questionario 1 estrutura e funcionamento da cozinha

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PERGUNTA 1 
1. Analise as afirmativas a seguir sobre os diferentes tipos de atividades profissionais 
em uma cozinha. 
I- O chef é o responsável pela brigada. Ele estabelece o cardápio, elabora as fichas 
técnicas, tem a função de planejar, dirigir e supervisionar a cozinha. 
II- O saucier é o responsável pelos molhos, caldos básicos e pratos de carne, desde que 
sejam feitos ou cozidos em molhos. 
III- O garde manger é o substituto de cada chef de praça quando eles estão de folga. 
Geralmente são novos profissionais que almejam esta praça. 
IV- O aboyeur é o responsável pela limpeza pesada do restaurante e dos 
equipamentos. 
Estão corretas as afirmativas: 
 a. I e III. 
 b. I e IV. 
 c. II e IV. 
 d. I e II. 
 e. III e IV. 
PERGUNTA 2 
1. Qual a alternativa que melhor define as funções do entremetier em cozinha? 
 a. É aquele que prepara os assados e grelhados em uma cozinha. 
 b. É encarregado pelo fundos, caldos e sobremesas. 
 c. 
É o responsável pelo preparo de legumes e das guarnições quentes e frias, como arroz, 
massas, suflês, sopas, ovos e suas derivações. 
 d. É quem faz as preparações frias e saladas na cozinha. 
 e. É o responsável por receber o público no restaurante. 
0,5 pontos 
PERGUNTA 3 
1. Assinale a alternativa incorreta sobre as funções de cozinha. 
 a. 
O chef rotisseur é o cozinheiro responsável pela preparação de todos os alimentos, 
sobretudo os pratos de carne, aves e peixes, que são assados no forno, na grelha ou na 
chapa. 
 b. 
O chef poissonier é o responsável exclusivo pela preparação de peixes e pratos com 
frutos do mar em geral 
 c. 
O chef patissier é o responsável pelas sobremesas, coordena a equipe de confeiteiros e 
ajuda em preparações auxiliares para a confeitaria. 
 d. 
A função do chef tournant é substituir os cozinheiros nos diferentes setores em dias de 
folga, férias ou ausência. 
 e. O chef saucier é o responsável pelos pães e pratos com legumes. 
PERGUNTA 4 
1. Como são denominadas as cozinhas que estão presentes em empreendimentos 
como os restaurantes dos diversos tipos, hamburguerias, bistrôs, food trucks, entre 
outros? 
 a. Cozinha popular. 
 b. Cozinha doméstica. 
 c. Cozinha industrial. 
 d. Cozinha comercial. 
 e. Autosserviço. 
0,5 pontos 
PERGUNTA 5 
1. Assinale a alternativa que apresenta as principais funções a serem desempenhadas 
pelo commis em uma equipe de cozinha. 
 a. 
É o chef responsável pelo preparo dos molhos e ensopados de carnes, dos assados e 
grelhados em uma cozinha. 
 b. É o responsável pela limpeza pesada da cozinha. 
 c. É o chef especializado na confeitaria. 
 d. É o responsável pela recepção dos clientes no restaurante. 
 e. 
É o aprendiz de cozinha e trabalha sob a responsabilidade de um chef de partida para 
aprender as operações da área. 
PERGUNTA 6 
1. Em um estabelecimento gastronômico, a umidade decorrente da lavagem dos pisos 
e utensílios, o calor do fogão e a exposição ao frio nas câmeras frias são alguns 
exemplos de quais tipos de riscos? 
 a. Riscos físicos. 
 b. Riscos biológicos. 
 c. Riscos ergonômicos. 
 d. Riscos de acidentes. 
 e. Riscos químicos. 
0,5 pontos 
PERGUNTA 7 
1. Com relação aos hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos, assinale a 
única alternativa correta. 
 a. 
O funcionário poderá sair do local de trabalho com o uniforme da empresa, desde que 
seja para o horário do almoço ou do descanso. 
 b. 
O suor deve ser enxugado com toalha de rosto de pano que deverá ficar em um lugar 
próximo do funcionário. 
 c. 
Os cabelos não precisam estar totalmente protegidos pelos cozinheiros quando a 
cozinha atender menos de 20 clientes por refeição. 
 d. 
Os funcionários que possuam barba ou bigode devem retirá-los ou mantê-los aparados 
e utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente 
posicionado. 
 e. Os uniformes e aventais devem ser lavados semanalmente. 
 
