040501apostila agroindustria

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Sumário
I. Introdução 
1
II. Agroindústria
1
2.1 Agroindústria alimentar
2
2.2. Organização
2
2.3. Planejamento de Produção
2
2.4. Normas de trabalho
2
2.5. Controle de qualidade
2
2.6 Ambiente de trabalho
2
III. Segurança alimentar
3
3.1 Fatores a serem observados
3
3.1.1. O que é pH?
3
3.1.2. Classificação dos alimentos quanto ao seu pH
3
3.1.3 Importância do pH na microbiologia dos alimentos
3
3 2 Atividade de água (Aa)
4
3.3 Frutas e hortaliças
4
3.4 Perigos
4
IV. Comportamento no trabalho
5
4.1 Higiene
5
6.4 Lixo
7.1 Preparo das soluções de cloro
7.1.1. Cálculo da quantidade de cloro a ser adicionado na água
V. PREVENÇÃO DE ACIDENTES
8
5.1 Queimaduras: a maior parte delas podem ser evitadas 
8
5.1.2. Objetos de vidro ou louça quebrados
9
5.1.3. ERGONOMIA
9
5.1.4. Doenças transmitidas pelos alimentos
10
5.2 Quadro de medidas higiênicas e prevenção de doenças
10
VI. Organização da cozinha/ agroindústria
11
6.1 FLUXO DE GÊNEROS (BÁSICO)
11
6.2 Importância da organização
11
6.3 Tipos de equipamentos e utensílios
12
VIII. ROTULAGEM
14
8.1. Rótulo
14
8.2 Informações Obrigatórias
15
IX. Licor
15
9.1 Álcool
15
9.2 Água: fervida e filtrada
15
9.3. Açúcar
16
9.4. Princípio aromático
16
9.5 Etapas da preparação do licor
16
9.5.1 quadro de equipamentos e utensílios 
17
9.6. Contreau
17
9.7 Licor de banana 
18
9.8 Licor de Jenipapo
18
9.10. Licor de limão
19
X. Geléias
19
10.1 Ácido das frutas
19
10.2. Pectina
20
10.3 Fluxograma de processamento de geléias
21
10.4. Extração do suco
21
10.5 como verificar o "ponto" da geléia
21
10.6 Geléia de limão
22
10.7 Geléia de banana
22
10.8. Geléia de mamão maduro (polpada)
22
10.9. Geléia de Manga (polpada)
23
XI Doces em calda e Compotas
24
11.1 Doces em calda
24
11.2 Doce de laranja ou limão em calda
24
11.3 Doce de mamão
25
11.4 Doce de abacaxi
25
11.5 Fluxograma do doce de frutas em compota
26
11.6 Compotas de frutas
26
11.7 Doce de abacaxi
27
11.8 Doce de goiaba
27
XII Doces cristalizados
27
12.1 Recepção, classificação e pesagem da matéria prima
28
12.2. Lavagem e sanificação
28
12.3 Preparo dos frutos
28
12.4 Abacaxi cristalizado
29
12.5. Mamão cristalizado
31
12.6 Limão Cristalizado (ou laranja)
33
XIII Doces de corte
34
13.1 Fluxograma de processamento do doce de corte
35
13.2 Cozimento e ponto do doce
35
13.3 Embalagem do doce
35
13.4 Bananada
36
13.5 Goiabada Cascão
36
13.6 Doce de limão Cravo
37
XV Fonte de consulta
38
I. Introdução
A cozinha rural, sempre criativa, proporcionou ao longo da história da humanidade, vários meios de usos das safras, hora para poder ter um produto em época fora do plantio ou para aproveitar o excedente, ou o que não era aceito no mercado. As donas de casa faziam doces, compotas, conservas, licores, para suas famílias ou quando mais para alguns amigos.
Nas grandes cidades, a procura por este tipo de produto cresce cada vez mais, pessoas que procuram alimentos prontos que traduzem a cultura mas com boa qualidade.
Os pequenos e médios produtores rurais, buscam agregar valor aos seus produtos, conferindo assim uma melhoria em sua qualidade de vida. Assim a cozinha rural pode vir a ser uma agroindústria lucrativa.
Com a produção de doces e licores dentro das técnicas corretas, com frutas e legumes orgânicos, livres de agrotóxicos, tendo como aditivo químico unicamente a dedicação e o amor de seus produtores, firma-se sua marca no mercado proporcionando a seus produtores todo o sucesso merecido. 
Como o preparo de doces e licores pode ser bastante diversificado, a elaboração de um material que atenda uma necessidade de uma visão geral sob o assunto e especificamente para atender o crescente mercado das comunidades de pequenos produtores rurais e foi a fonte de inspiração da elaboração de mais este material.
II. Agroindústria
À agroindústria pode ser atribuído conceito de industrialização de produtos rurais naturais.Conceito
Por agroindústria entende-se aqui o setor de transformação de um produto agrícola. que mantém estreita ligação com o produtor rural e dessa maneira, exerce um impacto determinante sobre ele, sobre tudo porque a matéria prima é parte de sua produção.
Para LAUSCHNER, a agroindústria é a unidade produtiva que, por um lado, transforma, para utilização intermediária ou final, o produto agropecuário e/ou seus subprodutos.( )
2.1 Agroindústria alimentar
Pode-se considerar transformação de matérias- primas agropecuárias para a produção de alimentos
2.2. Organização
· Geração de renda, geração de emprego a nível globalizado, por exemplo derivados de leite, aumento do consumo de rações, pasto verde, sorgo e etc. Crescimento dos setores de transporte, comercio, produção de embalagens, etiquetas, etc.
· Estabelecer as bases para o rendimento ótimo
· Oferecer melhor rentabilidade
· Formar o embasamento para a administração
2.3. Planejamento de Produção
Determinar as matérias primas e os insumos a serem empregados.
2.4. Normas de trabalho
Na área de produção, estocagem, distribuição e vendas.
2.5. Controle de qualidade
· De vital importância por ser a matéria- prima altamente perecível.
· Garantir a qualidade total
· Garantir que as características como sabor, textura, cor, cheiro, não sofram alteração, o que pode refletir negativamente no mercado consumidor.
2.6 Ambiente de trabalho
· Instalação; equipamentos; iluminação.
III. Segurança alimentar
· O que é segurança alimentar? 
· Qual sua importância para a agroindústria?
· Como podemos conseguir?
3.1 Fatores a serem observados
3.1.1. O que é pH?
· pH é um fator determinante para a proliferação de microorganismos, pode ser medido com um instrumento chamado pHmetro.
· Concentração de caráter ácido = menor pH
· pH varia entre 0 e 14
· Sendo o 7 a expressão de neutralidade.
· O pH ideal para geléias é o de 3,2.
3.1.2. Classificação dos alimentos quanto ao seu pH
· Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez: os que possuem pH superior a 4.5
· Alimentos ácidos, os que possuem pH entre 4,0 e 4,5
3.1.3 Importância do pH na microbiologia dos alimentos
· pH 4,5 é muito importante em microbiologia de alimentos, pois assinala o valor baixo do qual não há desenvolvimento de Clostridum botulinum bem com ode um modo geral, das bactérias patogênicas.
· Em alimentos ácidos ( 4.0 a 4,5), a microflora já é bem restrita. A grande maioria nos patogênicos não de multiplica.
· Nesta faixa de pH, os bolores e leveduras e por vezes bactéria lácticas encontram-se condições de se desenvolver.
· Para evitara e ou minimizar a deterioração dos alimentos a industria alimentícia usa como recurso a elaboração de produtos fermentados, nos quais o ácido produzido pelos microorganismos provoca o abaixamento do pH. (ex: leite, carnes, vegetais) ou mesmo utilizando acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros.
3 2 Atividade de água (Aa)
· Existem alguns micro organismos que são particularmente resistentes Aa. São eles os microorganismos;
· Osmofílicos: necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos açucarados, para desenvolver-se;
· Osmodúricos: suportam, mas não necessitam de ambientes com elevada concentração de açúcar;
· Halofílicos; necessitam de ambientes com elevada concentração para se desenvolverem;
· Halodúricos; suportam ambientes com alta concentração de sal; e
· Xerofílicos; afinidade a ambientes.
