Apostila Churros e doces de barraquinha

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CHURROS E DOCES DE BARRAQUINHA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA 
A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Olá Internauta,
Quem nunca parou naquela barraquinha na rua para apreciar e comprar churros? E 
naquela festa de aniversário ou evento, em que elas estão espalhadas despertando a 
curiosidade e o desejo de experimentar deliciosos doces? 
Neste curso, você terá a oportunidade de aprender a fazer, decorar e vender doces 
cuidadosamente avaliados e selecionados pelo Chef Fabiano Mayor. São doces 
testados e aprovados como os que mais vendem nas ruas do Brasil. As pesquisas 
de mercado, preços e embalagens o chef já fez. Já o seu trabalho, caro aluno, é 
aprender, desenvolver as técnicas e partir para a venda. Este curso está recheado: 
desde a massa de churros e suas diferenças até os salgados! 
Aproveite a oportunidade de agregar mais ainda ao seu negócio e entrar de vez 
nesse mercado.
Aproveite o conteúdo 
Equipe eduK
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A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Massa
• 510 g de leite
• 170 g de água
• 50 g de margarina
• 5 g de sal
• 400 g de farinha de trigo
• Açúcar refinado (Q.B.)
• Canela em pó (Q.B.)
Churros para 
preparo manual
Ingredientes Preparo
• Coloque o leite, a água, a margarina
e o sal em uma panela para ferver
• Quando ferver, adicione toda a
farinha de trigo de uma só vez e abaixe
o fogo ao mínimo
• Mexa rapidamente para cozinhar a
massa por 3 minutos
• Passe para uma bancada e sove bem
a massa para que fique lisa
• Use algum equipamento de churros
para dar o formato desejado
• Frite em óleo bem quente
• Seque em papel toalha
• Passe em uma mistura de açúcar
comum e canela em pó
• Recheie e sirva
Rendimento: 20 unidades de 
aproximadamente 15 cm
Durabilidade: Refrigerador: 2 dias 
/ Congelador: 4 meses
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Massa
• 500 ml de água
• 50 g de margarina
• 5 g de sal
• 500 g de farinha de trigo
• Açúcar refinado (Q.B.)
• Canela em pó (Q.B.)
Churros para máquinas 
profissionais
Ingredientes Preparo
• Coloque o leite, a água, a margarina
e o sal em uma panela para ferver
• Quando ferver, adicione toda a
farinha de trigo de uma só vez e abaixe
o fogo ao mínimo
• Mexa rapidamente para cozinhar a
massa por 3 minutos
• Passe para uma bancada e sove bem
a massa para que fique lisa
• Use algum equipamento de churros
para dar o formato desejado
• Frite em óleo bem quente
• Seque em papel toalha
• Passe em uma mistura de açúcar
comum e canela em pó
• Recheie e sirva
Rendimento: 20 unidades de 
aproximadamente 15 cm
Durabilidade: Refrigerador: 2 dias 
/ Congelador: 4 meses
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Massa
• 510 g de leite
• 170 g de água
• 50 g de margarina
• 5 g de sal
• 400 g de farinha de trigo
• 1 ovo
• Açúcar refinado (Q.B.) 
• Canela em pó (Q.B.) 
Churros para manga 
de confeiteiro
Ingredientes Preparo
• Coloque o leite, a água, a margarina 
e o sal em uma panela para ferver
• Quando ferver, adicione toda a 
farinha de trigo de uma só vez e abaixe 
o fogo ao mínimo
• Mexa rapidamente para cozinhar a 
massa por 3 minutos
• Passe para uma bancada e sove bem 
a massa para que fique lisa
• Passe para uma tigela e misture bem 
adicionando o ovo
• Use a manga de confeiteiro com bico 
pitanga para dar o formato desejado 
• Frite em óleo bem quente
• Seque em papel toalha
• Passe em uma mistura de açúcar 
comum e canela em pó
• Recheie e sirva
Rendimento: 20 unidades de 
aproximadamente 15 cm
Durabilidade: Refrigerador: 2 dias 
/ Congelador: 4 meses
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• 200 g de chocolate ao leite
• 100 g de creme de leite
• 20 g de margarina
Recheio de chocolate 
para churros
Ingredientes Preparo
• Derreter o chocolate com o creme de 
leite em micro-ondas
• Adicionar a margarina enquanto 
quente
• Utilize frio 
Rendimento: 270 g de recheio
Durabilidade: Refrigerador: 20 dias / 
Congelador: 4 meses
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• 395 g de leite condensado (1 lata)
Recheio de doce de 
leite para churros
Ingredientes Preparo
• Cozinhe a lata de leite condensado 
em panela de pressão por 40 minutos 
após pegar pressão
• Utilizar 
Rendimento: 390 g de doce de leite
