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Microbiologia dos Alimentos
Prof. Dr. Welliton Popolim
UNIDADE II
 É possível classificar os alimentos pela facilidade com que se alteram:
 Alimentos estáveis ou não perecíveis: não são alterados facilmente (açúcar, farinha).
 Alimentos semiperecíveis: com conservação e manipulação de forma apropriada, 
permanecem sem alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem casca).
 Alimentos perecíveis: incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os 
quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, 
ovos, leite).
Deterioração de alimentos
Fonte: 
https://pixabay.com/photos
/shopping-supermarket-
merchandising-1232944/
 Compostos nitrogenados
A decomposição de polipeptídios e aminoácidos (em anaerobiose) forma compostos sulfurados 
de odor desagradável (putrefação).
 Compostos não nitrogenados
Alguns compostos são utilizados pelos microrganismos para a obtenção de energia, como 
carboidratos, ácidos orgânicos e lipídios.
 Carboidratos
São os preferidos dos microrganismos. Os di, oligo e polissacarídeos devem ser hidrolisados 
por enzimas a substâncias mais simples, como os monossacarídeos (glicose, por exemplo).
A glicose pode ser usada em:
Modificação química causada pelos microrganismos
 Aerobiose: oxidada a CO2 e H2O.
Anaerobiose: diferentes produtos podem ser formados:
— Fermentação alcoólica por leveduras: álcool + CO2.
— Fermentação láctica por bactérias lácticas homofermentativas: ácido láctico.
— Fermentação láctica mista por bactérias lácticas heterofermentativas: ácido láctico, ácido
acético, etanol, glicerol e água.
— Fermentação por coliformes: ácido láctico, ácido acético, ácido fórmico, etanol, acetona, 
butanodiol, H2, CO2.
— Fermentação propiônica por bactérias propiônicas: ácido 
propiônico, ácido acético e CO2.
— Fermentação butirico-butil-isopropilica por bactérias 
anaeróbicas: ácido butírico, ácido acético, CO2.
Modificação química causada pelos microrganismos
 Deterioração provocada por bactérias, leveduras, bolores e enzimas.
Alteram cor, textura, odor, sabor, geram manchas, causam exsudações etc. Exemplos:
 Vegetais: Erwinia, Pseudomonas, Aspergillus, Penicillium.
 Carnes: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Enterobacter, 
Enterococcus.
 Ovos: Acinetobacter, Proteus, Alcaligenes, Serratia, Penicillium, Cladosporium.
 Leite e derivados: Lactobacillus, Enterococcus, Propionibacterium.
Microrganismos deterioradores em alimentos
Fonte: 
https://pixabay.com/photos
/food-mold-blue-cheese-
eat-cheese-2338492/
 (ENADE, 2016) O pescado, uma importante fonte de proteína, é considerado um alimento 
saudável, tanto pelo seu teor nutritivo como por sua elevada digestibilidade. Entre os 
métodos de análise sensorial do pescado, o método do índice de qualidade (MIQ) destaca-se 
por ser específico para cada espécie, o que o torna mais fidedigno e, por isso, vem sendo 
bastante aplicado nas últimas décadas. O MIQ tem merecido grande atenção da indústria de 
processamento e do setor da comercialização, inspeção e investigação, tendo sido utilizado 
inicialmente para o peixe inteiro armazenado em refrigeração e, atualmente, para produtos 
como o filé e o peixe congelado.
SOARES, K. M. P.; GONÇALVES, A. A. Qualidade e segurança do pescado. Revista Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, v. 71, n. 1, p. 1-10, 2012 (adaptado).
Interatividade
Considerando a qualidade do pescado e a segurança alimentar, avalie as afirmações a seguir:
I. O pH do pescado próximo à neutralidade, a elevada atividade de água nos tecidos e o alto 
teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos são fatores intrínsecos que 
podem provocar a deterioração do pescado.
II. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 12/2001, da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária, define os padrões microbiológicos para alimentos expostos para venda e 
exportação, estabelecendo limites para bactérias que alteram a aparência do pescado e 
deterioram o produto.
