Determinação de fibras

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1 @nutristudies.loren 
→ Polissacarídeos ou materiais de origem vegetais não-
hidrolisados pelas enzimas digestivas humanas 
 
→ Podem ser utilizados pelas bactérias intestinais 
 
→ Celulose, hemicelulose, pectinas, lignina, gomas e 
mucilagens 
- Encontradas na parede celular de vegetais ou 
secretadas pelos vegetais em resposta a patógenos 
 
→ Nem todos polissacarídeos são fibras alimentares 
 
→ Lignina – é derivado de álcoois aromáticos 
 
→ Método inicialmente utilizado – determinação de 
fibra bruta 
 
→ Método que quantifica apenas celulose e consiste 
em submeter uma amostra à digestão em meio 
ácido e básico 
 
→ O que resiste a digestão é a fibra bruta 
 
→ Propriedades 
✓ Adsorção de água 
✓ Saciedade 
✓ Melhoram a tolerância aos açúcares e gorduras 
✓ Trânsito intestinal 
✓ Constipação e diarreia 
 
→ Nos alimentos, auxilia: 
• Avaliação nutritiva – quanto mais fibras, menor o 
valor nutritivo 
- Em relação a absorção das fibras 
 
• Processamento – quanto maior o teor de fibras, 
menor o processamento do alimento 
 
• Maturação dos vegetais – quanto maior o teor de 
fibras (frutas), menor a maturação 
- À medida que o alimento amadurece, o teor de 
fibras tende a diminuir 
 
• Adulterações – reduz o teor de fibras para 
aumentar a doçura dos alimentos 
 
DOENÇAS RELACIONADAS AO DÉFICIT DE FIBRA 
NA DIETA 
→ Trânsito fecal lento: 
✓ Obstipação 
✓ Hemorroidas 
✓ Pressão intraluminal e intra-abdominal 
• Diverticulose 
• Apendicite 
• Varizes 
 
→ Fermentação do cólon alterada: 
✓ Aumenta cancerígenos fecais 
• Cancro do cólon 
 
✓ Alteração do epitélio intestinal 
• Doença inflamatória intestinal 
 
→ Absorção aumentada de nutrientes: 
✓ Obesidade 
✓ Diabetes 
✓ Hipercolesterolemia 
✓ Risco cardiovascular 
 
MÉTODOS DE ANÁLISE 
→ Fibra bruta – determina apenas celulose 
- Séc. XIX 
 
→ Séc. XX – destinadas a análise de ração animal e 
cereais 
• Fibra detergente ácido – extrai celulose e lignina 
 
• Fibra detergente neutro – extrai lignina e 
hemicelulose 
 
• Trata a substância com ácido sulfúrico e um 
tampão 
 
• Se tem a insolubilidade das fibras no ácido e no 
tampão laurel sulfato de sódio 
 
→ Enzímico-gravimétrico – determina fibras totais 
• É o mais adequado – simula as condições 
gastrointestinais 
 
• Usa enzimas fisiológicas 
 
• Separa e quantifica o conteúdo total, frações 
solúvel e insolúvel 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 @nutristudies.loren 
DETERMINAÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR TOTAL 
 
→ Trata a amostra com a solução tampão, a qual 
possui condições ideias para as enzimas agir 
 
→ Alfa-amilase, protease e aminoglicosidase – separa as 
fibras 
 
→ Precipita a fibra em etanol a 90% e deixa em repouso 
a 60°C 
 
→ Em seguida, deve filtrar e lavar o resíduo de etanol e 
acetona para remover resíduos de gordura presente 
na amostra 
 
→ Se a amostra é muita úmida, deve ser seca 
previamente e se for rica em cinza é preciso incinerar 
 
→ Posteriormente, deve-se colocar o resíduo na estufa 
em “overnight” e depois no dessecador para 
resfriamento 
 
→ Pesa o cadinho que contem a fibra, determinando 
neste resíduo proteínas e cinzas 
 
→ Por fim para encontrar somente os valores de fibras, 
deve subtrair o valor de proteínas e cinzas 
 
 
→ A partir do resíduo de fibra total, deve ser feita uma 
filtração com água para encontrar a fração solúveis 
em água e a insolúvel que ficou retida no papel filtro 
 
→ A fração insolúvel deve ser lavada novamente com 
etanol e acetona para remover qualquer resquício 
de gordura 
 
→ Em seguida, deve ser colocado na estufa a 105°C/1 
noite 
 
→ Esfriar e pesar o cadinho 
 
→ E a partir do resíduo presente no cadinho, determinar 
proteínas e cinzas para excluir seus valores 
 
 
 
→ Fração insolúvel – celulose, hemicelulose e lignina 
FT = resíduo – (ptna + cinzas) 
 
Fração insolúvel = resíduo – (ptna + cinzas) 
 
 
3 @nutristudies.loren 
 
→ A fração solúvel será, novamente, precipitado com 
etanol, filtrado, lavado com etanol e acetona 
 
→ Em seguida, secado em estufa durante 1 noite e a 
partir desse resíduo, deve-se determinar proteínas e 
cinzas para excluir seus valores 
 
 
 
→ Fração solúvel – pectinas, gomas e mucilagens 
 
DADOS SOBRE O CONTEÚDO DE F.A EM TABELAS 
DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
→ Muitas apresentam somente o teor de fibra bruta 
 
→ Outras trazem valores de fibras solúveis e insolúveis, 
pois utilizam o método enzímico-gravimétrico 
 
→ Diferentes tipos de métodos no próprio país e em 
comparação com outros – limitação 
 
Fração solúvel = resíduo – (ptna + cinzas)