3.3 Frutas e hortaliças
Colheita: as principais fontes da carga microbiana dos vegetais crus constituem as mãos dos manipuladores, os equipamentose os meios de transporte
Lavagem: a lavagem com água clorada remove cerca de 90% da flora microbiana, o restante permanece preso no exsudado mucilaginoso dos vegetais.
Esse procedimento pode ser problemático, pois exige o perigo da permanência de água residual que estimula o crescimento dos microorganismos residentes.
Distribuição e comercialização :durante a sua distribuição os vegetais sofrem manipulações adicionais, que podem ser feitas ou não sob condições adequadas.
3.4 Perigos
Produtos de limpeza; seus resíduos podem ficar nos utensílios, e serem transferidos para os alimentos
· Pesticidas; pode contaminar as fontes de água, animais, vegetais, ficando fixados nos mesmos.
IV. Comportamento no trabalho
4.1 Higiene; informações básicas de higiene
· Ao apresentar inflamações ou afecções na pele, resfriado ou outra anormalidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente ou de outros indivíduos, a pessoa deve ser direcionada a outro tipo de trabalho que não seja manipulação de alimentos, ou afastado até seu restabelecimento se necessario.
· A prática de coçar a cabeça e/ ou corpo, introduzir os dedos no nariz, orelhas e boca, devem ser evitadas. Havendo necessidade de fazê-la, higienizar as mãos para prevenir a contaminação.
· Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com e lenço de papel ,depois, higienizar as mãos lavando-as antes de reiniciar os trabalhos.
· Não é permitido mascar chicletes, ou palitos de dentes, doces ou similares durante a permanência na área de trabalho, tampouco manter qualquer tipo de objeto atras da orelha, bolso, cintura etc.
· Não é permitido fumar nas áreas de fabricação de alimentos
· Deve ser evitada a utilização de pano de algodão para enxugar as mãos durante o trabalho, tampouco, no uniforme.
· Anéis, brincos, colares, pulseiras, amuletos e outras jóias não são permitidos durante o trabalho pelos seguintes motivos:
· As jóias não podem ser adequadamente desinfetadas, já que os microorganismos podem se alojar dentro e debaixo das mesmas.
· Existe perigo de que partes das jóias se soltem e caiam no produto.
· As jóias apresentam riscos para a segurança pessoal e integridade dos produtos equipamentos.
· É proibido o uso de cílios e unhas postiças.
· O uniforme deve ser mantido limpo, em bom estado, sem
 rasgos, partes descosturados ou furos durante o trabalho e 
trocado diariamente,
· Quando o trabalho propiciar que o uniforme suje rapidamente, recomenda-se o uso de avental plástico para aumentar a proteção contra a contaminação do produto
· O uso de máscara para boca e nariz é recomendável para os casos de manipulação direta dos produtos sensíveis à contaminação. Após a recolocação da máscara, proceder à Higienização das mãos.
· Roupas e pertences devem ser guardados em locais próprios e adequados. Não podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, ou sobre equipamentos utilizados no processo.
· Os calçados usados durante o trabalho devem ser fechados, impermeáveis e mantidos limpos e em boas condições, o solado dos sapatos devem ser antiderrapantes.
· As áreas de trabalho devem ser mantidas limpas todo o tempo. Não devem colocar roupas, matérias- primas, embalagens, ferramentas ou equipamentos em locais de trabalho.
· Quando forem usados tampões de ouvido contra ruídos ou óculos protetores, estes devem estar atados entre si por um cordão que passe por trás do pescoço, para evitar que se soltem ou caiam sobre o produto.
· Os empregados que usarem lentes de contato devem tomar cuidado para prevenir a possível queda das mesmas no produto.
4.2. SAÚDE E HIGIENE
A) HIGIENE DO AMBIENTE
6.4 Lixo
Os recipientes para este fim não devem ser usados para outras finalidades
· As lixeiras, devem ser distribuídas de maneira racional;
· O lixo não pode ser armazenado dentro da área de produção;
· As lixeiras devem ser mantidas bem tampadas e com sacos plásticos no seu interior;
· Devem ser esvaziadas freqüentemente;
A coleta seletiva deve ser incentivada e praticada sempre que possível;
b) Higiene Pessoal, higiene corporal
Todos nós precisamos de saúde, o bem estar físico e mental e social depende da higiene. Uma pessoa saudável tem mais disposição para trabalhar, estudar, passear, não se cansa com facilidade, é mais feliz.
O cuidado com o corpo, com as roupas, com a casa, com os alimentos e com tudo relacionado com o meio ambiente em que se vive, são responsáveis pela obtenção, manutenção da boa saúde.
Para manter a saúde é preciso:
· Alimentação adequada, higienicamente preparada
· Horas de sono e de descanso
· Hábitos de higiene pessoal e ambiental.
Cuidados com a higiene pessoal:
· Tomar banho todos os dias, mesmo doente.
· Manter as unhas cortadas e limpas.
· Lavar as mãos com sabonete, sabão ou produto específico. Antes das refeições, ao voltar da rua, ao manipular produtos de limpeza, ao manipular alimentos , ao trocar de alimento que esta sendo manipulado e após ir ao sanitário.
· Dormir em local limpo e arejado.
· Escovar os dentes ao acordar e depois de ingerir alimentos e antes de deitar. Não esqueça que a língua também deve ser escovada.
· Fazer exercícios, executar tarefas de forma adequada que não agrida seu organismo.
Usar roupas ou uniformes, limpos e adequados com a temperatura. 
· Trocar freqüentemente sua roupa intima. 
· E no caso de ser mulher, quando menstruada intensifique seu asseio pessoal, lembre-se menstruação não é doença, é um estado natural de nosso organismo, portanto lavar a cabeça continua fazendo parte de sua rotina de higiene.
· Manter o ambiente limpo,. 
· Colocar o lixo em locais adequados e embala-los corretamente.
· Tomar água filtrada e fervida.
· Ir ao médico, ao dentista, pelo menos uma vez ao ano.
C) HIGIENE DO VESTUÁRIO
É preciso cuidarmos contentemente das roupas para mante-las limpas e conservadas. A roupa deve estar de acordo com as atividades que vão executar, outros fatores que interferem na sua escolha são o clima e o local de trabalho
Quem não costuma usar uniformes no trabalho, deve adquirir este hábito e deve separar a roupa de trabalho com a de uso comum.
" 
d) UNIFORME: SUA IMPORTÂNCIA
O UNIFORME PROTEGE E VALORIZA O PROFISSIONAL. 
A importância do uniforme é proteger seu corpo contra possíveis acidentes e evita a contaminação do produto e em muitos casos do próprio manipulador 
O uniforme deve ser um veículo de valorização e não uma forma de discriminação do profissional.
Para isso é importante:
A escolha adequada do modelo, composição do tecido e principalmente, o profissional deve conhecer sua importância, a necessidade de cada peça, para cada tarefa a ser executada.
· Boné, touca, rede 
· Avental de napa.
· Jaleco, avental de tecido
· Botas, sapatos fechados
VII. Produtos de higiene, suas formulações e usos
Não podem ser utilizados produtos de higiene que contenham componentes tóxicos ou que transmitam sabor ou odor aos alimentos. 
Para isso existem formulações específicas que podem ser utilizadas com maior segurança, existe no mercado formulas prontas para a venda .
.
a) Sugerimos uma formulação de fácil manipulação.
Solução para sanitizar as mãos.
1 litro de álcool a 96.º GL.
20 ml de glicerina
320 ml de água ( se possível destilada)
Modo de fazer: Misturar o álcool e a glicerina, somente depois acrescentar a água. Envasar.
Modo de usar: passar nas mãos e nos antebraços, após lavá-los bem deixar secar naturalmente.
b) Higienizador de bancadas, utensílios, áreas : detergente neutro e solução de hipoclorito de sódio, a 200 ppm de cloro ativo, e álcool 70.º GL
As soluções de limpeza devem permanecer na superfície a ser higienizada por no mínimo 15 minutos.
As soluções de hipoclorito devem ser preparada pouco antes do uso, para que o cloro conserve todo o seu poder de ação para isso recomenda-se o uso de luvas de borracha para o manuseio desses produtos.
As embalagensdo produto não devem ser utilizadas para outro fim e devem ser mantidas fechadas.
7.1 Preparo das soluções de cloro
O preparo das soluções a base de cloro, é feito a partir das soluções encontradas no mercado de hipoclorito de sódio(NaOCl), que podem ter diferentes concentrações de cloro livre. (5 a 20%).