III. O resfriamento é considerado a etapa crítica na manipulação 
do pescado; o pescado fresco deve ser mantido o mais 
próximo possível do ponto de congelamento, com a 
temperatura próxima a 0 oC.
Interatividade
É correto o que se afirma em:
a) I, apenas.
b) II, apenas.
c) I e III, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III.
Interatividade
É correto o que se afirma em:
a) I, apenas.
b) II, apenas.
c) I e III, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III.
Resposta
São inúmeras as aplicações biotecnológicas de microrganismos:
 Produção de etanol por leveduras.
 Produção de ácidos orgânicos: ácido acético (vinagre) por bactérias acéticas, como 
Acetobacter; ácido láctico por bactérias lácticas; ácido propiônico por bactérias propiônicas.
 Produção de aminoácidos, como lisina e ácido glutâmico.
 Produção de enzimas.
 Produção de lipídios.
 Produção de alimentos por fermentação láctica, como picles, 
azeitona, queijo, chucrute, iogurte.
Microrganismos utilizados na produção de alimentos e enzimas
Fonte: https://pixabay.com/photos/pickled-
cucumbers-homemade-preserves-1520638/
 Leveduras do gênero Saccharomyces: para bebidas alcoólicas e etanol.
 Acetobacter sp.: produção de vinagre.
 Aspergillus niger: ácido cítrico, amiloglicosidase.
 Lactobacillus: ácido láctico, bebidas lácteas.
 Propionibacterium: cianocobalamina (B12).
 Xanthomonas campestris: goma xantana.
 Corynebacterium glutamicum: glutamato monossódico.
Microrganismos utilizados e produtos obtidos no seu cultivo
Fonte: https://pixabay.com/photos/food-
vinegar-eat-fruit-healthy-424537/
Produção de enzimas
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 103. 
 (ENADE, 2013) No gráfico a seguir, apresenta-se o resultado de um trabalho que objetivou 
estudar a produção de embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte a partir de 
dois grupos genéticos (p > 0,05), em dois sistemas de alimentação (p > 0,05). Na produção 
dos embutidos, foram utilizados 80% de carne ovina, proveniente da paleta e do pescoço, e 
20% de carne suína (pernil). As carnes foram moídas e foram adicionados cloreto de sódio e 
demais ingredientes. Após a homogeneização, foi acrescentada a cultura de starter contendo 
os microrganismos Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus carnosus. A massa foi 
embutida em tripa bovina natural, cortada em peças e colocada em câmara climatizada, com 
temperatura e umidade relativa controladas, onde permaneceu durante 28 dias.
Interatividade
Interatividade
Fonte: PELEGRINI, L. F. V. et al. 
Elaboração de embutido fermentado tipo 
salame utilizando carne de ovelhas de 
descarte. Ciência e Tecnologia de 
Alimentos, Campinas, 28(Supl.): 150-153, 
dez. 2008.
Evolução do pH dos embutidos fermentados produzidos com carne ovina
8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,0
4,5
3,5
3,0
p
H
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
Dias
Com base nas informações apresentadas e considerando o efeito da variação do pH na 
produção do embutido fermentado, feito à base de carne ovina, conclui-se que:
a) A queda da acidez e do pH até o sétimo dia é devida à liberação de ácido láctico formado a 
partir da fermentação de hexoses pelas bactérias ácido-lácticas, o que inibe as bactérias do 
tipo Staphylococcus.
b) A produção de ácido láctico baixa o 
pH, inibe o crescimento de microrganismos 
indesejáveis, reduz a capacidade de as 
proteínas reterem água e, com isso, 
assegura um processo adequado à secagem.
