A escolha alimentar humana está baseada

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A escolha alimentar humana está baseada, por um lado, na condição onívora do homem, isto é, apresentar a capacidade de comer de tudo e, por outro lado, por diversos outros fatores que irão influenciar o indivíduo nessa decisão. Buscando discutir esses determinantes, realizou-se uma revisão da literatura científica sobre a questão. Foram identificados alguns estudos e reflexões sobre determinantes da escolha alimentar humana em diferentes contextos, além de livros que discutiam sobre o tema. Para viabilizar a discussão, incluiu-se uma reflexão inicial sobre a condição onívora do homem, seguindo-se os determinantes relacionados com os alimentos e aqueles relacionados com o comedor. Assim, identificaram-se variáveis relacionadas aos alimentos como o preço, o sabor, a variedade, o valor nutricional, a aparência e a higiene, por exemplo. Já as variáveis relacionadas ao próprio indivíduo foram divididas em determinantes biológicos, sócio-culturais e antropológicos, bem como econômicos e psicológicos. Para finalizar, discute-se sobre a interação desses determinantes em métodos qualitativos e quantitativos para avaliar a escolha alimentar humana. Destaca-se que o cruzamento de olhares interdisciplinar entre as Ciências Humanas e as Ciências Nutricionais pode auxiliar no aprofundar de conhecimentos sobre o comedor humano.
e uma forma geral, as escolhas alimentares individuais e populacionais são influenciadas pela interação entre os fatores biológicos, sensoriais, socioeconômicos, culturais e psicológicos. Assim, pode-se dizer que os determinantes alimentares dependem, primeiramente, do acesso e disponibilidade do alimento, mas, também do que se conhece, aprende, acredita e sente sobre determinado tipo de alimento.
As decisões alimentares não são feitas apenas pela contribuição nutricional de calorias, macro e micronutrientes (apesar dessa relevância para a saúde). Isso porque o alimento apresenta um papel muito mais abrangente do que apenas os aspectos nutricionais. O ato de se alimentar traz consigo outros significados como convívio social, aspectos culturais, afetivos e emocionais.
Nesse contexto, as escolhas alimentares são guiadas por dois tipos de determinantes: (1) relacionado ao ALIMENTO e (2) relacionado ao INDIVÍDUO.
1) Os determinantes relacionados ao ALIMENTO como sabor, aparência e aspectos nutricionais são descritos a seguir.
Sabor reflete as características sensoriais dos gostos básicos (doce, salgado, amargo, ácido e umami) e é responsável pelo prazer em comer.
Aparência também é um atributo sensorial importante, sendo que um alimento poderá não ser consumido se não parecer saboroso com aparência agradável e atrativa, mesmo que apresente um apelo saudável.
Aspectos nutricionais são relacionados basicamente à busca e manutenção da saúde, vitalidade, longevidade e estética.
2) Os fatores relacionados ao INDIVÍDUO são biológicos, fisiológicos, estado de saúde, psicológicos, sociais e culturais.
Fatores biológicos e fisiológicos relacionam-se a necessidade calórica e de macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais), e à ação de hormônios (da fome e saciedade, entre outros).
Estado de saúde também é um fator determinante de escolhas alimentares, haja vista que indivíduos com algum tipo de doença devem seguir um plano alimentar/dietoterápico específico.
Aspectos psicológicos da alimentação remetem aos significados emocionais relativos às experiências e memórias alimentares relacionadas à fonte de vínculo, afeto e sentimentos. Além disso, o estresse, a ansiedade e a depressão podem levar à compulsão alimentar e/ou restrições nutricionais importantes.
Fatores sociais e culturais como nível socioeconômico, escolaridade, crenças culinárias, costumes familiares, aspectos religiosos e filosóficos, e o acesso a informações de profissionais de saúde e mídia em geral refletem o ambiente do indivíduo e influenciam diretamente as escolhas alimentares.
Portanto, o hábito alimentar é formado pela interação entre os determinantes relacionados ao alimento e ao indivíduo.
Desse modo, o chamado “gatilho” para escolher determinado tipo de alimento ou grupo de alimento não depende apenas da fome fisiológica ou necessidade nutricional, mas também de outros fatores como os estímulos sensoriais do olfato, visão e paladar. Por isso, a apresentação do alimento é tão importante.
Por outro lado, o alimento também é fonte de lembranças e memórias tanto positivas como negativas que podem contribuir, respectivamente, para as preferências ou recusas alimentares. Nesse sentido, a alimentação apresenta também um aspecto psicológico que deve ser considerado na compreensão do comportamento alimentar.
Pelo Conceito da Incorporação de Claude Fischler: o que comemos nos forma, uma vez que comer é incorporar um alimento. Daí o termo “eu sou o que eu como”, que pode ser interpretado tanto do ponto de vista nutricional (amplamente difundido nos meios de comunicação), mas também considerando os aspectos psicológico, sociais e culturais do meio em que o indivíduo está inserido.
