aula 5 Planejamento de CARDÁPIOS

Prévia do material em texto

Planejamento de cardápios
O que são cardápios?
Relação de preparações que compoem uma
refeição ou varias refeições de um dia ou ainda
sequencia de pratos a serem servidos em uma
refeição Teichmann ; Silva et al.
É a partir do cardápio que todo o processo
produtivo inicia-se sendo possível:
• Planejar o que será oferecido de acordo com
clientela
• Planejar compra de ingredientes(materia-prima)
• Selecionar fornecedores de insumo
• Quais técnicas e equipamentos utilizar
• Proceder pré-preparo e preparo de refeições
Para que planejar?
Planejamento de cardápios
É o ato de programar 
tecnicamente refeições 
que atendam às Leis da 
Alimentação
Lei da Qualidade, da 
Quantidade, da 
Harmonia 
e da Adequação.
Guias alimentares
Tem como objetivo geral orientar a seleção dos 
alimentos e educar a população
Fatores interferem na determinação 
de um cardápio
• Perfil da clientela: poder aquisitivo, idade, sexo,
tipo de atividade...
• Hábitos alimentares: alimentos preferidos,
Sondagem de preferências.
Fatores interferem na determinação 
de um cardápio
Disponibilidade de gênero no mercado: gêneros
Fatores determinantes de um 
cardápio
• Tipo de serviço: 
Self-service
Á inglesa ou a francesa 
▪ Recursos Humanos:
Quantificação e habilidades
Fatores determinantes de um cardápio
• Disponibilidade de área e equipamentos.
Fatores determinantes de um 
cardápio
• Horário de atendimento: Preparações
compatíveis;
• Sistema de compras e estocagem: diária,
quinzenal, semanal...
• Número de refeições: limita os métodos de
preparo.
• Aspecto econômico: cardápio x orçamento
previsto.
Fichas técnicas
PREPARAÇÃO:
Alimento Unid Quantidade 
per capita 
(PL)
IPC Quantidade 
(PB)
Custo R$
per 
capita
para per 
capita
para
TOTAL
Item do cardápio: Tempo de preparo:
Equipamentos necessários: Tempo de cocção:
Grau de dificuldade: Indicador de conversão:
Observação:
Fichas técnicas-verso
ALIMENTO QUANTI-
DADE
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Cal Ptn Carb Lip Gor sat Fibra Sódio
TOTAL
Operações prévias:
Técnica de preparo:
Características sensoriais:
Apresentação para servir:
Porcionamento:
Aspectos da composição básica do 
cardápio
Cor: prato 
colorido que 
desperte o desejo 
de consumo
Formas: forma 
de apresentação.
Sabores: bem 
destacados
Aspectos da composição básica do 
cardápio
Texturas: 
variedade
Temperos: dão 
características 
bem definidas 
aos pratos
Temperaturas: 
adequadas à 
apresentação.
NDPcal: representa o valor percentual do valor calórico total da 
dieta (VCT) oferecido na forma de proteína utilizável 
O percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições 
deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10 %.
NPU
Proteína Fator
Proteína de origem animal 0,7
Proteína de leguminosas 0,6
Proteína de cereais 0,5
NdPCal= Proteína Líquida utilizavel (PTU) x 4 x 100
VET
Como calcular o percentual 
protéico - calórico (NdPCal):
Cardápio de 2100 Calorias:
DESJEJUM :
Cuscuz com queijo prato 
Leite
ALMOÇO: 
Farofa de ovo
Carne assada
Macarrão
Arroz 
Feijão preto 
sorvete
1º passo : Calcular PU de cada tipo de 
proteina (ceral, leguminosa,animal) 
Proteína (CEREAL)
ALIMENTO MEDIDA CASEIRA g/ DE PROTEÍNA
Macarrão 1 pegador 3,74g
Arroz 1 colher de sopa 2,32g
Cuscuz 1 fatia média 6,49g
Total = 3,74+ 2,32+ 6,49 =12,55
12, 55 x 0,5 = 6,27
Proteína (LEGUMINOSAS)
ALIMENTO MEDIDA CASEIRA g/ DE PROTEÍNA
Feijão preto 1 concha 6,16g
Total= 6,16 x 0,6 = 3,7
Proteína (ANIMAL)
ALIMENTO MEDIDA CASEIRA g/ DE PROTEÍNA
Queijo prato 1 fatia média 4,25g
Carne assada 1 fatia média 22,73g
ovo 1 unidade 6,9g
leite 1 copo e meio 12,96g
sorvete 2 bolas 5,92g
Total= 4,25+ 22,73+ 6,9+ 12,96+ 5,92 =52,76
52,76 x 0,7 =36,9
2º PASSO :CÁLCULAR A PROTEÍNA TOTAL UTILIZÁVEL 
(PTU)
PTU =PTN C+ PTN L+PTNA
PTU = 6,27+3,7+36,9 =46,87
NdPCal% = PTU X 4 X100 = 46,87 X 4X100 = 8,92%
VET 2100
O percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições 
deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10 %.
