GABARITO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2020
Profª. Adriana Bramorski
Profª Dileta Regina Moro Alessio
Profª Jade Varaschim Link
GABARITO DAS 
AUTOATIVIDADES
2
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
UNIDADE 1
TÓPICO 1
1 De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), 
uma alimentação adequada e saudável é aquela que:
a) ( ) Exclui alimentos processados da dieta.
b) (X) Deriva de um sistema alimentar social e ambientalmente sustentável.
c) ( ) Orienta consumir exclusivamente alimentos ultraprocessados.
d) ( ) Elimina óleos, gorduras e açúcar da dieta.
2 Considerando a classificação dos alimentos, segundo o Guia Alimen-
tar da População Brasileira de 2014, relacione o alimento com seu grau 
de processamento.
I- Alimento in natura. A – Pipoca bilu. 
II- Alimento minimamente processado. B – Milho congelado. 
III- Alimento processado. C – Milho enlatado. 
IV- Alimento ultraprocessados. D – Espiga de milho. 
Assinale a alternativa que representa a relação correta:
a) ( ) I – C; II – B; III – D; IV – A. 
b) ( ) I – D; II – C; III – A; IV – B.
c) ( ) I – C; II – A; III – B; IV – D.
d) (X) I – D; II – B; III – C; IV – A.
3 Cada nutriente cumpre com uma função dentro do nosso organismo, 
porém, é indispensável a presença de todos na alimentação diária. 
Diante do exposto, quanto à função que desempenham no organismo, 
assinale qual das alternativas abaixo está INCORRETA.
a) ( ) Pães, massas, óleos são alimentos energéticos, pois funcionam como 
verdadeiro combustível para o organismo.
b) ( ) Frutas são alimentos reguladores, pois permitem o estímulo e o controle 
das trocas e processos nutritivos do organismo, ou seja, participam da libera-
ção de energia dos nutrientes.
c) (X) Apenas os produtos de origem animal (carne, ovos, leite e deri-
vados) são alimentos classificados como plásticos ou construtores, res-
ponsáveis pela formação, renovação e reparação do tecido.
d) ( ) Carnes, leguminosas e produtos derivados do leite são alimentos clas-
sificados como plásticos ou construtores, pois sua função principal é forneci-
3
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
mento de elementos indispensáveis para a formação de novos tecidos, reno-
vação e reparação.
4 Relacione as colunas
I- Carboidrato que contém mais de 10 unidades de monossacarídeos.
II- Um dissacarídeo composto de duas unidades de glicose.
III- Um açúcar incapaz de ser hidrolisado em uma forma mais simples.
IV- O principal monossacarídeo no sangue e importante fonte de energia para 
os organismos vivos; abundante em frutas, xarope de milho, mel etc.
V- Carboidrato estrutural em vegetais que não é digerido no trato digestivo 
de humanos.
( ) Maltose.
( ) Monossacarídeo.
( ) Glicose.
( ) Celulose.
( ) Polissacarídeo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência lógica:
a) ( ) II, IV, III, V, I.
b) (X) II, III, IV, V, I.
c) ( ) I, IV, III, V, II.
d) ( ) I, III, IV, V, II.
5 Os macronutrientes presentes nos alimentos diferenciam-se por suas 
características. Considerando esta afirmação, analise os itens a seguir 
e assinale a alternativa INCORRETA.
a) ( ) Polissacarídeos são carboidratos formados por muitas unidades de mo-
nossacarídeos, dentre eles, podemos citar o amido, celulose e pectina.
b) ( ) As proteínas são formadas por uma combinação de 20 aminoácidos em 
diferentes proporções.
c) ( ) Os ácidos graxos essenciais são poli-insaturados que não podem ser sin-
tetizados pelo organismo, portanto, devem ser incluídos na dieta diariamente.
d) (X) Dentre os dissacarídeos, podemos citar a lactose que é formada 
por uma molécula de frutose e outra de glicose.
6 Relacione as colunas:
I- Um ácido graxo que não tem duplas ligações.
II- O processo de adicionar hidrogênios a ácidos graxos insaturados para au-
mentar a saturação e estabilidade.
III- Ácido graxo que contém pelo menos duas duplas ligações.
IV- Ácido graxo que o organismo necessita, mas que não pode ser sintetizado 
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
por si mesmo, devendo ser ingerido com a alimentação.
V- Ácido graxo que contém uma dupla ligação.
( ) Hidrogenação.
