Modulo 1 Industria e cadeia produtiva de aLImento

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O setor alimentício tem se expandido signi�cativamente nos últimos anos e, com isso, a
competitividade de mercado também cresce. Aliada a esse crescimento está a presença de
consumidores mais exigentes e que buscam conhecer melhor a procedência daquilo que estão
comprando. Além disso, a legislação está cada vez mais rigorosa em relação à segurança
alimentar, visto que as ocorrências de doenças transmitidas por alimentos ainda são
relativamente elevadas. Nesse contexto, há a necessidade de as empresas investirem cada vez
mais na entrega de produtos de qualidade e que garantam segurança alimentar, e a gestão da
qualidade se torna fundamental para as indústrias alimentícias.
A gestão da qualidade surge como uma alternativa que possibilita o controle de todos os
processos operacionais e organizacionais e auxilia as empresas a garantir a entrega de
produtos de excelência ao mercado.
Caro(a) estudante, ao ler este roteiro você vai:
compreender a importância da gestão de qualidade e segurança alimentar para a
indústria de alimentos;
avaliar os riscos de segurança alimentar;
aprender sobre as ferramentas da qualidade;
estudar as boas práticas de fabricação (BPFs);
estudar os procedimentos operacionais padrão (POPs);
veri�car os conceitos e a importância da certi�cação de qualidade.
Indústria e Cadeia Produtiva de Alimentos
Roteiro deRoteiro de
EstudosEstudos
Autor: Ma. Thamara Thaiane da Silva
Revisor: Amanda de Britto Murtinho
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Introdução
A gestão da qualidade, atualmente, é indispensável para as indústrias de alimentos,
principalmente para que consigam garantir qualidade e segurança alimentar daquilo que estão
produzindo e comercializando. Você já parou para pensar como, de fato, a gestão da qualidade
pode auxiliar na entrega de produtos de qualidade e na segurança alimentar? A garantia da
qualidade controla as atividades que são realizadas na produção, armazenamento, transporte
e venda de produtos; controla e inspeciona toda a cadeia produtiva, padroniza as atividades e
implanta ações para seguir normas estabelecidas pela legislação que têm por objetivo garantir
a segurança dos alimentos. Contudo, como a gestão da qualidade faz para conseguir
padronizar as atividades e seguir as normas requeridas? A garantia da qualidade utiliza
ferramentas que são implantadas em diversos setores da empresa e que auxiliam para que as
atividades sejam feitas de forma padronizada; além disso, orienta os colaboradores sobre a
forma correta de desenvolver suas atividades, como a forma certa de higienizar e manipular
alimentos e equipamentos, por exemplo.
Com o objetivo de garantir a entrega de produtos de qualidade e a segurança alimentar, a
gestão da qualidade realiza ações e desenvolve documentos que orientam a empresa a
conseguir a certi�cação de qualidade, que é muito importante para as indústrias alimentícias
que visam se destacar no mercado nos dias de hoje.
A Importância da Gestão de
Qualidade e Segurança Alimentar
para a Indústria de Alimentos
Atualmente, as indústrias alimentícias lidam com altos padrões de qualidade, e o cenário que
integra o setor alimentício moderno é amplamente competitivo; logo, a implantação de uma
gestão de qualidade se torna fundamental para o destaque e prestígio de uma marca no
mercado. O consumidor está cada vez mais exigente a respeito daquilo que adquire; assim, é
necessário padronizar a produção e a venda dos produtos, de forma a atender às suas
demandas (OLIVEIRA et al., 2009).
Os padrões de qualidade são utilizados pelas indústrias para seguir as normas
pertinentes ao ramo e também para permanecer no mercado, visto que, o
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consumidor, cada vez mais exigente, busca produtos que atendam suas
expectativas. Quando os padrões de qualidade estão presentes nas diversas
etapas do processo produtivo, maiores são os lucros para a empresa, e maior
será a con�abilidade perante o consumidor e ao mercado (BERTI; SANTOS,
2016, p. 24).
A gestão da qualidade é responsável por coordenar todas as atividades que se relacionam à
qualidade do produto produzido e integra o planejamento de ações, o desenvolvimento e
controle de processos, sempre com o foco de melhorar os resultados organizacionais (Figura 1)
(MELLO, 2017).
