Aula 7 -Proteínas - PD

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Prática Dietética I-Proteínas-Aula 7 
Conceito:
É uma macromolécula complexa formada por aminoácidos em ligações
peptídicas, caracterizados pela presença de nitrogênio em sua estrutura
química
constituídas por cadeias polipeptídicas de tamanho e configuração
variadas, formadas pela ligação de 20 diferentes aminoácidos.
Os aminoácidos podem se unir por meio de ligações peptídicas, sendo
classificados em:
Funções:
• Cada grama fornece 4 kcal;
• Fornecem aminoácidos essenciais e nitrogênio para síntese de
aminoácidos não-essenciais (ácido aspártico, ácido glutâmico, alanina,
arginina, asparagina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, serina, tirosina).
• Síntese de enzimas, hormônios e fluidos de secreções corpóreas;
• Função imunológica: síntese de anticorpos;
• Na forma de lipoproteínas participam no transporte de triglicerídeos,
colesterol e fosfolipídeos .
Aminoácidos Essenciais
• Devem ser oferecidos como parte da dieta, já que a síntese orgânica é
inadequada para satisfazer as necessidades metabólicas. Ex: Treonina,
triptofano, histidina, lisina, leucina, isoleucina, metionina, valina e
fenilalanina.
• A ausência ou ingestão inadequada resulta em balanço nitrogenado
negativo (perda de N pelo organismo), perda de peso e crescimento e
desenvolvimento comprometidos.
Aminoácidos não-essenciais
• Podem ser sintetizados a partir de AAs essenciais. Ex: ácido aspártico,
ácido glutâmico, alanina, arginina, asparagina, cisteína, glicina, glutamina,
prolina, serina, tirosina.
OBS:
• Aminoácido limitante é o que se encontra em menor proporção em
determinado alimento.
· A proteína que possui todos os AAs essenciais em proporções adequadas
é denominada de proteína de alto valor biológico.
· As proteínas de baixo valor biológico não possui um ou mais AAs
essenciais ou estes se encontram em pouca quantidade. Esse valor é
recuperado desde que se faça a mistura certa de alimentos. Ex: AA
limitante do arroz = lisina, AA limitante do feijão = metionina.
Fontes de Proteínas :
Alimentos de origem animal :
· carnes
· aves
· peixes
· ovos
leite e derivados.
Alimentos de origem vegetal :
· leguminosas (soja, feijões,lentilha)
· cereais (arroz, milho, trigo)
· oleaginosas (castanha,nozes)