Interatividade
c) Os valores de pH, a partir do sétimo dia, sofrem um aumento, pois ocorrem reações de 
descarboxilação e desaminação de aminoácidos, que liberam ácido láctico no meio, 
acidificando-o.
d) O rápido aumento dos valores de pH após a queda inicial é devido à degradação do ácido 
láctico e à liberação de nitrosaminas, o que contribui para a conservação do produto.
e) A velocidade de perda de água émenor quando o pH se aproxima do 
ponto isoelétrico das proteínas, 
melhorando a estabilidade e a 
conservação do produto.
Interatividade
Com base nas informações apresentadas e considerando o efeito da variação do pH na 
produção do embutido fermentado, feito à base de carne ovina, conclui-se que:
b) A produção de ácido láctico baixa o pH, inibe o crescimento de microrganismos 
indesejáveis, reduz a capacidade de as proteínas reterem água e, com isso, assegura um 
processo adequado à secagem.
Resposta
Mecanismos microbianos de patogenicidade
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 107. 
Quando o equilíbrio entre o hospedeiro e o micróbio encontra-se a favor do micróbio,
ocorre uma infecção ou doença. Conhecer os mecanismos de patogenicidade microbiana
é fundamental para se compreender como os patógenos são capazes de superar
as defesas do hospedeiro.
Membranas mucosas
 Trato respiratório
 Trato gastrintestinal
 Trato urogenital
 Conjunta
Pele
Via parenteal
Cápsulas
Componentes da parede
celular
Enzimas
Variação antigênica
Invasinas
Crescimento intracelular
Penetração ou
evasão das
defesas do
hospedeiro
Vírus da 
gripe H1N1
Sideróforos
Dano direto
Toxinas
 Exotoxinas
 Endotoxinas
Conversão lisogênica
Efeitos citopáticos
Geralmente as mesmas
utilizando como portas de
entrada pra um
determinado micróbio:
 Membranas mucosas
 Pele
 Via parental
60 nm
SEM
Número de
micróbios 
invasores
Aderência
Clostridium
tetani
Mycobacterium
intracellulare
SEM
SEM
Mecanismos microbianos de patogenicidade
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 107. 
ADESÃO
à pele ou mucosas
EXPOSIÇÃO
a patógenos
INVASÃO
por meio do epitélio
INFECÇÃO
crescimento e produção
de fatores de virulência
e toxinas
TOXICIDADE
Os efeitos da
toxina são locais
ou sistêmicos
INVASIVIDADE
Crescimento adicional
no sítio original e em
sítios distantes
DANO TECIDUAL,
DOENÇA
Exposição adicional
Exposição adicional em sítios locais
 Doenças transmitidas por alimentos (DTA): doenças consequentes à ingestão de perigos 
biológicos, químicos ou físicos nos alimentos. As DTAs também podem ser denominadas 
enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), doença veiculada por alimentos (DVA), 
doença de origem alimentar (DOA) e toxinfecção alimentar.
Infecções e intoxicações alimentares
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 108. 
Comparativo das principais características das DTA
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 108. 
Patógenos clássicos, emergentes e reemergentes causadores de DTA
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 112. 
(ENADE, 2019) Existem cerca de 2.600 tipos de salmonela, mas não são todos que causam 
infecções alimentares em humanos. Com relação à salmonelose, avalie as afirmações a seguir:
I. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) causadas por Salmonella sp. estão mais 
associadas ao consumo de carne bovina crua ou malcozida.
II. A maioria dos casos de salmonelose não tifoide apresenta sintomas típicos de uma DTA, 
como vômito, dores abdominais, febre e diarreia; que geralmente duram alguns dias e 
diminuem em uma semana.
III. A febre tifoide, causada por S. typhi, ocorre em homens e animais, porém apresenta os 
sintomas clínicos mais brandos se comparados aos da febre entérica.
É correto o que se afirma em:
a) I, apenas.
b) III, apenas.
c) I e II, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III.
Interatividade
(ENADE, 2019) Existem cerca de 2.600 tipos de salmonela, mas não são todos que causam 
infecções alimentares em humanos. Com relação à salmonelose, avalie as afirmações a seguir:
I. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) causadas por Salmonella sp. estão mais 
associadas ao consumo de carne bovina crua ou malcozida.