PERGUNTA 1 
1. Analise as afirmativas a seguir sobre os diferentes tipos de atividades profissionais 
em uma cozinha. 
I- O chef é o responsável pela brigada. Ele estabelece o cardápio, elabora as fichas 
técnicas, tem a função de planejar, dirigir e supervisionar a cozinha. 
II- O saucier é o responsável pelos molhos, caldos básicos e pratos de carne, desde que 
sejam feitos ou cozidos em molhos. 
III- O garde manger é o substituto de cada chef de praça quando eles estão de folga. 
Geralmente são novos profissionais que almejam esta praça. 
IV- O aboyeur é o responsável pela limpeza pesada do restaurante e dos 
equipamentos. 
Estão corretas as afirmativas: 
 a. I e III. 
 b. I e IV. 
 c. II e IV. 
 d. I e II. 
 e. III e IV. 
0,5 pontos 
PERGUNTA 2 
1. Qual a alternativa que melhor define as funções do entremetier em cozinha? 
 a. É aquele que prepara os assados e grelhados em uma cozinha. 
 b. É encarregado pelo fundos, caldos e sobremesas. 
 c. 
É o responsável pelo preparo de legumes e das guarnições quentes e frias, como arroz, 
massas, suflês, sopas, ovos e suas derivações. 
 d. É quem faz as preparações frias e saladas na cozinha. 
 e. É o responsável por receber o público no restaurante. 
0,5 pontos 
PERGUNTA 3 
1. Assinale a alternativa incorreta sobre as funções de cozinha. 
 a. 
O chef rotisseur é o cozinheiro responsável pela preparação de todos os alimentos, 
sobretudo os pratos de carne, aves e peixes, que são assados no forno, na grelha ou na 
chapa. 
 b. 
O chef poissonier é o responsável exclusivo pela preparação de peixes e pratos com 
frutos do mar em geral 
 c. 
O chef patissier é o responsável pelas sobremesas, coordena a equipe de confeiteiros e 
ajuda em preparações auxiliares para a confeitaria. 
 d. 
A função do chef tournant é substituir os cozinheiros nos diferentes setores em dias de 
folga, férias ou ausência. 
 e. O chef saucier é o responsável pelos pães e pratos com legumes. 
0,5 pontos 
PERGUNTA 4 
1. Como são denominadas as cozinhas que estão presentes em empreendimentos 
como os restaurantes dos diversos tipos, hamburguerias, bistrôs, food trucks, entre 
outros? 
 a. Cozinha popular. 
 b. Cozinha doméstica. 
 c. Cozinha industrial. 
 d. Cozinha comercial. 
 e. Autosserviço. 
0,5 pontos 
PERGUNTA 5 
1. Assinale a alternativa que apresenta as principais funções a serem desempenhadas 
pelo commis em uma equipe de cozinha. 
 a. 
É o chef responsável pelo preparo dos molhos e ensopados de carnes, dos assados e 
grelhados em uma cozinha. 
 b. É o responsável pela limpeza pesada da cozinha. 
 c. É o chef especializado na confeitaria. 
 d. É o responsável pela recepção dos clientes no restaurante. 
 e. 
É o aprendiz de cozinha e trabalha sob a responsabilidade de um chef de partida para 
aprender as operações da área. 
0,5 pontos 
PERGUNTA 6 
1. Em um estabelecimento gastronômico, a umidade decorrente da lavagem dos pisos 
e utensílios, o calor do fogão e a exposição ao frio nas câmeras frias são alguns 
exemplos de quais tipos de riscos? 
 a. Riscos físicos. 
 b. Riscos biológicos. 
 c. Riscos ergonômicos. 
 d. Riscos de acidentes. 
 e. Riscos químicos. 
0,5 pontos 
PERGUNTA 7 
1. Com relação aos hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos, assinale a 
única alternativa correta. 
 a. 
O funcionário poderá sair do local de trabalho com o uniforme da empresa, desde que 
seja para o horário do almoço ou do descanso. 
 b. 
O suor deve ser enxugado com toalha de rosto de pano que deverá ficar em um lugar 
próximo do funcionário. 
 c. 
Os cabelos não precisam estar totalmente protegidos pelos cozinheiros quando a 
cozinha atender menos de 20 clientes por refeição. 
 d. 
Os funcionários que possuam barba ou bigode devem retirá-los ou mantê-los aparados 
e utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente 
posicionado. 
 e. Os uniformes e aventais devem ser lavados semanalmente. 
0,5 pontos 
PERGUNTA 8 
1. O uso de ferramentas obsoletase a possibilidade de incêndios ou explosões 
correspondem a qual tipo de risco? 
 a. Riscos químicos. 
 b. Riscos ergonômicos. 
 c. Riscos de acidentes. 
 d. Riscos físicos. 
 e. Riscos biológicos. 
0,5 pontos 
PERGUNTA 9 
1. Qual das alternativas não traz uma das vantagens para os empreendimentos por 
adotarem um modelo adequado em saúde e segurança no trabalho? 
 a. Precaver e reduzir o número de acidentes de trabalho e doenças ocupacionais. 
 b. Diminuir o número de faltas dos funcionários. 
 c. Aumentar a produtividade. 
 d. Aumentar o custos com pagamentos de indenizações de saúde. 
 e. 
Valorizar os funcionários. 
 
PERGUNTA 10 
1. Identifique qual a alternativa incorreta sobre os principais fatores que contribuem 
para a expansão do mercado de alimentação. 
 a. 
A oferta cada vez maior de serviços de alimentação fora de casa (restaurantes 
tradicionais, restaurantes por quilo, lanchonetes, lojas de fast food, entre outras) em 
todo o país. 
 b. 
A maior dificuldade de encontrar pratos prontos, semiprontos e congelados nos 
supermercados e outros estabelecimentos. 
 c. 
O avanço da participação da mulher na população economicamente ativa nas últimas 
décadas. 
 d. O ato de comer fora de casa tornou-se uma forma de lazer. 
 e. 
O aumento de pessoas morando sozinhas e a diminuição do número médio de 
habitantes por residência.