Qualidade e Análise de Alimentos

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O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se segue:
I. Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade (PIQ) determinados por lei.
II. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III. Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
		
	
	todas as opções são verdadeiras
	 
	as afirmativas I e III são verdadeiras
	
	apenas a III é verdadeira
	
	as afirmativas II e III são verdadeiras
	
	as afirmativas I e II são verdadeiras
	Respondido em 11/04/2020 13:55:17
	
Compare com a sua resposta: a. Quantitativa: é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, sem importar ao analista a massa ou concentração desse na amostra. Assim, numa análise química qualitativa haverá resultados como: positivo/negativo ou reagente/não reagente. Quantitativa: é verificado o teor (massa/concentração) do componente que está sendo determinado. Assim, uma análise química quantitativa sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma unidade de volume, de massa ou de concentração. b. Convencional: não necessita de nenhum equipamento sofisticado. Utilizamos reagentes e vidrarias. Instrumental: necessitam de equipamentos sofisticados e utilizam equipamentos eletrônicos.
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta:
		
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados.
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada.
	
	Os recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico.
	 
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado, os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e volumétricos.
	Respondido em 11/04/2020 13:57:16
	
Compare com a sua resposta: palavras, sinais ou desenhos que possam tornar a informação do rótulo falsa, insuficiente, incompreensível ou que possam levar a um erro do consumidor; Atribuir ao produto qualidades que não possam ser demonstradas; Destacar a presença ou ausência de componentes que são próprios dos alimentos; declarar que leite, queijo ou iogurte são alimentos ricos em cálcio, pois todos estes alimentos são ricos em cálcio; declarar que óleo vegetal apresenta vitamina E, pois todos os óleos vegetais apresentam vitamina E; Declarar que óleo vegetal não apresenta colesterol, pois todos os óleos vegetais não apresentam colesterol em sua composição. Ressaltar em certos produtos a presença de alguma substância que é adicionada como ingrediente em todos os alimentos de fabricação semelhante; Realçar qualidades que possam induzir a engano do consumidor com relação às propriedades terapêuticas verdadeiras ou supostas, que algum nutriente possa ter quando consumido em quantidades diferentes daquelas presente nos produtos; Indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais; Aconselhar o uso do produto para melhorar a saúde, para evitar doenças ou como ação curativa.
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo, saõ exemplos de tais alimentos, exceto:
		
	
	Odor característico da carne no início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos) são exemplos de alimentos alterados.
	
	Alimentos Falsificados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
	
	Alimentos Alterados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
	 
	Alimentos Adulterados: São aqueles que não foram privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque não foram substituídos por outros inertes ou estranhos.
	
	Alimentos Contaminados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal.
	Respondido em 11/04/2020 14:03:16
	
Compare com a sua resposta:
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos sólidos, marque a opção correta.
		
	
	O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de amostragem.
	
	A análise deve ser realizada no alimento na forma íntegra.
	
	Nenhuma das respostas acima.
	 
	A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento.
	
	Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de alimento.
	Respondido em 11/04/2020 14:07:54
	
Compare com a sua resposta: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos).
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Com relação à vidraria dos laboratórios, assinale a assertiva abaixo:
		
	 
	O erlenmeyer é utilizado no preparo de misturas, mas a sua utilização mais comum é durante a titulação.
	 
	As pipetas volumétricas são usadas na transferência com exatidão de líquidos.
	 
	A proveta é um recipiente usado na medição de volumes.
	 
	Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica
	 
	O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis
	Respondido em 11/04/2020 14:11:06
		1
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	O teor de umidade é a medidada quantidade total de água contida num alimento (água total), e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. É uma das medidas analíticas mais importantes, sendo utilizada no processamento e testes de produtos alimentícios, tendo importância direta para: processador e consumidor; qualidade do alimento; estabilidade do alimento; uniformidades de resultados; valor nutritivo e especificações de padrões de identidade e qualidade do produto. (Fonte original: https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos)
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos.
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes e por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos.
III. Em valores de atividade de água alta acima de 0,9 pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer.
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
		
	 
	Apenas I e II estão corretas;
	 
	Todas as alternativas estão corretas;
	
	III está incorreta.
	
	Apenas III e IV estão corretas;
	
	Nenhuma alternativa está correta;
	Respondido em 17/04/2020 18:52:32
	
Compare com a sua resposta: 12% de cinzas
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, 2010.) Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. Desta forma, suponha que o Responsável Técnico (RT) pela planta de produção da massa de puba precisa assegurar a qualidade do processo produtivo e para tal necessita avaliar a padronização do processo dos lotes, através do cálculo do percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC.
Os dados obitidos foram os seguintes: cápsula de porcelana seca = 45,382g; massa de puba = 4,999; peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g.
		
	
	54,15%
	 
	47,03%
	
	51,02%
	
	33,7%
	
	52,97%
	Respondido em 17/04/2020 18:47:15
	
Compare com a sua resposta: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos).
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A resolução RDC que torna obrigatória a Rotulagem Nutricional com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio é a:
		
	
	RDC 259;
	
	RDC 216;
	
	RDC 326;
	 
	RDC 360;
	
	RDC 12;
	Respondido em 17/04/2020 18:48:33
	
Compare com a sua resposta: 1. Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no organismo. 2. Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos. 3. Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido. 4. Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos triacilgliceróis. 5. Critérios de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes. 6. Estabilidade do alimento/deterioração: Produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração.
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Na rotulagem geral de alimentos as inscrições devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias regulamentadas pela legislação e qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer aos regulamentos para informações complementares. As informações que devem constar obrigatoriamente em um rótulo de alimentos são:
(  ) Denominação de venda do alimento
(  ) Lista de ingredientes
(   ) Conteúdos líquidos
(  ) Identificação da origem
(   ) Identificação do lote
Após avaliar as assertivas assinale a alternativa que corresponde a sequência correta das questões:
		
	
	F/V/V/V/F
	
	F/F/F/V/V
	
	V/F/V/F/F
	
	V/V/F/V/V
	 
	V/V/V/V/V
	Respondido em 17/04/2020 18:50:19
	
Compare com a sua resposta: Espetrofotometria de Absorção atômica por geração de hidretos.
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A qualidade e as condições da amostra ou material para análise são de suma importância. Se as amostras forem coletadas ou tratadas de forma de maneira inapropriada: os resultados do laboratório não terão validade. Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.
		
	
	Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C.
	 
	O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas.
	
	As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas.
	
	As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas.
	
	Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente.
	Respondido em 17/04/2020 18:52:04
	
Compare com a sua resposta: Desejável: produção de pão e assados Indesejável: tratamento térmico de sucos e leite