( ) Ácido graxo essencial.
( ) Saturado.
( ) Monoinsaturado.
( ) Poliinsaturado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência lógica
a) ( ) II, IV, I, III, V.
b) ( ) III, V, I, IV, II.
c) ( ) III, IV, I, V, II.
d) (X) II, IV, I, V, III.
7 Em relação ao valor nutritivo de uma proteína, é correto afirmar que:
a) ( ) As proteínas de origem animal apresentam balanço de aminoácidos 
essenciais semelhantes as proteínas de origem vegetal.
b) ( ) Todas as proteínas componentes dos alimentos normalmente ingeridos 
pelos seres humanos contêm todos os aminoácidos essenciais.
c) ( ) As proteínas de origem animal são consideradas incompletas, pois as 
quantidades de aminoácidos essenciais não suprem a necessidade do orga-
nismo.
d) (X) A mistura de cereais e leguminosas tem o mesmo valor nutricio-
nal quando comparadas com as proteínas de origem animal.
8. As substâncias usadas pelo organismo humano como fonte primária 
de energia e como principal reserva energética, são:
a) ( ) Lipídeos e proteínas.
b) (X) Carboidratos e lipídeos.
c) ( ) Carboidratos e proteínas.
d) ( ) Lipídeos e vitaminas.
9 Qual é o constituinte do alimento necessário para manter as funções 
normais do organismo.
a) (X) Nutriente.
b) ( ) Nutrição.
c) ( ) Micronutriente.
d) ( ) Dieta.
10 Como se denomina o processo utilizado pela indústria de alimentos 
para transformar um óleo em outro produto?
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
a) ( ) Rancificação oxidativa.
b) ( ) Isomerização.
c) (X) Hidrogenação.
d) ( ) Gordura trans.
11 Quais os objetivos principais da tecnologia de alimentos em relação 
à proteção à saúde do consumidor? 
R.: Prevenir as doenças transmitidas pelos alimentos (DTA’s), reduzir as perdas 
devido à decomposição ou contaminação e melhorar a qualidade nutricional 
dos alimentos, portanto, vitais na prevenção da desnutrição e da fome, cons-
tituindo elemento indispensável para a segurança alimentar.
12 Em termos socioeconômicos, qual é a importância da tecnologia de 
alimentos?
R.: Facilitam e promovem o comércio de alimentos, proporcionam emprego a 
um grande setor da população, facilitam o trabalho das mulheres na prepa-
ração de alimentos para a família, aumentam o comércio internacional e o 
turismo, aumentam a renda, reduzem custos médicos. 
13 Cite pelo menos cinco tecnologias empregadas para garantir a qua-
lidade dos alimentos e prolongar a vida de prateleira.
R.: Pasteurização, esterelização, congelamento, refrigeração, secagem.
14 Cite algumas tecnologias empregadas para prevenir a recontamina-
ção dos alimentos? Justifique?
R.: Desenho e higiene dos equipamentos, embalagem. O desenho dos equipa-
mentos favorecem a facilidade de limpeza e higienização, reduzindo o acúmu-
lo de resíduos do processamneto de alimentos. A embalagem tem como um 
dos objetivos proteger o alimento do meio externo, impedindo o contato com 
a luz, mixrorganismos, calor, umidade etc.
15 Como podemos definir segurança alimentar? Qual é a importância 
da tecnologia em relação à segurança alimentar?
R.: É um termo amplo que tem o objetivo de assegurar o acesso físico, social 
e econômico a alimentos suficientes, seguros e nutritivos que satisfaçam as 
necessidades alimentares de qualquer indivíduo para uma vida ativa e saudá-
vel, ou seja, garantir o acesso da população aos alimentos em quantidade e 
qualidade adequadas. 
A tecnologia de alimentos permite através da aplicação de métodos de con-
servação aumentar a vida de prateleira e, assim, aumentar a disponibilidade 
em épocas de escassez, reduzir as perdas por contaminação ou deterioração, 
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
reduzir a fome pela maior disponibilidade dos alimentos, reduzir as DTAs, ofe-
recer alimentos nutricionalmente e funcionalmente adequados.
TÓPICO 2
1 O que se entende por alteração de um alimento?
R.: As alterações dos alimentos são todas as mudanças que tornam o alimento 
indesejável ou inadequado a suaingestão.
2 Quais são os principais fatores que influem na alteração dos alimen-
tos durante o armazenamento?