Figura 1 - Conceitos da gestão da qualidade
Fonte: Mello (2017, p. 20).
A garantia da qualidade serve para garantir a segurança do produto vendido, ou seja, garantir
que ele está livre perigos e possíveis contaminações que sejam prejudiciais à saúde do
consumidor. Nesse contexto, a gestão da qualidade relaciona-se diretamente à sanidade dos
alimentos, ou seja, às condições higiênico-sanitárias e, consequentemente, sua segurança
alimentar (MELLO, 2017).
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Atributos sensoriais como cor, textura e odor também são considerados parâmetros de
qualidade para um determinado produto; assim, a gestão da qualidade auxilia a manter a
uniformidade desses atributos, de forma a padronizá-lo, visto que tais propriedades visuais são
as primeiras características observadas pelos clientes (BERTI; SANTOS, 2016).
De maneira geral, a gestão da qualidade atua de forma a padronizar não só a cadeia produtiva,
mas também todas as atividades que são realizadas no sistema organizacional. Esse
gerenciamento é necessário, pois contribui para uma melhoria contínua de todo o sistema de
atividades que integram a empresa. Um sistema da gestão da qualidade bem desenvolvido,
implantado e �scalizado ajuda a reduzir perdas e, consequentemente, auxilia na redução de
custos, contribui para que as atividades sejam executadas de maneira adequada e em
segurança e, ainda, orienta a empresa a conseguir a certi�cação da qualidade – requisito
mínimo hoje necessário para as empresas que desejem expandir sua marca.
Com o objetivo de garantir segurança e saúde aos consumidores, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), junto a outros órgãos, estabelece normas que estruturam a
legislação sobre garantia de qualidade na produção de alimentos. Tais regras buscam a
implantação de medidas de controle sanitário na cadeia produtiva e ne comercialização de
alimentos, e têm por objetivo garantir que os alimentos disponíveis no mercado sejam de
excelência (ANVISA, 2020, on-line). Nesse contexto, as indústrias de alimentos que integram a
garantia da qualidade a�rmam que a empresa está atenta a cada etapa da cadeia produtiva e
ao seguimento das normas estabelecidas pela legislação, e também se preocupam com a
saúde e as necessidades do consumidor.
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LEITURA
Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade
Autora: Maria Gabriela Bello Koblitz
Editora: Guanabara Koogan
Ano: 2011
Esse livro aborda detalhadamente elementos que integram a legislação de produção de
alimentos e controle de qualidade para cada grupo de alimentos especí�cos, por exemplo,
carnes, frutas e hortaliças, leites, entre outros. A leitura é necessária, para conhecer a
importância do controle de qualidade para diferentes tipos de matérias-primas alimentícias.
Capítulos sugeridos para leitura:
- Capítulo 1 - Frutas e hortaliças: legislação e controle de qualidade, p. 20 a 24.
- Capítulo 3 - Grãos, cereaise leguminosas: legislação e controle de qualidade, p. 112 a 117.
- Capítulo 5 - Leite: legislação e controle de qualidade, p. 176 a 184.
- Capítulo 6 - Carnes: legislação e controle de qualidade, p. 222 a 224.
- Capítulo 7 - Pescado: legislação e controle de qualidade, p. 243 a 248.
- Capítulo 8 - Ovo: legislação e controle de qualidade, p. 263 a 265.
- Capítulo 9 - Mel: legislação e controle de qualidade, p. 283 a 288.
Disponível na Biblioteca Virtual da Laureate.
Riscos de Segurança Alimentar
Alimento seguro é aquele que não oferece nenhum tipo de risco à saúde da população. Os
riscos são classi�cados como a função entre a possibilidade de ocorrer um efeito adverso à
saúde do consumidor e podem ser controlados pelo gerenciamento e controle dos perigos de
segurança alimentar (ANVISA…, 2006).
