av2 enofilia e práticas de somelier 2020

Prévia do material em texto

Maria das Gracas Sousa Oliveira
Nota finalTentativa com a nota mais alta
3,6/6
Tentativa 1Enviado: 28/03/20 10:49 (BRT)
3,6/6
1. Pergunta 1
/0,6
O termo sommelier origina-se de somme (ou sommier; e, em provençal saumalier), o qual era empregado para identificar aquele indivíduo que era responsável pelos animais de carga, que puxavam os carros usados no transporte da comida e da bebida. Ao longo dos séculos a figura do sommelier modificou-se e passou a representar o indivíduo que, tradicionalmente, compõe a equipe de sala de estabelecimentos gastronômicos responsável por todo o serviço do vinho. A figura do sommelier mudou e o mercado atual exige que este se profissionalize cada vez mais. Logo, a atuação profissional do sommelier vai além do simples aconselhamento da escolha do vinho para o cliente no momento da refeição e do serviço envolvido com esta bebida. Assim, considerando a figura do sommelier e as suas diversas atribuições profissionais, assinale a alternativa que NÃO tem relação com as perspectivas de exigência do mercado a este profissional.
Correta
(E) O sommelier, além de ...
Mostrar outras opções 
2. Pergunta 2
/0,6
Harmonização é sempre um desafio. Colocar lado a lado vinho e comida, e transformar essas parcerias nos momentos especiais da vida é uma tarefa prazerosa. Quando se pensa em harmonização existem sempre dois caminhos. O primeiro é pensar no que comer e, depois, talvez até com a ajuda de um sommelier ou especialista, endereçar a harmonização. O segundo é mais comum entre os apaixonados por vinhos, que gostam de traçar o caminho contrário, começando com o vinho e, a partir dele, a comida.
BOLONHEZ, L.G. O que combina com meu vinho? 15 abr. 2010. Disponível: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/o-que-combina-com-meu-vinho_1657.html. (adaptado).
O processo de combinação de vinhos com alimentos é denominado de harmonização enogastronômica, onde vinho e comida são combinados, “casados” de forma equilibrada, proporcionando assim, maiores prazeres gustativos aos comensais. Assinale a afirmativa incorreta em relação à harmonização de vinho com alimentos e suas regras. 
Correta
(C) A harmonização por ...
Mostrar outras opções 
3. Pergunta 3
/0,6
A fermentação alcoólica do suco extraído de uvas amassadas dá origem a vinhos para todos os gostos e bolsos. Uma maneira simples de identificar cada bebida leva em conta as características que podem ser reconhecidas por qualquer bebedor leigo: a coloração da bebida, o teor de açúcar, a quantidade de gás carbônico e a graduação alcoólica. Cruzando esses fatores, dá para obter um número enorme de tipos de vinhos, embora algumas combinações sejam menos comuns.
REDAÇÃO MUNDO ESTRANHO. Quais são os principais tipos de vinho? 04 jul. 2018. Disponível: https://super.abril.com.br/mundo-estranho/quais-sao-os-principais-tipos-de-vinho/. (adaptado).   
A vinificação envolve uma miríade de processos para a produção de diferentes estilos de vinhos e varia conforme o tipo de vinho a ser elaborado. Assinale a afirmativa incorreta em relação à vinificação e aos processos de elaboração do vinho.
Incorreta
(B) A diversidade de aromas ... está correta
Ocultar outras opções 
1. 
A grande variedade de estilos de vinhos se obtém tanto da diversidade de castas e tipos de uva, quanto dos diferentes procedimentos de vinificação que são empregados;
2. 
A diversidade de aromas presentes no vinho (primários, secundários e terciários) são oriundos e dependentes do processo de vinificação, iniciando na fermentação perpassando pelo amadurecimento em barrica até o envelhecimento em garrafa.
Resposta correta
3. 
A clarificação é um processo empregado nos vinhos brancos e rosados, pois possibilita uma cristalinidade atraente ao consumidor.
4. 
O processo de vinificação começa a partir do momento em que o cultivo se inicia, pois é a partir do cultivo adequado da uva que se obterá a matéria-prima adequada para a produção do vinho.
5. 
