Aula 2 - Lipídeos

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Profa. Fernanda Gandra 1
COMPOSIÇÃO DE 
ALIMENTOS 
LIPÍDIOS
L I P Í D I O S
→ São solúveis em solventes orgânicos
que incluem acetona, éter e
clorofórmio.
São substâncias que não são solúveis em água.DEFINIÇÃO:
SOLÚVEIS EM SOLVENTES 
❑Reserva energética;
❑Protege mecanicamente contra choques;
❑Isolante térmico;
❑Hormonal (testosterona, progesterona e estradiol);
❑ Impermeabilizante (ceras das folhas das plantas);
❑Fosfolipídios - principais componentes da membrana 
celular;
❑Vitaminas lipossolúveis ( A,D,E,K);
❑Aroma e sabor ;
❑Aumenta palatabilidade;
❑Transportador de calor nas frituras.
FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS
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NECESSIDADE DE LIPÍDIOS
❑Cada grama de gordura ➔ 9 kcal 
❑ Fonte de ácidos graxos essenciais 
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CLASSIFICAÇÃO 
• Lipídeos Simples 
• Óleos e Gorduras: Ésteres de ácidos graxos e glicerol 
• Ceras: Ésteres de ácidos graxos e outros álcoois.
• Lipídeos compostos
• Contém outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e 
álcoois. Ex: fosfolipídeos, glicolipídeos.
• Lipídeos derivados
Obtidos após a hidrólise de lipídeos simples ou compostos. Ex: ácidos 
graxos, glicerol, esterois, pigmentos, entre outros.
LIPÍDIOS SIMPLES
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Óleos e Gorduras
TRIACILGLICEROIS (lipídios simples)
➔ São ésteres formados por uma molécula de
glicerol que é um álcool, ligado a três moléculas de
ácidos graxos. Nos humanos são armazenados nos
adipócitos, células que compõe o tecido adiposo.
Função ➔ Reserva de energia
As gorduras são sólidas na 
temperatura ambiente, e são 
compostas por 
triacilglicerois contendo uma 
grande proporção de ácidos 
graxos saturados ou 
insaturado com duplas 
ligações trans.
Os óleos são líquidos a 
temperatura ambiente e 
são compostos por 
triacilglicerois contendo 
uma grande proporção de 
ácidos graxos mono e/ou 
poliinsaturados.
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TRIACILGLICEROIS (lipídios simples)
Figura 1 - Estrutura química da molécula de triacilglicerol. 
FOSFOLÍPIDEOS (lipídios compostos)
➔ Compõe a bicamada de todas as membranas 
biológicas.
➔ Atuam como agentes emulsificantes
ESTEROIS (lipídios derivados)
➔ Principal esterol de origem animal, cujo 
metabolismo é bastante relevante do ponto de vista 
nutricional = COLESTEROL
ORIGEM ANIMAL
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ÁCIDOS GRAXOS
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❖Ácidos carboxílicos com grupos laterais formados
por hidrocarbonetos de cadeia longa (saturada ou
insaturada);
Ácido esteárico Ácido oléico
AG 
saturado
AG 
insaturado
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Ex:
-Ácido palmítico:16:0
- Ácido α-linoleico - 18:2 ou ω-6
CH3(CH2)14COOH
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
- Ácido α-linolênico - 18:3 ou ω-3 
CH3 CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Nomenclatura: tamanho da cadeia carbônica e o número e
posição das insaturações.
ÁCIDOS GRAXOS: NOMENCLATURA
A nomenclatura ω é definida segundo a numeração do
carbono associado a primeira dupla ligação (3, 6 ou 9) a
partir do radical metila.
Ácidos graxos insaturados
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Símbolo Nome PF (oC)
C 16:1 (9c) Palmitoléico 0.0
C 18:1 (9c) Oléico 16.3
C 18:1 (11c) Vacênico 39.5
C 18:1 (9t) Elaídico 44.0
C 18:2 (9, 12) Linoléico -5.0
C 18:3 (9, 12, 15) Linolênico -11.0
C 20:4 (5, 8, 11, 14) Araquidônico -49.5
Importância de AG ômegas
-Não são sintetizados pelos seres humanos (ômega 3 e 6 -
essenciais)
-Estrutura celular, formação das terminações nervosas, sistema
reprodutor;
-Atuam sobre a pressão sanguínea;
-Atuam sobre o nível de triglicerídeos e colesterol;
-Ajudam a reduzir danos vasculares, evitando a formação de
coágulos (trombose) e de depósitos de gordura (aterosclerose);
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