Receitas de Padaria

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anhembl Curso Superior em Gastronomia 
morumbi Padaria 
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CREME PATISSIERE 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Leite lonqa vida inteqral 250 Mililitros 
Manteiqa integral sem sal 25 Gramas 
A<;ucar refinado 60 Gramas 
Vaqem de baunilha V4 Unidade 
Gemas 3 Unidades 
avo tipo extra 1 Unidade 
Amido de milho 20 Gramas 
Chocolate meio amargo 50 Gramas 
1.	 Ferver 0 leite com a fava de bau i1ha aberta, metade 0 arucar e 
r,.12 ...c _ , 
2.	 parte, bater as gemas com a ova, 0 amido de rnilho e 0 restante do 
ac;ucar; 
3.	 azer urn liaison com a mistura de gemas e parte do leit- fervente, voltar 
ao fogo e cozinhar ate engrossar, mexendo sempre; 
4. Desligar 0 fogo. 
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I :.." ~ I I\, '~J lin"" -...II t:: lJlC do. 
6.	 Misturar ate Que forme urn creme homoaeneo e 0 chocolate tenha 
derretido completamente; ­
7.	 Resfriar as duas metades em banho-maria de gelo, coberto com filme 
pia tico. 
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unlversldade 
anhembj	 Curso Superior em Gastronomia 
morumbl Padaria ---.w 
STICK BUNS 
Ingredientes Quantidade Unidadede 
Medida 
Porcentagem 
Farinha de triqo 2SOq Gramas 100% 
Ac;;ucar 
sal refinado 
50g Gramas 20% .." 
4Q Gramas 1,6 % 
Manteiga sern sal em 
temperatura ambiente 
50g Gramas 20% 
avos 
Raspas de Ii mao 
25g Gramas 10% 
1 Unidade 
Fermento biologieo 
fresco 
12 Gramas 5% 
Leite inteqral 130 Mililitros 52% 
Ac.;uear refinado 
(recheio) 
50 Gramas 20% 
canela em pO (recheio) 10 Gramas 4% 
Manteiqa para recheio 30 Gramas 12% 
Oleo para untar 0.8. 
Modo de Preparo: 
1.	 Preparar uma esponja com 100g de farinha, 0 fermento e 100ml de 
leite. Misturar !J,,=m e res"'n.'?"- eOJ~;to ate dup 'car de olume. 
(fermentar) 
2.	 Juntar os demais ingredientes ando 0 ponto com 0 leite restante e 
bater par cerca de 10 minutos, ate abter uma massa mac"a e 
homogenea. 
3.	 Bolear e deixar descansar par 20 minutos. 
4.	 Transferir a massa para uma baneada untada com oleo. 
5.	 Abrir a massa num retangulo com mais ou menos 1,5 em de espessura. 
6.	 Misturar 0 ac;;ucar e a canela para 0 recheio. . 
7.	 Pincelar 0 retangulo com manteiga e salpicar com esta mistura de 
ac;;uear e canela. Pressionar com as maos para que 0 recheio grude na 
massa. Enrolar a rnassa como se Fosse urn rocarnbole. 
8.	 Cortar em fatias de 2,5 a 3 em. 
9.	 Transferir os rolls para uma assadeira forrada com mistura do caramelo. 
10. Cobrir com filme plastieo e deixe ferrnentar novamente ate que dobrern 
seu tarnanho. 
11. Assar em calor seeo a 1800 C par eerca de 20 minutos ou ate que 
estejam dourados. 
12. Desenformar sobre urn prato. 
GO 
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anhembi	 CUI'SO Superior em Gastronomia 
morumbi Padaria.......-...
 