7.1.1. Cálculo da quantidade de cloro a ser adicionado na água
1 litro (L) = 1.000 ml.
1 Kg = 1.000 g = 1.000.000 mg.
1 ppm = 1 mg/L
100 ppm = 100 mg/l
Tabela de preparo de água clorada (ppm de cloro livre). A partir das diversas concentrações de cloro livre.
A tabela abaixo especifica as concentrações necessárias para o preparo de 10 litros de solução clorada:
	Soluções de cloro
	 Hipoclorito sódio comercial (% de cloro)
	Ppm
	5%
	10%
	15%
	20%
	10 ppm
	2,0 ml
	1,0 ml
	0,7 ml
	0,5 ml
	20 ppm
	4,0 ml
	2,0 ml
	1,3 ml
	1,o ml
	50 ppm
	10,0 ml
	5,0 ml
	3,3 ml
	2,5 ml
	100 ppm
	20,0 ml
	10,0 ml
	6,6 ml
	5,0 ml
	150 ppm
	30,0 ml
	15,0 ml
	10,0 ml
	7,5 ml
	200 ppm
	40,0 ml
	20,0 ml
	13,3 ml
	10,0 ml
No processamento de licores e xaropes, são usada soluções de com diferentes concentrações de cloro, dependendo do que esta sendo sanitizado:
· Frutas: 50 ppm de cloro ativo, por 10 minutos
· Utensílio e embalagens: 200 ppm de cloro ativo durante 10 minutos
Mesas, bancadas, equipamentos, azulejos, pisos etc.: 200 ppm de cloro ativo e
V. PREVENÇÃO DE ACIDENTES
A maioria dos acidentes acontecem por falha humana, a prevenção ainda é a melhor maneira de evitalos. 
Há portanto, necessidade de cada um autoeducar-se, criando hábitos sadios e tendo responsabilidade com a sua própria vida e com a dos outros.
Informações gerais:
· Faça somente aquilo que sabe fazer, uma coisa de cada vez, este é o primeiro passo, informe-se sempre sobre as tarefas a serem executadas e comunique imediatamente qualquer problema que tiver em sua execução.
· Nunca dê uma de "curioso", tentando consertar instalações elétricas ou equipamentos a gás (fogões, aquecedores de água).
· Mantenha materiais cortantes em locais seguros.
· Observe se os cabos das panelas estão voltados para dentro.
· Não retire panelas, formas e outros objetos quentes do fogão/forno sem proteção 
5.1 Queimaduras: a maior parte delas podem ser evitadas
· Não permita que crianças pequenas se aproximem do fogo.
· Vire o cabo das panelas para o lado interno do fogão quando estiver cozinhando
· Gorduras quentes, podem "pegar fogo", caso ocorra abafe a panela com tampa.
5.1.2. Objetos de vidro ou louça quebrados
Devem ser recolhidos com pá de lixo, enrolados em papel (jornal) e colocados no latão de lixo. O local deve ser limpo imediatamente e passar um pano úmido e papel absorvente no local para tirar os possíveis cacos ou pós de vidro, joga-los no lixo adequado ( optar sempre pelo descarte seletivo do lixo)
5.1.3. ERGONOMIA
Um outro ponto importante para a prevenção de acidentes, redução dos problemas se saúde e de "stress" são os cuidados com a postura durante a realização das tarefas.
O emprego correto do corpo ajuda a diminuir o cansaço e evita danos a saúde.
A ergonomia considera os aspectos fisiológicos, anatômicos e psicológicos dos indivíduos no seu ambiente de trabalho com o objetivo de melhor a sua segurança, conforto, saúde e a eficácia
.
5.1.4. Doenças transmitidas pelos alimentos
As infecções transmitidas pelos alimentos, geralmente são causadas por estafilococos, escherichia, brucelas, salmonelas, estas desenvolvem-se pela falta ou higiene inadequada.
a) o leite cru pode transmitir brucelose, tuberculose e outras doenças isto pode ser evitadose ele for retirado de animais saudáveis e se a ordenha for feita com a higiene correta.
b) Ovos crus podem veicular salmonelas.
c) Os vegetais e frutas cruas precisam ser muito bem lavados para não transmitirem parasitoses intestinais através de ovos e larvas 
d) As carnes de porco devem ser bem cozidas para evitar propagação de cisticercose, nas carnes em geral pode ocorrer a presença se salmonelas, por isso a importância da cocção correta.
c) Os agrotóxicos também podem ser responsabilizados por sérias intoxicações, sendo encontrado alguns fungicidas até em peixes e frutos do mar.
5.2 Quadro de medidas higiênicas e prevenção de doenças 
	Medidas higiênicas
	Prevenção
	Lavagem cuidadosa das mãos após uso de sanitários
	Disenterias, Toxinfecções alimentares, febre tifóides, febre paratifóide.
	Lavagem acurada de utensílios, proteção dos alimentos por contaminação tosse ou espirros, uso de copos e toalhas individuais.
	Resfriado, difteria, encefalite, poliomielite, pneumonia, sarampo, tuberculose, "sapinho", etc.
	Não manipular alimentos quando estiver com ferimentos que tenham contato com os alimentos
	 Toxinfecções alimentares
	Lavagem, manipulação estocagem em refrigeração adequada
	Botulismo, disenteria, tuberculose, escarlatina, etc.
	Uso de carne estocada corretamente e de procedência não duvidosa.
	Brucelose, salmonelas, cisticercose, etc.
	Combate ineficiente aos roedores e insetos em geral
	Febre tifóide, leptospirose, toxinfecções alimentares. 
	Higiene pessoal, do vestuário e ambiental
	Toxinfecções alimentares
VI. Organização da cozinha/ agroindústria 
Fluxograma do setor de produção
PRINCIPAIS FLUXOS DE UM SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO
6.2 Importância da organização
A organização da cozinha, inclui; compra, recepção das matérias primas/ insumos; armazenagem/estoque; produção, em muitos casos incluem também a distribuição dos produtos).
· Equipamentos e utensílios bem conservados evitam acidentes, produtos mal produzidos e o gasto com compra de material repositor.
· A manutenção adequada dos equipamentos e utensílios é um dos pontos principais para a produtividade com qualidade da produção.
6.3 Tipos de equipamentos e utensílios
A formação de uma cozinha comercial como é o caso da agroindústria, tem que atender aos requisitos básicos na aquisição/ montagem de seus equipamentos.
Adaptando à peculiaridade de cada caso ou seja se é para o pequeno produtor individual,para cooperativa ou para assentamentos rurais, ou outros.
Equipamentos e Utensílios:
a) Fogão industrial; propicia um calor de chama de melhor qualidade, tamanho e o numero de queimadores, adequando ao volume da produção .
b) Processamento; liqüidificador/ batedeiras industrial; potência e capacidade em litros compatíveis, com atividades em grandes escalas,
c) Auxiliares; Panelas inóx, por ser um material que mantém e distribui o calor com maior uniformidade, seu material não contamina o alimento, de fácil manutenção
VIII. ROTULAGEM
As portarias n.º 371-04/09/97, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, e n.º 42-14/01/98 da secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, apresentam os regulamentos técnicos para rotular alimentos embalados, e é aplicável a todo alimento que seja produzido, comercializado e embalado sem a presença do consumidor.
8.1. Rótulo
 Rótulo é toda a legenda, imagem, colocada sobre o alimento. Os alimentos embalados não podem em seus rótulos apresentar:
· Informações falsas, incorretas, insuficientes, ilegível, ou que possa induzir o consumidor a erro;
· Não pode levar ao equivoco de qualidade, validade, rendimento, composição, procedência, forma de uso;
· Atribuir efeitos ou propriedades que não possuam, ou que não possam ser comprovadas;
· Destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza;
· Ressalte, em certos tipos de alimentos elaborados, a presença de substâncias que sejam adicionadas como ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de fabricação semelhante.
· Realce qualidade que possa induzir a engano em relação as propriedades terapêuticas, verdadeiras ou supostas, que alguns produtos tenham ou venham a ter quando consumidos em quantidade diferentes daquelas encontradas no alimento, ou quando consumidos sob forma farmacêutica. 
8.2 Informações Obrigatórias
· Marca do produto, com nome do mesmo, identificando seu fabricantee que permita destinguir de produtos de outros fabricantes.