Portanto, o que as pessoas comem reflete suas características individuais num contexto ambiental maior em que a interação de vários fatores determina não apenas as escolhas, mas também a formação do hábito alimentar.
→Por isso que mudar hábito alimentar não é um processo simples de dias ou semanas. O comportamento alimentar humano é complexo e a formação de novos hábitos requer um acompanhamento nutricional não apenas de prescrição dietética, mas, de compreensão das escolhas alimentares. Pois, só assim será possível mudar e construir um novo hábito alimentar.
FONTE : Determinantes de escolha alimentar Food choice factors Manuela Mika JOMORI2 Rossana Pacheco da Costa PROENÇA2 Maria Cristina Marino CALVO3
Revista de Nutrição
Print version ISSN 1415-5273On-line version ISSN 1678-9865
Abstract
ROMERO, Carla Eduarda Machado  and  ZANESCO, Angelina. O papel dos hormônios leptina e grelina na gênese da obesidade. Rev. Nutr. [online]. 2006, vol.19, n.1, pp.85-91. ISSN 1415-5273.  https://doi.org/10.1590/S1415-52732006000100009.
A prevalência da obesidade está aumentando e estudos prospectivos mostram que, em 2025, o Brasil será o quinto país do mundo a apresentar problemas de obesidade em sua população. A etiologia da obesidade não é de fácil identificação, uma vez que a mesma é caracterizada como uma doença multifatorial, ou seja, diversos fatores estão envolvidos em sua gênese, incluindo fatores genéticos, psicológicos, metabólicos e ambientais. Pesquisas recentes na área de metabolismo mostram que o adipócito é capaz de sintetizar várias substâncias e, diferentemente do que se supunha anteriormente, o tecido adiposo não é apenas um sítio de armazenamento de triglicérides, é hoje considerado um órgão endócrino. Dentre as diversas substâncias sintetizadas pelo adipócito, destacam-se a adiponectina, a angiotensina e a leptina. A leptina é um petídeo que desempenha importante papel na regulação da ingestão alimentar e no gasto energético, gerando um aumento na queima de energia e diminuindo a ingestão alimentar. Além dos avanços no estudo da célula adiposa, um novo hormôrnio relacionado ao metabolismo foi descoberto recentemente, a grelina. A grelina é um peptídeo produzido nas células do estômago, e está diretamente envolvida na regulação do balanço energético a curto prazo. Assim, este artigo abordará o papel da leptina e da grelina no controle do peso corporal e as limitações que ainda existem para tratar a obesidade em humanos.
Para controlar o peso a longo prazo, o organismo produz dois hormônios que permitem avaliar os níveis dos depósitos de gordura e ajustar o apetite e a energia que deve ser gasta em função deles: a insulina e a lepitina.
O papel da ação cerebral da insulina no controle do peso foi descrito há quase 30 anos. Esse hormônio produzido pelo pâncreas age numa área do cérebro rica em receptores dotados da propriedade de reconhecê-lo. Em ratos, quando esses receptores são inativados, os animais se tornamobesos, imediatamente. Em seres humanos, enquanto esses receptores estão ativos, o cérebro mantém sua sensibilidade aos efeitos da insulina, e o apetite diminui; quando os receptores se tornam resistentes à ação da insulina, o peso aumenta.
Há quatro anos, pesquisadores japoneses descobriram a grelina, um potente estimulador do apetite na rotina diária. A grelina é o hormônio responsável pela fome que ataca quando chega a hora do almoço. Pesquisas mostram que os níveis de grelina na circulação aumentam uma a duas horas antes das principais refeições do dia e que voluntários, ao receber injeções de grelina, experimentam aumento significativo do apetite.
Em 1994, a equipe de Jeffrey Friedman, da Universidade Rockfeller, trabalhando com ratos mutantes extremamente obesos, descobriu a lepitina, o hormônio que abriu campo para o estudo dos mecanismos moleculares do controle de peso. Friedman descobriu que a lepitina era uma proteína antiobesidade produzida pelo tecido gorduroso, que, ao ser administrada a ratos com excesso de peso, provocava emagrecimento graças a dois mecanismos: redução do apetite e aumento da energia gasta em repouso (metabolismo basal).
Apesar de terem sido descritos casos de obesidade humana por defeitos na produção de lepitina – portanto, passíveis de serem tratados com esse hormônio –, por razões ainda pouco claras, a maioria das pessoas obesas apresentam níveis até mais altos de lepitina, mas são resistentes às suas ações. Hoje, admite-se que a queda dos níveis de lepitina provocada pela redução dos depósitos de gordura, ao ser detectada pelo cérebro, provoca aumento do apetite e retardo do metabolismo basal. Mas, quando os depósitos de gordura aumentam, levando à maior produção de lepitina, o mecanismo oposto não é significativo: a partir de certos níveis de lepitina na circulação, o cérebro se torna resistente a ela.