Atividade Bromatologia-Lipídeos

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ATIVIDADE BROMATOLOGIA – LIPÍDIOS
FARMÁCIA FM7A-12 - MATUTINO
Eliezer Duarte Gonçalves RA: D28142-9
EXERCÍCIOS: 4, 6, 7, 10, 17
4. Explique como a estrutura química dos AG está relacionada com o ponto de
fusão dos TAG.
O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com o aumento da cadeia, mas diminui com o aumento do número de insaturações. Isso ocorre porque a configuração "cis" das duplas ligações provoca uma dobra de 30o na cadeia, o que dificulta a agregação das moléculas.
6. Quais as características químicas dos ácidos graxos em trans?
Devido à presença de insaturações a molécula lipídica pode apresentar isomeria de posição e isomeria geométrica. Na forma trans, os átomos de menor peso molecular estão dispostos de forma diagonal.
Os AG trans são também formados durante o processo de hidrogenação, o qual provoca a solidificação de óleos vegetais líquidos devido à adição de átomos de hidrogênio no ponto de insaturação do ácido graxo. O ângulo das duplas ligações na posição trans é menor que seu isômero cis e sua cadeia de carboidratos é mais linear, resultando em uma molécula mais rígida com propriedades físicas diferentes, inclusive no que se refere à estabilidade termodinâmica
Explique os seguintes métodos de análise dos lipídeos: 
- Extração à frio Bligh-Dyer
- Extração à quente: Soxhlet e Goldfish
- Extração de Gerber-Hidrólise ácida
Do ponto de vista de: 
a) Fundamentação do método
b) Metodologia experimental
c) Vantagens e desvantagens
- Extração à frio Bligh-Dyer
É caracterizado por ser feito à frio, utilizando-se uma mistura de clorofórmio, metanol e água. A amostra é triturada juntamente com metanol e clorofórmio deixando formar apenas uma fase. Depois mais clorofórmio é adicionado, juntamente com a água estabelecendo-se assim duas fases. Os lipídeos ficam na fase do clorofórmio, que pode ser removido por evaporação.
O método tem uma série de vantagens em relação à extração a quente:
1- Extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja e são importantes para avaliações dietéticas.
2- Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação de deterioração dos lipídeos através dos índices de peróxidos e ácidos graxos livres, além da determinação do teor de carotenoides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis.
3- Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, além dos produtos secos.
4- A determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio não necessitando de equipamentos especializados e sofisticados.
 As desvantagens são a toxidez dos solventes usados e a indesejável extração dos contaminantes não-lipídicos da fase orgânica. 
- Extração à quente: Soxhlet e Goldfish
O primeiro aparelho foi desenvolvido por Franz Von Soxhlet em 1879, e ressaltou a importância do grau de trituração da amostra quanto à duração e eficácia do processo. Consiste no tratamento sucessivo e intermitente da amostra imersa em um solvente puro (éter de petróleo, éter dietílico ou n-hexano), devido à sifonagem e subseqüente condensação do solvente aquecido dentro do balão que está na base do aparelho. 
As vantagens que o método de Soxhlet apresenta são a amostra estar sempre em contato com o solvente, havendo sua constante renovação; a temperatura do sistema mantém-se relativamente alta, visto que o calor aplicado para o processo de evaporação é constante; é uma metodologia muito simples que não requer treinamento especializado e que possibilita a extração de uma quantidade maior de óleo em relação a outros métodos, sem a necessidade de filtração da miscela após o término da extração, pois a amostra esteve envolta no cartucho durante todo o procedimento.
Os principais inconvenientes que o método de Soxhlet apresenta são o longo tempo requerido para a extração e o grande volume de solvente utilizado, o qual não é somente de alto custo, mas também pode ser nocivo à saúde e ao meio ambiente. 
O método de “Goldfish”, é um método idêntico ao Soxhlet, com a diferença que neste a câmara de extração é projetada de modo que o solvente escoe apenas através da amostra ao invés construir em torno dela. Isto reduz o tempo necessário para realizar a extração.
A desvantagem é que pode ocorrer a canalização do solvente, ou seja, o solvente pode ter certas rotas através da amostra, sendo assim, há uma extração ineficiente. Este problema não acontece com o Soxhlet pois a amostra é sempre cercada pelo solvente.
- Extração de Gerber-Hidrólise ácida
Em alguns produtos como pão e leite, a gordura está ligada a proteína e carboidratos e, portanto, deve ser liberada para a quantificação. A liberação da gordura é feita por uma hidrólise ácida ou alcalina.
Gerber Hidrólise ácida - É um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. A gordura no leite está presente em forma de emulsão de óleo e água, cercada de um filme de proteína. É necessário quebrar este filme para conseguir a extração da gordura. Para tanto a amostra é tratada com ácido sulfúrico. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e reduzir o feito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, a amostra é centrifugada num tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala volumétrica. A gordura separada da fase aquosa com a proteína é medida volumetricamente diretamente no butirômetro. 