R.: Temperatura, pH, presença de enzimas, presença de microrganismos, inse-
tos e roedores.
3 O que são alterações biológicas, químicas e físicas. Exemplifique?
R.: As alterações biológicas são aquelas resultantes da presença de microrga-
nismo que resultam na alteração das características organolépticas (fermen-
tação, putrefação, produção micotoxinas, ranço cetônico); químicas: enzimáti-
cas (presença de enzimas que resultam no escurecimento do alimento), não 
enzimáticas (dependem do calor para que ocorra a reação – reação Maiilard, 
caramelização, rancificação oxidativa) e físicas relacionadas a desidratação, 
alteração das embalagens (amassamento), quebra, luz, calor, manuseio defi-
ciente etc.
4 Concorde ou discorde da afirmação a seguir e justifique sua resposta: 
“podemos afirmar que a reação de Maillard é o mesmo que o processo 
de caramelização”. 
R.: Discordo. Maillard: reação que ocorre entre um aminoácido e um açúcar 
redutor na presença de calor; caramelização: reação que ocorre somente na 
presença de açúcares (sacarose) na presença de calor.
5 Cite pontos positivos e negativos da reação de Maillard e carameliza-
ção. Exemplifique cada uma delas.
R.: Maillard e caramelização: reações que tem como pontos positivos as alte-
rações desejáveis das características organolépticas (reforça a cor, sabor e 
aroma dos produtos), porém podem se tornar indesejáveis, pois além do es-
curecimento, a reação de Maillard pode reduzir a digestibilidade da proteína, 
inibir ação de enzimas digestivas, reduzir o valor nutricional.
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
6 Por que os insetos e roedores estão inclusos dentre as alterações 
que ocorrem nos alimentos? Qual o prejuízo de sua presença nos locais 
onde são produzidos os produtos alimentícios?
R.: Podem alterar os alimentos, os consumidos num todo ou em parte (infesta-
ção) ou indiretamente pela disseminação de doenças provocadas por micror-
ganismos (moscas, baratas, vespas etc.). 
7 Quais seriam algumas recomendações para retardar o processo quí-
mico não enzimático?
R.: Refrigeração dos alimentos, utilização de aditivos como sulfitos e bissulfi-
tos, redução do pH, redução do conteúdo de açúcares redutores.
8 Por que alguns alimentos quando expostos ao oxigênio escurecem? 
Quais seriam as recomendações para evitar o escurecimento enzimáti-
co nos alimentos?
R.: Devido à presença de um grupo de enzimas denominadas polifenoloxida-
ses que, quando em contato com o oxigênio, atuam sobre compostos fenólicos 
oxidando-os, levando ao aparecimento de substâncias coloridas, num proces-
so denominado escurecimento enzimático. 
Não expor o composto fenólico presente em frutas e vegetais, ou seja, quan-
do se conservam intactos as células do vegetal, o processo de escurecimento 
não se verifica. Assim, evitar a compressão ou esmagamento (extração de 
sucos), e exposição ao oxigênio. 
9 Qual a enzima usada na confecção de biscoitos para reduzir a quanti-
dade de proteína da farinha de trigo?
a) ( ) Amilase.
b) (X) Protease.
c) ( ) Celulase.
d) ( ) Lipase.
10 Qual é o corante caramelo considerado pela Anvisa como corante 
caramelo natural? Justifique sua resposta.
R.: Classe I: caramelo simples, pois é preparado pelo aquecimento de carboi-
dratos com ou sem substâncias ácidas ou alcalinas e não são utilizados com-
ponentes de amônia.
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
TÓPICO 3
1 Qual é o fundamento do processo de conservação? 
R.: Os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial 
dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou, ainda, supressão 
de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne desfavorável 
a qualquer manifestação vital (microrganismos ou enzimas).
2 O que você entende sobre “melhores processos de conservação de 
alimentos”?
R.: Como regra geral, os melhores processos de conservação são aqueles que, 
garantindo uma satisfatória conservação, alterem menos as condições natu-
rais dos produtos.
3 Por que conservar?
R.: Aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzir as perdas por contami-
nação e/ou deterioração, aumentar a disponibilidade dos produtos em épocas 
de escassez e em locais distantes atendendo aos requisitos da segurança 
alimentar.
4 Cite alguns exemplos sobre os métodos de conservação utilizados para 
conservação de alimentos que atuam diretamente sobre o microrganis-
mo e aqueles que atuam de forma indireta? Justifique cada colocação?