CARAMELO
 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
A<;ucarrefinado 100 Gramas 
Ac;ucar mascavo 100 Gramas 
Sal 2 Gramas 
Manteiqa sem sal 200 Gramas 
Karo 100 Gramas 
Essencia de baunilha 5 Mililitros 
Modo de preparo: 
: ~Ic	 r- - - ',- - -- fJ dr'r- <: - ~ • - I - ­1.	 0 process r ,-1..1. . ,_, Co l,.;'-..G. I _ In 0, 0 a",lk- Ol,L _~ , .': U .,;; :: c 
I.l": '-:' - ~ . 
L.	 Tra sf- fir para urn bo e juntar 0 karo e a essencia de baunilha. 
3.	 Misturar ate fa mar um 3sta . 
.,	 For--:- L. ,·u I~ '_ - ,~_ ~ ",~.,- O:1Jc s:::;-gc GJ$ do~ .:. sti:k' IS CJrd 2.:>to 
pasta. Reservar. 
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unlversldaclt: 
anhembl Curso Superior em Gastronomia 
morumbi Padaria.......-.....
 
DANISH (massa) 
Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
Farinha de trigo 250 Gramas 100% 
Sal 3 Gramas 1,2 % 
ACLJcarrefinado 35 Gramas 15% 
cardamono em pO 
-
1 Grama 0,2% 
Ovos 50 Gramas 20% 
Gemas 20g Gramas 4% 
Gordura (manteiga sl 
sal) 
45 Gramas 17% 
Fermento biol6gico 
fresco 
15 Gramas 6% 
Aqua JMJ [;0 Mililitros 40% 
Gordura para folhar 
(Gradina Croissant) 
125 Gramas 50% 
Modo de Preparo: 
1.	 Em urn filme plastico abrir a manteiga com 0 rolo formando urn 
quadrado com cerca de 2 cm de espessura. Reservar. 
2.	 Bater a massa usando metodo direto, colocando a agua aos poucos ate 
dar ponto na massa. 
3.	 Deixar a massa descansar sabre superflcie untada e coberta com fUme 
plastico par cerca de 15 minutos. 
4.	 Abrir a massa sabre superficie enfarinhada em farmata quadrado. 
Colocar a manteiga para folhar sabre ela como se Fosse urn losango. 
Fechar com os dedos como se Fosse um envelope. 
5.	 Abrir a massa num retangulo e fazer uma dobra de 3. 
6.	 Descansar na geladeira por 10 minutos e repetir a dobra mais duas 
vezes dando 0 mesma intervalo de descanso entre cada uma delas. 
7.	 Gelar 15 minutos antes de utilizar. 
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morumbi Padaria........-.'"
 
• DANISH DE DAMA ZES 
Inaredientes Unidade de medida 
Damascos "- _ 
Quantidade 
Gramas200 
GramasAcucar A·\)· 100 
/Aqua Mililitros 
Nozes grosseiramente 
100 
Gramas
 
picadas
 
Geleia de damasco
 
50 
50 Gramas ~ 
r~X&/c~J..u~'\.l CJC~(V 
1	 flU 1-~',i,...l"Ir.:r,..-r;",-c.~..JI __ ~ "-orEe-:=.···,,- .A. .... .:r l'nQ"-:ldl'~l'-es,,__ II ~•.	 'J .. .".;,:>,">----'--,-~ _ ... _I~	 __ _,e a~h'':::o'm~ 
U	 a ,'IZJ5 - IU:nJ e <.. 
2.	 Levar ao fogo medio, ate adquirir consistenda firme. Resfriar. 
3.	 Rorh -;:- - .. - -:; c"c G""'l ic ' ro ;: r;-st- c':: r" "',::cr r - -' - .. - .. • 0-"\.:."'" _ t- _ 1_ _ "'"" "_ t '- ... ........ a '- ,,-~_... 0..._ <.. •• _'-~,
 
