Apostila_-Donuts_para_fazer_e_vender

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JOSÉ ALVES
Fazer & vender
Donuts para
DONUTS PARA FAZER E VENDER
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DONUTS PARA FAZER E VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 2 -
PREPARO
• Reserve a água e misture o restante dos 
ingredientes, tomando cuidado para que o 
fermento não entre em contato direto com o sal, 
pois pode anular a ação do fermento
• Adicione a água aos poucos para dar o ponto 
desejado à massa
• Sove a massa até que fique lisa e solte das mãos 
fazendo assim desenvolver o glúten e deixando a 
massa elástica para que prenda o ar dentro dela 
na hora do crescimento
• Estique a massa na espessura desejada e corte no 
formato desejado
• Deixe crescer e corte novamente com o 
cortador que cortou da primeira vez para tirar as 
imperfeições
• Frite em óleo não muito quente
MASSA
• 250 ml de água (aproximadamente)
• 500 g de farinha de trigo
• 40 g de açúcar
• 40 g de margarina
• 10 g de sal
• 50 g de ovo
• 15 g de fermento seco ou 30 g de fermento 
fresco
Massa
de Donuts
VALIDADE: 
2 dias sem refrigeração
30 dias frito e congelado
RENDIMENTO: 
15 unidades de 60 g cada
DONUTS PARA FAZER E VENDER
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PREPARO
• Reserve a água e misture o restante dos 
ingredientes, tomando cuidado para que o 
fermento não entre em contato direto com o sal, 
pois pode anular a ação do fermento
• Adicione a água aos poucos para dar o ponto 
desejado à massa
• Sove a massa até que fique lisa e solte das mãos, 
fazendo assim desenvolver o glúten e deixando a 
massa elástica para que prenda o ar dentro dela 
na hora do crescimento
• Estique a massa na espessura desejada e corte no 
formato desejado
• Deixe crescer e corte novamente como 
cortador que cortou a primeira vez para tirar as 
imperfeições
• Frite em óleo não muito quente
MASSA
• 500 g de farinha de trigo
• 200 g de trigo integral
• 40 g de açúcar mascavo
• 10 g de açúcar refinado
• 40 g de margarina
• 10 g de sal
• 50 g de ovo
• Essência de mel (Q.B.)
• 15 g de fermento seco ou 30 g de fermento 
fresco
• 250 ml de água (aproximadamente)
Massa
Integral
VALIDADE: 
2 dias sem refrigeração
30 dias frito e congelado
RENDIMENTO: 
15 unidades de 60 g cada
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PREPARO
• Derreta a margarina com o chocolate
• Adicione o restante dos ingredientes e misture
• Leve ao forno em uma assadeira de sua 
preferência e asse por 30 minutos a 180 ºC
• Depois de assado e frio, cortar no formato de 
donuts
MASSA
• 240 g de margarina
• 340 g de chocolate ou cobertura
• 30 g de cacau
• 240 g de trigo
• 200 g de açúcar
• 300 g de ovos
Massa
de Brownie
VALIDADE: 
3 dias fora da geladeira
RENDIMENTO: 
12 unidades
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PREPARO
• Em uma panela de fundo grosso, coloque todos 
os ingredientes, menos as raspas do limão e mexa 
muito bem até misturar tudo
• Depois, leve ao fogo até ponto mais cremoso do 
que o de brigadeiro para enrolar e misture as raspas
• Coloque em um recipiente untado com margarina
• Espere esfriar e use
INGREDIENTES
• 395 g de leite condensado
• 10 g de farinha de trigo 
• 100 g de chocolate branco
• Raspas de limões-sicilianos (Q.B.)
• 5 g da pasta de limão-siciliano
• Margarina (Q.B.)
Brigadeiro de
limão-siciliano
VALIDADE: 
3 dias fora da geladeira
RENDIMENTO: 
12 unidades
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PREPARO
PREPARO
• Em uma panela de fundo grosso, coloque todos 
os ingredientes, menos as raspas do limão e mexa 
muito bem até misturar tudo
• Depois, leve ao fogo até ponto mais cremoso do 
que o de brigadeiro para enrolar e misture as raspas
• Coloque em um recipiente untado com margarina
• Espere esfriar e use
• Coloque em uma panela as frutas vermelhas 
picadas, o açúcar e a água deixando ferver até 
que cozinhe as frutas
• Em seguida, adicione o amido diluído em um 
pouco de água (o suficiente para hidratá-lo) para 
não empelotar, pois depois dos 80 graus o amido 
começa a engrossar e forma grumos
• E mexa até engrossar um pouco
CREME
GELEIA
• 15 g do pó para preparo de sobremesa de frutas 
vermelhas
• 395 g de leite condensado
• 200 g de frutas vermelhas 
• 80 g de açúcar
• 125 ml de água
• 20 g de amido de milho
Recheio de
frutas vermelhas
VALIDADE: 
5 dias em refrigeração 
RENDIMENTO: 
980 g
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PREPARO
• Derreta o chocolate, o conhaque e o creme de 
leite de lata (de lata, pois possui maior teor de 
gordura, deixando o recheio mais saboroso) e 
mexa bem até obter uma mistura homogênea
• Leve à batedeira com o emulsificante e bata por 4 
minutos
• Sirva para recheio
INGREDIENTES
• 250 g de chocolate nobre meio amargo
• Conhaque (Q.B.)
