Controle do Crescimento Microbiano em Alimentos

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Universidade da Região de Joinville – UNIVILLE 
Departamento de Engenharia Química – ENGETEC 
Disciplina: Microbiologia Industrial 
Professora: Andrea Lima dos Santos Schneider 
Aluna: Leila Dietrich 
 
Controle do Crescimento Microbiano 
 
1. 
 A Listeria é uma bactéria gram-positiva, que não forma esporos. É móvel por meio de flagelos 
e cresce entre 0 °C a 42 °C. A L. monocytogenes uma espécie deste gênero pode sobreviver e 
multiplicar-se rapidamente durante a estocagem. Está bactéria é bastante forte e resiste aos efeitos 
deletérios do congelamento e secagem e sua capacidade de crescer em baixas temperaturas permite 
multiplicação em alimentos refrigerados. 
 
2. 
 A atividade da água (aW) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do 
alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É avaliada numa escala de 0 
a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o 
risco de deterioração do alimento. 
 O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água 
total), e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. 
Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e 
ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com 
microrganismos. 
 
 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA%202_EV
ELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf 
aW Microrganismos Alimentos 
0,90 – 1,00 Bactérias Queijo fresco, carnes 
0,85 – 0,90 Bactérias, bolores e 
leveduras 
Manteiga, margarina e 
leite condensado 
0,80 – 0,85 Leveduras Xaropes de frutas 
0,75 – 0,80 Bolores e leveduras Figos secos, compotas 
0,70 – 0,75 Leveduras Alimentos confeccionados 
0,65 – 0,70 Leveduras Melaço 
0,60 – 0,65 Bolores, leveduras Frutos secos 
https://www.ambifood.com/pt/noticias/o-que-e-a-atividade-da-agua/ 
3. 
 O álcool 70% possui concentração ótima para o efeito bactericida, porque a 
desnaturação das proteínas do microrganismo faz-se mais eficientemente na presença da água, 
pois esta facilita a entrada do álcool para dentro da bactéria e retarda a volatilização do álcool, 
permitindo maior tempo de contato. 
4. 
 O Triclosan (2,4,4-tricloro-2,-hidróxi-difenílico) é um agente antimicrobiano de 
espectro excepcionalmente amplo. É encontrado em medicamentos, sabonetes, loções e 
cremes dentais, tem um efeito antibacteriano e desinfetante contra a maioria das bactérias 
gram-positivas e gram-negativas, contra fungos e leveduras. 
5. 
 O Hipoclorito de sódio é uma substância de fórmula química NaClO. Encontrado na 
forma líquida, é solúvel em água, não-inflamável, fotossensível, de fácil oxidação e 
decomposição, além de liberar gases quando em contato com ácidos. A ação desinfetante do 
NaClO se deve à formação de ácido hipocloroso quando dissolvido em água. A substância reage 
com a água formando ácido hipocloroso e hidróxido de sódio. 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf
https://www.ambifood.com/pt/noticias/o-que-e-a-atividade-da-agua/
https://polyorganic.com.br/clorhexidina-o-antimicrobiano-mais-completo-do-mercado/
 O ácido hipocloroso pode se dissociar formando o íon hipoclorito de acordo com o pH 
da água. A pH 5 ou abaixo, não ocorre a dissociação do ácido hipocloroso, ou seja, é encontrado 
100% na forma de HClO. A valores de pH normais de tratamento de água, o ácido hipocloroso 
se dissocia e em pH 7,5 50% do HClO é convertido em íon hipoclorito (ClO–). A pH 10 ou 
superior, todo o cloro é convertido em íon hipoclorito. 
 O ácido hipocloroso HClO é o agente mais ativo na desinfecção, sendo o íon hipoclorito 
menos ativo. 
Cl2(g) + 2 H2O(l) ↔HClO(aq) + H3O
+
(aq) + Cl
–
(aq) (1) 
HClO(aq) + H2O(l) ↔H3O
+
(aq) + ClO
–
(aq) (2) 
NaClO(s) ↔Na
+
(aq) + ClO
–
(aq) (3) 
ClO–(aq)+ H2O(l) ↔HClO(aq) + OH
–
(aq) (4) 
HClO(l) + H2O(l) ↔H3O+(aq) + ClO–(aq) (5) 
6. 
 As bactérias Gram-negativas, como Burkholderia cepacia e Pseudomonas têm uma 
menor suscetibilidade a esses compostos, em comparação às Gram-positivas. Isto está 
relacionado à presença da membrana externa, de natureza lipoprotéica, que age como 
uma barreira, limitando a entrada de muitos tipos de agentes antibacterianos 
quimicamente não relacionados. A maior resistência dessas bactérias parece estar 
relacionada a uma adaptação fisiológica em resposta à mudança no 
ambiente, principalmente com alterações na membrana externa das células. Em P. 
aeruginosa, observou-se que há uma diferença na composição do lipopolissacarídeo (LPS) 
e aumento no conteúdo do íon Mg+, que fortalece as ligações entre os LPS. Além disso, a 
presença de porinas de baixa eficiência impede a difusão de moléculas para o interior da 
célula. 
 As micobactérias com seu alto teor lipídico confere diferenças estruturais 
importantes na parede. A presença de ácidos graxos no envelope confere uma álcool-ácido 
resistência (AAR) - retendo fucsina básica pela parede mesmo na presença de álcool e 
ácido durante a coloração de Gram. Microorganismo intracelulares, que infectam e 
proliferam-se dentro de macrófagos. 
 Os esporos bacterianos são mais resistentes a condições extremas do ambiente, 
como calor, desidratação, radiação ultravioleta e agentes químicos (biocidas) por serem 
estruturas extremamente desidratadas, e por possuírem ácido dipicolínico e cálcio que 
contribuem na integridade das proteínas para as condições de “estresse” químico ou físico. 
 Os vírus não envelopados são aqueles que não possuem um envoltório membranoso. O 
envelope protege os vírus da ação do sistema imunológico e auxilia na infecção. Os vírus não 
envelopados são mais resistentes a agentes químicos, como biocidas, por conta da sua 
capacidade de cristalização e por serem mais resistentes fora da célula. 
https://pt.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9cnica_de_Gram
 Os príons são moléculas proteicas capazes de causar infecção, que diferem de vírus e 
bactérias por não possuírem carga genética, sendo capazes de transformar proteínas saudáveis 
em príons. Os príons são moléculas com estruturas estáveis e resistentes a enzimas digestivas, 
calor e substâncias químicas. 
7. 
 O mecanismo de ação nas biguanidas está relacionado à lesão da membrana plasmática, 
alterando sua permeabilidade, desnaturação proteica e inibição do metabolismo. É utilizado 
para antissepsia da pele. 
 Os halogênios inibem a função proteica e impedem o funcionamento do sistema 
enzimático de células bacterianas. O iodo é um antisséptico muito eficaz contra endósporos. Já 
o gás cloro é bactericida pela sua ação detergente e altamente oxidante, além de inativar a ação 
enzimática, sendo usado para desinfetar a água. 
 O álcool desnatura proteínas e rompe membrana citoplasmática, alterando a 
permeabilidade celular. Não age sobre endósporos. É utilizado em termômetros e outros 
instrumentos. 
 Os metais pesados inibem a atividade enzimática, desnaturam as proteínas. Geralmente 
sua ação é oligodinâmica (letal em baixas concentrações). O nitrato de prata pode ser usado na 
prevenção da oftalmia neonatal, a sulfadiazina de prata é usada como creme tópico em 
queimaduras, e o sulfato de cobre é um algicida. 
 Os Quats alteram a permeabilidade celular e causam a perda de constituintes 
citoplasmáticos essenciais, como o potássio. São fungicidas, amebicidas e virucidas contra 
vírus envelopados. É utilizado em muitos enxaguantes bucais. 
 O mecanismo de ação do Peróxido de Hidrogênio é por oxidação. É usado em 
superfícies contaminadas e em alguns ferimentos profundos, em que eles são efetivos contra os 
anaeróbios sensíveis ao oxigênio. 
 