O método possui dois requisitos muito importantes para obtenção de bons resultados:
· O ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto, o ácido concentrado que possui uma densidade de 1,84 deve ser diluído;
· A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71ºC.
Fatores como excessiva manipulação e preparo da amostra assim como do reagente, ácido sulfúrico, utilizados neste método de análise podem resultar em baixo rendimento assim como a não reprodutibilidade da técnica do butirômetro deprecia este tipo de método.
7. Explique o que acontece com os lipídeos no processo de rancificação
hidrolítica? 
É a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídios, liberando ácidos graxos. Na rancidez hidrolítica ou lipolítica forma-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados. A rancidez lipolítica ou hidrolítica diminui a qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as características organolépticas, como a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos. A presença de água acelera a rancidez hidrolítica; além disso, quando as gorduras contendo ácidos graxos livres são emulsionadas em água, estes ácidos graxos livres, mesmo em baixas concentrações, proporcionam sabor e odor desagradável. Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura no processamento de alimentos (frituras), especialmente se estes alimentos forem ricos em água. A rancidez hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica das enzimas e pela eliminação da água no lipídio. 
Qual a análise que pode determinar este processo?
Índice de acidez (IA). Trata-se de uma volumetria ácido-base que compreende a neutralização, com uma solução padrão de hidróxido de potássio, de uma amostra rigorosamente pesada. Exprime-se em mg de KOH por grama de matéria graxa.
10. Explique o que acontece com os lipídeos no processo de rancificação oxidativa?
A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, conhecida como auto-oxidação, é o processo mais comum que leva à deterioração oxidativa. Os ácidos graxos poliinsaturados apresentam potencial de decomposição deste processo, estando presentes como ácidos graxos livres, ou como triglicérides (ou diglicerídeos ou monoglicerídeos) ou como fosfolipídios. Quando a luz e um agente sensibilizante como, a clorofila, estão presentes, a ativação do oxigênio em oxigênio singlete pode desempenhar um papel importante na indução da deterioração oxidativa. Alternativamente, os metais, incluindo ferro ou cobre, ou a enzima lipoxigenase,podem atuar no processo pelo qual a deterioração oxidativa é iniciada.
Qual a análise que pode determinar este processo?
Índice de Peróxidos (IP) é a quantidade de peróxidos (expressa em miliequivalentes de oxigênio ativo por kg de gordura) que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, fornece informações sobre o grau de oxidação de um óleo ou gordura.
A amostra é tratada com iodeto de potássio (KI), e titula- se então com uma solução de tiossulfato de sódio (0,002N) usando amido como indicador.
17. Relacione cada índice estudado com a informação que se obtém dele
Índice de acidez (IA)
Esse método determina os ácidos graxos livres que existem na amostra. Aplica-se a todo óleo bruto e refinado, além de gorduras de animais. Os ácidos graxos livres são frequentemente expressos em termos de % de ácido graxo livre. O índice de acidez é definido como o número de miligramas de KOH necessários para neutralizar 1g da amostra. Dependendo de vários fatores, como o estado de conservação do grão do qual foi extraído, processo de extração, presença de enzimas hidrolíticas etc., um óleo pode apresentar maior ou menor teor de ácidos graxos livres, isto é, ácidos graxos não esterificados à glicerina.
Índice de Peróxidos (IP)
Esse método determina todas as substâncias em termos de milliequivalentes de peróxido por 1000 g por amostra. As substâncias são geralmente peróxidos ou outros produtos similares, resultantes da oxidação lipídica. Aplica-se em toda gordura ou óleo, incluindo margarina. Esse método é altamente empírico e algumas variações no procedimento podem acarretar resultados errados. Este método perde a sensibilidade com valores de peróxido maiores ou iguais a 70.
Índice de Iodo (II)
É a medida da insaturação química de uma gordura e os resultados são dados como o número de gramas de iodo absorvido por 100 g de amostra de gordura. Pode ser usado para estimar a relação de saturação e insaturação (S: I). Gorduras insaturadas têm II maior do que as gorduras saturadas e assim, gorduras moles tem II maior. Estudos com suínos e aves demonstram que o aumento do II, ou seja, aumento da relação S : I produz aumento da EM (kcal/kg) até a relação de 3 (I : S). Essa é uma análise mais rápida e repetível do que o título de gorduras e está sendo preferida no comercio de gorduras.
Índice de Saponificação (IS)
É estimado a partir do peso molecular médio dos AG constituintes e definido como o número de mg de KOH requerido para saponificar um grama de gordura. Quanto maior o IS, menor é a média do comprimento da cadeia dos triglicerídeos.