Biotecnologia e produção de alimentos 2

Prévia do material em texto

3. Produtos obtidos por biotecnologia
3.1 ENZIMAS
Enzimas são proteínas capazes de catalisar reações bioquímicas específicas, possuindo um alto grau de especificidade por seus substratos. Essas enzimas podem ser obtidas através da extração de plantas e animais ou produzidas por micro-organismos, como bactérias fungos filamentosos e leveduras e utilizadas na produção de alimentos, como os exemplos apresentados na Tabela 1.
 
 
 
3.2 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS OBTIDOS POR AÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS
A indústria de laticínios vale-se tanto dos microrganismos, onde citamos a grande utilização das bactérias do ácido láctico e fungos, principalmente os filamentosos (Tabela 2), quanto de enzimas produzidas microbiologicamente, como renina, lipases e proteases.
 
 Tabela 2. Micro-organismos utilizados em produtos lácteos.
Fonte: Adaptado de  Pastore et al. (2014).
 Produtos obtidos biotecnologicamente:
A) Queijos: As principais bactérias utilizadas na produção de queijos são: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus e Lactobacillus bulgaricus. Na Figura 4 é possível observar um fluxograma básico de produção de queijo.
 Figura 4. Fluxograma de produçãode queijo.Fonte: Adaptado de Gava, (2009).
B) Iogurtes: é um produto obtido da coagulação lática do leite por ação de duas bactérias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. As bactérias empregadas utilizam parte da lactose e o transforma em ácidos láticos e compostos aromáticos característicos deste produto. Na Figura 5 está apresentado o fluxograma da produção de iogurte.
 
 
Conheça mais sobre a produção de iogurte através do artigo:
SILVA, F. T. Iogurte. Disponível em:< http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girl7f3902wx5ok05vadr1tnau7bf.html>. Acesso em: 22 de maio de 2016.
 
 C) Carnes fermentadas: Os produtos cárneos fermentados, tais como linguiças e salames, são produtos resultantes da fermentação láctica de uma mistura de carne condimentada com gordura, sal, agentes de cura (nitrato/nitrito), açúcar e especiarias. A atividade enzimática de certos microrganismos é fundamental na transformação da carne crua, são utilizadas culturas de micro-organismos tais como Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus carnosus e Micrococcus varians. Na Figura 6 é possível observar o fluxograma de produção de linguiça fermentada.
 
 Fonte: Adaptado de Gava, (2009).
 D) Cerveja: é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica por ação de leveduras sobre grãos cereais (principalmente cevada), após sofrerem um processo de maltagem, geralmente seguida da adição de lúpulo. A maioria das bebidas alcoólicas são produzidas por duas espécies de leveduras a Saccharomyces carlsbergensis e a Saccharomyces cerevisiae. Na Figura 7 pode ser observado o fluxograma de obtenção da cerveja.
 
Figura 7. Fluxograma de produção de cerveja.
 
 E) Vinho: Os vinhos são processados a partir de uvas, obtido pela fermentação alcoólica por ação de leveduras e têm o sabor resultante dos compostos químicos próprios das uvas, além dos produzidos durante a maturação. Conheça mais sobre bebidas fermentadas através do artigo:
SALGADO, A. M. Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas. Disponível em:< http://sistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/5840855/LOQ4023/MaterialsuplementarBebidas.UFRJ.pdf>. Acesso em: 22 de Maio de 2016.
 
 Uma pergunta: Quais as principais enzimas utilizadas em panificação?
 
Situação Problema: Você foi contratado para trabalhar em uma indústria de cerveja e precisa resolver um problema de rendimento da produção de etanol. Quais os parâmetros que você observaria para tentar encontrar e solucionar o problema?
 
 RESUMO
 Muitos são os produtos alimentícios fabricados a partir da biotecnologia na produção de alimentos. Produtos lácteos, cárneos, bebidas e vegetais são alguns dos exemplos do uso de enzimas e micro-organismos utilizados na produção biotecnológica de alimentos.
 
BIBLIOGRAFIA
GAVA. A. J. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - Princípios e Aplicações. 1edição, São Paulo, Editora Nobel, 2009,  511p.
PASTORE, G. M.; BICAS, J. L.; MARÓSTICA JUNIOR, M. R. Biotecnologia de Alimentos. 1ª Edição, Rio de Janeiro, Editora Atheneu, Vol. 12, 2014, 520p.