Estrutura de cardápios
Desjejum:
• Bebidas (quentes e frias)
• Frutas
• Pães
• Bolos
• Complementos(manteiga, requeijão...)
• Frios
• Quentes
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.laercioilhabela.com.br/Imagens/Fotos/022.jpg&imgrefurl=http://www.laercioilhabela.com.br/cafe.html&h=300&w=400&sz=94&hl=pt-BR&start=16&tbnid=iuqjQsSh8wYdDM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dcaf%25C3%25A9%2Bda%2Bmanh%25C3%25A3%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR
Estrutura de cardápios
Refeição principal (Almoço ou jantar)
• Entrada
• Prato Protéico
• Guarnição
• Prato Base
• Sobremesa
• Complementos
ENTRADA
• Esta pode ser composta por sopa, salgado frio
ou quente, e salada cozida ou crua. Pode fazer
parte também as torradas, pães ou salgadinhos.
•Salada de legumes ao vapor
•Salada de pimentão e brócolis 
•Salpicão de frios
•Salada de frutos do mar 
•Sopa de tomate
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.amigosdopeito.com/especiais/pais/rest-bocaccio-salada.jpg&imgrefurl=http://www.amigosdopeito.com/especiais/pais/pais2005d.htm&h=133&w=200&sz=11&hl=pt-BR&start=44&tbnid=sy0-tdOpfFkhaM:&tbnh=69&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dsalada%2Bcrua%26start%3D40%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.ocexcelsior.com/mi_cocina/images/1128_mi_cocina_sopas_calintes1.jpg&imgrefurl=http://www.ocexcelsior.com/mi_cocina/1128_mi_cocina_sopas_calintes.shtml&h=166&w=200&sz=13&hl=pt-BR&start=6&tbnid=KHDpQtV_UNRHmM:&tbnh=86&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dsopas%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG
PRATO PROTEÍCO
• CARNES: Preparação que mais contribuirá com 
o aporte de proteínas da refeição.
• Base para planejamento das demais preparações 
(equilíbrio de: custos/sabores, textura e aroma).
•Frango crocante
•Filé à parmegiana
•Pato com laranjas
•Pernil de cabrito com ervas
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.seren-foods.co.uk/images/products/chicken_breasts.jpg&imgrefurl=http://cinthyarachel.blogspot.com/2007_08_01_archive.html&h=280&w=280&sz=17&hl=pt-BR&start=4&tbnid=t1aApfulYRKsRM:&tbnh=114&tbnw=114&prev=/images%3Fq%3Dfrango%2Bao%2Bmolho%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.pesquepague.com.br/img/Rest/Peixe.jpg&imgrefurl=http://www.pesquepague.com.br/Restaurante/Cardapio.asp&h=176&w=250&sz=19&hl=pt-BR&start=27&tbnid=6xTdmcC6WUascM:&tbnh=78&tbnw=111&prev=/images%3Fq%3Dpeixe%2Bao%2Bmolho%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN
GUARNIÇÃO
• Preparação que 
acompanha o prato 
principal.
• Em geral, utiliza-se 
massas e vegetais.
▪ Quibebe
▪ Batata sauté
▪ Suflê de legumes
PRATO BASE
• Considerado de grande importância pelo ajuste 
de energia no cardápio.
• Consiste geralmente, no arroz e feijão.
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://bp2.blogger.com/_ZUSeIvsr2UM/RzTrsP7AbbI/AAAAAAAAAqs/_2k9bvPZoAo/s320/feijao.jpg&imgrefurl=http://tenhoditto.blogspot.com/2007_11_04_archive.html&h=238&w=300&sz=15&hl=pt-BR&start=6&tbnid=r1TvMacZZFyCIM:&tbnh=92&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3D%2Bprato%2Bcom%2Barroz%2Be%2Bfeij%25C3%25A3o%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG
SOBREMESA
• Pode ser uma fruta e/ou um doce.
• O doce pode ser preparado no próprio 
estabelecimento ou adquirido de terceiros.
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.deltaexpresso.com.br/imagens/cardapio/sorvete_g.jpg&imgrefurl=http://www.deltaexpresso.com.br/cardapio5.php&h=269&w=300&sz=21&hl=pt-BR&start=2&tbnid=FT3IMeoUUCtkMM:&tbnh=104&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dsorvetes%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR
COMPLEMENTOS
•Bebidas: sucos ou refrigerantes.
