planejamento dietético

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22/10/2018
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PLANEJAMENTO DIETÉTICO
AULA 13
BASES DA NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
2º período
Profa: Flávia Santos
PLANEJAMENTO DIETÉTICO
UNIDADE 3
SEÇÃO 4
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PLANEJAMENTO DIETÉTICO
Dieta nutritiva: Variedade de alimentos,
consumidos em quantidade equilibrada e de
acordo com as necessidades do indivíduo.
Monotonia: Pode resultar em deficiência de
algum nutriente e também desmotivar o
paciente a seguir o plano alimentar.
Lista de substituições: Opções.
• Elaboração de lista de substituição:
1. Estudar a composição dos alimentos;
2. Utilizar a pirâmide como parâmetro ou apoio;
3. Agrupar os alimentos de acordo com a
qualidade nutricional ;
4. Definir o tamanho das porções.
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• Plano alimentar deve compor:
1. Número de porções
2. Grupos alimentares
3. Exemplo de cardápio
4. Lista de substituição
5. Orientações nutricionais
PLANEJAMENTO DIETÉTICO
“Ao entregar a lista de substituições, você deve 
explicar que a quantidade de cada alimento ali 
descrita corresponde a uma porção e que ele 
deve prestar atenção ao que está descrito no 
cardápio (número de porções) para que possa 
fazer a substituição de modo adequado”. 
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“Os pacientes devem ser orientados a fazer as 
substituições de acordo com os grupos, ou seja, 
uma fruta deve ser substituída por outra, um 
pão deve ser substituído por qualquer outro 
alimento do grupo dos cereais”. 
PLANEJAMENTO DIETÉTICO
Distribuição e cálculo de nutrientes
• Considerar:
Necessidade energética (FAO, 2004; IOM/DRIs)
EER/GET = VET
Valor energético total (VET) da dieta
Necessidade de macronutrientes:
Proteínas
Carboidratos
Lipídios
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DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
Grupos alimentares
1.Auxílio na escolha de alimentos para
construção de dieta saudável
2.Alimentos divididos em grupos alimentares a
partir da fonte de nutrientes
• Grupo de alimentos
1. Cereais: Pães, arroz, massas (carboidratos)
2. Hortaliças A: Abóbora moranga, abobrinha
verde, acelga, agrião, alface, berinjela,
brócolis, chicória, couve, couve-flor,
espinafre, palmito, pepino, rabanete, repolho,
tomate (Vitaminas, minerais e fibras)
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• Grupo de alimentos
3. Hortaliça B = Abóbora comum, beterraba,
cebola, cenoura, chuchu, ervilha verde, jiló,
nabo, pimentão, quiabo, vagem (Vitaminas,
minerais e fibras)
4. Hortaliça C = Aipim, batatas baroa, doce ou
inglesa, cará, inhame (carboidratos)
Grupo de alimentos
