Tipos e Propriedades do Açúcar

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Açúcar: composto químico (carboidratos) que fornecem sabor/doçura aos alimentos e energia às células do corpo.
o açúcar de cana e o de beterraba são sacarose e têm poder adoçante igual. O açúcar de beterraba demora mais para derreter na língua por causa de sua estrutura (cristais maiores). Propriedades do Açúcar: 
Edulcorante (serve para adoçar); Cor (caramelo, açúcar q passou por processo químico/físico (caramelização); Crocância (pela caramelização o açúcar se torna mais duro e quebradiço dentro da massa, e deixa os biscoitos crocantes e farelentos)Ajuda na fermentação (bactérias q fazem crescer o pão se alimentam dos amidos (polissacarídeos) que fazem parte da farinha. Sem o açúcar complexo presente nela, a massa ñ cresce); Aroma (Sabor de caramelo); Conservação (Com a concentração dele na massa, as bactérias não conseguem se reproduzir E segura a umidade da massa); Anticoagulante (evita por exemplo q ovos cozinhem na preparação do creme confeiteiro. retarda o cozimento das proteínas de ovos, creme de leite e insumos de animais Anticongelante (quando dissolvido na água, tem a mesma propriedade. abaixa o ponto de congelamento da água e deixa sorvetes cremosos sem congelar a língua nem alterar o sabor – o sabor doce parece mais ameno em alimentos gelados) Absorve água (é capaz de absorver água e formar uma pasta (tipo fondant), tem poder de empastamento e seu peso é importante na massa da receita – por isso não se pode simplesmente alterar a quantidade de açúcar em uma receita ou substitui-lo por adoçante.
Tipos de Açúcar: 
-Invertido/Trimoline (Mistura de 3 tipos de açúcar: glicose + frutose + sacarose. solução aquosa, 30% + doce que o açúcar comum e tem a propriedade de reter a umidade, ajudando a manter as produções mais frescas e úmidas, além de resistir à cristalização. É usado comumente para fazer balas e sorvetes, pois ele impede a cristalização e funciona como “conservante”.
-Cristal: caldo de cana -> purificação, evaporação, cristalização, centrifugação e secagem. A partir do açúcar cristal, outros tipos de açúcar (refinado e confeiteiro) são obtido. Passa por menos processos.
-Refinado: Produzido por meio da diluição do açúcar cristal. A calda obtida passa por diversos processos até chegar ao peneiramento. A porção mais fina é separada para a obtenção do açúcar de confeiteiro, o restante é açúcar refinado. É indicado para produção de bolos e biscoitos por causa da uniformidade.
-Confeiteiro: é adcionado amido de milho (3%). A finalidade é evitar a aglomeração dos pequenos cristais. textura ultra fina.
-Impalpável: tipo de açúcar de confeiteiro com maiores quantidades de amido de milho.
-Mascavo: Ñ passa pelo refinamento, extraído depois d cozimento d caldo d cana. A qalidade nutricional é melhor em relação ao açúcar refinado (tem vitaminas e sais minerais)
-Demerara: açúcar com sabor mais intenso com processo de fabricação parecido com o cristal (mas sem aditivos químicos); aparência marrom-claro ou caramelo e são levemente mais úmidos, devido ao alto teor de melaço de cana que envolve o açúcar. como o cristal, tem mais resistência ao calor e portanto ótimo para caldas e caramelos.
-Açúcar orgânico: A cana utilizada é cultivada sem fertilizantes químicos. utiliza processos apoiados na sustentabilidade do meio ambiente, do plantio até a etapa final. nutricionalmente assemelha-se ao mascavo. todos os fertilizantes são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo 
-Glucose de milho: provém do milho e não da cana. enriquece as produções com o sabor suave do milho, maciez às massas, auxiliando no retardamento da cristalização.
-Melado de cana: Extraído do suco da cana. é líquido, possui coloração escura. passa por processos igual ao da rapadura.
-Cande: açucar refinado, obtido p meio de cristalização forçada. (blocos ou pedras)
-Açúcar gelado: feito de dextrose (açúcar/carboidrato extraído do amido de milho), dextrina, gordura vegetal, amido de milho, farinha de arroz e corante inorgânico e dióxido de titânio. Um tipo de açúcar que não derrete com a umidade.
-Açúcar light: obtido a partir do açúcar refinado, quando o adoçante artificial chamado sucralose. poder de dulçor 600 vezes maior que o da sacarose, garante que a ingestão calórica seja menor, quando comparado ao consumo de açúcar refinado.
-Agave: vem de um cactus mexicano, composto basicamente por frutose (85%). Como o açúcar, o néctar de agave fornece 4 calorias por grama, porém é mais doce que o açúcar, menos do que pode ser necessário para atingir o mesmo grau de doçura. Por isso, uma menor quantidade
-Frutose: açúcar natural das frutas. adoça mais q o açúcar normal. pode ser consumido por diabéticos sem problemas.
-Xarope de Bordo: (ácer/maple syrup) xarope extraído da seiva de árvores típicas do norte dos Estados Unidos e do Canadá.
-Mel: Xarope natural de açúcar, consiste em açúcares simples (glucose e frutose) . Dependendo da origem sua cor/sabor podem variar. É o açúcar invertido naturalmente por uma enzima presente no sistema digestivo das abelhas.
-Maltodextrina: carboidrato complexo. produzido a partir de amidos de milho, trigo, batata ou arroz, por hidrólise parcial (decomposição química através do uso de água). É comumente utilizada para a produção de refrigerantes e doces.
-Açúcar de coco: produzido do líquido das flores da palma de coco, sem agrotóxicos ou aditivos químicos. sabor é doce, semelhante ao mascavo, com um leve toque de caramelo. E atualmente, é considerado o mais saudável
-Açúcar de Beterraba: produzido com a beterraba branca, mais doce e clara. Por ser branca e mais doce, o aspecto e produto final do açúcar obtido é mais agradável.
Pontos de calda
fio leve ou calda rala – 100°C: Baba-ao-rum, frutas em calda, savarin
Ponto de fio – 103 – 105°C: Frutas cristalizadas, marzipã
fio forte – 106 – 110°C: Coberturas e todas receitas q indicam “calda de açúcar”
pérola – 110-112°C: Fondant, torrone
Assoprado – 113 – 115°C: Fruta recheada, cobertura mole, marrom-glacê, caldas p geleias
bala mole – 116-125°C: Crem amategado, calda d caramelo, merengue italiano, coberturas
Ponto de bala dura – 126-135°C: Enfeites de açúcar, bala de coco
Ponto de quebrar – 136-140°C: Decorações, balas de açúcar
d caramelo – 146-155°C: Algod-doce, balas, enfe c fios de açúcar, flores de açúcar, escultur
d caramelo-claro – 156-165°C: Aromatização de sobremesas e de pudins, balas e caramelização de fôrmas, cabelos de anjo, cobertura
d caramelo-escuro – 166-175°C: Último estágio de cozimento antes da carbonização, o caramelo escuro serve sobretudo para colorir molhos.