Os possíveis riscos de segurança alimentar são classi�cados basicamente em três grupos de
perigos, denominados: perigos biológicos, físicos e químicos. Essa classi�cação também foi
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desenvolvida pela comissão do Codex Alimentarius, com base nos possíveis elementos que
poderiam ser prejudiciais à integridade do consumidor (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003). Os
perigos de segurança alimentar podem ser de origem natural, ou seja, presentes naturalmente
no alimento, ou podem ser provenientes de algum tipo de contaminação durante o processo
de manipulação, produção, armazenamento e transporte do alimento.
A avaliação de risco é a caracterização qualitativa e/ou quantitativa e a
estimativa do potencial do efeito adverso à saúde associado à exposição de
indivíduos ou de uma população a um perigo. É o componente cientí�co central
da análise de riscos. Foi desenvolvida, fundamentalmente, para suprir a
necessidade de informações para tomadas de decisão que visam a proteção da
saúde em um contexto de incerteza cientí�ca (DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ,
2008, p. 54).
Os perigos biológicos são aqueles diretamente relacionados aos micro-organismos, ou seja, os
que incluem contaminação e desenvolvimento das bactérias, leveduras, bolores, vírus e demais
parasitas. A contaminação dos alimentos por esses elementos biológicos pode ocorrer em
diversas etapas da cadeia produtiva e decorre, principalmente, de manipulação e
armazenamento inadequados e higienização insatisfatória do ambiente, dos equipamentos e
manipuladores (DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008).
Segundo o Ministério da Saúde (2018), esses micro-organismos são os grandes responsáveis
pelos altos índices de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e são muito
preocupantes, visto que alguns micro-organismos, como as bactérias, são patogênicos,
altamente prejudiciais à saúde.
LEITURA
Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil
Autor: Ministério da Saúde
Para saber mais a respeito desse assunto, acesse a tabela com os dados do Per�l
Epidemiológico, na página 6 no site do Ministério da Saúde.
A C E S S A R
https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf
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Os perigos químicos são elementos naturais ou sintéticos que contaminam os alimentos
quando estão disponíveis em quantidades elevadas. Os elementos químicos podem ser
resíduos de agrotóxicos ou outros agroquímicos utilizados durante o cultivo e produção dos
alimentos. Os perigos químicos naturais são os que já estão presentes nos alimentos
naturalmente e que podem provocar algum tipo de toxicidade, por exemplo, metais pesados;
alergênicos, como o glúten e lactose, entre outros. Além disso, alguns ingredientes utilizados na
produção de alimentos, como conservantes e aditivos, podem provocar a contaminação dos
alimentos, quando utilizados em quantidade excessiva, e prejudicar a saúde do consumidor
(DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008).
Os perigos físicos são aqueles provenientes de qualquer corpo estranho que possa prejudicar a
integridade do consumidor. Esses elementos constituem objetos como madeira, papel, vidro,
metais, plásticos, entre outros. Podem ser incorporados aos alimentos durante diversas etapas
do processo produtivo e ocorrem quando não há um controle da cadeia produtiva, e afetam
diretamente a qualidade e a con�abilidade dos alimentos produzidos.
Segurança alimentar é um direito da população e, portanto, um problema de saúde pública.
Nesse contexto, no Brasil, o Ministério da Saúde, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), o Departamento de Vigilância das Doenças Transmissíveis e a Coordenação Geral de
Doenças Transmissíveis são alguns órgãos e comissões responsáveis por inspecionar e cuidar
de todos os elementos que se relacionam à produção de alimentos e à segurança alimentar
(BRASIL, 2018).
LEITURA
Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos
Autor: Pedro Manuel Leal Germano
Editora: Manole
Ano: 2015
Na obra indicada, são descritos aspectos gerais de fatores ligados à segurança dos alimentos. O
livro retrata os fatores de riscos estudados neste tópico e aborda detalhadamente aspectos
relacionados à prevenção de riscos em diferentes etapas da cadeia produtiva, para diferentes
segmentos de produção de alimentos. Capítulo sugerido para leitura: Capítulo 2 - Qualidade
das matérias-primas, pág. 31 a 52.
Disponível na Biblioteca Virtual da Laureate.
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Ferramentas da Qualidade
A gestão de qualidade na indústria de alimentos, como já dito anteriormente, é essencial para o
controle da cadeia produtiva e para garantir a segurança alimentar dos alimentos produzidos.
