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1 Os lipídios constituem uma classe de compostos de estruturas altamente diversificadas, cuja única característica comum é sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Os lipídeos diferem grandemente tanto em suas estruturas como em suas funções: são componentes não-protéicos das membranas biológicas (fosfolipídeos) precursores de compostos essenciais (hormônios) agentes emulsificantes no trato intestinal vitaminas (A, D, E, K) fonte e transporte de combustível metabólico, além de componentes de biossinalização intra e intercelulares Introdução Os lipídeos são freqüentemente classificados nos seguintes grupos: 1. Ácidos graxos 2. Acilgliceróis Triacilgliceróis 3. Ceras 4. Fosfolipídeos (glicerofosfolipídeos) 5. Esfingolipídeos (contêm moléculas de aminoálcool) 6. Isoprenóides (moléculas formadas por unidades repetidas de isopreno, um hidrocarboneto ramificado de 5 carbonos) constituem os esteróides, vitaminas lipídicas e terpenos. 1. Ácidos graxos São ácidos monocarboxílicos de longa cadeias de hidrocarbonetos acíclicas, não-polares, sem ramificações e, em geral, número par de átomos de carbono, mais comumente com 12-20 carbonos. São provenientes da hidrólise das gorduras animais, óleos vegetais ou fosfodiacilgliceróis das membranas biológicas. 1. Classificação dos Ácidos Graxos Grau de saturação da cadeia lateral: saturados insaturados Tipo de cadeia lateral Número de carbonos Necessidade na dieta: i) essenciais ii) não essenciais Além das gorduras provenientes da dieta, o homem pode sintetizar a maiorias dos ácidos graxos, mas é incapaz de sintetizar o ácido linoléico e o ácido linolênico. par Ímpar cadeia curta (2-8C) cadeia média (8-14C) cadeia longa (>14C) monoinsaturados polinsaturados linear ramificada cíclica hidroxilada 1. Ácidos graxos 1. Ácidos Graxos Os ácidos graxos mais abundantes no animais e plantas: Quase todos tem número par de átomos de carbono, entre 12 e 20, em cadeia não ramificada. Os três mais abundantes são os ácidos palmítico (16:0), esteárico (18:0) e oléico (18:1) Na maioria dos ácidos graxos insaturados, os isômeros cis predominam; o isômero trans é raro Os ácidos graxos insaturados têm ponto de fusão baixo em relação aos saturados com o mesmo númerp de carbonos, quanto maior o grau de insaturação menor o ponto de fusão. 1. NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS A nomenclatura dos ácidos graxos é feita simplesmente pela substituição do sufixo O do hidrocarboneto com o mesmo número de carbonos na cadeia, pelo sufixo ÓICO. 1. NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS • Insaturações, ramificações ou substituições na cadeia são indicadas de modo análogo ao empregado aos hidrocarbonetos e, neste caso, a posição das substituições ou insaturações são indicadas a partir do carbono do grupo carboxílicos que recebe sempre o número 1. 1. NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS No caso de ácidos insaturados, a posição das duplas ligações deve também ser indicada, sendo apenas numerado o átomo de carbono de número mais baixo, de cada par de átomos que fazem parte da ligação insaturada. Além da posição, deve também ser indicada a configuração cis-trans das insaturações. 1. PROPRIEDADES FÍSICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS Os pontos de fusão dos ácidos graxos elevam com o aumento do comprimento da cadeia hidrocarbonada. Os ácidos graxos saturados com dez ou mais átomos de carbono são sólidos em temperatura ambiente. Todos os insaturados são líquidos nesta temperatura. PROPRIEDADES FÍSICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS REAÇÕES QUÍMICAS Reação de saponificação Reação de neutralização Reação de hidrogenação Reação de interesterificação Reação de halogenação Rancidez REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO A reação de saponificação é qualquer reação de um éster com uma base para produzir um álcool e o sal alcalino de um ácido carboxílico. Neste caso, a reação consiste na desesterificação do triglicerídio, na presença de solução concentrada de álcali forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de ácidos graxos e glicerol. Triacilglicerol 1,2,3-Propanetriol Sabão de (Triglicerídeo) (glicerol, glicerina) sódio Aquecimento Gorduras animais e óleos vegetais REAÇÃO DE NEUTRALIZAÇÃO A reação consiste na neutralização do grupamento carboxílico do ácido graxo na presença da base forte. A titulação é feita com NaOH ou KOH, que neutraliza os ácidos