A vinificação é o conjunto de procedimentos e processos empregados para a transformação da uva madura em vinho, ou seja, da transformação dos açúcares da uva em etanol.;
4. Pergunta 4
/0,6
O vinho é uma bebida complexa, não somente devido ao processo de produção, mas, principalmente, devido sua composição química e orgânica que procede diretamente da uva. Tendo em vista esta assertiva que relaciona a qualidade do vinho com a qualidade da uva, selecione a alternativa INCORRETA no que se refere ao desenvolvimento da videira e o cultivo da uva.
Correta
(C) As uvas devem ser ...
Mostrar outras opções 
5. Pergunta 5
/0,6
Para entender a diferença entre vinho de mesa e vinho fino é necessário saber um pouco sobre a planta produtora da uva. A videira pertence ao gênero Vitis, que possui mais de quarenta espécies, entre as quais a Vitis vinifera, que, por sua vez, conta com mais de cinco mil variedades, como as famosas Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay. Existem ainda outras espécies, como a Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis riparia e Vitis bourquina. Estas, chamadas de uvas de mesa (também conhecidas como uvas americanas), são mais adequadas para o consumo direto e para produção de sucos e uvas passas, mas também são capazes de produzir vinho, embora de qualidade inferior em relação aos produzidos com uvas Vitis vinifera, também chamadas de uvas finas.
MILAN, E. Qual a diferença entre vinhos finos e vinhos de mesa? 10 fev. 2016. Disponível: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/entenda-a-diferenca-entre-vinhos-finos-e-vinhos-de-mesa_2488.html. (adaptado).   
No mundo do vinho, existe uma diversidade de produtos que variam conforme as espécies de uvas empregadas na enologia, desde as variedades americanas até as viníferas. Assinale a afirmativa correta no que se refere à produção de uvas e vinhos conforme as diferentes espécies existentes.
Incorreta
(D) No Brasil, é permitida a ... está correta
Ocultar outras opções 
1. 
O vinho é uma bebida complexa justamente devido ao processo de produção dos vinhos, ou seja, a vinificação.
2. 
Apesar das diferentes espécies, as diversidades de uvas apresentam características comuns sem variações significativas entre elas.
3. 
Muitas espécies de uvas são utilizadas para consumo in natura (uvas de mesa) e para fazer vinhos, mas a prática de séculos levou à conclusão de que as mais adequadas para a produção de vinhos finos são as Vitis vinifera, em sua maioria de origem americana.
4. 
No Brasil, é permitida a elaboração de vinhos com a uva americana, a Vitis labrusca, quanto com a uva europeia, Vitis vinifera, contudo tais vinhos recebem denominações comerciais diferenciadas as quais auxiliam o consumidor a identificá-los no momento de escolha do vinho.
Resposta correta
5. 
A produção vinícola na Antiguidade do Mediterrâneo até às novas áreas de produção vitivinícola existentes no mundo contemporâneo impulsionaram e destacaram a variedade Vitis labrusca para a produção de vinhos.
6. Pergunta 6
/0,6
Entre os sistemas de sustentação mais modernos e difundidos no mundo do vinho, podemos citar o Gobelet ou vaso, em que a videira é apoiada apenas por uma estaca e esta pode ser removida ao passo de uma década. Após esse tempo, a planta já terá engrossado seu pequeno caule e ele terá condições de sustentá-la. Ela assumirá o formato de um pequeno vaso. Esse sistema é difundido na árida Espanha.
CÉSARO, A. A Condução das videiras. 04 maio 2016. Disponível: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/conducao_10420.html. (adaptado).
A condução da videira é o conjunto de inúmeras técnicas empregadas no cultivo da planta e que se inicia com o plantio da pequena vinha no solo e segue durante toda a vida do vinhedo. Essas técnicas variam de região para região, e o fator preponderante é sempre o conhecimento do viticultor, adquirido principalmente pela capacidade de observar como a planta se comporta frente às variáveis impostas no ambiente. Assim, assinale a afirmativa incorreta quanto aos sistemas de condução aplicados no cultivo da videira e suas características.
Incorreta
(A) No sistema de espaldeira... está correta
Ocultaroutras opções 
1. 
No sistema de espaldeira, a condução se dá de forma horizontal, sendo este um dos métodos mais empregados no mundo do vinho.
Resposta correta
2. 