R.: Agem diretamente sobre o microrganismo – utilização do calor – eliminam 
total ou parcialmente os microrganismos (pasteurização, esterilização, radia-
ção); ação indireta: modificam o meio para impedir a proliferação dos micror-
ganismos (secagem, liofilização, refrigeração, congelamento).
UNIDADE 2
TÓPICO 1
1 A conservação dos alimentos surgiu com a civilização humana, sen-
do que a conservação está relacionada às características das matérias-
-primas, que são de origem vegetal e animal, logo, estão sujeitas a al-
terações físicas (luz e calor), químicas (oxigênio e água) e biológicas 
(microrganismos e enzinas) (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).
I- Os métodos de conservação têm por finalidade aumentar a vida útil dos 
9
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
alimentos através da utilização de técnicas que impedem alterações microbia-
nas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto, preservando seus nutrientes 
e suas características sensoriais (aroma, sabor, aparência, textura). 
Porque
II- Os melhores processos de conservação utilizados em determinado produto 
são aqueles que permitem garantir uma conservação eficiente com alteração 
mínimas das suas condições e características naturais. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção CORRETA:
a) (X) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
b) ( ) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
c) ( ) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
d) ( ) As asserções I e II são proposições falsas. 
2 Como vimos nesse tópico, tanto o aumento como a redução da tem-
peratura são eficientes na conservação dos alimentos. Neste sentido, 
a conservação pelo calor e pelo frio são aplicadas aos alimentos de di-
ferentes formas, sendo que uma das diferenças está na temperatura 
utilizada em cada método. Sobre os métodos de conservação pelo calor 
e pelo frio, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização.
II- Esterilização.
III- Refrigeração.
IV- Congelamento.
( ) Consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C. Esse 
método é considerado o mais brando em conservação de alimentos, gerando 
poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
( ) Tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e 
deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estoca-
gem, utilizando temperaturas superiores a 100 °C.
( ) Utiliza-se temperaturas de -18 °C ou inferiores, com a finalidade de prolo-
gar a vida de prateira, sendo que essas temperaturas são baixas o suficiente 
para inibir ou reduzir o crescimento dos microrganismos.
( ) Tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido 
a temperaturas menores de 100 °C, tem como objetivo destruir os microrga-
nismos patogênicos e aumentar a vida útil do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) ( ) I – II – IV – III.
b) ( ) II – IV – III – I.
10
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
c) (X) III – II – VI – I.
d) ( ) III – I – II – IV.
TÓPICO 2
1 Nesse tópico, vimos que os alimentos podem ser conservados utili-
zando os métodos de controle da umidade ou por meio do uso da adição 
de alimentos. Desta forma, em relação aos métodos utilizados nestes 
procedimentos, analise as seguintes sentenças:
I- A desidratação é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de 
frutas. Em função da pressão osmótica, provocada pela adição do açúcar, nãosobrará água disponível para crescimento microbiano.
II- A defumação é realizada pela impregnação de essências aromáticas re-
sultante da queima da madeira, através da fumaça produzida, sendo que as 
propriedades de produto defumado são adquiridas a partir dos componentes 
da fumaça.
III- Pelo método de adição de açúcar ocorre a eliminação máxima da água por 
meio do ar aquecido ou contato com superfícies quentes, resultando em valo-
res iguais ou inferiores a 0,60 de atividade de água o que permite manter os 
alimentos em temperatura ambiente.
IV- Na concentração, a água dos alimentos é removida até valores entre 30 e 
60% por evaporação, porém, faz-se necessário adotar um método de conser-
vação complementar, como o congelamento ou o tratamento térmico antes 
do envase.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente a afirmativa III está correta.
b) ( ) As afirmativas I e III estão corretas.
c) (X) As afirmativas II e IV estão corretas.
d) ( ) As afirmativas I, II e III estão corretas.
2 Como vimos nesse tópico, a salga é um dos métodos mais antigos 
utilizados pelo homem para conservar os alimentos e seu princípio de 
conservação é que as bactérias presentes no alimento, ao entrarem em 
um ambiente com alta concentração salina (até 30%), morrem rapida-
mente por desidratação. Neste sentido, em relação aos tipos de salga, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Seca. II- Mista. III- Úmida.
11
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
( ) Método que realiza camadas alternadas de sal e alimento em recipientes 
que impedem a perda da salmoura formada com as exsudações e o sal.
