Aula_4_2_ Modificações físícas e quimicas de pacientes especiais

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Aula 4 – Parte II
Modificação físicas e químicas da 
dieta do paciente
Dietas modificadas e especiais
PROFº MARCELO MORAES
Qual a diferença?
Qual a diferença?
Expressão usada para alimentos para fins especiais
Os alimentos para fins especiais são aqueles
especialmente formulados ou processados, nos quais
se realizam modificações no conteúdo de nutriente a
fim de atender às necessidades nutricionais de
pessoas em condições metabólicas e fisiológicas
específicas, como por exemplo, hipertensos e
diabéticos.
DIET
Expressão usada para alimentos para fins especiais
DIET
O termo light é sinônimo de reduzido. Assim,
para ele ser usado no rótulo de algum alimento, sua
composição deve atender aos requisitos estabelecidos
na Resolução RDC n. 54/2012 para uso da
informação Nutricional Complementar (INC)
comparativa “reduzido” em determinado nutriente.
Expressão usada como informação nutricional 
complementar (INC) de um alimento 
LIGHT
informação nutricional complementar (INC) de um 
alimento 
LIGHT
Podem ser planejados para atender determinados
grupos da população que apresentem algum tipo de
restrição nutricional, com necessidades dietoterápicas
específicas, exigências físicas ou metabólicas, certas
patologias, ou ainda para indivíduos perderem,
ganharem ou manterem o peso.
CARDÁPIOS 
Diet ou light
CARDÁPIOS 
Diet ou light
CARDÁPIOS 
Diet ou light
CARDÁPIOS 
Diet ou light
CARDÁPIOS 
Diet ou light
CARDÁPIOS 
Diet x light x zero
A dieta pode ser modificada quanto ao equilíbrio
de nutrientes; ter restrição ou aumento, independente
de sua consistência, volume e conteúdo de resíduos.
CARDÁPIOS
Modificação químicas/nutrientes
Sódio
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Fibras
Calorias
Vitamina K
Potássio
CARDÁPIOS 
Modificados quanto às características químicas
CARDÁPIOS 
Modificados quanto às características químicas
Valor Calórico Total
• Normocalórica: dieta com quantidades normais e 
equilibradas de calorias, adequada as necessidades 
individuais em qualquer ciclo da vida;
• Hipocalórica: dieta restrita em carboidratos. 
Ausentes alimentos com teor calórico elevado. 
• Hipercalórica: dieta com elevado teor de 
carboidratos. Presença de alimentos com alto teor 
calórico. 
CARDÁPIOS 
Modificados quanto às características químicas
Valor Calórico Total
Dieta 
hipocalórica
CARDÁPIOS 
Modificados quanto às características químicas
Valor Calórico Total - Hipocalórica
• Uma dieta com baixa quantidade de calorias deve 
ser individualizada em relação a carboidratos (50% 
a 55% do total de quilocalorias),utilizando fontes 
como vegetais, frutas, feijão e grãos integrais.
• É necessária uma quantidade generosa de 
proteínas, cerca de 15% a 25% do total de 
quilocalorias para evitar a conversão de proteínas 
da dieta em energia.
CARDÁPIOS 
Dietas hipocalóricas
• O teor de gorduras não deve exceder 30% do total 
de calorias.
• Recomenda-se uma ingestão extra de fibras para 
reduzir a densidade calórica, promover a saciedade 
ao retardar o tempo de esvaziamento do estômagoe 
diminuir ligeiramente a eficiência da absorção 
intestinal.
CARDÁPIOS 
Dietas hipocalóricas
CARDÁPIOS 
Dieta equilibrada com restrição do VCT
CARDÁPIOS 
Refeições equilibradas
Táticas para diminuir as calorias das preparações
✓ Utilizar sempre leite desnatado em qualquer preparação 
que leve leite;
✓ Em preparações doces, tentar utilizar adoçante para 
culinária (se não gostar, colocar metade açúcar, metade 
adoçante);
✓ Para substituir as frituras, tentar fazer as preparações 
assadas no forno;
✓ Preparações com queijos, tentar substituir por cottage 
ou ricota.