O sistema de espaldeira é um sistema empregado em praticamente toda a Europa e demais regiões vinícolas, caracterizando-se pela condução das parreiras sobre estacas verticais e fios horizontais, ao modo de uma cerca.
3. 
só o primeiro termo é complemento nominal;
4. 
Apesar dos sistemas de condução espaldeira e latada serem os mais difundidos no mundo do vinho, as técnicas de condução da videira variam de região para região. 
5. 
No sistema de latada, o dossel vegetativo se desenvolve de forma horizontal e a própria folhagem oferece mais sombra sobre os cachos e menor desenvolvimento do nível de açúcar.
7. Pergunta 7
/0,6
A degustação pode ser definida como o gesto de submeter o vinho aos órgãos dos sentidos para determinar suas características organolépticas. Ainda, esta ação trata-se de provar o vinho e codificar as sensações percebidas por meio dos sentidos, alcançando cada vez mais habilidade e precisão na determinação de nuances e características da bebida. Assim, verifique as sentenças e assinale aquela que apresenta a sequência CORRETA no que se refere à degustação de vinhos e seus conceitos.
Correta
(E) A memória é um fator ...
Mostrar outras opções 
8. Pergunta 8
/0,6
Uma videira é uma planta arbustiva da família das vitáceas. São muitos os gêneros que espalham-se por todo o mundo, e a ciência acredita que sua origem é asiática, embora o cultivo da videira para fazer vinho tenha origens mais bem documentadas no Egito. Para a maioria das pessoas, as duas espécies mais conhecidas são a Vitis vinifera e a Vitis labrusca (ou americana). Outras espécies também são utilizadas para consumo in natura e para fazer vinhos, mas a prática de séculos levou à conclusão de que as mais adequadas para a produção de vinhos finos são as Vitis vinifera, em sua maioria de origem europeia. Assim, assinale a alternativa INCORRETA quanto às características peculiares e inerentes à Vitis vinífera.
Correta
(C) As uvas Cabernet ...
Mostrar outras opções 
9. Pergunta 9
/0,6
No Mundo do Vinho existem os termos Enófilo, Enólogo e Sommelier, os quais estão relacionados com as expressões Enofilia e Enologia. Tendo em vista esta assertiva e as designações acerca destes termos, assinale a alternativa INCORRETA quanto estas diferentes expressões.
Correta
(B) O termo Enologia se ...
Mostrar outras opções 
10. Pergunta 10
/0,6
A grande diversidade de vinhos não se obtém apenas da variedade de castas (tipos de uva), solos e climas, mas também das muitas variações em sua forma de elaboração. A linha mestra desse processo é, contudo, semelhante para qualquer tipo de vinho. O protagonista da vinificação é o enólogo: é ele quem define o melhor terreno, quais castas plantar, quando e como colher, como fermentá-las, como misturá-las, se e por quanto tempo o líquido será amadurecido em barris de carvalho, etc.
COPELLO, M. O processo da uva ao vinho branco. 17 maio 2016. Disponível: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/da-uva-ao-vinho_5847.html (adaptado).   
A vinificação envolve todas as operações que transformam o mosto da uva prensada em vinho propriamentedito, seja ele tinto, branco, rosado ou mesmo espumante. Assinale a afirmativa incorreta em relação aos processos de vinificação empregados na elaboração dos diferentes tipos de vinhos.
Incorreta
(D) As sementes da uva, assim... está correta
Ocultar outras opções 
1. 
Na produção de vinhos brancos, o mosto permanece em contato com as cascas somente por algumas horas, sendo extraído antes que a mistura comece a fermentar.
2. 
O excesso de temperatura pode interromper a fermentação, mas também provocar a perda de elementos aromáticose o aumento da sensação de amargor.
3. 
Na vinificação de vinhos tintos e rosados, o suco da uva madura esmagada deve ser ligeiramente fermentado em contato com as cascas vermelhas, pois disso depende não apenas a cor da bebida, mas também o sabor do vinho.
4. 
As sementes da uva, assim como o engaço, são repletas de taninos, óleos e resinas, e por isso estas são esmagadas durante a prensagem da uva a fim de agregar taninos de qualidade ao vinho. 
Resposta correta
5. 
Quanto mais tempo o mosto passar em contato com a casca e as sementes, e quanto mais forte for a pressão aplicada sobre as uvas, mais profunda será a cor e mais adstringente o vinho.