( ) Método que utiliza camadas alternadas de sal e alimento, permitindo que 
a salmoura formada durante o processo seja eliminada.
( ) Procedimento realizado com salmoura, cuja concentração pode ser variá-
vel, sendo que a mais usada é em torno de 26,8% de NaCl na salmoura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) I – II – III.
b) ( ) II – III – I.
c) ( ) III – II – I.
d) (X) II – I – III.
TÓPICO 3
1 Nesse tópico, vimos que a tecnologia da fermentação se baseia na 
condução de processos biológicos em escala industrial. Os processos 
na tecnologia de fermentação são catalisados por células vivas ou por 
seus substratos. O uso da microbiologia para a obtenção de alimentos 
antecede a Era Cristã, que há milhares de anos, sem saber da existên-
cia dos microrganismos, fabricava se pão, vinho, cerveja, leite fermen-
tado, queijos e outros. 
I- A fermentação é definida como um processo de catabolismo, ou seja, con-
versão de anaeróbica de compostos orgânicos complexos como os carboidra-
tos em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
Porque
II- O termo fermentação é utilizado para representar o processo de obtenção 
de energia em que compostos orgânicos agem tanto como doadores como 
aceptores finais de elétrons, ou seja, qualquer processo que ocorra formação 
de biomassa microbiana.
A respeito dessas asserções, assinale a opção CORRETA:
a) (X) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
b) ( ) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
c) ( ) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
d) ( ) As asserções I e II são proposições falsas. 
12
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
UNIDADE 3
TÓPICO 1
1 Um técnico de alimentos é responsável pela linha de produção de sor-
vetes de uma indústria de alimentos. O sorvete deve manter grau de 
plasticidade e de congelamento até o momento de sua venda ao consu-
midor. Assim, o técnico de alimentos precisa utilizar um aditivo alimen-
tar que aumente a viscosidade e estabilidade do produto, melhorando 
sua textura e consistência. Nesse contexto, assinale a alternativa que 
representa a opção correta do aditivo alimentar que deve ser utilizado 
pelo técnico.
2 Como vimos nesse tópico, apesar de a definição inicial do termo “fer-
mentação” ser aplicada restritamente para descrever processos anaeró-
bios, o entendimento atual do referido termo engloba tanto processos 
aeróbios quanto anaeróbios. Entende-se por fermentação o processo 
no qual uma ou mais espécies de microrganismos desenvolvem-se, de 
forma controlada ou não, consumindo um substrato e sintetizando um 
produto desejado (BORZANI et al., 2001). Sobre os microrganismos e 
os meios de cultura, assinale a alternativa INCORRETA:
a) ( ) O método de conservação pela fermentação inclui o uso de determina-
das enzimas microbianas que transformam os componentes dos alimentos do 
mesmo modo que os microrganismos.
b) ( ) A fermentação faz uso dos microrganismos industrialmente úteis que, 
ao ser adicionados aos alimentos, multiplicam-se em função das fontes de 
energia presentes nos alimentos e modificam seus componentes que se 
transformam em ácidos ou álcoois, conferindo a textura, o sabor e o odor típi-
cos desses alimentos.
c) (X) Os microrganismos devem apresentar mínima eficiência na con-
versão de substrato em produto, e permitir a lenta liberação e acúmulo 
de produto no meio de cultivo, de forma a converter baixas concentra-
ções de produto.
d) ( ) Os microrganismos não ser patogênico, nem exigir meios de cultivo 
dispendiosos, produzindo poucos subprodutos, ou seja, substâncias incompa-
tíveis com o processo e garantindo, assim a estabilidade quanto ao seu com-
portamento fisiológico.
13
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
a) ( ) Antiumectante.
b) (X) Espessante.
c) ( ) Acidulante.
d) ( ) Edulcorante.
2 Neste tópico, vimos que os edulcorantes são substâncias adicionadas 
aos alimentos em substituição ao açúcar e são classificados em edulco-
rantes naturais ou calóricos e em edulcorantes sintéticos ou não calóri-
cos. Sobre os edulcorantes e suas características, analise as seguintes 
sentenças:
I- O acessulfame-k, aspartame e o ciclamato são considerados edulcorantes 
sintéticos.
II- O esteviosídeo é um edulcorante natural que apresenta sabor residual 
amargo e poder edulcorante 300 vezes maior que o açúcar.
III- A sacarina é um edulcorante natural que apresenta sabor similar e poder 
edulcorante 30 vezes maior que o açúcar.
