ATIVIDADE DE FIXAÇÃO CARBOIDRATOS

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ATIVIDADE DE FIXAÇÃO CARBOIDRATOS
1- Quais são os elementos químicos fundamentais encontrados na composição de um
carboidrato? 
R: Os carboidratos são moléculas orgânicas formadas por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio.
2- Quais os tipos de reação de escurecimento que podem ocorrer nos alimentos? 
R: Escurecimento enzimático e não enzimático. 
3- Quais os dois principais componentes que atuam na reação de escurecimento
enzimático? E como acontece essa reação?
R: As principais enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático são a Peroxidase e Polifenoloxidase. Há formação de quinonas, que se precipitam formando os pigmentos escuros e indesejáveis. 
4- Quais são as 3 reações de escurecimento não enzimático?
R: Caramelização, oxidação de ácido ascórbico e Maillard. 
5- Na reação de caramelização temos a degradação do açúcar em temperaturas
superiores a 120ºC, descreva essa reação e qual seu produto final.
R: Temos pirolisados, produtos de degradação de alto peso molecular e escuros (ou seja, caramelo)
6- Descreva as 3 fases da Reação de Maillard.
R: Fase inicial: produção de cetosesaminas. 
Fase intermediária: tem percepção de aromas, a cor se torna amarela, pH diminui e há degradação das cetoses. 
Fase final: desenvolvimento de cor, aroma e sabor; quebra de aminoácidos; formação de compostos responsáveis pelo cheiro característico do produto (degradação de Strecker).
7- Como o açúcar invertido é formado? Quais as suas propriedades tecnológicas?
Em que produtos a indústria de alimentos pode utilizá-lo?
R: O procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido. O termo "invertido" decorre de uma característica física da sacarose: ela inverte o plano da luz polarizada quando submetida à análise no aparelho polarímetro (aparelho óptico que permite identificar se uma substância possui poder rotatório e se é dextrógira ou levógira). O raio de luz polarizada que incide sobre o açúcar comum gira para a direita, ou seja, a sacarose é originalmente uma molécula dextrógira (D,+). Mas após o procedimento descrito, a luz incidente passa a ser desviada para a esquerda, portanto o açúcar invertido é levógiro (L,-).
Este açúcar é vastamente utilizado na fabricação de balas e biscoitos. A aplicação em balas previne a cristalização do açúcar (fator desagradável que dá ao produto a consistência arenosa e seca). A função do açúcar invertido em biscoitos é proporcionar ao produto maciez e coloração caramelada.
8- Que moléculas compõem o amido? Quais as suas características?
R: Amilopectina e amilose. Importante fonte de calorias na alimentação humana:Fornece70–80% das calorias do consumo humano; são insolúveis (pouco hidratados em água fria); dispersos na água formando suspensão de baixa viscosidade; aumento da viscosidade: aquecimento da suspensão de grãos.
9- Explique a gelatinização e a retrogradação do amido. Que fatores os influenciam?
R: Gelatinização: A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.
Retrogradação: Por sua vez, a retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se mais opaco (menos transparente) e é acompanhado de perda da água e da formação de rachaduras no gel. Um exemplo prático desse processo é o pão envelhecido. Quando o pão começa a esfriar, as moléculas de amido reorganizam-se, liberando água e formando uma estrutura rígida, que provoca o endurecimento do pão. Se esse pão for aquecido novamente, ele ficará macio, pois ocorrerá a vaporização do pouco que ainda restava de água no miolo. Contudo, com o passar do tempo, o vapor sairá, deixando-o muito mais seco e duro.
10- As fibras alimentares podem ser classificadas baseadas nas suas propriedades
físicas e seu papel fisiológico como fibras solúveis e insolúveis. Descreva a
função no organismo de cada uma delas e cite exemplos de alimentos fontes.
R: As fibras alimentares podem ser classificadas em dois grupos: as solúveis e as insolúveis. De uma maneira simplificada, podemos dizer que as fibras solúveis dissolvem-se em água e formam géis, e as insolúveis não possuem essa capacidade. Além disso, as fibras solúveis são facilmente fermentadas por bactérias no intestino, e as insolúveis têm uma fermentação incompleta.
As fibras insolúveis agem principalmente no intestino, estimulando seu funcionamento e diminuindo as chances de constipação intestinal. Essas fibras provocam o aumento do bolo fecal e garantem maior fluidez às fezes. Como principais fontes de fibras insolúveis, podemos citar os cereais integrais e o farelo de trigo. As fibras insolúveis incluem celulose, algumas hemiceluloses e lignina.
As fibras solúveis, por sua vez, garantem, entre outras ações, o retardo na absorção da glicose, diminuem os níveis de colesterol no sangue, além de proteger contra o câncer de intestino. Essas fibras também causam saciedade, o que pode ser uma grande arma na luta contra o aumento de peso. Como exemplos de fontes de fibras solúveis, podemos citar verduras, frutas e legumes. As fibras solúveis incluem gomas, mucilagem, pectina e algumas hemiceluloses.
11- O amido modificado tem o objetivo de atender o interesse da indústria alimentícia.
De que forma ele beneficia a produção de alimentos e quais são as principais
modificações envolvidas nesse processo?
R: A modificação do amido permite a obtenção de produtos de grande importância para aplicação industrial. Em geral, mas principalmente na indústria alimentícia, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life, além de melhorias no processo produtivo. As diferentes modificações feitas permitem que seja usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou rugosa; coberturas leves ou crocantes. Também pode servir tanto para estabilizar emulsões quanto para formar filmes resistentes ao óleo. O amido ainda pode ser usado como auxiliar em processos na composição de embalagens e na lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade.
12- Os carboidratos, moléculas constituídas, em geral, por átomos de carbono,
hidrogênio e oxigênio, podem ser divididos em três grupos: monossacarídeos,
oligossacarídeos e polissacarídeos.
A coluna I, a seguir, apresenta três grupos de carboidratos, e a II, alguns exemplos
desses carboidratos.
Associe adequadamente a segunda coluna à primeira.
COLUNA I
1. Monossacarídeo
2. Oligossacarídeo
3. Polissacarídeo
COLUNA II
( 2) sacarose
(1 ) desoxirribose
(3 ) amido
(3 ) quitina
(1 ) galactose
( 2) maltose
A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
a) 2 - 3 - 1 - 1 - 3 - 2.
b) 2 - 1 - 2 - 2 - 3 - 1.
c) 3 - 1 - 3 - 2 - 2 - 1.
d) 2 – 1 – 3 – 3 – 1 - 2.
e) 1 - 2 - 2 - 3 - 1 - 3.