· Lista de ingredientes, em ordem decrescente da respectiva proporção.
· Conteúdo liquido, os produtos sólidos devem ser comercializados em unidades de massa: Kg (quilograma) ou g (grama).
· Deve constar no rótulo, conteúdo líquido ou peso líquido.
· Identificação do lote.
· Data de fabricação, indicada claramente.
· Prazo de validade.
IX. Licor
O licor é uma bebida alcoólica, açucarada e aromatizada com essências, que podem ser extraídas de frutas, flores, cascas, etc. Os licores são considerados digestivos, por causa dos óleos essenciais que possuem, e são usados geralmente após as refeições.
Os licores em sua composição contém, água, álcool, açúcar e um principio aromático.
9.1 Álcool
É a principal matéria prima do licor interferindo diretamente na sua qualidade. Ele deve ser neutro e de boa procedência, o recomendado é o álcool de cereais. Pode-se usar as bebidas destiladas., mas pode mascarar o buque e o sabor da fruta.
9.2 Água: fervida e filtrada
As águas com resíduos de calcário fazem o licor ficar turvo.
9.3. Açúcar
Somente o refinado, e quando da fabricação de licores finos purificados. O açúcar cristal, pode escurecer o licor, prejudicando sua qualidade.
9.4. Princípio aromático
É o que proporciona gosto, cor e aroma ao licor. O óleo essencial presente nas frutas ou em outras partes da planta é extraído pelo álcool, e se mantém dissolvido no licor.
9.5 Etapas da preparação do licor
1)Recepção, pesagem e seleção: selecionar as frutas de acordo com seu grau de maturação, sua qualidade interfere no produto final. Pesar e anotar o peso para poder depois fazer os cálculos de custo da produção.
2) lavagem e sanitização :para evitar que o produto final seja contaminado com a sujidade que a fruta vem da colheita e garantir a eliminação de bactérias, lavara as frutas com detergente neutro e uma bucha, depois colocar em imersão na solução clorada (50 ppm), por 15 minutos.
3)Preparo das frutas: Após a sanitização as frutas serão preparadas de acordo com suas características, podendo ser picadas, inteiras, com ou sem casca, com ou sem sementes, somente cascas, somente polpa.
4) Preparo da infusão: Consiste em colocar as frutas preparadas em imersão no álcool. Essa infusão deve repousar por alguns dias (varia de fruta para fruta, podendo variar de 3 a 40 dias), em vidro bem fechado, algumas infusões precisam ser agitadas todos os dias, para tornar a extração mais eficiente. 
5) Filtração; quando a infusão estiver pronta, deve-se filtrar, para retirada de resíduos, podendo primeiro passar por peneira e depois por filtro de papel ou de naylon.
6) Preparo da calda de açúcar e adição da calda: Mistura-se o açúcar e a água conforme a formulação da receita, levando para ferver cerca de 20 minutos até adquirir a consistência de calda média, depois de pronta deve-se filtrar. A calda é adicionada fria á infusão.
7) Envelhecimento: o licor deve ser colocado em recipiente ( garrafões) e deixado em repouso por cerca de 3 a 6 meses, em local escuro, fresco e arejado. Esse procedimento chama-se envelhecimento e visa apurar o sabor do licor.
8) Filtração e engarrafamento: após envelhecer o licor deve ser filtrado novamente em filtro de papel para se obter u licor mais refinado. O envase do licor é feito em garrafas higienizadas com detergente neutro e solução clorada a 200 ppm.
9) Antes do envase do licor, passa-se álcool dentro das garrafas para completar sua higienização. As tampas, rolhas de cortiças devem ser lavadas com detergente neutro e bem enxaguadas. São sanitizadas, com água fervente, escorridas e passadas no álcool.
10) A rotulagem e armazenagem: os rótulos devem seguir as normas técnicas, o licor envasado deve ser armazenado em lugar arejado e em temperatura ambiente, até sua comercialização.
9.5.1 quadro de equipamentos e utensílios
	Equipamento
	Etapa
	a) Recepção, pesagem e seleção
b) Pré- lavagem
c) Sanitização
d) Despolpamento
e) Extração do suco
f) Preparo da calda de açúcar
g) Pasteurização das embalagens
h) Engarrafamento e envelhecimento
	a) Bancada de apoio
b) Balança
c) Caixas plásticas
d) Tanques com cubas de aço inoxidável ou cubas plásticas
c) Tanques com cubas de aço inoxidável ou cubas plásticas
d) Faca com lâmina inoxidável; tábuas e cuba de polipropileno
e) Despolpadeira.
f) Liqüidificador ou processador e coador.
g) Panela; fogão; coador de algodão ou naylon; utensílios para medida padronizados.
h) Panelas grandes ou pasteurizador de vidros
i) Funil; garrafas próprias com tampa; armazenagem.
9.6. Contreau
	Formulação:
1 litro de álcool.
3 tangerinas (rio)
3 kg de açúcar
2 litro de água.
	Fabricação :
Selecionar as frutas maduras e integras.
Lavar cuidadosamente e sanificar.
Colocar as tangerinas em um saco de "filó" a dois centímetros de distancia do nível do álcool.
Deixar em infusão por 10 dias.
Preparar a calda, misturar o açúcar com a água, ferver por 20 minutos, estriar, filtrar,
Misturar a calda a infusão, na proporção de 2 xícaras de calda par uma de infusão. Degustar e definir o padrão desejado.
Envasar para envelhecer
Após o envelhecimento, filtrar, engarrafar, rotular.
9.7 Licor de banana
	Formulação:
4 xícaras de banana ( nanica) triturada ou cortada em rodelas.
1 litro de álcool.
2 kg de açúcar
1,5 litro de água.
	Fabricação :
Selecionar as frutas maduras e integras.
Lavar cuidadosamente e sanificar.
Descascar e picar as bananas
Colocar as .bananas no álcool
Deixar em infusão por 15 dias, mexendo diariamente..
Preparar a calda, misturar o açúcar com a água, ferver por 20 minutos, estriar, filtrar.
Misturar a calda a infusão,. Degustar e definir o padrão desejado.
Envasar para envelhecer
Após o envelhecimento, filtrar, engarrafar, rotular.
9.8 Licor de Jenipapo
	Formulação:
4 xícaras de jenipapo maduros.
1 litro de álcool.
3 kg de açúcar
2 litros de água.
	Fabricação 
Selecionar as frutas maduras e integras, em manchas na casca ou partes endurecidas.
Lavar cuidadosamente e sanificar.
Pode-se utilizar a frutas picadas ou somente as cascas.
Colocar o jenipapo no álcool
Deixar em infusão por 30 dias, em vidro de boca larga e tampado hermeticamente.
Preparar a calda, misturar o açúcar com a água, ferver por 20 minutos, estriar, filtrar.
Misturar a calda a infusão, na proporção de 2 xícaras de calda por uma de infusão. Degustar e definir o padrão desejado.
Envasar para envelhecer
Após o envelhecimento, filtrar, engarrafar, rotular.
9.9 Licor de limão
	Formulação:
10 limões
1 litro de álcool.
3 kg de açúcar
2 litros de água.
	Fabricação :
Selecionar as frutas maduras e integras.
Lavar cuidadosamente e sanificar.
Pode-se utilizar a frutas picadas e sem sementes ou somente as cascas.
Colocar os limões no álcool
Deixar em infusão por 40 dias, em vidro de boca larga e tampado hermeticamente.
Preparar a calda, misturar o açúcar com a água, ferver por 20 minutos, estriar, filtrar.
Misturar a calda a infusão, na proporção de 2 xícaras de calda por uma de infusão. Degustar e definir o padrão desejado.
Envasar para envelhecer
Após o envelhecimento, filtrar, engarrafar, rotular.
X. Geléias
Geléia é um produto obtido pela concentração da polpa ou do suco de fruta, açúcar, ácido cítrico até o Brix ( sólido solúvel: quantidade de açúcar) para que ocorra a geleificação, durante o resfriamento. Quando tem pedaços de fruta na geléia, ela recebe o nome de geleiada.
10.1 Ácido das frutas
O teor de ácido das frutas varia quanto o grau de maturidade das frutas, quanto mais madura, menos ácida. Todas as frutas contém algum tipo de ácido, que pode ser cítrico, málico, ou tartárico. Mas nem sempre a quantidade de ácido presente é suficiente para a boa geleificação.
