Av I

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Acadêmico:
	
	
	Disciplina:
	Cozinha Fria 
	Avaliação:
	Avaliação I - Individual ( peso.:1,50)
	Prova:
	31068830
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	O plano de ataque é um instrumento que permite ao gastrônomo otimizar o trabalho por meio da organização e planejamento. Sobre o plano de ataque, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O plano de ataque é necessário para grandes eventos, visto que a quantidade de produtos ofertados é maior.
(    ) No plano de ataque deve constar o prato/ingrediente, o dia da produção, a quantia, o responsável e a louça para servir.
(    ) Em um plano de ataque podem constar dias diferentes de produção, pois há itens que podem ser produzidos no dia anterior e outros a la minute.
(    ) É um plano em que o chef ou subchef determina previamente o que será produzido e por quem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - V - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	F - V - V - F.
	2.
	Conforme o Instituto Americano de Culinária (2014), as funções de um cozinheiro de Garde Manger variam conforme o seu nível de experiência, tempo de serviço no local, conhecimentos e habilidades. Analise as funções de um cozinheiro e a relação com seu nível, e classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Um cozinheiro Garde Manger em nível avançado tem como uma de suas funções produzir fichas técnicas de receitas e custos.
(    ) Um cozinheiro Garde Manger em nível inicial deve limpar e cortar ingredientes.
(    ) Preparar molhos básicos, maioneses e manteigas aromatizadas são funções de um cozinheiro Garde Manger em nível avançado.
(    ) São funções de um cozinheiro Garde Manger em nível inicial, planejar eventos e conhecer novos produtos e fornecedores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde Manger: A arte e o ofício da cozinha fria. Tradução: Anthony Cleaver, Juliana Malzoni e Julie Cleaver Malzoni. São Paulo: Senac, 2014.
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	F - V - V - V.
	3.
	O churrasco é um clássico da gastronomia brasileira. Nele, além de carnes, são servidos acompanhamentos como os molhos frios, sendo o vinagrete um deles. Sobre o vinagrete, analise as afirmativas a seguir:
I- Vinagrete é o nome atribuído para o molho composto por cebola, tomate, pimentão, salsa e cebolinha.
II- Vinagrete, como o próprio nome diz, é um molho que leva como principal ingrediente o vinagre de maçã ou vinho tinto.
III- O vinagrete preparado com cebola, tomate, pimentão, salsa e cebolinha é denominado molho à campanha.
IV- Vinagrete é nome atribuído para molhos frios que são compostos por sal, óleo vegetal e um ácido derivado de uma fruta cítrica ou vinagre.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas III e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 d)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	4.
	Em um evento, além da organização e sabor dos alimentos oferecidos, é essencial que a equipe esteja apresentável. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é uma questão primordial e deve ser exigida, pois a falta de higiene é responsável pela maior parte das contaminações e multiplicações microbianas dos alimentos. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- Os requisitos de boas práticas delimitam regras de higiene, saúde, uniformização e atitudes de segurança alimentar, a serem seguidos pelos manipuladores de alimentos.
II- Podem manipular alimentos, manipuladores que apresentam lesões, diarreias ou doenças infectocontagiosas, mediante atestado e/ou utilização de luvas.
III- A higiene correta das mãos dos manipuladores é fundamental para impedir que os microrganismos presentes naturalmente na pele contaminem a sua própria saúde.
IV- É importante que o manipulador de alimentos adote hábitos de asseio pessoal adequados, mas não é necessário que respeite as normas de uniformização para manipular alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa I está correta.
	  d)
	As afirmativas I e III estão corretas.
	5.
	A hierarquia na cozinha é muito bem desenhada através das diretrizes de trabalho há séculos usadas em países tradicionais, como na França. O chef Auguste Escoffier detalhou esta cadeia de forma precisa no fim do século XIX, a qual se mantém até hoje. Uma das funções que ele atribuiu é a de rôtissier. Sobre as funções de um cozinheiro rôtissier, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Cozinheiro responsável pelas proteínas animais.
	 b)
	Cozinheiro responsável pelos peixes e frutos do mar.
	 c)
	Cozinheiro responsável pela produção dos caldos e molhos.
	 d)
	Cozinheiro responsável pela produção de massas diversas.