Logo, esse gerenciamento é feito por meio de ferramentas que integram o sistema de
qualidade e auxiliam na coordenação de todo sistema organizacional.
As ferramentas da qualidade são utilizadas como suportes do setor de qualidade e colaboram
nas tomadas de decisões; estabelecem objetivos; auxiliam no desenvolvimento de planos de
ações; orientam e conscientizam a equipe de colaboradores sobre a importância da garantia da
qualidade e como as atividades devem ser realizadas, de forma a garantir segurança alimentar
e segurança no trabalho (MELLO, 2017).
Na indústria de alimentos, há algumas ferramentas da qualidade que se destacam e são
fundamentos para a produção de alimentos; logo, também são exigidas pela legislação. A
APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle), também conhecida como HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point), por exemplo, é uma ferramenta da qualidade
exigida pelas normas e está diretamente relacionada ao gerenciamento de riscos.
A APPCC tem por objetivo avaliar e caracterizar todos os possíveis perigos presentes em toda
cadeia produtiva de alimentos e, em seguida, desenvolver medidas que possam prevenir a
contaminação dos alimentos, de forma a garantir sua segurança. Em geral, a APPCC desenvolve
ações que visam controlar todo o processo produtivo e tem como base os seguintes princípios:
identi�car o perigo; identi�car o local (ponto crítico); estabelecer o limite crítico; controlar;
aplicar ações corretivas; veri�car as ações corretivas e registrar os resultados (COLETTO, 2012).
Os procedimentos padrões de higiene operacional (PPHO) também integram as ferramentas da
qualidade que são necessárias para o setor alimentício e são responsáveis por monitorar,
desenvolver ações corretivas e registrar todos os procedimentos relacionados a processos de
higienização, sejam dos colaboradores, sejam dos equipamentos e espaço físico.
Algumas ferramentas da qualidade podem ser aplicadas de acordo com as necessidades de
cada empresa e atuam como estratégias para resolver problemas que possam in�uenciar no
rendimento e resultados de produção e vendas. O PDCA (Plan, Do, Check, Act), por exemplo, é
uma ferramenta que pode ser empregada para resolver algumgargalo que esteja prejudicando
o sistema organizacional. Essa ferramenta é desenvolvida para diagnosticar um problema e
criar ações para resolvê-lo, sempre com o foco de controlar o processo (BARBOZA; GIOMBELLI;
SALEM, 2017). Além do PDCA, há também diversas ferramentas que sempre são utilizadas com
foco em melhorias contínuas, otimização de processo, controle de qualidade e satisfação do
cliente.
As boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padrão (POP), que
descreveremos no próximo tópico, também são ferramentas que devem integrar a cadeia
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produtiva de todas as indústrias de alimentos. Tais ferramentas contribuem signi�cativamente
para o desenvolvimento de produtos de qualidade e segurança alimentar, e participam de todo
gerenciamento da garantia da qualidade.
De acordo com os Ministérios da Saúde e da Agricultura, algumas das ferramentas da
qualidade exigidas pelas normas brasileiras para a produção de alimentos são as boas práticas
de fabricação (BPF); os procedimentos padrões de higiene operacional (PPHO); a análise de
perigos e pontos críticos de controle (APPCC); e os procedimentos operacionais padrão (POP)
(GOBIS; CAMPANATTI, 2012).
LEITURA
Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia
Autor: Marco Túlio Bertolino
Editora: Artmed
Ano: 2012
Na obra indicada, são abordados todos os conceitos que integram o controle de qualidade na
indústria de alimentos. O livro ainda expõe normas e ferramentas que constituem a gestão da
qualidade. Capítulo sugerido para leitura: Capítulo 3 - Execução, pág. 99 a 109 e 155 a 171.
Disponível na Biblioteca Virtual da Laureate
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
e Procedimentos Operacionais
Padrão (POP)
As boas práticas de fabricação (BPF) são uma ferramenta de grande importância para o setor
alimentício, principalmente por estar presente em todo o processo da cadeia produtiva e
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in�uenciar diretamente na entrega de produtos de qualidade. Essa ferramenta está presente
desde a seleção de matérias-primas até a entrega do produto �nal ao consumidor e relaciona-
se a condições higiênico-sanitárias dos processo produtivo (MELLO, 2017).