A quantidade a ser adicionada a geléia e condicionada ao teor acido da fruta, a geléia deve ter o grau de acidez de 3,2, dependendo do pH inicial é que se acrescenta o ácido, o ácido cítrico também é um coadjuvante na conservação do produto.10.2. Pectina
a) A combinação da pectina com o açúcar, sais minerais e ácido é a responsável pela geleificacção, do produto. A pectina é encontrada na polpa das frutas, perto da casca, ao redor de sementes e caroços, as frutas maduras são pobres em pectina.
A entrecasca das frutas cítricas que é chamada de Albedo e é rica em pectina .
b) teste para determinar a presença de pectina: em um pires, xícara ou copo, colocar o suco da fruta, que já foi extraído pela cocção (cozido e coado), já frio.
Para cada colher deste suco acrescentar 3 colheres de álcool, despejar devagar o álcool, deixando-o escorrer pelas bordas, misturando e girando levemente o recipiente, deixar repousar por um minuto.
c) se o suco for rico em pectina, ira formar-se um coagulo firme e transparente.
Se for moderado em pectina, o coagulo formado quebra-se, formando pedaços pouco firmes
Se for pobre em pectina, não haverá formação de coágulo.
O teor de pectina do suco determina a quantidade de açúcar a ser adicionado na geléia.
1- Rico em pectina: 3/4 de xícara de açúcar para cada de suco
2- Moderadamente rico em pectina: 1/2 xícara de açúcar para cada de suco
3- Pobre em pectina: deve ser feita a adição de pectina e depois calculado a açúcar.
10.3 Fluxograma de processamento de geléias
RECEPÇÃO E PESAGEM DOS FRUTOS
(
SELEÇÃO E PRÉ- LAVAGEM
(
SANIFICAÇÃO
(
PREPARO DAS FRUTAS 
(
EXTRAÇÃO DO SUCO
(
FORMULAÇÃO E COZIMENTO
(
DETERMINAÇÃO DO PONTO
(
ENVASAMENTO E RESFRIAMENTO
(
ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO
10.4. Extração do suco
Prepara as frutas, adicionar água e levar a panela ao fogo forte. Cozinhar o mais rápido possível, evitando assim que pegue no fundo da panela, despejar as fruas ainda quentes no coador (de algodão ou naylon) e deixar o suco escorrer , apertar levemente o coador. Clarear o suco e coar novamente sem espremer.
O suco pode ser clareado com dupla filtragem.
10.5 como verificar o "ponto" da geléia
Para verificar o ponto, mergulhe uma colher fria de metal (inox) na geléia e levante-a até 30 cm de altura ( para evitar o vapor que pode amolecer a geléia), derrame a geléia da colher e observe como ela cai, o ponto ideal é quando fornam-se dois pingos grossos que unem-se em um só, caindo como uma placa; outro forma é colocar uma colher de geléia em um copo com água e observar sua consistência que deve ser de doce mole. Depois que a geléia alcançou o ponto, desliga-se o fogo e com o auxílio de uma escumadeira retira-se a espuma que formou-se em sua superfície.
10.6 Geléia de limão
	Formulação
	Fabricação
	1 kg de limão, cortado e sem sementes 
1 kg de açúcar
1/2 l de água
	· Selecionar os frutos, verificando o grau de maturidade para que este seja uniforme.
· Lavar em ;água corrente, com uma esponja e detergente neutro
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos
· Aferventar levemente a fruta (por mais ou menos 10 minutos), corte em fatias finas tire as sementes
· Fazer o curtimento, isto significa retirar o amargo do albedo, deixando a fruta imersa em água por tempo que for necessário e trocando a água 4 vezes ao dia (1 dia)
· Cozinhar as frutas até transformarem-se em purê.
· Preparar a calda, misturando o açúcar e a água, levando ao fogo até ferver, acrescentar o purê de limão, cozinhar até o ponto de geléia.
10.7 Geléia de banana
	Formulação
	Fabricação
	1 kg de banana
1 kg de açúcar
1/2 l de água
Canela ( opcional).
	· Selecionar os frutos, verificando o grau de maturidade para que este seja uniforme.
· Lavar em ;água corrente, com uma esponja e detergente neutro
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos
· Fatiar as bananas)
· Cozinhar as frutas por 15 minutos
· Preparar a calda, misturando o açúcar e a água, levando ao fogo até ferver, acrescentar as bananas pré cozidas, cozinhar até o ponto de geléia ( use a água em que pré cozeu as bananas para fazer a calda)
10.8 Geléia de mamão maduro (polpada)
A polpada é uma geléia onde a polpa da fruta entra na formulação e não somente o suco da fruta. As polpadas não ficam translúcidas como as geléias mais finas, o seu ponto é similar ao da geléia, as polpadas são menos consistentes.
	Formulação
	Fabricação
	3 xícaras de mamão maduro e amassado
3/4 de xícara de açúcar para cada uma de mamão
	· Selecionar os frutos, verificando o grau de maturidade para que este seja uniforme.
· Lavar em ;água corrente, com uma esponja e detergente neutro
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos
· Amassar e medir o mamão.
· Misturar os ingredientes.
· Cozinhar até o ponto de polpada 
· Envasar, retirar o ar e dar o tratamento térmico
· Rotular e armazenar.
10.9. Geléia de Manga (polpada)
	Formulação
	Fabricação
	3 xícaras de mangas maduras e trituradas
3/4 de xícara de açúcar para cada uma de mamão
3/4 de água para cada um de manga
	· Selecionar os frutos, verificando o grau de maturidade para que este seja uniforme.
· Lavar em ;água corrente, com uma esponja e detergente neutro
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos 
· Pode ser feita com ou sem a casca.
· Triturar as mangas sem o caroço, use o liqüidificador, 
· Misturar os ingredientes.
· Cozinhar até o ponto de polpada 
· Envasar, retirar o ar e dar o tratamento térmico
· Rotular e armazenar.
Observação: As polpadas podem ser feitas com rapadura, açúcar mascavo, cristal, isto porque são um tipo de geléia mais rústicas e não são translúcidas, por isso não há necessidade da "clareza" do açúcar refinado.
O uso de outro tipo de adoçante pode ser um diferencial nutricional e do sabor desta geléia.
# As geléias usadas por pessoas com restrição ao uso de sacarose são feitas com adoçantes especiais que podem sofrer aquecimento.
XI Doces em calda e Compotas
Na fabricação artesanal de doces, a diferenciação entre doces em calda e compotas é a não pasteurização do doce em calda, enquanto a compota sempre deve ser pasteurizada, exigindo assim embalagens de vidro apropriadas.
A técnica correta na elaboração dos doces sejam de qual tipo forem é a garantia da qualidade e durabilidade do doce.
11.1 Doces em calda
1. Pesagem
2. Seleção
3. Pré-lavagem
4. Sanificação
5. Preparo da fruta (descascamento, retirada de sementes, caroços, miolos e embelezamento da fruta)
6. Cozimento da fruta na calda
7. Envasamento; rotulagem.
8. Armazenamento sob refrigeração.
Este doce pode ser comercializados em grande quantidade em baldes plásticos atóxicos; em embalagens de plástico transparente, como não é pasteurizado seu tempo de durabilidade é menor que a compota e não é vendido em vidros.
11.2 Doce de laranja ou limão em calda
	Formulação
	Fabricação
	10 laranjas de tamanho pequeno ou 12 limões grandes.
1.200 Kg de açúcar
1,5 litros de água
	· Selecionar os frutos, verificando o grau de maturidade para que este seja uniforme.
· Lavar em ;água corrente, com uma esponja e detergente neutro
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos
· Ralar com ralo fino as frutas, lavar bem
· Aferventar levemente a frua ( por mais ou menos 10 minutos)
· Fazer o curtimento, isto significa retirar o amargo do albedo, deixando a fruta imersa em água por tempo que for necessário e trocando a água 4 vezes ao dia ( no geral de 2 a 3 dias)
· Quando o doce for da fruta inteira, esta deve ter retirada as suas semente, o que será feito no 2.º dia de curtimento, com o corte da fruta e a retirada das sementes com o auxilio de um palito de dentes.
· Verificar o amargor, trocar a água por outra quente.
· Preparar a calda, misturando o açúcar com a água e levar a fervura.
· Acrescentar as frutas, e deixar ferver até ficarem translúcidas, envasar e o conservar em geladeira.