	6.
	A salada aparece em todos os menus e foi abraçada de tal forma pelos chefs de hoje, que nesta geração muitas saladas criadas já se tornaram clássicas. Ervas e alfaces frescas, conhecidas como herba salata, já eram consumidas pelos antigos gregos e romanos. Nome de origem provençal, salada quer dizer "comida salgada". Atualmente, na gastronomia, existem diferentes classificações de saladas. Na elaboração de um menu para um evento particular, um chef planeja servir uma salada marroquina de grão de bico. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a classificação desta salada:
	 a)
	Salada de leguminosas.
	 b)
	Salada de massas.
	 c)
	Salada de grãos.
	 d)
	Salada de vegetais.
	7.
	As funções de cada cozinheiro em uma equipe variam bastante de acordo com sua experiência prévia e no atual local de trabalho. Os cozinheiros de grandes empresas de eventos costumam ser qualificados de acordo com dois níveis. Sobre esses dois níveis, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Inicial.
II- Avançado.
(    ) Deve cortar ingredientes, limpar e porcionar carnes e pescados.
(    ) Deve produzir fichas técnicas de custos e receitas.
(    ) Deve desenvolver novos itens para o menu e treinar a equipe.
(    ) Deve produzir caldo e molhos básicos, como o holandês, vinagretes e maioneses.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - I - I - II.
	 b)
	II - I - II - I.
	 c)
	I - II - II - I.
	 d)
	II - II - II - I.
	8.
	É preciso atentar, porém, que garde manger não é sinônimo de alimento cru, e o profissional envolvido com essas preparações precisa ter um conhecimento de tipos de cozimentos, além de habilidades e senso artístico para o empratamento e composição de buffets, por exemplo (SEQUERRA, 2017). Sobre a Garde Manger, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As produções de Garde Manger devem unir estética e sabor. Sendo que, na montagem de um espelho com canapés, todos os canapés devem ser iguais.
(    ) Terroir é nome dado ao cozinheiro responsável pela confeitaria e produção de massas diversas.
(    ) Nas produções de Garde Manger deve ser priorizado o sabor, enquanto que o visual do prato não precisa ser valorizado.
(    ) Os cozinheiros Garde Manger devem preparar com precisão produtos como terrines, pâtés, embutidos e queijos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SEQUERRA, Lúcia. Cozinha Fria e Garde Manger. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2017.
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	V - V - F - F.
	9.
	A elaboração de um evento depende dos desejos do contratante, do perfil de seu público, do ambiente no qual o evento ocorrerá, a época do ano que auxilia o chef a escolher os produtos mais frescos na composição do cardápio e, ainda, o tamanho necessário da equipe. Com relação à comida, pode-se contratar aperitivos, canapés, entradas frias e quentes, sopas, mesa de frios e antepastos, itens volantes, pratos quentesem bufê, mini pratos volantes e até mesa de sobremesas. Um evento completo pode necessitar de equipe de cozinha fria, cozinha quente, padaria e confeitaria. Os canapés não costumam ficar de fora de casamentos, formaturas, recepções e festas de lançamentos e de confraternização de empresas. Durante um evento com menu variado de canapés, há uma ordem lógica de serviço. Em um evento, foi contratado um menu com os seguintes itens:
I- Canapés quentes vegetarianos.
II- Canapés frios de pescados.
III- Canapés quentes de carne.
IV- Canapés frios vegetarianos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA que os canapés devem ser servidos:
	 a)
	IV - II - I - III.
	 b)
	I - III - II - IV.
	 c)
	III - I - IV - II.
	 d)
	II - IV - I - III.
	10.
	Da cozinha fria saem sopas, sopas frias, sanduíches, pratos de antepastos, pastas, patês, terrines, petiscos, canapés frios e molhos diversos para acompanhar tudo isso. Sobre as atribuições da cozinha fria, analise as afirmativas a seguir:
I- Montar os pratos e espelhos de forma eficaz e esteticamente atraente.
II- Planejar as compras e preparar bebidas.  
III- Decorar usando alimentos ou gelo, gordura e massa de farinha.
IV- Temperar as carnes que serão utilizadas na cozinha quente.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 c)
	As afirmativas I e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
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