• Farinha de mandioca.
• Temperos e molhos para salada.
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.gazetadelimeira.com.br/lazermais/imagem_comerbem.php%3Fcodigo%3D23&imgrefurl=http://www.gazetadelimeira.com.br/lazermais/ver_comerbem.php%3Fcodigo%3D23&h=300&w=241&sz=8&hl=pt-BR&start=4&tbnid=w10EWKqHVFE60M:&tbnh=116&tbnw=93&prev=/images%3Fq%3Dsucos%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.geocities.com/asreceitas/saladas_e_guarnicoes/molhos.jpg&imgrefurl=http://www.geocities.com/asreceitas/saladas_e_guarnicoes/diversos_molhos.htm&h=255&w=253&sz=13&hl=pt-BR&start=12&tbnid=KNKCWniOUVqCXM:&tbnh=111&tbnw=110&prev=/images%3Fq%3Dmolhos%2Bpara%2Bsalada%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.urbal.piracicaba.sp.gov.br/meta4/levantamentodea%25E7%25F5es/farinha_mandioca.jpg&imgrefurl=http://www.urbal.piracicaba.sp.gov.br/meta4/levantamentodea%25E7%25F5es/habitos_alimentares.htm&h=409&w=457&sz=26&hl=pt-BR&start=1&tbnid=w6_LJlWkG8pH5M:&tbnh=115&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3Dfarinha%2Bde%2Bmandioca%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
Tipos de Cardápio
Baixo custo
• Entrada: Salada de legumes ao vapor 
• Prato principal: Frango crocante
• Guarnição: Quibebe 
• Prato base: Arroz e feijão
• Sobremesa: melancia
• Bebida: Suco de acerola
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://maperez-uy.codigolibre.net/images/thumb-feijoada.jpg&imgrefurl=http://veja.abril.com.br/blogs/reinaldo/emirados_saderes/atom.xml&h=192&w=200&sz=12&hl=pt-BR&start=5&tbnid=kowLuq3jMtcFAM:&tbnh=100&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dprato%2Bfeito%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR
Tipos de Cardápio
Médio custo
• Entrada: Salpicão de frios
• Prato principal: Filé à parmegiana (opção 1)
Lombo assado (opção 2)
• Guarnição: batata sautè (opção 1)
macarrão ao sugo (opção2)
• Prato Base: Arroz com espinafre e feijão
• Sobremesa: Torta de limão
• Bebida: Suco de abacaxi com hortelã
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.freshchicken.com.br/Arquivos/ParmegianaRecortado1.jpg&imgrefurl=http://www.freshchicken.com.br/Pratos.htm&h=430&w=642&sz=60&hl=pt-BR&start=5&tbnid=Mrjb9b0xyUCePM:&tbnh=92&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Dfile%2Ba%2Bparmegiana%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR
Tipos de Cardápio
Alto custo
Alto custo:
◼ Entrada: Salada de frutos do mar (opção 1)
Rodelas de palmito e tomate caqui(opção2)
◼ Prato principal: Pernil de Cabrito com ervas(opção 1)
Salmão ao molho de alcaparras (opção 2)
Maminha assada (opção 3)
◼ Guarnição: Talharim ao carbonara (opção 1)
Chuchu com ervas aromáticas (opção2)
◼ Prato Base: Arroz ao champanhe com amêndoas
◼ Sobremesa: Figo(opção 1)
Pavê crocante de nozes (opção 2) 
◼ Bebida: Suco de graviola
Refrigerante
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.rainhasdolar.com/media/1/20051223-pernil.jpg&imgrefurl=http://www.rainhasdolar.com/index.php%3Fblogid%3D1%26archive%3D2005-12&h=180&w=240&sz=53&hl=pt-BR&start=6&tbnid=hgIRA2Lvpe1TAM:&tbnh=83&tbnw=110&prev=/images%3Fq%3Dpernil%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR
Planejamento de cardápios
Para configurar um planejamento
efetivo de cardápio
é importante visualizar
semanalmente o cardápio por 
meio de impressos 
padronizados.
Planejamento horizontal
O que se deve evitar ?
• Preparações excessivamente gordurosas no mesmo dia ou 
em dias consecutivos ;
• Cardápios excessivamente calóricos que elevam o teor de 
carboidratos e/ou gorduras;
• Preparações com elementos comuns;
• Cardápios com opção, com 2 preparações de baixa 
aceitação;
O que se deve evitar ?
• Cardápios com opção, com mesmo tipo de carnes;
• Alimentos que contenham a mesma cor;
• Alimentos com a mesma consistência;
• Mais de uma preparação frita;
• Rotinas semanais.