CARDÁPIOS 
Dietas hipocalóricas
Café da manhã Leite integral
Achocolatado
Pão francês
Manteiga
Presunto
Lanche da manhã 6 unidades de Pão de queijo
Almoço Arroz branco
Feijão com linguiça
Frango frito
Batata frita
Refrigerante
CARDÁPIOS 
Dietas hipocalóricas - Exercício
Quais alterações poderiam ser feitas no cardápio a seguir 
para restringirmos calorias?
Lanche da tarde Bolo de chocolate com 
cobertura
Jantar Prato fundo de macarrão 
com carne empanada
Ceia 4 unidades de biscoito 
recheado
CARDÁPIOS 
Dietas hipocalóricas - Exercício
Quais alterações poderiam ser feitas no cardápio a seguir 
para restringirmos calorias?
Dieta hipercalóricas
CARDÁPIOS 
Modificados quanto às características químicas
Valor Calórico Total – Hipercalórica
Suplementos hipercalóricos utilizados na prática 
clínica
CARDÁPIOS 
Modificados quanto às características químicas
Valor Calórico Total – Hipercalórica
• Normoproteica: dieta com quantidades normais de 
proteina, adequada as necessidades individuais;
• Hipoproteica: dieta com restrição de proteína. 
Objetivo de prevenir acúmulo de compostos 
nitrogenados;
• Hiperproteica: dieta com elevado teor de proteína. 
Objetivo de produzir balanço nitrogenado positivo. 
CARDÁPIOS 
Modificações no teor de proteínas
Todas as dietas podem receber acréscimos de
proteínas, sendo então indicadas para os casos
infecciosos, em períodos de convalescença, ou em
outros casos em que seja desejável o aumento do
aporte proteico como em doenças hipercatabólicas.
CARDÁPIOS 
Modificações no teor de proteínas
Dietas hiperprotéicas
Destina-se principalmente a portadores de
doenças renais ou com encefalopatia hepática.
restringem os alimentos de origem animal.
Tem o objetivo de prevenir acúmulo de compostos
nitrogenados.
CARDÁPIOS 
Modificações no teor de proteínas
Dietas hipoprotéicas
CARDÁPIOS 
Modificações no teor de proteínas
Dietas hipoprotéicas
Alimentos permitidos
Alimentos proibidos
CARDÁPIOS 
Modificações no teor de proteínas
Dietas hipoprotéicas
• Normolipídica: dieta com quantidade normal de 
gordura, adequada as necessidades individuais
• Hipolipídica: dieta com restrição de gordura. 
Indicada a pacientes com hipercolesterolemia e 
obesos.
• Hiperlipídica: dieta com elevado teor de gordura. 
Indicada a pacientes com desnutrição grave. Usado 
principalmente o TCM
CARDÁPIOS 
Modificações no teor de lipídios
São retirados da dieta a gordura de adição
como manteiga, margarina, óleo e azeite e também os
alimentos ricos em gordura,como os fritos, embutidos,
queijos, abacate, frutas oleaginosas, as frituras, as
carnes gordas de forma geral, a gema de ovo; o leite
será administrado de acordo com a tolerância
individual.
CARDÁPIOS 
Modificações no teor de lipídios
Dietas hipolipídicas
Dieta 
hipolipídica
CARDÁPIOS 
Modificações no teor de lipídios
Dietas hipolipídicas
• Normoglicida: dieta com quantidade normal de 
carboidrato
• Hipoglicidica: dieta com restrição de carboidratos. 
Objetivo de diminuir a quantidade de açúcar, 
principalmente para diabéticos
• Hiperglicidica: dieta com elevado teor de 
carboidrato. Utilizada para pacientes que precisam 
ganhar peso
CARDÁPIOS 
Modificações no teor de 
carboidratos/glicídios
Possui características de normoglicídica,
normoprotéica e normolipídica, sendo isenta de
açúcar livre ou de alimentos que possuam açúcar de
adição; é indicada quando é recomendado apenas o
controle do açúcar em diabéticos compensados. Pode
ser prescrita, dentro dos padrões de dietas já
relatados, conforme necessidades individuais.