II. A maioria dos casos de salmonelose não tifoide apresenta sintomas típicos de uma DTA, 
como vômito, dores abdominais, febre e diarreia; que geralmente duram alguns dias e 
diminuem em uma semana.
III. A febre tifoide, causada por S. typhi, ocorre em homens e animais, porém apresenta os 
sintomas clínicos mais brandos se comparados aos da febre entérica.
É correto o que se afirma em:
a) I, apenas.
b) III, apenas.
c) I e II, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III.
Resposta
Tríade epidemiológica das doenças
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 148. 
Idade, sexo, raça,
hábitos, costumes etc.
Idade, sexo, raça,
hábitos, costumes 
etc.
Idade, sexo, raça,
hábitos, costumes 
etc.
Ambiente
Agente Hospedeiro
Pirâmide de notificação de casos de DTA
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 149. 
1 caso identificado
6,2 casos com amostras de
fezes para investigação
23 casos analisados por 
clínicos gerais
136 casos de doentes 
na comunidade
Casos
notificados
Casos
avaliados por
médicos de hospitais,
mas não notificados
Doentes, mas sem necessidade
de atenção médica
Enfermidade branda ou assintomática
Exemplos dos maiores surtos no mundo
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 150. 
Sistemática de investigação de DTA do Ministério da Saúde
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 153. 
Fatores para a ocorrência de surtos de toxinfecção em serviços de 
alimentação (EUA, 1990)
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 159. 
0,2
0,5
1
2
2
2,5
2,5
3,5
5
9
11
13
17
30
Água contaminada
Descongelamento inadequado
Aditivos intencionais
Substâncias tóxicas
Cocção incompleta
Contaminação cruzada
Uso de sobras
Alimento de fonte não segura
Ingrediente ou alimento cru contaminado
Manutenção a quente deficiente
Reaquecimento incompleto
Funcionário infectado
Preparo do alimento com muito tempo de
antecedência (> 12 horas)
Resfriamento inadequado
%
Dados necessários para caracterizar alimento veiculador (Centro de 
Vigilância Epidemiológica – CVE/SP)
Fonte: POPOLIM, W. D. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 164. 
(ENADE, 2016) Em um restaurante, cinquenta e seis pessoas, de um total de oitenta e oito, 
foram acometidas de vômitos, diarreia, dores abdominais, prostração, febre e cefaleia após 
ingerirem uma refeição composta de sanduíche de frango, refresco de laranja e pudim de leite. 
Os sintomas apareceram entre uma hora e meia e 12 horas após a ingestão da refeição e 
duraram de 24 a 36 horas. As taxas de ataque específico foram de 64% para o sanduíche, de 
61% para o refresco e de 60% para o pudim.
RODRIGUES, K. L. et al. Intoxicação estafilocócica em restaurante institucional. Ciência Rural, Santa Maria, v.34, n.1, p.297-299, jan./fev. 2004 (adaptado).
Interatividade
Considerando a situação apresentada, avalie as afirmações a seguir.
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, com 
aplicação de questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro 
gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição contaminada, além da cultura de amostra de 
alimentos para identificação do possível agente causador.
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos 
classicamente descritos como causadores de intoxicação alimentar.
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes 
microbiologicamente controlados para a garantia de sua esterilidade.
É correto o que se afirma em:
a) II, apenas.
b) III, apenas.
c) I e II, apenas.
d) I e III, apenas.
e) I, II e III.
Interatividade
Considerando a situação apresentada, avalie as afirmações a seguir.
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigaçãodo surto, com 
aplicação de questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro 
gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição contaminada, além da cultura de amostra de 
alimentos para identificação do possível agente causador.
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos 
classicamente descritos como causadores de intoxicação alimentar.
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes 
microbiologicamente controlados para a garantia de sua esterilidade.
É correto o que se afirma em:
a) II, apenas.
b) III, apenas.
c) I e II, apenas.
d) I e III, apenas.
e) I, II e III.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!