Lembrar de:
• Colocar pratos muito caros ou festivos uma 
vez por mês e às segundas-feiras 
preparações mais simples;
• Variar o sabor entre doce, salgado, azedo, 
apimentado;
Lembrar de:
• Observar as padronizações das receitas e os 
utensílios;
• Adequar os cardápios às condições 
exigentes;
• Planejar pratos mais atrativos e que tornem
mais agradáveis as refeições dos domingos e
feriados.
Lembrar de:
• Bebidas não alcoólicas podem ser usadas 
para anteceder, acompanhar e/ou encerrar a 
refeição.
• Padrões higiênico-sanitários adequados,
desde a procedência dos alimentos até o
preparo pelos manipuladores, considerando
ainda o ambiente físico, equipamentos e
utensílios do estabelecimento.
O cardápio e suas diversas versões
Light
• por definição, deve ser aquele que ofereça, no
mínimo, 25% a menos de calorias do que o
convencional.
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://msn.brchef.com.br/UserFiles/Image/DIETA-2.jpg-final.jpg&imgrefurl=http://msn.brchef.com.br/index/interna.php%3Fdestino%3Dnutricao_int%26modulo%3Dnutricao%26nutricao_id%3D50&h=188&w=250&sz=10&hl=pt-BR&start=19&tbnid=6hQdxF2Fy7pi7M:&tbnh=83&tbnw=111&prev=/images%3Fq%3Drefei%25C3%25A7%25C3%25B5es%2Bem%2Bspas%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG
Diet
• Por definição, deve apresentar isenção de algum
nutriente específico, por exemplo, glúten, açúcar, etc,
não importando o número de calorias e sim a restrição
dietética da substância em questão.
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://bp3.blogger.com/_obS0fEZAONc/R109MyllACI/AAAAAAAAAMU/wYXS4h9GMUE/s400/dieta.jpg&imgrefurl=http://simplesmentevividd.blogspot.com/2007/12/dieta.html&h=258&w=400&sz=15&hl=pt-BR&start=32&um=1&tbnid=VVvQs8EBpUDgqM:&tbnh=80&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dcard%25C3%25A1pio%2Bdiet%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN
Regional
• Apresenta preparação servida em determinada 
região.
Ex.: Tapioca no Nordeste
Churrasco no Rio Grande do Sul
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.cearafestas.com.br/imagens/feijoada.jpg&imgrefurl=http://www.cearafestas.com.br/pagina.php%3Fpagina%3D11&h=245&w=245&sz=14&hl=pt-BR&start=1&tbnid=BVLBCaBltSfSGM:&tbnh=110&tbnw=110&prev=/images%3Fq%3Dfeijoada%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR
Festa tema
• Comum em U. A.N.s, ela caracteriza a 
comemoração de uma data especial.
Ex.: Festa junina
Dia das mães
Macrobióticos
• Dão preferência aos alimentos não
industrializados, integrais e orgânicos.
Consomem carne, desde que isenta de
hormônios estimulantes de crescimento ou
outras possíveis contaminações.
http://bp1.blogger.com/_EIdp4e8z780/Rlxfcqj1J0I/AAAAAAAAADU/DxoHN_P8Vu0/s1600-h/rec_pp_msesp.jpg
Religiosos
• Dentre os mais comuns estão o judeu, o árabe e
o hindu.
http://www.receitasdecomidas.com.br/salada-de-salmao-defumado.html
Infantil
• Caracteriza-se por sua linguagem e forma
atrativas, além de preparações adaptadas a este
público.
* Criar formas e sabores agradáveis ao paladar
infantil.
Idosos
• Procurar preparações de fácil 
mastigação e digestibilidade, 
mas que possuam sabor e 
aroma acentuados, devido à 
perda do paladar.
• Observar também o horário 
das refeições.
Cruzeiros marítimos
• Atenção na variedade das 
preparações além da 
disponibilidade de alimentos.
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.maritimos.com.br/navios/fotos/navio_costa_fortuna.jpg&imgrefurl=http://www.maritimos.com.br/cruzeiros-nacionais.htm&h=375&w=500&sz=61&hl=pt-BR&start=2&tbnid=puk6k-azVagsYM:&tbnh=98&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dcruzeiros%2Bmaritimos%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG
Hospitalar
• A alimentação deve dar 
prazer e apetite, sendo que 
para isso, devemos ter como 
aliados a gastronomia e a 
qualidade do serviço 
oferecido.
Catering:
• Caracteriza-se pelo serviço oferecido à bordo 
de aeronaves; Geralmente é produzido 
segundo um rigoroso controle higiênico 
sanitário.