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FIBRAS DA DIETA 
Disciplina: Composição dos Alimentos e Bromatologia 
Prof. ª Fabiana Lindenberg 
 
FIBRAS DA DIETA 
 
DEFINIÇÃO: 
 
“Fibra é o resíduo derivado das paredes das células 
vegetais, resistente a hidrólise pelas enzimas digestivas 
do organismo humano. Ela é composta de celulose, 
hemicelulose, oligossacarídeos, pectinas, ceras e lignina.” 
Características 
 
 Origem Vegetal 
 Carboidratos ou derivados de carboidratos (exceto a lignina) 
 Resistente a hidrólise por enzimas digestivas 
 Fermentáveis por bactérias do cólon 
 
 
Para os seres humanos, a FA provém das paredes celulares dos 
vegetais e são fragmentadas em 4 componentes: 
Componentes das fibras alimentares 
Lignina – Polímero de álcoois aromáticos, sendo 
responsável pela estrutura e sustentação das plantas. 
Componentes das fibras alimentares 
Celulose – Polímero de glicose. 
Componentes das fibras alimentares 
Hemiceluloses – Polímeros ramificados de açúcares, como 
pentose e hexose, e de ácidos urônicos, que formam a matriz 
na qual se enredam as fibras de celulose. 
Componentes das fibras alimentares 
Gomas e mucilagens – polissacarídeos não estruturais 
solúveis em água, frequentemente adicionadas aos alimentos 
industriais para conferir qualidades específicas (sorvete, 
musse, chantilly, doces). 
 
Componentes das fibras alimentares 
Componentes das fibras alimentares 
É uma mucilagem, constituinte natural do vegetal, 
ocorrem em sementes retendo água para auxiliar na 
germinação. 
A Goma Guar é um heteropolissacarídeo, 
extraída do endosperma (parte da 
semente) do vegetal de espécie 
Cyamoposis psoraloides, originária da 
Índia e do Paquistão. 
Componentes das fibras alimentares 
Mucilagem 
Componentes das fibras alimentares 
A Goma arábica ocorrem em certos 
órgãos da planta e são resultantes de 
lesões sofridas pelo vegetal. 
Frutooligossacarídeos (FOS) – carboidratos de cadeia curta, 
cuja estrutura química apresenta cadeias de frutose, ligadas 
a unidades de glicose. Possui 2 utilidades: resistência a ação 
das enzimas hidrolíticas e consumo preferencial por 
bifidobactérias. 
 
Componentes das fibras alimentares 
Inulina – Polímero de glicose extraído da raiz da chicória, 
tubérculos de alcachofra, da cebola, do alho e da banana, ou 
produzido industrialmente a partir da sacarose. 
Componentes das fibras alimentares 
raiz da chicória 
alcachofra 
Amido resistente – substância não absorvida no intestino 
delgado, por participar da formação da parede celular, 
tornando-se inacessível. 
 
 A forma física do alimento pode impedir o acesso da 
amilase pancreática e diminuir a digestão do amido, fato 
que o caracteriza como resistente. 
 
Componentes das fibras alimentares 
Amido resistente 
 
Isto pode ocorrer se o amido estiver contido em uma 
estrutura inteira ou parcialmente rompida da planta, como 
nos grãos; se as paredes celulares rígidas inibirem o seu 
intumescimento e dispersão. 
 
Componentes das fibras alimentares 
 
CLASSIFICAÇÃO 
 
 
 
Componentes das fibras alimentares 
Fibras solúveis 
- Retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal 
- Alteram o metabolismo colônico por meio da produção de 
AGCC, como o acético, propiônico e butírico 
- São altamente fermentáveis 
- Tem alta viscosidade 
 
Componentes das fibras alimentares 
Fibras solúveis 
 
Exemplos: gomas, pectinas, β-glicanas (polissacarídeo linear, 
não ramificado, composto por unidades de glicose unidas por 
ligações do tipo beta 1,4 e beta 1,3 glicose.) 
 
Componentes das fibras alimentares 
Fontes de Fibras solúveis 
 
- Frutas 
- Legumes 
- Farelo de aveia 
- Cevada 
- leguminosas 
 
 
Componentes das fibras alimentares 
Fibras insolúveis 
 
- Aumentam o bolo fecal e aceleram o tempo de trânsito 
intestinal 
- Retêm água 
- São pouco fermentáveis 
- Não são viscosas 
 
Exemplos: Lignina, celulose, algumas hemiceluloses 
 
 
Componentes das fibras alimentares 
Fibras insolúveis 
 
Os componentes insolúveis da fibra, por resistirem à 
digestão pela microflora colônica, são eliminados intactos e 
mantêm a água retida, gerando grande volume fecal. 
Componentes das fibras alimentares 
Fibras insolúveis 
 
 Durante o trajeto colônico, este grande volume é um 
importante estímulo para contrações propulsivas que 
aceleram o trânsito intestinal, ocorre menor reabsorção 
de água e produz fezes mais úmidas. 
 
Componentes das fibras alimentares 
Fibras insolúveis 
 
 Durante o trajeto colônico, este grande volume é um 
importante estímulo para contrações propulsivas que 
aceleram o trânsito intestinal, ocorre menor reabsorção 
de água e produz fezes mais úmidas. 
 
Componentes das fibras alimentares 
Fontes de Fibras insolúveis 
 
- Farelo de trigo 
- Grãos integrais 
- Verduras 
Componentes das fibras alimentares 
CONTEÚDO DE FIBRAS DE ALGUNS ALIMENTOS: 
Componentes das fibras alimentares 
Recomendação de fibras 
 
Recomendação = 25 g/dia, para adulto saudável, segundo 
American Dietetic Association. 
 