5. Frutas (Vitaminas, minerais, carboidratos e
fibras)
6. Leite e derivados: Proteínas e cálcio
Adaptação prática:
Leite A: Baixo teor de gordura
Leite B: Teor de gordura normal
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Grupo de alimentos
7. Carne, peixes, aves, ovos: Proteínas
Adaptação prática:
Carne A: Baixo teor de gordura
Carne B: Teor de gordura normal
Carne: Carne A e Carne B
Grupo de alimentos
8. Leguminosas: Proteínas
9. Óleos: Lipídios
10.Açúcares: Açúcares
11.Oleaginosas: Gordura e proteína
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VALOR CALÓRICO MÉDIO DE 1 PORÇÃO DE 
GRUPOS ALIMENTARES
Leite A = 67,82 kcal
Leite B = 122,81 kcal
Queijo A = 55,24 kcal
Queijo B = 76,8 kcal
Cereal / Pão = 134,7 kcal
Carne = 162 kcal
Carne A = 141 kcal
Carne B = 183,08 kcal
Leguminosa = 44,65 kcal
Arroz / hortaliça C = 42 kcal
Hortaliça A = 17,4 kcal
Hortaliça B = 14 kcal
Fruta = 44,42 kcal
Açúcar = 116 kcal
Oleaginosa = 59,21 kcal
Óleo = 81,3 kcal
Grupo Porções Kcal
Kcal
Ptn (g)
Ptn Lip
(g) 
Lip Glic
(g) 
Glic
Leite A 67,82 6,18 0,5 9,65
Leite B 122,81 6,18 6,61 9,65
Queijo A 55,24 5 3,24 1,52
Queijo B 76,8 5,1 6 0,6
Cereal / Pão 134,7 3,9 2,3 24,6
Carne 162 26,15 6,34 0,09
Carne A 141 26,15 4 0,09
Carne B 183,08 26,15 8,68 0,09
Leguminosa 44,65 3,02 0,65 6,68
Arroz / 
hortaliça C 42 0,86 0,42 8,72
Hortaliça A 17,4 0,9 0,2 3
Hortaliça B 14 0,4 0 3,1
Fruta 44,42 0,8 0,18 9,9
Açúcar 116 0 0 29
Oleaginasa 59,21 1,92 4,86 1,95
Óleo 81,3 0,1 8,9 0,2
Total (g)
g 
PTN g LIP g CHO
Total (kcal)
Kcal 
total kcal kcal kcal
% % % %
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Grupo Porções Kcal
Kcal
Ptn (g)
Ptn
Lip (g) 
Lip Glic
(g) 
Glic
Leite A 2 67,82 135,64 6,18 12,36 0,5 1 9,65 19,3
Leite B 122,81 0 6,18 0 6,61 0 9,65 0
Queijo A 2 55,24 110,48 5 10 3,24 6,48 1,52 3,04
Queijo B 76,8 0 5,1 0 6 0 0,6 0
Cereal / Pão 3 134,7 404,1 3,9 11,7 2,3 6,9 24,6 73,8
Carne 162 0 26,15 0 6,34 0 0,09 0
Carne A 2 141 282 26,15 52,3 4 8 0,09 0,18
Carne B 183,08 0 26,15 0 8,68 0 0,09 0
Leguminosa 3 44,65 133,95 3,02 9,06 0,65 1,95 6,68 20,04
Arroz / 
hortaliça C 9 42
378
0,86
7,74
0,42
3,78
8,72
78,48
Hortaliça A 2 17,4 34,8 0,9 1,8 0,2 0,4 3 6
Hortaliça B 2 14 28 0,4 0,8 0 0 3,1 6,2
Fruta 3,5 44,42 155,47 0,8 2,8 0,18 0,63 9,9 34,65
Açúcar 1 116 116 0 0 0 0 29 29
Oleaginasa 1 59,21 59,21 1,92 1,92 4,86 4,86 1,95 1,95
Óleo 2 81,3 162,6 0,1 0,2 8,9 17,8 0,2 0,4
Total (g) 110,68 g PTN 51,8 g LIP 273,04
g 
CHO
Total (kcal)
Kcal 
total 2000,25 442,72 kcal 466,2 kcal 1092,16 kcal
% 22,13 % 23,31 % 54,60 %
LEITE A. 1 porção substituir por: 
ALIMENTO MEDIDA CASEIRA 
Leite vaca desnatado 1 copo requeijão cheio 
Leite em pó desnatado 2 colheres sopa rasa 
Extrato de soja light ½ copo requeijão 
Iogurte desnatado/light 1 copo requeijão 
 
