estudo dirigido

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Mateus Henrique costa 
Estudo dirigido 
1) Conservação de alimentos por defumação
O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescados e embutidos. 
A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida e fornecem ao alimento um sabor e aroma característico de produto defumado. 
Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante”, que dificulta a entrada de novos contaminantes.
A seguir algumas das vantagens da defumação:
• Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microrganismos;
• Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície;
• O sal presente e a desidratação resultante da defumação ajudam na conservação do alimento.
A defumação possui como objetivos a conservação e melhoria da qualidade sensorial do produto. Algumas consequências deste processo são: em contato com o calor e a fumaça, as carnes perdem água, ficam ressecadas em suas superfícies, têm sua coloração estabilizada e adquirem o sabor e o odor característicos dos produtos defumados.
O processo de defumação é normalmente um complemento de outros processos, e a finalidade principal é, além de oferecer um produto com características sensórias atrativas para o consumidor, de evitar o ataque de microrganismos pela impregnação da superfície com compostos fenólicos que têm poder bactericida. A desidratação e, em certos casos, o calor aplicado durante o processo têm uma importância secundária.
Ao invés da defumação natural pode-se utilizar a defumação artificial, adicionando-se a fumaça líquida que é obtida da condensação da fumaça que é posteriormente destilada.
2)
A temperatura baixa na conservação dos alimentos tem por objetivo retardar o crescimento microbiano as reações químicas e enzimáticas.
Refrigeração – consiste em manter o alimento a temperaturas entre 0°C a 7°C. A refrigeração não tem ação esterilizante sobre os microrganismos e, o temo de vida do alimento é baixo.
Congelamento – é o tratamento destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação. Um congelamento adequado, geralmente, utiliza temperaturas de -18°C ou menos. A maioria dos alimentos só congela a partir de -2°C.
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
O uso do tratamento térmico para conservar alimentos, tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados a depender da termos sensibilidade do alimento, e a sua suscetibilidade à deterioração, bem como a estabilidade requerida para o produto. A intensidade do tratamento térmico depende principalmente do valor pH, da composição e das características físicas do alimento e será resultado, do parâmetro tempo-temperatura. O processo pode ser feito no alimento já embalado ou, antes do seu acondicionamento.
As principais formas de tratamento térmico para alimentos são:
Pasteurização – tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados ao alimento. Um objetivo secundário da pasteurização é aumentar a vida de prateleira do produto alimentício, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas
Branqueamento – frequentemente utilizada como uma etapa de pré-tratamento antes do seu processamento. Seu objetivo principal é a desnaturação de enzimas, evitando assim, alterações sensoriais associadas a processos de deterioração durante o seu embalamento.
Asséptico – baseia-se em tratamentos térmico do alimento a altas temperaturas por um tempo curto (na ordem de 140°C a 175°C, por um tempo de 2 a 4 segundos).
Tindalização – neste processo, o alimento é aquecido por um período curto. Em seguida é resfriado e, após 24 horas o tratamento térmico é aplicado novamente. Dependendo do alimento, estas operações de aquecimento e resfriamento podem ser repetidas até 12 vezes. O objetivo principal é a destruição de todos os microrganismos vivos e seus esporos.
Esterilização – é aplicada a alimentos pouco ácidos (pH acima de 4,5). A temperatura varia de 100 a 120°C, por um tempo necessário para destruição de microrganismos e enzimas. A esterilização de alimentos e bebidas é feita em produtos embalados e a granel; nos produtos embalados é mais conhecida como apertização (Nicolas Appert) como produtos enlatados, a granel pode ser sucos de frutas e leite que são esterilizados antes do envase.
3)
Aditivos Alimentares
Aditivos são ingredientes utilizados na preparação de alimentos processados.
Alguns destes são extraídos a partir de materiais que ocorrem naturalmente, os outros são fabricadas pela indústria química.
Mas, como todos os outros componentes de alimentos, todos os aditivos são substâncias químicas.
Conservantes, corantes e sabores são os aditivos mais conhecidos, mas antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, agentes gelificantes, espessantes e adoçantes são também vulgarmente utilizados.
Os aditivos mais importantes são conservantes, sem que o alimento rapidamente vá mal.
Muitos agentes que são essenciais para a preparação de alimentos comercial e de armazenamento têm seus análogos na cozinha.
Os Principais Aditivos Alimentares
Aromatizantes: Ou flavorizantes representam os aditivos constituídos por substâncias ou compostos usados com o objetivo de intensificar o paladar e o aroma dos alimentos, ou conferir-lhes um sabor que não possuem. 
Corantes: São aditivos usados para dar cor ou realçar o pigmento. São usados principalmente para atrair a atenção, criando-se uma cor-imitação ou realçando uma cor natural, sem que possuam qualquer princípio nutritivo. 
Conservantes: São usados para manter os alimentos íntegros, manter-lhes o sabor e o aspecto. 