graxos livres no meio. As reações de saponificação e de neutralização servem de base para importantes determinações analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas aplicações alimentícias, como, por exemplo, estabelecer o grau de deterioração e a estabilidade, verificar se as propriedades dos óleos estão de acordo com as especificações e identificar possíveis fraudes e adulterações. REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO A adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, livres ou combinados, é chamada reação de hidrogenação. REAÇÃO DE INTERESTERIFICAÇÃO Como o auxílio de catalisadores como zinco, cádmio, seus compostos, ou compostos de metais alcalinos ou de metais alcalinos terrosos, é possível mudar a composição de triglicerídios. Esse processo é muito usado industrialmente para a obtenção de gorduras hidrogenadas, com composição similar às de ocorrência natural em alimentos. REAÇÃO DE HALOGENAÇÃO As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem com halogênio (cloro e bromo), para formar compostos de adição, mesmo que tais ácidos graxos estejam combinados como nas gorduras. RANCIDEZ As ligações ésteres dos lipídios estão sujeitas à hidrólise enzimática, estresse térmico ou ação química, os quais liberam para o meio os ácidos graxos dos triglicerídios, que podem ser desejáveis ou indesejáveis à qualidade do alimento. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas que ocorre entre o oxigênio atmosférica e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. Essa reação ocorre em três estágios: iniciação, propagação e terminação. São ésteres de ácidos graxos com o glicerol. A porção ácido graxo presente nos ésteres lipídicos é designado de grupo acila. 2. ACILGLICERÓIS (Glicerídeos) 1-Monoacilglicerol 2-Monoacilglicerol Triacilglicerol Diacilglicerol 2. ACILGLICERÓIS (Glicerídeos) Dependendo do número de grupos hidroxila do glicerol esterificados com ácidos graxo, os acilgliceróis são denominados: monoacilgliceróis, diacilgliceróis e triacilgliceróis ou mono-, di- e triglicerídeos. 2. NOMENCLATURA DOS ACILGLICERÓIS A nomenclatura dos acilgliceróis deve indicar a posição e a natureza de cada ácido graxo esterificado. Podem ser utilizadas as seguintes designações: (posição do ácido graxo na molécula) ácido graxo com substituição do sufixo ico por il (1-estearil, 2-oleil, 3-palmitil glicerol). ou omitindo-se o termo glicerol e denominando os ácidos graxos localizados nas posições 1 e 2 pela substituição do prefixo ico por o e o ácido graxo localizado na posição 3 pela substituição do sufixo ico por ina (1-estearo, 2- oelo, 3-palmitina). Os triacilgliceróis são os mais importantes acilgliceróis por serem os componentes principais dos óleos e gorduras. Nas plantas, os triglicerídeos constituem uma importante reserva de energia em frutas e sementes. Essas moléculas contêm consideráveis quantidades de ácidos graxos insaturados e são chamados de óleos vegetais. Em animais, os triglicerídeos (gorduras) têm vários papéis. são as principais formas de armazenamento e transporte de ác. graxos (fonte de energia). Isolamento térmico (pobre condutora de calor) 2. Triacilgliceróis (Triglicerídeos) Classificação dos Triacilgliceróis: Homoglicerídios: formado por3 ácidos graxos iguais. Ex: triesteroilglicerol (3 ácidos esteáricos) Heteroglicerídios: formado por 3 ácidos graxos diferentes. Ex: 1,3- palmitoil-2-oleil-glicerol (2 palmitato + 1 oleato) A distribuição de ácidos graxos nos triacilgliceróis pode se dar ao acaso, nas posições um e três, que são idênticas, mas não na posição dois, que é a mais impedida estericamente. A orientação das substituições nas diferentes posições é determinada pelo comprimento da cadeia e pelas insaturações dos ácidos graxos. Na maioria dos casos, cadeias curtas e insaturações dirigem o ácido para a posição dois. 2. Triacilgliceróis (Triglicerídeos) 3. CERAS As ceras são ésteres derivados de ácidos graxos de cadeia longa e álcoois de cadeia longa. Diferentemente de gorduras e óleos há somente uma ligação éster em cada molécula. As ceras em geral são mais duras e quebradiças, menos gordurosas do que as gorduras, mais resistentes à hidrólise e à decomposição, portanto servem de fator de proteção, ex.: as folhas e caules de regiões áridas, possuem uma camada de cera que as protegem contra agentes externos e evitam a evaporação excessiva de água (ex., cera da carnaúba). As ceras são utilizadas para polimentos, cosméticos, velas, etc. 3. CERAS 4. Fosfolipídeos