IV- A glicose, frutose, sacarose, mel, açúcar invertido e o esteviosídeo são 
considerados edulcorantes naturais.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) (X) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
b) ( ) As afirmativas I e III estão corretas.
c) ( ) Somente a afirmativa IV está correta.
d) ( ) As afirmativas III e IV estão corretas.
TÓPICO 2
1 Como vimos nesse tópico, de maneira geral, entre as instâncias exis-
tentes no país, o Ministério da Saúde (MS), o Ministério da Agricultu-
ra, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente 
(MMA) atuam na regulação de alimentos. Sobre os ministérios e agên-
cias que são responsáveis pela regulação de alimentos, analise as se-
guintes sentenças:
I- O Ministério do Meio Ambiente (MMA) deve avaliar as condições da libera-
ção de cultivo e comercialização de organismos geneticamente modificados 
(OGMs) ou transgênicos.
II- O Ministério da Saúde, através da Empresa Brasileira de Pesquisa Agrope-
cuária (Embrapa), tem por finalidade promover a proteção da saúde da po-
pulação, através do controle sanitário da produção e consumo de produtos e 
14
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
serviços submetidos à vigilância sanitária.
III- A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é responsável pela 
gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do 
agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
IV- O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é respon-
sável pela qualidade de alimentos de origem animal, frutas, legumes, grãos, 
sementes e outros insumos, além de ração animal.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
b) ( ) As afirmativas I, II e III estão corretas.
c) ( ) Somente a afirmativa I está correta.
d) (X) As afirmativas I e IV estão corretas.
2 Nesse tópico, vimos que entreas etapas para realização de um teste 
de análise sensorial, a definição do objetivo é a etapa mais importante, 
pois define todo o trabalho, inclusive a seleção do teste sensorial mais 
apropriado. Diante desse contexto, um técnico de alimentos precisa 
realizar uma análise sensorial para verificar a aceitação de um novo 
produto pelos consumidores. Nesse sentido, de acordo com as defini-
ções estudadas nesse tópico, assinale a alternativa que representa o 
método sensorial que o pesquisador deve utilizar na condução de sua 
análise.
a) (X) Método subjetivo.
b) ( ) Método discriminativo.
c) ( ) Método descritivo.
d) ( ) Método de escalas.
TÓPICO 3
1 Um técnico de alimentos realizou um procedimento experimental de 
desidratação de frutas e hortaliças. Ele avaliou diferentes métodos de 
aquecimento dos produtos durante a secagem. Após os experimentos, 
o técnico de alimentos descreveu em seu relatório que um dos métodos 
avaliados apresentou muitas vantagens em relação aos outros, como 
aquecimento mais rápido, alta eficiência energética, controle preciso 
do processo, aquecimento seletivo e rápida taxa de remoção de água, 
resultando em produtos secos de alta qualidade nutricional e sensorial. 
15
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Diante desse contexto, assinale a alternativa que representa o método 
de aquecimento descrito pelo técnico de alimentos em seu relatório.
a) ( ) Irradiação.
b) ( ) Aquecimento por condução de calor.
c) (X) Aquecimento por micro-ondas.
d) ( ) Radiação ultravioleta.
2 Como vimos nesse tópico, as novas tecnologias ou tecnologias alter-
nativas, são utilizadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas conven-
cionais de processamento e preservação dos alimentos. Sobre as novas 
tecnologias, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Campo elétrico pulsado.
II- Processamento por alta pressão.
III- Osmose reversa.
IV- Ultrassom.
( ) Dependendo da intensidade do tratamento, leva a uma formação de po-
ros reversível ou irreversível e à desintegração celular. Como a vitalidade das 
células é perdida após um tratamento de alta intensidade, a inativação não 
térmica dos microrganismos pode ser alcançada.
( ) A maior aplicação comercial em alimentos é na concentração de soro de 
leite resultante da fabricação de queijo.
( ) Pode ser gerado com o uso de métodos mecânicos, térmicos, ópticos ou 
com o uso de métodos elétricos e magnéticos reversíveis.
( ) A aplicação uniforme em todas as partes do alimento, independentemen-
te de seu tamanho ou forma, é uma vantagem sobre os outros métodos de 
processamento devido ao fato de que todo o alimento é tratado de modo 
homogêneo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) ( ) II – I – III – IV.
b) ( ) I – III – II – IV.
c) ( ) II – III – I – IV.
d) (X) I – III – IV – II.