Controle de qualidade de refeições transportadas

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Controle de qualidade de refeições transportadas
1- Higiene
O sistema de refeições transportadas caracteriza-se pela distância entre os locais de produção das preparações de um cardápio e de distribuição das mesmas. Tal sistema permite o fornecimento de refeições onde não há estrutura apropriada para sua produção. A distribuição pode ser feita individualmente, os chamados marmitex, ou a granel.
Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas.
Medidas preventivas
De forma a minimizar a ocorrência dos perigos, também é possível enumerar um conjunto de medidas preventivas que podem ser consideradas no sentido de minimizar a probabilidade de ocorrência desses perigos (BAPTISTA, 2006):
· Efetuar a carga do produto em condições de temperatura adequadas;
· Assegurar a estabilização térmica do produto à sua temperatura de conservação antes da expedição do produto;
· Colocar a carga no veículo/contentor de forma a permitir uma adequada circulação do ar;
· Verificar a temperatura do produto na carga;
· Verificar as temperaturas do veículo/contentor quando da recepção do transporte para carga;
· Verificar a temperatura do veículo/contentor durante o transporte;
· Calibrar as sondas de temperatura utilizadas no monitoramento de temperaturas no transporte;
· Assegurar a manutenção do sistema de refrigeração do veículo/contentor
· Verificar a temperatura do produto à recepção;
· Efetuar a descarga do produto em condições de temperatura adequada;
· Após a descarga, colocar o produto armazenado em câmaras à temperatura correspondente à conservação do produto;
· Verificar o estado de manutenção do veículo/contentor quando da recepção para carga;
· Verificar o adequado estado de higiene do veículo/contentor quando da recepção para carga;
· Cumprir as boas práticas de manipulação de forma a assegurar a integridade das embalagens dos produtos alimentares.
2- Temperatura
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 	Entende-se por conservação de alimentos a manutenção das suas características físicas, químicas, biológicas e nutricionais durante o período de transporte. A conservação de alimentos é um dos aspectos mais importantes a considerar para garantir a segurança dos mesmos, o método ou processo utilizado vai depender em grande parte da natureza e características do alimento. Independentemente da conservação ser à temperatura ambiente ou a temperatura controlada, deve-se prestar especial atenção para que esses fatores sejam adequados para cada alimento. De uma forma geral, na conservação de alimentos, deve ser tida em consideração a avaliação de fatores ambientais que vão ter influência sobre as características do alimento, podendo também influenciar as embalagens em que estes se encontram. Nestes fatores incluem-se: 
· A temperatura;
· A umidade relativa do ar
· As condições de circulação do ar em torno do alimento;
· A possibilidade de transmissão de cheiros e sabores aos alimentos;
· A ação direta da luz solar e o contato com o ar (ranço oxidativo).
Segundo a Vigilância Sanitária, a temperatura que espera-se na distribuição ou armazenamento para entrega seja:
· 65ºC ou mais, por no máximo 12h;
· 60°C, por no máximo 6h;
· Abaixo de 60ºC, por menos de 3h.
Termômetro infravermelho: utilizado para verificar temperatura do carro de transporte e dos alimentos transportados
3- Condições do transporte
Quando se efetua o transporte de alimentos de diferentes categorias deve-se atender às suas características e especificidades e não se deve verificar o contato entre estes, visto que tal ocorrência pode propiciar a contaminação cruzada e o risco de ocorrência de doenças de origem alimentar. 
· O veículo transporte de alimentos deve ser exclusivo;
· Para evitar a conspurcação e contaminação dos alimentos, os dispositivos de ventilação e arejamento (ventiladores, portinholas e outros), nunca devem ser utilizados quando o veículo esteja carregado ou em movimento. Tais dispositivos só devem ser utilizados com a caixa vazia, para arejamento e renovação da atmosfera interior;
· No que respeita à entrega/recepção dos alimentos deve ter-se especial atenção à ordem com que esta operação é efetuada.
4- Tempo 
De modo a assegurar que as medidas preventivas sejam adequadamente cumpridas, é importante estabelecer metodologias de controle que assegurem um eficaz monitoramento. Para as medidas preventivas devem-se considerar os seguintes conjuntos de rotinas de monitoramento e registro dos processos e temperaturas:
• Controle da temperatura do veículo/contentor no momento da recepção para carga;
• Controle do estado de manutenção e de higiene do veículo/contentor no momento da recepção da carga;
• Controle da temperatura dos locais de carga;
• Controle da temperatura dos produtos a serem carregados;
• Controles da temperatura do veículo/contentor podendo-se utilizar meios eletrônicos tais como “Registradores Eletrônicos de Umidade e Temperatura”;
o Registros da temperatura no transporte por intermédio de data loggers com sensores de temperatura e umidade integrados. Utilização de sensores de alta qualidade, para medições precisas e confiáveis em aplicações de transporte, estocagem de perecíveis, auditoria de processos, entre outras .
• Controle da temperatura do produto na recepção;
• Controle do estado de higiene do veículo/contentor na recepção;
• Controle do estado de integridade das embalagens e das paletes;
• Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfecção e de manutenção dos locais de carga e descarga de produtos alimentares, e de todas as outras áreas onde ocorre a manipulação de produtos alimentares.
Para estas atividades de monitoramento deverão, entre outros, ser mantidos registros das:
• Temperaturas monitoradas;
• Atividades de manutenção e higienização de veículos/contentores de transporte;
• Ocorrências/não conformidades observadas nos veículos/contentores de transporte, locais de carga e descarga.
5- Responsáveis pela manipulação/transporte
· Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas;
· Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando- se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
· Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
· Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
 
6- Recipiente
O correto armazenamento, em todas as etapas do transporte, é um dos aspectos mais importantes para garantir a qualidade dos alimentos, não podendo apresentar qualquer possibilidade de contaminação ou deterioração dos produtos. Para isso, a escolha dos melhores materiais não só faz a diferença, como é um requisito básico.
Um bom exemplo é o poliestireno expandido, também conhecido como EPS Isopor, o principal material utilizado pelo segmento de transporte de alimentos!
Isso porque o EPS é um produto inócuo e atóxico, evitando a proliferação de microrganismos, além de possuir alta capacidade de isolamento térmico, mantendo a temperatura adequada durante todo o transporte.
Outras características, como resistência mecânica, sustentabilidade e baixa absorção de água, também representam as vantagens que o material possibilita para a áreaalimentícia.
7- Recebimento/ armazenamento de alimentos
· As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.
· Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por
meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
· Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.