· 
11.3 Doce de mamão
	Formulação 
	Fabricação
	1 kg de mamão
1 kg de açúcar
1,5 litro de água
	· Selecionar os frutos, verificando o grau de maturidade para que este seja uniforme.
· Lavar em ;água corrente, com uma esponja e detergente neutro
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos
· Prepara as frutas como preferir, em pedaços, raladas,ou em fitas.
· Preparar a calda misturando o açúcar com a água, levar a ferver .
· Acrescentar as frutas, cozinhar até ficarem translúcidas.
· Envasar e conservar em geladeira.
11.4 Doce de abacaxi
	Formulação 
	Fabricação
	1 Kg de abacaxi
1 Kg de açúcar
1,5 litro de água
	· Selecionar os frutos, verificando o grau de maturidade para que este seja uniforme.
· Lavar em ;água corrente, com uma esponja e detergente neutro
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos
· Preparar o abacaxi retirando a coroa, descascando e retirando o miolo, cortar em pedaços uniformes.
· Preparar a calda misturando o açúcar com a água, levar a ferver .
· Acrescentar as frutas, cozinhar até ficarem translúcidas.( 15 minutos)
· Envasar
11.5 Fluxograma do doce de frutas em compota
Recepção e pesagem das frutas.
.(
Seleção e classificação das frutas ( tamanho, grau de maturidade)
.(
Pré- lavagem e sanificação
.(
Modelagem da fruta ( descascar, cortar, retirar sementes, modelar)
.(
Branqueamento ( função de amaciar e inativar enzimas)
.(
Curtimento ( no caso de frutas cítricas e o figo( limão, laranja, tangerina e outras), com a finalidade de retirar o amargo das mesmas.
.(
Preparo da calda
.(
Cozimento da fruta na calda
.(
Envasamento
.(
Retirada do ar, fechamento, tratamento térmico
.(
Resfriamento, rotulagem
.(
Armazenamento, distribuição.
Observação: antes de colocar as frutas para cozinhar na calda, elas deverão ser aquecidas para não endurecerem , todavia frutas muito macias com goiaba, mamão, abacaxi, acerola, devem ser levadas frias para criarem maior resistência e não desmancharem no seu preparo.
11.6 Compotas de frutas
a) a formulação da receita é análoga a do doce em calda;
b) na compota depois do fruta atingir a cor translúcida no cozimento em calda, ele é envasado quente em vidros pré esterilizados.
c) Retira-se o ar dos vidros, tampa-se e leva ao fogo em banho Maria por 15 minutos
d) retirar do banho Maria e ir mesclando a água do banho Maria com água fria até que esteja completamente fria.
e) Retirar os vidros, secar, e rotular.
11.7 Doce de abacaxi
	Formulação 
	Fabricação
	1 kg de abacaxi
1 kg de açúcar
1,5 litro de água
	· Selecionar os frutos, verificando o grau de maturidade para que este seja uniforme.
· Lavar em ;água corrente, com uma esponja e detergente neutro
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos
· Preparar o abacaxi retirando a coroa, descascando e retirando o miolo, cortar em pedaços uniformes.
· Preparar a calda misturando o açúcar com a água, levar a ferver .
· Acrescentar as frutas, cozinhar até ficarem translúcidas.(15 minutos)
· Envasar, retirar o ar, dar o tratamento térmico.
11.8 Doce de goiaba
	Formulação 
	Fabricação
	1 kg de goiaba
1 kg de açúcar
1,5 litro de água
	· Selecionar os frutos, verificando o grau de maturidade para que este seja uniforme.
· Lavar em ;água corrente, com uma esponja e detergente neutro
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos
· Preparar a goiaba, cortando ao meio e retirando as sementes e mucilagens, 
· Preparar a calda misturando o açúcar com a água, levar a ferver .
· Acrescentar as frutas, cozinhar até ficarem translúcidas. (15 minutos)
· Envasar, retirar o ar, dar o tratamento térmico.
XII Doces cristalizados
As frutas cristalizada são cada vez mais valorizadas no mercado, a qualidade de sua fabricação distingue o seu produtor. Obtém-se frutas cristalizadas através da substituição de parte da água contida nas frutas por açúcar, por meio de tecnologia adequada, o que permite impedir sua deterioração. As frutas cristalizadas podem ser apresentadas nas formas: translúcidas ou recobertas por uma camada de cristais de açúcar ou ainda recobertas de uma fina camada de açúcar.
Se o produto for elaborado seguindo todas as normas de higiene e manipulação sua vida de prateleira é estimada de 20 a 30 dias.
12.1 Recepção, classificação e pesagem da matéria prima
a) recepção; o primeiro cuidado é observar o estado das fruas pois dela dependera a qualidade do produto final. As frutas devem ser levadas para o processamento logo após sua colheita.
b) classificação (seleção), observar:
· frescor, integridade e firmeza dos frutos.
· Grau de maturação, não estarem danificadas por golpes ou lesões que afete sua aparência.
· Não conter sujidade aderida a sua casca.
· A uniformidade dos frutos para facilitar uma padronização do produto final.
c) pesagem: pesar o fruto assim que chega, anotar o peso para depois fazer o calculo de custo da produção, e no caso de cooperativa não esquecer de anotar na ficha o nome do cooperado que trouxe a fruta.
12.2. Lavagem e sanificação
a) pré- lavagem; essa etapa visa eliminar contaminates da superfície da frutas, como terra, areia e outros. É muito importante tomar cuidado de não danificar a casca da fruta nesta etapa.
b) sanificação; imergir as frutas em água clorada a 50 ppm, por 15 minutos. Em seguida passar para água filtrada e fervida.
12.3 Preparo dos frutos
a) Cascas; sempre utilizar faca de inox, bem afiadas, permitindo a retirada ou decoração das cascas na espessura desejada (o ideal é sempre bem fino).
As frutas cítricas normalmente são lixadas para retirar somente a camada superficial da casca. Para a limpeza dos figos, pêssegos, recomenda-se o uso de sal colocado em pequenas porções em um pano limpo, e as frutas são esfregadas delicadamente com o auxilio do pano, depois retira-se o sal das frutas, lavando-as.
b) Corte; o tipo do corte é definido pela forma que se quer apresentar o produto final.
c) Pré- cozimento (que também é conhecido como branqueamento) é a primeira etapa do preparo de alguns frutos, seu objetivo é o amaciamento da polpa ou cascas e a inativação das enzimas.
d) Frutas como mamão verde, cajá, levam um pré cozimento rápido par não ficarem demasiadamente cozidas. Algumas frutas como o abacaxi o mamão mais maduro devem ser cozidas diretamente na calda (xarope)
e) Curtimento; as frutas cítricas e o figo deve passar por este procedimento, para eliminar o amargor proveniente da matéria- prima. Este processo inicia-se com o pré cozimento, onde as frutas ficam 15 minutos, em água fervente, cobertas por um pano, que permite um cozimento mais uniforme, não tampar a panela com a tampa convencional.
Uma boa forma de acelerar o tempo, é trocar a água deste pré cozimento várias vezes. Depois de resfriados, trocar de água par uma fria e limpa, repetir esta operação no mínimo por quatro vezes no dia, pelos próximos 4 dias.
f) Preparo da calda (xarope): deve-se usar água fervida e filtrada, dissolver o açúcar na quantidade da formulação, mexendo bem, porque depois que for ao fogo não se mexe mais para evitar que cristalize. A concentração da calda é no ponto de fio.
g) Cozimento das frutas na calda; essa etapa tem por finalidade a absorção do açúcar pelas frutas. As frutas são aquecidas antes de se colocar na calda para evitar seu endurecimento, mas quando o tipo da fruta é muito macio faz-se o contrario, coloca-se a fruta fria na calda quente para que ela fique um pouco mais firmes. O ponto do cozimento é quando a tonalidade da fruta é alterada ela fica translúcida. Esse tempo varia pelo tipo e quantidade de frutas processadas.
h) Saturação dos frutos; as frutas tem que serem impregnadas pelo açúcar
12.4 abacaxi cristalizado
	Formulação 
	2 a 3 abacaxis, tamanho médio (2 Kg depois de limpos)
3 kg de açúcar
2 litros de água
	1.ª Etapa da Fabricação
	2.ª Etapa da Fabricação
	· Selecionar os frutos, íntegros e com ótimo grau de maturação.