Durabilidade: Refrigerador: 20 dias / 
Congelador: 4 meses
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• 400 g de goiabada
• 50 ml de água
• 20 g de glucose de milho
Recheio de romeu e julieta para churros
Ingredientes Preparo
• Misture todos os ingredientes em 
panela com fogo baixo até a goiabada 
se dissolver por completo
Rendimento: 400 g de goiabada
Durabilidade:Refrigerador: 20 dias / 
Congelador: 4 meses
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• 200 g de azeitonas pretas ou chilenas 
sem caroço
• 10 ml de azeite de oliva
• 50 g de maionese
Recheio de azeitona para churros
Ingredientes Preparo
• Bater todos os ingredientes no 
processador
• Utilizar 
Rendimento: 260 g de recheioDurabilidade: refrigerador: 5 dias
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• 200 g de peito de frango cozido e 
desfiado
• 100 g de requeijão cremoso
• 10 ml de azeite de oliva
• 2 g de sal
Recheio de frango com requeijão 
Ingredientes Preparo
• Coloque todos os ingredientes no 
processador e bata até virar um creme
• Utilizar 
Rendimento: 310 g de recheioDurabilidade: refrigerador: 5 dias
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• 50 g de queijo gorgonzola
• 50 g de muçarela ralada
• 10 ml de azeite de oliva
• 30 g de provolone ralado
• 100 g de requeijão cremoso
Recheio de 4 queijos 
Ingredientes Preparo
• Coloque todos os ingredientesno 
processador e bata até virar um creme
Rendimento: 240 g de recheioDurabilidade: Refrigerador: 5 dias
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• 20 g de alho picado
• 30 g cebola picada
• 10 ml de azeite de oliva
• 300 g de berinjela em fatias
• Sal (Q.B)
• Pimenta do reino (Q.B)
Recheio de pasta 
de berinjela 
Ingredientes Preparo
• Refogue em uma panela o alho e 
cebola com o azeite
• Adicione a berinjela e cozinhe em 
fogo baixo até que toda a água seja 
evaporada
• Coloque todos os ingredientes no 
processador e bata até virar um creme
Rendimento: 200 g de recheioDurabilidade: Refrigerador: 5 dias
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• 200 g de atum ralado sem óleo
• 50 g de maionese
• Sal (Q.B)
• Pimenta do reino (Q.B)
Recheio de atum 
para churros 
Ingredientes Preparo
• Coloque todos os ingredientes no 
processador e bata até virar um creme
Rendimento: 250 g de recheioDurabilidade: Refrigerador: 5 dias
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• 1 l de leite
• 500 g de açúcar refinado 
Doce de leite de 
corte tradicional 
Ingredientes Preparo
• Cozinhe em fogo médio os dois 
ingredientes, mexendo de vez em 
quando para não grudar no fundo, 
por aproximadamente 1 hora
• O ponto estará correto quando, 
mergulhando algumas gotas em água 
fria, o doce descer diretamente ao 
fundo sem se desfazer
• Abra sobre uma pia ou pedra e deixe 
descansar e açucarar por completo, 
aproximadamente 8 horas
• Utilizar 
Rendimento: 700 g de doceDurabilidade: fora da geladeira: 30 dias
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• 350 g de açúcar refinado 
• 100 ml de água
• 500 g de amendoim cru, macadâmia 
tostadas ou amêndoas sem pele
• 5 g de bicarbonato de sódio
Amendoim, amêndoas ou 
macadâmias doces 
Ingredientes Preparo
• Coloque todos os ingredientes em 
uma panela menos o bicarbonato de 
sódio
• Em fogo alto, caramelize os 
amendoins até o açúcar derreter por 
completo 
• Não pare de mexer
• Adicione o bicarbonato e continue 
mexendo
• O açúcar irá secar e virar uma farofa
• Despeje o conteúdo em uma 
assadeira
• Deixe esfriar completamente
Rendimento: 650 g de doce aproximadamenteDurabilidade: fora da geladeira: 30 dias
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• 1 kg de abóbora em pedaços pequenos
• 350 g de açúcar
• 3 g de canela em pó
• 3 g de cravo em pó
Doce de abóbora 
cremoso 
Ingredientes Preparo
• Coloque todos os ingredientes em 
uma panela, em fogo médio
• Quando a abóbora soltar toda a água 
e estiver bem mole, amasse totalmente
• Continue cozinhando em fogo baixo 
até o caldo secar e estiver com ponto 
cremoso
• Deixe esfriar por completo antes de 
servir
• Dê o formato desejado
• Deixe secar em temperatura ambiente 
por 2 dias
Rendimento: 500 g de doceDurabilidade: Refrigerador 10 dias
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• 1 kg de abóbora em pedaços pequenos
• 100 g de cal virgem (próprio para uso 
alimentício)
• Água (Q.B.)