• 100 g de creme de leite de lata
• 10 g de emulsificante para sorvete
Trufado
VALIDADE: 
10 dias em refrigeração
RENDIMENTO: 
350 g
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PREPARO
• Coloque todos os ingredientes em um bowl e leve 
à batedeira por 5 minutos
• Reserve para recheio
INGREDIENTES
• 395 g de leite condensado
• 15 g do pó para preparo de sobremesa sabor 
morango
• 15 g de emulsificante para sorvete
Marshmalow
saborizado
VALIDADE: 
10 dias em refrigeração
RENDIMENTO: 
425 g
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PREPARO
• Coloque em uma panela de pressão a lata de leite 
condensado fechada, colocando água até que 
cubra a lata
• Leve ao fogo alto por 30 minutos até começar a 
chiar
• Tire a lata e deixe esfriar
• Coloque as ameixas em uma panela com uma 
quantidade de água suficiente para aferventá-las 
por 3 minutos
• Reserve para recheio
INGREDIENTES
• 395 g de leite condensado em lata
• Água (Q.B.)
• 60 g de ameixa
Doce de leite cozido
com ameixa
VALIDADE: 
10 dias sem refrigeração
RENDIMENTO: 
455 g
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PREPARO
PREPARO• Em um recipiente, misture o creme de leite, o 
doce de leite, o chocolate em pó e a baunilha
• Incorpore todos os ingredientes (se preferir, bata 
na batedeira)
• Após, acrescente o chocolate já derretido
• Deixe descansar por, no mínimo, 6 horas para dar 
a consistência e cristalização do chocolate
• Coloque em uma panela o amido, o leite 
condensado, o leite e o chocolate em pó
• Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar
• Retire do fogo e acrescente o chocolate picado, 
mexendo até misturar tudo
• Deixe esfriar
• Leve o creme à batedeira depois de frio, 
acrescente o creme de leite e bata
• Retire da batedeira e acrescente os bombons 
picados
RECHEIO DE ALPINO TRUFADO DE SONHO DE VALSA
• 300 g de creme de leite
• 395 g de doce de leite pastoso 
• 20 g de chocolate em pó 
• 5 ml de essência de baunilha
• 200 g de chocolate meio amargo derretido
• 20 g de amido de milho
• 395 g de leite condensado
• 400 ml de leite
• 15 g de chocolate em pó
• 200 g de chocolate ao leite
• 400 g de creme de leite
• 16 bombons tipo sonho de valsa
Recheio de alpino e
sonho de valsa trufado
VALIDADE: 
10 dias sem refrigeração
RENDIMENTO: 
425 g
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PREPARO
PREPARO
PREPARO
• Derreta o chocolate, adicione o creme de leite e 
misture bem
• Reserve para cobertura
• Aqueça o leite
• Adicione aos poucos no açúcar de confeiteiro (não 
pode ser o açúcar gelado, pois a composição do 
açúcar gelado não nos dá o resultado esperado)
• Adicione o cacau
• Depois de pronto, adicione o corante de sua 
preferência se desejar
• Em um bowl de vidro, misture o cacau com o leite 
condensado
• Em seguida, adicione o creme de leite e misture 
novamente
• Leve ao micro-ondas por 4 minutos, mexendo 
na metade do tempo até obter um ponto de 
brigadeiro mole
INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
• 300 g de chocolate nobre ao leite
• 250 g de creme de leite de lata
• 60 ml de leite quente
• 360 g de açúcar de confeiteiro
• Corante de sua preferência (Q.B.) – opcional
• 25 g de cacau em pó
• 30 g de cacau em pó
• 395 g de leite condensado
• 50 g de creme de leite
Cobertura
de Ganache
Cobertura de fondant 
saborizado
Cobertura de 
brigadeiro cremoso
VALIDADE: 
5 dias com refrigeração
VALIDADE: 
2 dias sem refrigeração
30 dias frito e congelado
VALIDADE: 
2 dias sem refrigeração
30 dias frito e congelado
RENDIMENTO: 
550 g
RENDIMENTO: 
15 unidades de 60 g cada
RENDIMENTO: 
15 unidades de 60 g cada
Ao invés de usar margarina, usaremos creme de leite, pois 
além de também conter gordura, dará uma cremosidade 
muito boa ao nosso brigadeiro
Isso ocorre também quando usamos o próprio chocolate 
em barra para saborizar nosso brigadeiro
D
IC
A
S
DONUTS PARA FAZER E VENDER
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PREPARO
PREPARO
PREPARO
• Caramelize o açúcar e adicione a água morna
• Mexa ate derreter o açucar caramelizado até 
obter a consistencia desejada
• Adicione o crème de leite e misture.
• Retire do fogo e adicione o chocolate e mexa até 
derreter e deixe esfriar
• Recheie os donuts e envolva totalmente no 
açúcar gelado
• Derreta a cobertura no micro-ondas ou em banho 
maria e reserve
INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
• 50 g de açúcar
• 125 g de água
• 20 g de creme de leite de sua preferência
• 300 g de chocolate nobre branco
• Açúcar gelado (Q.B)
• 300 g de cobertura fracionada
Cobertura de
caramelo trufado
Açúcar
gelado
Cobertura de
chocolate fracionado
VALIDADE: 
10 dias sem refrigeração
VALIDADE: 
10 dias sem refrigeração
RENDIMENTO: 
425 g
RENDIMENTO: 
425 g