· Lavar em água corrente, com auxílio de uma escova, detergente neutro
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos
· Descascar as frutas e cortar em fatias (retirar o miolo), lavar, escorrer.
· Aferventar as fatias em água pré aquecida, por 5 minutos, cobertas com um pano branco, limpo.
· Deixar esfriar na água do cozimento, trocar por uma fria e reservar por 5 minutos.
· Escorrer e cortar as fatias em pedaços (de 4 a 6), conforme o diâmetro das fatias.· Preparar a calda misturando, 2 kg do açúcar em 1 litro de água, levar a ferver, por 5 minutos. Use a água em que o abacaxi foi pré cozido.
· .coar a calda e concentrar até o ponto de bala mole. Acrescentar o abacaxi.
Deixar ferver por 5 minutos. Retirar do fogo, reservar nesta calda até o dia Seguinte
	· Aquecer o doce, sem deixar ferver
· Drenar a calda, para outra panela, e conservar o doce tampado.
· Concentrar a calda drenada, ferver até o ponto de bala mole, coloca-la novamente sob as frutas.
· Reservar até o dia seguinte
	3.ª Etapa de Fabricação
· Aquecer o doce, sem deixar ferver
· Drenar a calda, para outra panela, e conservar o doce tampado.
· Se estiver ralo repetir a operação de concentração.(Concentrar a calda drenada, ferver até o ponto de bala mole, colocá-la novamente sob as frutas)
· Reservar até o dia seguinte
· Verificar se o doce está no ponto de saturação para completar a cristalização, isto acontece quando o aspecto do doce é brilhante, impregnação total de açúcar no fruto.
· Se o doce não apresentar este aspecto repetir a terceira etapa até que o doce esteja totalmente saturado, quando saturado passa-se para a etapa de cristalização.
	Cristalização
	· Preparar uma calda nova, utilizando 1 kg de açúcar e 1 litro de água, deixar ferver até atingir consistência média.
· Aquecer o doce com panela tampada, para eliminar o açúcar aderido á panela, drenar a calda,( utilizar peneira).
· Colocar os pedaços de abacaxi ( 3 a 4) na nova calda.
· Deixar ferver até que os pedaços de abacaxi fiquem mais claros, perdendo momentaneamente sua transparência.
· Retirar imediatamente do fogo, inclinando a panela com ajuda de um suporte. Colocar os pedaços de fruta, na parte superior da panela, bate a calda até a mudança de cor e regar cada pedaço por uma duas vezes.
· Retirar rapidamente os doces da panela, colocar em um peneira ou tela e deixar esfriar.
· Em Seguida transferir para tabuleiros forrados.
· Continuar o processo, colocando um pouco de água quente na panela, par dissolver a calda cristalizada.
· Armazenar os doces frios, em local fresco e seco,, acondicionado em vasilhas baixas, forrados e cobertos com papel impermeável.
12.5. Mamão cristalizado
	Formulação 
	2 mamões, preparados para o doce ( média de 2 kg), pode ser verde ou de vez.
3 kg de açúcar
3 litros de água
Cal virgem. ( 50 grs.) 
	1.ª Etapa da Fabricação
	2.ª Etapa da Fabricação
	· Selecionar os frutos, recém colhidos
· Lavar em ;água corrente, com auxílio de uma escova, detergente neutro
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos
· Preparar as fruta, cortar, retirar as sementes.
· Fazer uma solução, utilizando 5 litros de água e uma colher de sopa de cal virgem, (a cal deve ser colocada em um pano amarrado).
· Colocar os pedaços de mamão, nesta solução por 15 minutos.
· Retirar o mamão da solução, colocando em uma vasilha com água pura por 30 minutos.
· Retirar e perfurar o mamão (as laterais), com um palito
· Aferventar as fatias em água pré aquecida, por 5 minutos, cobertas com um pano branco, limpo.
· Preparar a calda misturando, 2 Kg do açúcar em 1 litro de água, levar a ferver, por 5 minutos.
· Coar a calda e concentrar até o ponto de bala mole. Acrescentar o mamão, deixar ferver até que fique translúcido.
· Retirar do fogo, reservar nesta calda até o dia seguinte
	· Aquecer o doce, sem deixar ferver
· Drenar a calda, para outra panela, e conservar o doce tampado.
· Concentrar a calda drenada, ferver até o ponto de bala mole, colocá-la novamente sob as frutas.
· Caso seja necessário acrescente mais calda, pois os pedaços de mamão devem ficar totalmente submersos na calda.
· Reservar até o dia seguinte
	3.ª Etapa de Fabricação.
· Aquecer o doce, sem deixar ferver
· Drenar a calda, para outra panela, e conservar o doce tampado.
· Se estiver ralo repetir a operação de concentração. (Concentrar a calda drenada, ferver até o ponto de bala mole, colocá-la novamente sob as frutas).
· Reservar até o dia seguinte
· Verificar se o doce está no ponto de cristalização, deve apresentar aspecto; brilhante, transparente, textura macia, boa concentração de calda.
· Se o doce não apresentar este aspecto repetir a terceira etapa até que o doce esteja totalmente saturado, quando saturado passa-se para a etapa de cristalização.
	Cristalização
	· Preparar uma calda nova, utilizando 1 kg de açúcar e 1 litro de água, deixar ferver até atingir consistência média.
· Aquecer o doce com panela tampada, para eliminar o açúcar aderido á panela, drenar a calda,( utilizar peneira).
· Colocar os pedaços de mamão (3 a 4) na nova calda.
· Deixar ferver até que os pedaços de mamão fiquem mais claros, perdendo momentaneamente sua transparência.
· Retirar imediatamente do fogo, inclinando a panela com ajuda de um suporte. Colocar os pedaços de fruta, na parte superior da panela, bate a calda até a mudança de cor e regar cada pedaço por uma duas vezes.
· Retirar rapidamente os doces da panela, colocar em um peneira ou tela e deixar esfriar.
· Em Seguida transferir para tabuleiros forrados.
· Continuar o processo, colocando um pouco de água quente na panela, par dissolver a calda cristalizada.
· Armazenar os doces frios, em local fresco e seco, acondicionado em vasilhas baixas, forrados e cobertos com papel impermeável.
12.6 Limão Cristalizado (ou laranja)
	Formulação 
	 20 limões grandes (ou 20 laranjas médias)
4 Kg de açúcar
5 Litros de água.
	1.ª Etapa da Fabricação
	2.ª Etapa da Fabricação
	· Selecionar os frutos, recém colhidos, de maturação homogênea.
· Lavar em água corrente, com auxílio de uma escova, detergente neutro
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos
· Preparar as fruta, ralar ou lixar para retirar a casca e preservar o albedo (casca branca).
· Lavar os frutos e partir no meio, ou fatiar ou retirar a popa de usar somente o albedo.
· Fazer um pré cozimento dos frutos até ficarem ligeiramente macios. (este cozimento deve ser feito com os frutos cobertos com um pano branco de algodão para manter a uniformidade da cor e textura)
· Fazer o curtimento dos albedos para retirar o amargor, durante 2 a 3 dias, trocando a água 4 vezes ao dia, ou mais.
· Preparar a calda misturando 3 kg do açúcar em 4 litro de água, levar a ferver, por 5 minutos.
· .Coar a calda e concentrar até o ponto de bala mole. Acrescentar os frutos, deixar ferver até que fique translúcido.
· Retirar do fogo, reservar nesta calda até o dia seguinte
	· Preparar a calda misturando 3 kg do açúcar em 4 litro de água, levar a ferver, por 5 minutos.
· Coar a calda e concentrar até o ponto de bala mole. Acrescentar os frutos, deixar ferver até que fique translúcido.
· Retirar do fogo, reservar nesta calda até o dia seguinte.
· As frutas devem ficar totalmente submersas na calda.
· Aquecer o doce, sem deixar ferver
	3.ª Etapa de Fabricação
· Drenar a calda, para outra panela, e conservar o doce tampado.
· Concentrar a calda drenada, ferver até o ponto de bala mole, colocá-la novamente sob as frutas.
· Caso seja necessário acrescente mais calda, pois os pedaços de mamão devem calda.
· Reservar até o dia seguinte
	4.ª Etapa de Fabricação
· Aquecer o doce, sem deixar ferver
· Drenar a calda, para outra panela, e conservar o doce tampado.