A implantação das BPFs é pré-requisito para que a introdução do APPCC seja bem-sucedida em
uma indústria alimentícia (COLETTO, 2012). Segundo a ANVISA, as BPFs constituem um
conjunto de medidas e ações que são realizadas com o objetivo de garantir qualidade sanitária
e conformidade da produção de alimentos por meio de regulamentos técnicos.
De maneira geral, um manual de BPFs são regras e procedimentos que devem ser seguidos na
produção de alimentos em todas as etapas da cadeia produtiva, com foco no controle dos
processos, higiene pessoal, controle de pragas, higienização de equipamentos, do espaço físico
e, até mesmo, das caixas d’água (MELLO, 2017). Todos os procedimentos realizados são
controlados por meio de documentos e registros. A implantação das BPFs varia de acordo com
as características de cada indústria, mas todas apresentam o mesmo objetivo, que é controlar o
processo produtivo de forma a garantir a segurança e integridade do consumidor.
A produção de certos alimentos requer medidas especí�cas para controlar e prevenir a
contaminação; com isso, a legislação estabelece ações de BPFs diferenciadas para que essa
ferramenta colabore na garantia da qualidade e segurança do produto. A produção de
amendoins processados e derivados, por exemplo, se enquadra nessa característica, e as BPFs
para a produção desse grupo de alimentos são especiais e visam prevenir a contaminação por
a�atoxina, uma toxina prejudicial à saúde (RDC nº 172/2003). A comercialização de água
mineral, gelados comestíveis, entre outros produtos, também apresenta normas especí�cas de
BPFs, estabelecidas pela legislação para garantir a entrega de produtos seguros ao consumidor
(ANVISA, 2020).
Assim como as BPFs, os procedimentos operacionais padrão (POPs) também são considerados
um pré-requisito para a implantação do APPCC, pois fornecerão informações sobre as
condições operacionais (COLETTO, 2012).
Os POPs são classi�cados como procedimentos que descrevem detalhadamente todas as
atividades que integram a rotina de uma empresa. Esta ferramenta orienta como cada
atividade deve ser realizada na cadeia produtiva, seja na produção, no armazenamento ou no
transporte dos produtos.
Os POPs devem apresentar os nomes dos responsáveis técnicos legais ou
do proprietário e ainda do pro�ssional responsável pela realização da tarefa,
indicando a validação e o comprometimento com a implementação da rotina
destes. Podem ser apresentados como anexos dos manuais de Boas Práticas de
Fabricação e devem relacionar os materiais necessários para a execução da
tarefa, bem como os equipamentos de proteção individual (EPI) quando
necessário (MELLO, 2017, p. 112).
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Esses procedimentos também descrevem como devem ser feitas a higienização, manipulação e
calibração de equipamentos. Além disso, estabelecem onde, como e quando os equipamentos
de segurança individual (EPIs) devem ser utilizados e como os colaboradores devem efetuar os
procedimentos de higienização pessoal.
De acordo com a legislação estabelecida pelo Ministério da Saúde e a ANVISA, é a RDC n° 275
que relaciona a implantação dos POPs com a produção de alimentos e negócios de alimentação
no âmbito federal (COLETTO, 2012).
De maneira geral, tais ferramentas da qualidade são requisitos fundamentais para as indústrias
de alimentos garantirem a entrega de produtos de excelência. Atualmente, a implantação
dessas ferramentas é uma necessidade, e não um diferencial competitivo. Logo, é importante
que o pro�ssional da área conheça detalhadamente os conceitos de cada ferramenta e como
utilizá-las na cadeia produtiva, contribuindo para os resultados da organização.