São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. A membrana de plantas e animais possuem ~40-50% de fosfoacilgliceróis e 50-60% de proteínas. São moléculas anfifílica. Apesar das diferenças estruturais, todos os fosfolipídeos são constituídos de “cauda” apolares alifáticas de ácidos graxos e “cabeças” polares que contêm fosfato e outros grupos carregados ou polares. Quando em concentrações apropriadas, as fosfolipídeos suspensos em água se organizam em estruturas ordenadas na forma de micelas ou bicamadas lipídicas. Existem dois tipos de fosfolipídeos: Glicerofosfolípideos ou fosfoglicerídeos glicerol Esfingomielinas esfingosina (aminoálcool) Glicerofosfolipídeos ou Fosfoglicerídeos Os fosfoacilgliceróis são derivados de ácido fosfatídico, a molécula onde o glicerol esta esterificado com duas moléculas de ácidos graxos e uma de ácido fosfórico. glicerol 4. Glicerofosfolipídeos ou fosfoglicerídeos São moléculas que contêm um glicerol, 2 ácidos graxos, um fosfato e um álcool. fosfatidilserina fosfatidilcolina (Lecitinas) fosfatidiletanolamina fosfatidilinositol 5. Esfingolipídeos Os esfingolipídeos são o segundo maior componente lipídico das membranas animais e vegetais. As moléculas de esfingolipídios contêm um aminoálcool de cadeia longa esfingosina. Podem ser: Esfingomielina Glicoesfingolipídeos (ou Glicolipídeos) Esfingosina (aminoálcool de cadeia longa ) 5. Esfingomielinas Esfingosina (aminoálcool de cadeia longa) Esfingomielina Grupo acila O grupo hidroxila é esterificado ao grupo fosfórico da fosfocolina A esfingomielina é encontrada na maioria das membranas plasmáticas das células animais. 5. Glicopídeos (ou Glicoesfingolipídeos) São lipídeos que contêm açúcares. Semelhante a esfingomielina, os glicolipídeos em células de animais são derivados da esfingosina. Nesse compostos, mono-, di- ou oligossacarídeos estão lidados por uma ligação O-glicosídica. Cerebrosídeo (encontrado nas células das membranas do cérebro) Glicose ou Galactose Grupo acila Lipídios de armazenamento (neutros) Lipídios de membrana (polares) Triacilgliceróis Fosfolipídios Glicerofosfolipídios Esfingomielinas Glicolipídios Ácidos graxos Ácidos graxos Ácidos graxos Ácidos graxos Ácidos graxos Ácidos graxos Ácidos graxos G lic er o l G lic er o l E sf in g o si n a E sf in g o si n a Álcool Colina Mono- ou oligossacaríde o PO4- PO4- Esfingolipídios 6. Isoprenóides Os isoprenóides são um vasto grupo de biomoléculas que contém umidades estruturais repetidas de 5 carbonos conhecidas como unidades de isoprenos. Os isoprenóides consistem de: Terpenos são um enorme grupo de substancias encontradas em óleos essenciais das plantas. Esteróides são derivados do anel hidrocarbonado do colesterol 6. Terpenos São classificados de acordo com o número de resíduos de isopreno que contém. Monoterpenos: contêm duas unidades de isopreno (10 C). Ex. Geraniol (óleo de gerânio). Sesquiterpenos: contêm 3 unidades de isopreno (15C). Ex. Farnesene (óleo de citronela) Diterpeno: contêm 4 unidade de isopreno. Ex. Fitol Triterpeno: contêm 5 unidades de isopreno. Ex. Caratenóide (pigmento laranja) Politerpenos: são moléculas de elevado peso molecular com centenas ou milhares de unidades de isopreno. Ex. Borracha natural com 3.000-6.000 unidades de isopreno. 6. Terpenos Fitol (contituinte da clorofila) Isopreno Geraniol Citrinelal Metol 6. Esteróides São complexos derivados de triterpenos encontrados em células eucariontes e em algumas bactérias. Cada esteróide é composto por 4 anéis não-planares, 3 com 6 carbonos e 1 com 5. Distinguem-se os esteróides pela localização de ligações duplas carbono-carbono e vários substituintes (ex. grupos hidroxil, carbonil e alquila). Ex. de esteróide Colesterol 6. Colesterol Nos animais, o colesterol, além de ser um componente essencial das membranas biológica, é um precursor na biossíntese de todos os hormônios esteróides, vitamina De sais biliares. Colesterol Progesteronas Estradiol Cortisol Testosterona Constituintes da Membrana Plasmática Lipídios (bicamada) de membrana – anfipáticos Proteínas Carboidratos: glicoproteínas ou glicolipídios Face externa Face interna glicolipídio Cadeias de ácidos graxos não-polares Cabeças polares dos lipídios de membrana Proteína periférica Proteína integral (hélice única transmembrana colesterol Proteína periférica covalentemente ligada ao lipídio Proteína integral (hélices múltiplas transmembrana Cadeias de oligossacarídeo da glicoproteína Bicamada lipídica
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