• 750 g de açúcar cristal
• 3 g de canela em pó 
• 3 g de cravo em pó
Doce de abóbora 
cristalizada
Ingredientes Preparo
• Corte a abóbora em pedaços grandes 
• Dissolva a cal em uma travessa com 
água o bastante para cobrir os pedaços 
de abóbora
• Deixe descansar por 20 minutos
• Retire a abóbora e lave bem em água 
corrente
• Coloque em uma panela com água o 
bastante para cobrir
• Adicione o açúcar cristal, a canela e o 
cravo 
• Dissolva bem o açúcar e deixe cozinhar 
por 30 minutos aproximadamente
• Tampe e deixe assim por 12 horas
• Após as 12 horas, ligue o fogo, 
cozinhe até a calda atingir ponto de fio 
(aproximadamente 1 hora) 
• Retire e deixe esfriar completamente 
em uma grade, se quiser, aproveite que 
está úmida e passe os pedaços no açúcar 
refinado 
Rendimento: aproximadamente 
1 kg de abóboraDurabilidade: Fora da geladeira por 20 dias
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• 500 g de chocolate ao leite picado
• 395 g de leite condensado
• 150 g de amêndoas inteiras
• 150 g de castanhas-do-Pará
Fudge americano de 
chocolate ao leite 
Ingredientes Preparo
• Derreta o chocolate em banho-Maria e 
faça uma pequena temperagem nele
• Adicione o leite condensado e misture 
bem
• Adicione as amêndoas e as castanhas e 
mexa
• Despeje dentro de uma pequena forma 
e deixe esfriar por no mínimo 2 horas ou 
alguns minutos em geladeira
• Corte do tamanho desejado
Rendimento: 1,2 kg de doceDurabilidade: Refrigerador: 20 dias / Congelador: 4 meses
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• 500 g de chocolate branco picado
• 395 g de leite condensado
• 16 unidades de biscoito de chocolate 
Fudge americano de 
cookies and cream 
Ingredientes Preparo
• Derreta o chocolate em banho-maria e 
faça uma pequena temperagem nele
• Adicione o leite condensado e misture 
bem
• Adicione os biscoitos picados 
grosseiramente
• Despeje dentro de uma pequena forma 
e deixe esfriar por, no mínimo, 2 horas ou 
alguns minutos em geladeira
• Corte do tamanho desejado
Rendimento: 1 kg de doceDurabilidade: Refrigerador: 20 dias / Congelador: 4 meses
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• 395 g de leite condensado
• 50 g margarina ou manteiga
• 50 g de chocolate em pó
• 1 pacote de bolachas maizena
• Açúcar refinado (Q.B.) – finalizar 
Palha Italiana
Ingredientes Preparo
• Cozinha em uma panela em fogo baixo o 
leite condensado, a manteiga e o chocolate 
em pó até o mesmo estar em ponto de 
brigadeiro (soltando do fundo da panela)
• Ainda quente, distribua uma fina camada 
de doce em uma assadeira untada e depois 
outra camada de biscoito
• Faça duas camadas de biscoito e três 
camadas de doce
• Leve para o congelador por pelo menos 2 
horas
• Tire, corte do tamanho desejado
• Passe no açúcar refinado
Rendimento: 1 kg de doceDurabilidade: Refrigerador: 20 dias / Congelador: 4 meses
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Marshmallow
• 100 g de clara de ovo
• 150 g de açúcar refinado
• 1 envelope de gelatina sem sabor 
hidratada (24 g)
Bombom de marshmallow 
ou doce de leite
Ingredientes Preparo
• Misture as claras com o açúcar em uma 
travessa e cozinhe em banho-maria até 
atingir 65°C ou até que todo o açúcar tenha 
dissolvido
• Passe a mistura para uma batedeira e bata 
em velocidade máxima
• Enquanto a mistura ainda está quente, 
esquente a gelatina hidratada (conforme 
orientação do fabricante) por 15 segundos
• Adicione às claras sendo batidas, continue 
a bater até esfriar por completo
Rendimento: Aproximadamente 20 docesDurabilidade: Fora da geladeira 3 
dias / Refrigerador: 10 dias
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• 175 g manteiga ou margarina
• 100 g açúcar de confeiteiro
• 1 gema
• 175 g farinha de trigo
• 75 g de amido de milho
Montagem
• Chocolate (Q.B.) - cobertura
• Marshmallow ou doce de leite (Q.B.) – 
recheio 
• Biscoitos (Q.B.) - base
Base açucarada para bombom de marshmallow ou doce de leite
Ingredientes Preparo
• Bata, em um bowl, a manteiga com o 
açúcar até virar um creme (cremage) 
• Agregue a gema e continue batendo
• Agregue a farinha de trigo com o amido 
