FIXAÇÃO-LEITE

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QUESTÕES 
DE 
TECNOLOGIA 
DO LEITE 
Por 
 
SÍLVIA CARVALHO 
 
1 
01- Qual a definição para leite? 
 
02- O que é o ideal para o leite de grau a ou 1? 
 
 
03- Preencha corretamente as lacunas do texto a seguir 
quanto aos regulamentos técnicos de produção, 
identidade, qualidade, coleta e transporte de leite. 
 
Entende-se por leite _______________ tipo _______________o 
produto integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em 
_______________ produtora de leite e nela mantido pelo período 
máximo de _______________ horas, em temperatura igual ou 
inferior a _______________graus centígrados, que deve ser 
atingida no máximo três horas após o término da ordenha, 
transportado para estabelecimento industrial para ser processado, 
onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, 
temperatura igual ou inferior a 7 graus Celsius. 
 
A sequência que preenche corretamente as lacunas do texto é: 
 
(A) cru refrigerado / B / propriedade rural / 48 / 4 
(B) pasteurizado / B / granja leiteira / 24 / 7 
(C) cru refrigerado / C / propriedade rural /24 / 7 
(D) pasteurizado / C / granja leiteira / 48 / 4 
 
04- O leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos 
processos de pasteurização previstos na legislação 
vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e 
destinado a consumo humano direto. O leite pasteurizado 
deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos: 
(A) Líquido branco opalescente homogêneo e odor 
característico. 
(B) Acidez de 2,13 a 5,18 em g de ácido láctico/1000 ml; 
densidade relativa 25/30°C. 
(C) Teor de gordura mínimo de 3,0 g/100 g para o integral; 0,6 a 
2,9 g/100 g para o semidesnatado e máximo de 0,5 g/100 g 
para o desnatado. 
2 
(D) Análise de resíduos de antibióticos mínimos 50,4 g/100 g 
com base no leite integral; e proteína total mínima de 50,9 
g/1000 g. 
(E) Testes enzimáticos: prova da amilase negativa e prova de 
creatinina positiva. 
 
05- Como é feito a padronização do leite? 
 
06- Marque verdadeiro ou falso sobre o processo de 
homogeneização do leite. 
 
( ) É o processo que consiste em passar o leite através 
de válvulas à baixa pressão com furos muito pequenos, 
reduzindo então o tamanho dos glóbulos de gordura. 
( ) Serve para impedir a formação de nata no leite 
pasteurizado, sendo essencial para o leite Longa Vida, 
deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto, 
palatabilidade e digestão e ainda melhora a qualidade do 
queijo e iogurte. 
( ) Em seguida o leite é resfriado a 5oC e armazenado 
em tanques de estocagem isotérmicos até o seu envase 
ou processamento de derivados. 
 
(A) VVV 
(B) FVV 
(C) VFF 
(D) VFV 
(E) FFF 
 
07- Qual as características do leite tipo A, B e C? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
08- Comente sobre fatores que podem influenciar a 
composição do leite. 
3 
 
 
 
09- O tratamento térmico do leite pelo método de ultra-alta-
temperatura - UHT - difere fundamentalmente da 
pasteurização por dar origem a um produto 
 
(A) embalado assepticamente. 
(B) que dispensa refrigeração. 
(C) que exige aditivos para inibir a germinação de esporos. 
(D) cuja enzima peroxidase foi inativada. 
(E) isento de qualquer microrganismo. 
 
10- Os critérios de julgamento e destinação do leite em vigor 
no Brasil preconizam que, 
 
(A) observada alguma não conformidade no leite, havendo um 
tratamento condicional que o torne seguro, o leite não poderá 
ser condenado. 
 (B) comprovada a adição de água, o destino será a 
condenação para produção de sabão. 
(C) identificada a presença de sangue ou pus, o destino será o 
aproveitamento para fabricação de produtos lácteos 
processados. 
(D) detectada a inativação de fosfatase alcalina no leite cru, o 
destino será a produção de derivados. 
(E) detectada a inativação da fosfatase alcalina e da peroxidase 
no leite cru, o destino será a produção de leite UHT. 
 
11- Entende-se por leite UAT ou UHT (ultra-alta temperatura) 
o leite homogeneizado submetido, durante_____, a uma 
temperatura entre______, mediante processo térmico de 
fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma 
temperatura inferior a ______ e envasado sob condições 
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente 
fechadas. 
 
A alternativa que preenche corretamente as lacunas é: 
4 
 
(A) 3 a 5 segundos / 150ºC e 180ºC / 25ºC. 
(B) 3 a 5 segundos / 130ºC e 150ºC / 32ºC. 
(C) 1 a 3 segundos / 120ºC e 130ºC / 25ºC. 
(D) 1 a 3 segundos / 150ºC e 180ºC / 35ºC. 
(E) 2 a 4 segundos / 130ºC e 150ºC / 32ºC