 
LEITE B. 1 porção substituir por: 
ALIMENTO MEDIDA CASEIRA 
Leite vaca 1 copo requeijão pouco cheio 
Leite em pó 2 colheres sopa rasa 
Leite de soja ½ copo requeijão 
Iogurte natural ½ copo requeijão 
Iogurte fruta 1 pote 
 
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CEREAL / PÃES . 1 porção substituir por: 
ALIMENTO MEDIDA CASEIRA 
Amaranto 2 colheres de sopa 
Germen de trigo 2 colheres de sopa 
Quinoa 2 colheres de sopa 
Chia 2 colheres de sopa 
Pão francês 1 unidade 
Pão de forma diet 3 fatias 
Pão forma 2 fatias 
Pão integral 2 fatias 
Pão árabe 1 unidade média 
Pão batata 1 unidade média 
Pão bisnaguinha 2 unidades 
Pão doce 1 unidade média 
Pão hambúrguer 1 unidade média 
Pão tipo tortilha 1 unidade média 
Pão milho 2 fatias ou 1 unidade 
Pão de queijo 1 unidade pequena 
Panetone 1 fatia média 
 
ARROZ / HORTALIÇA C . 1 porção substituir por: 
ALIMENTO MEDIDA CASEIRA 
Arroz cozido 1 colher sopa cheia 
Arroz integral 1 colher sopa cheia 
Angu milho 1 colher sopa cheia 
Farinha mandioca 1 colher sobremesa 
Macarrão integral 1 colher sopa cheia 
Macarrão cozido 1 colher sopa cheia 
Aipim cozido 1 colher sopa 
Batata-baroa cozida 1 colher sopa 
Batata inglesa cozida 1 colher sopa 
Inhame cozido 1 colher sopa 
Purê batata 1 colher sopa 
Cará 1 colher sopa 
Nhoque 1 colher sopa cheia 
Panqueca 1 unidade pequena 
Pirão de farinha 1 colher sopa cheia 
Milho em conserva 2 colheres sopa cheia 
Farofa 1 colher sobremesa 
Pão integral ½ fatia 
 
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Distribuição por grupos
Vantagens:
• Rapidez e agilidade
Desvantagens:
• Variações restritas às listas
• Lista de substituição específica para tabela de
equivalentes.
Lista de substituição
Vantagens:
• Praticidade
• Rapidez
• Evita monotonia alimentar
• Manutenção do valor calórico – quantidade
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MONTAR O CARDÁPIO BASEADO NA ANÁLISE DA 
DIETA E LISTA DE SUBSTITUIÇÕES 
1. Listar os grupos de alimentos por refeição
2. Listar os números de porções relativo a lista
de substituições
3. Citar um exemplo de cardápio com os nomes
das preparações
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REFEIÇÃO 
HORÁRIO
NÚMERO 
PORÇÕES
GRUPO DO 
ALIMENTO
PREPARAÇÃO
(exemplo)
Desjejum
7:30
1
1/2
1
2
Leite A
Açúcar
Cereal / Pães
Queijo A
1 copo de requeijão de leite de vaca desnatado
1/2 colher de sopa de açúcar
1 unidade de pão francês
2 fatias médias de queijo minas magro
Colação
10:30 1 Fruta 1 unidade de banana
Almoço
13:00
1
1
4
1
2
1
1
Hortaliça B
Carne A
Arroz/Hort C
Leguminosa
Arroz/Hort C
Óleo
Fruta
2 colheres de sopa cheias de cenoura
1 unidade média de filé de frango
4 colheres de sopa cheias de arroz cozido
1 concha pequena de feijão cozido
2 colheres de sobremesa de farofa
1 colher de sobremesa rasa de azeite
1 unidade média de laranja
Lanche16:00
1
1/2
2
Leite A
Açúcar
Cereal / Pães
1 copo de requeijão de leite de vaca desnatado
1/2 colher de sopa de açúcar
8 biscoitos cream cracker
Jantar
19:30
1
-
1
3
1
1
Hortaliça A
Hortaliça A
Carne A
Arroz/Hort C
Óleo
Fruta
3 colheres de sopa de abobrinha
Tomate à vontade
2 ovos cozidos
3 colheres de sopa cheias de arroz cozido
1 colher de sobremesa rasa de azeite
1 unidade pequena de maçã
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• INCLUA ORIENTAÇÕES ADICIONAIS
RELEVANTES
EX: não abuse de sal e açúcar, não consuma
bebidas alcoólicas, não consuma refrigerantes,
diminua a ingestão de gordura saturada e
evite gordura trans...
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RESPEITAR AS LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
Qualidade: Compor a alimentação com todos os
nutrientes essenciais ao bom funcionamento do
organismo. Carboidratos, proteínas, lipídios,
vitaminas e minerais.
Quantidade: Quantidades adequadas de alimentos,
que irão variar de acordo com peso, altura, idade e
nível de atividade física. Vale lembrar que cada
pessoa possui uma ingestão e um gasto calórico
específico, portanto as quantidades devem ser
individualizadas.
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RESPEITAR AS LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
Harmonia: Distribuir os nutrientes essenciais ao
longo de todo o dia, assim como não deixar de
ingerir nenhum deles e não cometer excessos. As
palavras-chave são equilíbrio e variedade.
Adequação: Adequar a alimentação às reais
necessidades, preferências individuais e à fase de
vida, promovendo a saúde e prevenindo doenças.
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