CARDÁPIOS 
Dietas isenta de sacarose
Dieta sem 
sacarose
CARDÁPIOS 
Dietas isenta de sacarose
Outros exemplos:
• Hipossódica – dieta com restrição de sódio. 
Indicada a pacientes hipertensivos, cardiopatas, 
com retenção hídrica
• Rica em potássio – dieta com elevado teor de 
potássio . Utilizado para pacientes com deficiência 
desse mineral: geralmente utilizada na má nutrição, 
insuficiência cardíaca, alcalose metabólica 
CARDÁPIOS 
Modificados quanto às características 
químicas
São preparadas sem adição de sal (NaCL) e
sem alimentos industrializados que recebem adição
de sal em sua produção, como por exemplo,
embutidos, latarias e conservas em geral. Serão
prescritas como acloretadasquando há restrição no
teor de sódio de adição, e hipossódicas quando se
permite o acréscimo de NaCl geralmente de um a dois
gramas ao dia.
CARDÁPIOS 
Dietas com restrição de sódio
Dieta sem 
sódio
CARDÁPIOS 
Dietas com restrição de sódio
Alimentos proibidos
CARDÁPIOS 
Dietas com restrição de sódio
Doenças 
Cardiovasculares
CARDÁPIOS 
Dietas com restrição de sódio
Fonte: http://www.nissin.com.br
CARDÁPIOS 
Dietas com restrição de sódio
http://www.nissin.com.br/nissin-lamen/nissin-lamen-bacon/
CARDÁPIOS 
Dietas com restrição de sódio
→Sódio
✓ Eleva a pressão arterial por meio da volemia e há 
aumento do débito cardíaco
✓ Também promove aumento da vasoconstrição renal e 
elevação dos inibidores dos íons Na/K
✓ Pode utilizar sal com cloreto de potássio (tomar cuidado 
apenas com pacientes que apresentam insuficiência 
renal)
Efeitos adversos do excesso de sódio
CARDÁPIOS 
Dietas com restrição de sódio
Tipo de restrição Quantidade diária
Leve 2400 a 4500 mg (100 a 200 
mEq)
Moderada 1000 mg (43mEq)
Severa 500 mg (22mEq)
gNa= gNa X 0,36 g mEqNa = gNa/23
Restrição Salínica
Opção para substituir o sal nas preparações– alecrim, salsa desidratada, 
orégano
CARDÁPIOS 
Dietas com restrição de sódio
Destina-se principalmente a portadores de
doenças renais. A restrição de potássio só é
obrigatória na presença de hipercalemia (K> 5,5
mEq/L). Recomenda-se de 40 a 70 mEq/dia e queseja
evitada a ingestão excessiva de alimentos ricos em K.
CARDÁPIOS 
Dietas pobres em potássio
Utilizado para pacientes com deficiência desse
mineral: geralmente utilizada na má nutrição,
insuficiência cardíaca, alcalose metabólica
CARDÁPIOS 
Dietas ricas em potássio
Destina-se principalmente a pacientes em uso
de medicação anticoagulante, antitrombótica, como
varfarina sódica.
CARDÁPIOS 
Dietas pobres em vitamina K
CARDÁPIOS 
Conclusão
Almoço Segunda-Feira Terça-Feira Quarta-Feira Quinta-Feira Sexta-Feira
PRATO 
PRINCIPAL
Feijoada
Churrasquinho 
Misto (carne, 
linguiça e 
salsicha)
Filé de 
Frango
ao Molho de 
Queijo
Strogonoff de 
Carne
Filé de 
Frango
Frito
GUARNIÇÃO
Farofa de 
bacon
Cenoura
gratinada
Repolho à 
Siciliana
(vinho 
branco, 
azeitonas, 
queijo 
parmesão)
Batata Frita Creme de
Milho
Acompanham
ento
Arroz Branco / 
Integral
Arroz Branco / 
Integral
Feijão Preto
Arroz 
Branco / 
Integral
Feijão 
Carioca
Arroz Branco / 
Integral
Feijão Preto
Arroz Branco 
/ Integral
Feijão 
Mulatinho
Conclusão
Maior adesão a dieta e redução da 
desnutrição intra hospitalar