· Se estiver ralo repetir a operação de concentração.(Concentrar a calda drenada, ferver até o ponto de bala mole, colocá-la novamente sob as frutas).
· Reservar até o dia seguinte
· Verificar se o doce está no ponto de cristalização, deve apresentar aspecto; brilhante, transparente, textura macia, boa concentração de calda.
	Cristalização
	· Preparar uma calda nova, utilizando 1 kg de açúcar e 1 litro de água, deixar ferver até atingir consistência média.
· Aquecer o doce com panela tampada, para eliminar o açúcar aderido á panela, drenar a calda (utilizar peneira).
· Colocar os pedaços da fruta (3 a 4) na nova calda.
· Deixar ferver até que os pedaços de mamão fiquem mais claros, perdendo momentaneamente suatransparência.
· Retirar imediatamente do fogo, inclinando a panela com ajuda de um suporte. Colocar os pedaços de fruta, na parte superior da panela, bate a calda até a mudança de cor e regar cada pedaço por uma duas vezes.
· Retirar rapidamente os doces da panela, colocar em um peneira ou tela e deixar esfriar.
· Em seguida transferir para tabuleiros forrados.
· Continuar o processo, colocando um pouco de água quente na panela, par dissolver a calda cristalizada e dar continuidade ao processo de cristalização.
· Armazenar os doces frios, em local fresco e seco,, acondicionado em vasilhas baixas, forrados e cobertos com papel impermeável.
XIII Doces de corte
Este doce é o resultado do cozimento da fruta até ficar sólido, em geral são também chamados de doces em barra, devido as formas em que esfriam, doces em massa devido sua forma, ou como o que deu origem foi a banana chamou-se de bananada, e as outra frutas acompanharam o nome a exemplo da goiabada, marmelada, pessegada e assim por diante.
13.1 Fluxograma de processamento do doce de corte
RECEPÇÃO E PESAGEM DAS FRUTAS
(
SELEÇÃO E PRÉ- LAVAGEM
(
SANIFICAÇÃO
(
PREPARO DAS FRUTAS
(
FORMULAÇÃO
(
COZIMENTO E DETERMINAÇÃO DO PONTO
(
EMBALAGEM/ ROTULAGEM/ ARMAZENAGEM
13.2 Cozimento e ponto do doce
No inicio do cozimento deste doce, a chama do fogão deve ser regular, não muito forte, e deve ser mexido de vez em quando. Quando vai ficando mais "apurado", deve ser mexido constantemente para não agarrar no fundo da panela.
 Existe alguns métodos para se saber se o doce esta no ponto, um deles é quando o doce se solta totalmente dos lados da panela e aparece o fundo da panela. Outro método é introduzindo uma faca molhada (em água) no doce, se esta sair limpa o doce esta pronto.
Também pode-se tirar uma colher do doce e colocar em uma vasilha com água, se o doce não sujar a água e for possível moldá-lo ele esta pronto.
13.3 Embalagem do doce
A embalagem deve ser imediata, com o doce quente, para evitar contaminações e a moldagem do doce fique boa. 
Pode-se embalar usando formas como moldes ou direto na embalagem de venda ou ainda colocar em um tabuleiro, deixar esfria, cortar e só então embalar.
13.4 Bananada
	Formulação 
	1 Kg de banana descascada
700 gr. de açúcar cristal
1 e 1/2 xícara de chá de água
1/4 de xícara de chá de suco de limão
	Fabricação
	· Selecionar os frutos, verificando o grau de maturidade, dividindo assim: metade madura e a outra metade menos madura
· Lavar em água corrente, com uma esponja e detergente neutro
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos.
· Descascar e cortar em rodela finas
· Pesar as bananas e o açúcar
· Prepara uma calda grossa misturando o açúcar com uma xícara de água
· Adicionar as frutas
· Levar ao fogo, acrescentar o suco do limão e cozinhar até o ponto de doce de corte.
· Despejar em forma forrada com polipropileno ou papel celofane, embalar imediatamente
· Rotular, armazenar.
# este doce pode ser feito com vários tipos de banana, sendo que algumas não precisam do suco de limão como é o caso das bananas marmelo, pão, pacova. Por este motivo teste a acidez da banana antes, de fazer o doce.
13.5 Goiabada Cascão
	Formulação 
	1 kg de goiaba
700 gr. de açúcar cristal
1/2 litro de água
	Fabricação
	· Selecionar os frutos, verificando o grau de maturidade, pode-se colocar 1/3 de goiabas brancas junto com as vermelhas
· Lavar em ;água corrente, com uma esponja e detergente neutro
Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos.
	· Descascar e partir ao meio, retirar as sementes e reservar.
· Triturar a polpa ( sementes) e peneirar. 
· Pesar as goiabas, com a polpa peneiradas e as cascas
· Prepara uma calda grossa misturando o açúcar com uma xícara de água
· Adicionar as frutas.
· Levar ao fogo, cozinhar até o ponto de doce de corte.
· Despejar em forma forrada com polipropileno ou papel celofane, embalar imediatamente
· Rotular, armazenar.
# caso queira uma goiabada lisa, retire as cascas e amasse as goiabas.
As goiabas brancas quando misturadas na massa das goiabas vermelhas na proporção de 30% para um quilo, ajudam a dar uma textura e sabor melhor ao doce.
13.6 Doce de limão Cravo
	Formulação 
	1 kg de limão cravo (maduro)
700 gr de açúcar cristal
	Fabricação
	· Selecionar os limões.
· Lavar em água corrente, com o auxílio de uma esponja e detergente neutro.
· Sanificar em água clorada a 50 ppm, por 10 minutos.
· Passar um ralo fino nas cascas e lavar novamente.
· Partir os limões ao meio e retirar as sementes
· Colocar as frutas em uma panela com água o suficiente para cobrir, "tampar" com um pano de algodão branco par um cozimento mais rápido e uniforme.
· Escorrer e colocar em água fria, trocando a cada duas horas, até perder o gosto amargo.
· Escorrer , picar ou moer as frutas .
· Pesar a massa de limão e misturar com o açúcar.
· Levar ao fogo e mexer constantemente até o ponto de corte.
· Despejar em forma forrada com polipropileno ou papel celofane, embalar imediatamente
· Rotular, armazenar.
XV Fonte de consulta
Aleta, M.C.Dowell Crawford. Alimentos seleção e preparo. 6.ª ed. RJ: Record, 1987
Nova Cultural Ltda. A boa Mesa. (The Good Housekeeoing Step-by-step Cook Book) SP: Nova Cultural, 1998.
Laura, Conti. Almanaque de cozinha. SP. Nova Cultural, s.d.
Manual de doces em calda e compotas. MG: CPT/ Economia Doméstica de Viçosa, s.d.
Manual de doces em barra. MG: CPT/ Economia Doméstica de Viçosa, s.d.
Manual de Frutas cristalizadas. MG: CPT/ Economia Doméstica de Viçosa, s.d.
Manual de Geléias e Polpadas. MG: CPT/ Economia Doméstica de Viçosa, s.d.
Netto, Luiz Guimarães. Indústrias Rurais Caseiras. Instituto Campineiro de Ensino Agrícola, s.d.
______. Tecnologia Agrícola, Indústrias rurais. Instituto Campineiro de Ensino Agrícola, s.d.
CARNES, PEIXES 
AVES
VEGETAIS
FRUTAS
HIGIENIZAÇÃO
SELEÇÃO
RECEPÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
COCÇÃO
PRÉ-PREPARO
CÂMARA
FRIA
CÂMARA
SECA
COCÇÃO
RECEPÇÃO
PRÉ-PREPARO
CÂMARA FRIA
AÇOUGUE
HIGIENIZAÇÃO
SELEÇÃO
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Esta apostila foi elaborada pelas Economistas Domésticas Célia M. C. Bonilha & Edilene L. Teixeira, este material encontra-se sob registro na Biblioteca Nacional, não podendo ser reproduzido sem a autorização das autoras, crime sob penas do Código Penal e da lei 9.610 de 04/2/98.
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Esta apostila foi elaborada pelas Economistas Domésticas Célia M. C. Bonilha & Edilene L. Teixeira, este material encontra-se sob registro na Biblioteca Nacional, não podendo ser reproduzido sem a autorização das autoras, crime sob penas do Código Penal e da lei 9.610 de 04/2/98.