Edulcorantes ou adoçantes: A este grupo de produtos químicos pertencem as substâncias de sabor doce, mas que não sejam glicídicas. Sendo assim, não determinam modificações químicas e fermentações específicas produzidas pelos adoçantes açucarados ou que contenham glicose, frutose, dextrose etc.
Os Edulcorantes mais usados são quase todos sintéticos, sendo os mais usados a sacarina e o Ciclamato de sódio.
Antioxidantes: São aditivos usados pela indústria de alimentos para evitar as alterações provocadas pela oxidação, tais como a ramificação das gorduras (óleos vegetais, gorduras animais e carnes animais que contenham gordura) o escurecimento das frutas, a descoloração das carnes, e deterioração por oxidação dos sucos de frutas cítricas, a modificação da cor de frituras em saquinhos plásticos. 
Estabilizantes e espessantes: São aditivos capazes de manter a densidade ou aumentar a viscosidade do alimento.
As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são:
Para manter a consistência do produto
Para manter ou melhor o valor nutricional
Para manter a palatabilidade
Para aumentar a maciez ou controlar o pH
Para melhorar sabor ou cor
4)
Entenda o que é irradiação de alimentos e saiba quais são suas vantagens e desvantagens
A irradiação de alimentos é um processo de purificação que utiliza radiação ionizante para eliminar vírus, insetos e parasitas de produtos comestíveis. A comida exposta ao método não se torna radioativa, mas pode apresentar sutis mudanças químicas.
A matéria indesejada que é destruída pela irradiação pode variar. Elementos como insetos, por exemplo, podem ser eliminados com uma baixa dose de raios, enquanto osvírus exigem a aplicação de uma dosagem maior.
Os benefícios da comida irradiada vão além da consequente saúde gerada pela eliminação de substâncias indesejáveis. Isso porque o processo também aumenta o período de conservação de alguns alimentos e atrasa o amadurecimento de algumas frutas e vegetais, reduzindo a taxa de desperdício.
Embora o método seja aprovado por entidades importantes — como o Comitê Científico de Alimentação Humana e, nos Estados Unidos, a “Food and. Drug Administration” —, o tema ainda é controverso. Isso porque muitos críticos acreditam que a radiação quebra enzimas e vitaminas presentes nos alimentos, tornando-os menos nutritivos.
Alguns especialistas mais radicais se colocam totalmente contra esses alimentos, uma vez que as consequências do consumo de alimentos irradiados ainda são desconhecidas. Muitos acreditam que o método pode resultar na criação de toxinas, enquanto outros afirmam que as ações sobre a saúde não foram estudadas o suficiente para tirar uma conclusão sólida.
5)
Cloreto de Sódio em concentração elevada reduz a umidade e, portanto, impede o desenvolvimento de quase todos os tipos de microrganismos
Funções do Açúcar
O açúcar contribui para mascarar o gosto amargo do nitrito, além de contribuir para a fermentação e, decorrentemente, a produção de ácido lático que, além de favorecer o sabor característico desses alimentos (salame, por exemplo), também contribui para uma maior durabilidade, graças à acidez.
Os Benefícios da Fermentação dos Alimentos – Você Sabe Para que serve?
A fermentação dos alimentos é uma técnica muito antiga usada para a preservação destes em épocas que não se tinha geladeira – é tão antiga quanto a secagem, salga ou conservar em gordura e, também tão usada quanto. Mas, a fermentação também altera os alimentos tornando-os muito mais benéficos para nosso organismo.
Quando pensamos em alimentos fermentados temos que lembrar dos pães e bolos feitos com massa azeda, chucrute e picles diversos, a kombucha e o kefir, o iogurte e todos os derivados de soja fermentada oriundos da culinária nipônica como o shoyu, por exemplo
A Fermentação faz o quê ao Alimento?
Aí é que está a questão: a fermentação potencializa a qualidade nutritiva dos ingredientes, os preserva (mesmo fora da geladeira) e permite seu uso durante mais tempo, cria novos sabores, texturas e, melhor ainda, nos acrescenta uma série de enzimas digestivas, bactérias benéficas e vitaminas pois, todo alimento fermentado tem função pré e probiótica.
Na atualidade temos muitas maneiras de conservar o alimento para uso prolongado – o uso de conservantes na indústria alimentar tem essa justificativa – porém, antiga ou não, a fermentação ainda é uma das melhores maneiras de o fazer.
Um dos melhores benefícios dos alimentos fermentados é que estes promovem o reequilíbrio da flora intestinal, bastante prejudicada pelo excesso de antibióticos que existem como resíduo em todas as fontes alimentares.
Os Benefícios da Fermentação, portanto, são:
● incremento de micro-organismos probióticos que garantem nossa saúde
● acréscimo de bactérias boas que facilitam a digestão e absorção
● pré-metabolização de caseína, lactose e glúten reduzindo o índice de alergias
● maior disponibilidade de nutrientes nos alimentos
● maior disponibilidade de enzimas boas para a digestão
● redução do ácido fítico das leguminosas (feijão, grão de bico, ervilha etc.) que é um anti-nutriente
● reequilíbrio da flora intestinal