8. 
 O envelope viral é constituído por lipídios, proteínas e carboidratos. Por conter gordura,é muito sensível a solventes e à ação do álcool. Como os vírus não envelopados possuem apenas 
um revestimento proteico, esses métodos de desinfecção não são eficazes, tornado esses micro-
organismos mais resistentes. 
 
9. 
 a) Os mecanismos de ação do ozônio competem pelo substrato (composto a ser 
oxidado). As reações diretas do ozônio molecular com os compostos dissolvidos são bastante 
lentas e seletivas. Devido a este caráter seletivo, pequenas doses de ozônio produzem grande 
efeito sobre determinadas etapas em sistema de tratamento de águas e efluentes. Como também, 
o ozônio atua inicialmente na membrana celular, sendo a superfície da célula microbiana o 
primeiro alvo a ser atingido. Sua ação antimicrobiana é decorrente da oxidação de glicolipídios, 
glicoproteínas e aminoácidos da parede celular, alterando a permeabilidade e causando sua 
rápida lise. O ozônio ataca também grupos sulfidrila de enzimas, ocasionando o colapso da 
atividade enzimática celular. Além disso, sua ação sobre o material nuclear dos microrganismos 
altera as bases púricas e pirimídicas dos ácidos nucléicos, como ocorre com alguns vírus, onde 
o ozônio destrói seu RNA além de alterar as cadeias polipeptídicas do capsídeo proteico. 
 
 b) Pode ser utilizado como suplemento à cloração na desinfecção da água, pois auxilia 
na neutralização de sabores e odores. Utiliza-se ozônio ou água ozonizada em alimentos para 
combater a proliferação de bactérias, fungos, vírus, protozoários e esporos fúngicos e 
bacterianos. Entre os exemplos estão processamento e armazenamento de frutas, vegetais e 
cereais, processamento e armazenamento, processamento de carnes, aves, pescados e produção 
de gelo ozonizado para conservação. 
 
10. 
 a) É composto por 60% de cloreto de didecil dimetil amônio e cloreto de 
babassuamidopropolcônico, 5% de solvente e 35% de veículo 
 b) Seu mecanismo de ação age na inativação enzimática, desnaturação proteica e 
destruição das membranas celulares. 
 c) Ele é altamente efetivo contra bactérias, fungos e vírus. Atua sobre os 
microrganismos, Salmonella choleraesuis, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, 
Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa Aspergillus spp.