EUA = 10 a 17 g/dia 
Europa = 20 g/dia 
Brasil = 25 a 35 g/dia 
 
Componentes das fibras alimentares 
Propriedades Terapêuticas – efeitos fisiológicos 
 
- Diminuição do colesterol plasmático (as fibras impedem a 
absorção de gorduras e colesterol da dieta porque se ligam 
a ácidos biliares e lipídeos); 
 
- Resposta glicêmica (Fibras viscosas da dieta tais como 
pectina, gomas das frutas, vegetais e cereais reduzem a 
eficiência da hidrólise de enzimas e torna mais lenta a 
velocidade na qual a glicose entre na corrente sanguínea.); 
Componentes das fibras alimentares 
Propriedades Terapêuticas – efeitos fisiológicos 
 
 - Controle da pressão arterial 
 
- Melhora das funções intestinais 
 
- Câncer de cólon (As fibras insolúveis como celulose se ligam 
a carcinógenos lipossolúveis e os removem do trato 
intestinal); 
- Obesidade 
Componentes das fibras alimentares 
FIBRA DETERGENTE NEUTRO 
(NDF) 
Disciplina: Composição de alimentos e 
Bromatologia 
Prof. Fabiana Lindenberg 
DETERMINAÇÃO DE FIBRAS 
 
– Fração Fibra Detergente Neutro 
 
O teor de NDF expressa a fração fibra da dieta 
insolúvel e é constituído por celulose, hemicelulose e 
lignina. 
DETERMINAÇÃO DE FIBRAS 
 
 
 
Referência: 
MENDEZ, M.H.M.; DERIVI, S.C.N.; RODRIGUEZ, 
M.C.R. et al. Método da fibra detergente neutro 
modificado para amostras ricas em amido. Cienc. 
Tecnol. Alim., v.5, p.123-131, 1985. 
 
DETERMINAÇÃO DE FIBRAS 
 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
 
Análise de fibra com amido 
 
Preparar as soluções 
 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
 
a) Solução de Fibra Detergente Neutro (NDF) – 1000 ml 
 
30g de lauril sulfato de sódio 
18,61g de EDTA (acido tetracetico diaminoetileno diidratado) 
6,81g de borato de sódio dacahidratado (Na2B4O7) 
4,56g de fosfato de sódio dibásico (anidro) 
10 ml de etilcelulose (etilenoglicol) 
 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
 
a) Solução de Fibra Detergente Neutro (NDF) – 1000 ml 
 
Modo de preparo 
 
 
 
 
Dissolver os pós em água destilada sob agitação magnética em 
béquer. Levar até um volume de 900 ml. 
Acertar o pH de 6,9 – 7,1. Transferir para balão volumétrico de 
1000 ml. 
Adicionar o etilenoglicol (antiespumante). Completar o volume. 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
 
b) Solução tampão de acetado de sódio 0,2M pH=4,8 
(500 ml) 
 
Modo de preparo 
 
Dissolver 8,2030g em 450 ml de água destilada. 
Acertar o pH= 4,8 com ácido acético. 
Transferir para o balão de 500 ml e completar o volume 
com água destilada. 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
 
 
c) Solução de enzima aminoglicosidase em 100 mlde 
Tampão Acetato (75 ml). 
 
Essa solução é válida por 3 meses, conservar em 
geladeira. 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
 
 
d) Ácido acético 0,5N – 1000 ml 
 
Modo de preparo 
 
Dissolver 28,60 ml de ácido acético P.A. (pureza analítica) 
em 500 ml de água destilada em béquer. Transferir para 
balão volumétrico de 1000ml e completar com água 
destilada. 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
 
 
e) Hidróxido de sódio (NaOH) 0,5N (1000ml) 
 
Dissolver 41g de NaOH em 500 ml de água destilada. 
Transferir para balão volumétrico de 1000 ml, adicionar de 
1 a 2 g de cloreto de bário e completar o volume. 
Armazenar em frasco de plástico. Deixar a solução 
estabilizar pelo menos 24h antes de usar. 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
e) Hidróxido de sódio (NaOH) 0,5N (1000ml) 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
Metodologia da análise de fibra com amido (amostra sem 
umidade) 
 
Pesar 0,5g da amostra (se tem muita fibra pesar 0,25g), 
colocar no béquer de 600 ml. 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
Depois adicionar 15 ml de NaOH 0,5N (relação entre o 
equivalente-grama do soluto pelo volume da solução) no béquer 
da amostra e balançar por 15 minutos, o mesmo para o 
branco. 
Depois adicionar 15 ml de ácido acético 0,5N, 5 ml de 
acetato de sódio 0,2M (concentração molar ou concentração 
em mol/L), 5 ml da enzima (balançar a enzima antes de 
adicionar). 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
Colocar no shaking por 2 horas à 37 oC. 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
Depois de sair do shaking adicionar 100 ml da solução NDF 
e levar à ebulição por 1 hora no digestor de fibras. 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
Filtrar o cadinho de gooch em bomba à vácuo, lavar o 
resíduo com água quente e acetona. 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
Filtrar o cadinho 
de gooch em 
bomba à vácuo, 
lavar o resíduo 
com água quente e 
acetona. 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
Secar em estufa a 105 oC por 8 horas. Levar ao 
dessecador por 30 minutos e pesar. 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
Incinerar por 2 ou 3 horas o mineral retido. Levar ao 
dessecador por 1 hora e pesar. 
 
- DETERMINAÇÃO DE FIBRA DETERGENTE 
 
NEUTRO MÉTODO DE VAN SOEST MODIFICADO 
Fórmula: 
Peso da amostra seca (g) Fibra (g) 
 100 x 
Peso da amostra seca (g) Fibra (g) 
 100 - umidade x