LEITURA
Manipulação e Higiene dos Alimentos
Autoras: Ana Cláudia Carelle e Cynthia Cavalini Cândido
Editora: Érica
Ano: 2014
Esse livro aborda e esclarece detalhadamente os conceitos da aplicação das boas práticas de
fabricação (BPFs) e dos procedimentos operacionais padrão (POP), e aborda as normas de
legislação sanitária, fundamentais para a produção de alimentos. Capítulo sugerido para
leitura: Capítulo 8 - Documentação e registro, pág. 75 a 80.
Disponível na Biblioteca Virtual da Laureate.
Certi�cação de Qualidade
A certi�cação da qualidade está diretamente ligada à segurança alimentar e visa o
melhoramento e controle do processo, redução de perdas, redução de custos e melhores
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resultados de produção e vendas. É de grande importância para as indústrias de alimentos que
desejam destacar sua marca no mercado, pois esta certi�cação passa maior segurança e
credibilidade aos consumidores (SANTOS, 2019).
Há algumas normas estabelecidas pela ABNT e pela Organização Internacional de
Normatização (ISO), destinadas às indústrias de produção de alimentos, que têm por objetivo
estabelecer normas e regras voltadas a procedimentos e ferramentas que se relacionem à
qualidade e segurança alimentar. Para as empresas conseguirem certi�cação nessas normas, é
necessário atender a todos os requisitos exigidos. Para isso são feitas auditorias que visam
avaliar e inspecionar a forma como as atividades são desenvolvidas em todo sistema
organizacional. A empresa que consegue a certi�cação mostra que segue todas as regras e
atende totalmente à legislação.
Para obter uma certi�cação ISO, por exemplo, é necessário veri�car quais são as normas
estabelecidas; em seguida, um plano de ação deve ser desenvolvido pela gestãoda qualidade,
de forma a implementar tudo que é exigido pelas normas; por último, é feita a auditoria.
O objetivo da ISO 9001:2008 é fornecer um conjunto de requisitos normativos
que, se bem implementados, conferem maior con�abilidade de que a
organização é capaz de fornecer regularmente produtos e serviços que
atendam às necessidades e às expectativas de seus clientes e que estão em
conformidade com as leis e com os regulamentos aplicáveis. A expressão ISO
9000 designa um grupo de normas técnicas que estabelecem um modelo de
gestão da qualidade para organizações em geral, qualquer que seja o seu tipo
ou dimensão e atividade, que têm como objetivo orientar a implantação de
sistemas de qualidade padronizados nas organizações (MELLO, 2017, p. 158).
De maneira geral, a certi�cação se torna indispensável nos dias de hoje, pois garante ao cliente
que o que ele está consumindo não é prejudicial à sua saúde e que o alimento é de alta
qualidade, ou seja, há con�ança nos produtos e serviços desenvolvidos por determinada
empresa, o que se está diretamente ligado à satisfação do consumidor.
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LEITURA
Abrangência do requisito segurança em certi�cados de qualidade da cadeia produtiva de
alimentos no Brasil
Autores: Ana Paula de Rezende Peretti e Wilma Maria Coelho Araujo.
Ano: 2010
O artigo indicado aborda conceitos importantes a respeito de qualidade, normatização e
certi�cação da qualidade. Sua leitura é um complemento aos assuntos abordados neste tópico.
A C E S S A R
Conclusão
Neste roteiro de estudos, pudemos veri�car a importância da gestão da qualidade para o
desenvolvimento de uma indústria de alimentos. A garantia de qualidade é fundamental para a
entrega de produtos de qualidade e para a segurança alimentar, fundamental para as
empresas que desejam satisfazer as demandas dos consumidores e, consequentemente,
destacar sua marca no mercado. Assim, as ferramentas da qualidade auxiliam a desenvolver
ações que visem controlar o processo e melhorias contínuas. Além disso, as ferramentas da
qualidade orientam a empresa a buscar a certi�cação da qualidade, muito necessária para as
empresas que desejam ter mais credibilidade perante seus clientes e mostrar que sua indústria
segue as normas estabelecidas pela legislação e que seu produto tem padrão de qualidade e
segurança alimentar.
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http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-530X2010000100004&script=sci_abstract&tlng=pt
20/04/2020 Roteiro de Estudos
https://unifacs.blackboard.com/webapps/late-Course_Landing_Page_Course_100-BBLEARN/Controller 14/15
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