de milho peneirados
• Deixar descansar em geladeira por 15 
minutos no mínimo
• Abrir na grossura desejada e cortar em 
formato redondo do tamanho desejado
• Assar em forno pré-aquecido por 10 
minutos ou até estarem levemente dourados
Montagem
• Derreta o chocolate
• Preencha as forminhas
• Leve à geladeira
• Após esfriarem, preencha com o 
marshmallow ou doce de leite
• Tampe com o biscoito de sua preferência 
Rendimento: 500 g de massaDurabilidade: refrigerador: 10 dias
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Massa de pão
• 10 g de fermento biológico seco ou 30 
g do fresco
• 25 g de açúcar
• 3 g de sal
• 1 ovo
• 25 ml de água
• 25 g de gordura vegetal
• 550 g de farinha de trigo
• 250 ml de leite
• 5 g de fermento químico 
• Óleo quente (Q.B.) – fritar 
• Chocolate derretido (Q.B.) – decorar 
• Confeitos (Q.B.) – decorar 
Donuts americanos
Ingredientes Preparo
• Misture todos os ingredientes, exceto o 
leite
• Dê o ponto à massa usando o leite, deixe 
a massa bem macia, porém, ainda possível 
para trabalhar com as mãos
• Sove bem por pelo menos 10 minutos, 
rasgando a massa
• Deixe descansar por pelo menos 20 
minutos
• Abra a massa delicadamente com um rolo 
na espessura de um dedo de altura
• Corte com o cortador de sua preferência
• Deixe crescer por pelo menos 30 minutos
• Frite em óleo quente e escorra bem
• Após esfriar, decore com o chocolate 
derretido e confeitos 
Rendimento: 12 donutsDurabilidade: fora da geladeira: 5 dias
Você pode usar a criatividade na hora de decorar os seus donuts, 
usando:
• Granola
• Frutas cristalizadas
• Fondant
• Glacê
• Chocolates
Dicas do autor
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• Curry em pó (Q.B.)
• 50 g óleo de soja
• 150 g milho para pipoca
• 20 g de margarina
• Sal (Q.B.) 
Pipoca de curry
Ingredientes Preparo
• Dissolva o curry no óleo
• Coloque na panela de pipoca o óleo 
com curry e o milho
• Quando começar a estourar, jogue a 
manteiga
• Feche a panela
• Continue, mexendo sempre
• Se necessário, adicione o sal
Rendimento: 150 g de pipocaDurabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias
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• Molho de pimenta (Q.B.)
• 50 g óleo de soja
• 150 g milho para pipoca
• 20 g de margarina
• Sal (Q.B.) 
Pipoca de pimenta
Ingredientes Preparo
• Dissolva a pimenta no óleo
• Adicione o milho e aguarde estourar
• Adicione a manteiga e mexa até tudo 
estourar
• Se preferir, ajuste o sal
Rendimento: 150 g de pipocaDurabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias
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• 150 g milho para pipoca
• 20 g óleo de soja
• Bacon cru em cubos (Q.B.)
• 100 g açúcar mascavo
• Sal (Q.B)
Pipoca de bacon 
caramelizado
Ingredientes Preparo
• Coloque o óleo na panela
• Adicione o bacon e frite até começar a 
dourar
• Adicione o milho da pipoca
• Assim que a primeira pipoca estourar, 
coloque o açúcar mascavo e mexa bem
• Quando estourar tudo, deixe esfriar 
completamente
• Se preferir, adicione o sal
Rendimento: 250 g de pipocaDurabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias
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• 150 g milho para pipoca
• 20 ml de óleo
• 250 g de chocolate branco derretido
• 150 g de biscoitos de chocolate 
triturados
Pipoca de cookies 
and cream
Ingredientes Preparo
• Faça a pipoca normalmente, somente 
com o oleo
• Após retirar do fogo, despeje o chocolate 
branco, finamente, sobre as pipocas
• Com o chocolate ainda mole, salpique 
o biscoito triturado e misture
• Deixe descansar até que o chocolate 
esteja firme
Rendimento: 150 g de pipocaDurabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias
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Fornecedores
Embalagens 
CAC Embalagens
Rua Fernandes Moreira, 973
Chacara Sto Antonio -Sao Paulo -SP
Fone : 11-5181-5471
Www.cacembalagens.com.br
Máquina de churros caseira
Decorutil
Rua Antonia Teresa de Paula Matias, 527 -Sao Paulo -SP
Fone : 11-2038-0493
Www.decorutil.com.br
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