picadas. 
4.	 Dobrar a massa do meio e cortar tiras de cerca de 1,5 em. 
5.	 Torcer estas tiras e enrolar como uma espiraJ. 
6.	 Colocar na assadeira untada e fermentar ate dobrar de volume. 
7.	 Pincelar egg wash e assar em fomo 1800 C no calor seeo par cerca de 15 
':"It. 1'-0". 
9. Pincelar geleia de damasco e se quiser polvilhar mais alaumas nozes 
picadas. 
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unlversl~ 
anhembl CUI'SO Superior em Gasb'onomia 
morumbi Padaria 
DANISH DE PISTACHE E CHOCOLATE 
CREME PATISSIERE DE PISTACHE 
Ingrediente 
Leite lonqa vida inteqral 
Manteiqa integral sem sal 
Acucar refinado 
Quantidade 
250 
25 
60 
Unidade de medida 
Mililitros 
Gramas 
Gramas 
Vaqem de baunilha 
Gemas 
Ovo tipo extra 
Amido de milho 
Pasta de oistache 
.-)~.:; 12­ _:·.... ':::te .1__ :G 
V4 
3 
1 
~~9 
25 
er., ~ 
Unidade 
Unidades 
Unidade 
Gramas 
Gramas 
G:cimas 
I ~111arqo 
Geleia de damasco 
~·,....L-rllD . ­ r~rr'_. ~ - ~ ~ - - ­
50 
50 I 
Gramas 
Gramas 
~ 
Mo 0 de Preparo: 
8. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do a<;ucar e a 
~anteiga; 
o	 p. p~"+e ter as _-:-; ")s can 0 ovo, mido de m: 110 e a restante do 
~L . : 
10. Fazer urn Ilaiso	 com a mis ur de 9 mas e parle .
 
ao fogo cozi har a eengros , mexendo sempre;
 
11. Desligar 0 fogo e separar 250g do creme pronto; 
12. Misturar a pasta de pistache e resfriar coberto com filme plastico. 
13. Abrir a massa do danish num retangulo. Espalhar sobre ela 0 creme de 
pistache. Salpicar as gotas de chocolate. Enrolar como se Fosse um 
rocambo . 
14. Cortar fatias de 2 cm de largura. 
15. Colocar numa assadeira untada e levar para fermentar. 
16. Assar no forma 1800 C por cerca de 15minutos ate Que esteja dourado. 
17. Retirar do forno e pincelar geleia de damasco. 
18. Salpicar 0 pistache picado e deixar resfriar sobre uma grelha. 
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PAO DE HAMBURGUERLCACHORRO QUENTE 
Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagelii 
Il{)O'l,Farinha de trigo 500 Gramas 
Manteiqa 60 Gramas I~' , 
Sal 12 Gramas cJ/{ , 
Acucar 45 Gramas ~f. 
J / -:: c:QC1iL4 . Fermento biol6gico fresco 
25 Gramas 
Leite em pO 15 Gramas -3 J­
40 0..-60'1­Agua 200-260 Mililitros 
Melhorador para oaes 2 Gramas 0,51­
Gerqelim (decora<;ao) 5 Gramas 
Manteiga para pincelar 15 Gramas \ 
Oleo para untar 15 Mililitros 
Modo de preparo: 
1.	 Bater a massa no metodo direto. Dar 0 ponto com a agua. 
2.	 Bater ate formar rede de gluten, cerca de 10 minutos. 
3.	 Deixar a massa descansar par 15 minutos em superfi ie untada com oleo e 
coberta com um plastico. 
4.	 Dividirem ~s de 70g cada. Modelar e se for 0 casa colocar cobertura d 
gergelim. 
5.	 Acondicionar em assadeira untada com oleo ou desmoldante. 
6.	 Fermentar ate dobrar 0 volume. 
7.	 Assar a 190°C de 12 a 15 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida 
imediatamente apOs retirar do fomo. 
8.	 Resfriar sabre uma grelha. 
70
 
	CRÈME PÂTISSIÈRE
	STICK BUNS
	CARAMELO
	DANISH (massa)
	DANISH DE DAMASCO E NOZES
	DANISH DE PISTACHE E CHOCOLATE
	PÃO DE HAMBURGUER / CACHORRO QUENTE