TOPICOS INTEGRADORES GASTRONOMIA AOL 4 2020 1B

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Curso 21690 . 7 - Tópicos Integradores I (Gastronomia) - 20201.B
Teste Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Iniciado 10/05/20 15:48
Enviado 10/05/20 16:00
Status Completada
Resultado
da tentativa
10 em 10 pontos 
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11 minutos
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
(ENADE, 2009 - adaptado) Ao planejar um novo festival gastronômico em seu restaurante, o gerente
esquematizou algumas providências para esse período, com a intenção de melhorar o atendimento
dos clientes costumeiros. Além de atrair novos clientes, esse gerente levou em consideração as
seguintes questões:
I. Como o número de pessoas iria aumentar, seria necessário aumentar o espaço para a espera.
Assim, poderia aproveitar esse momento para aumentar a venda de produtos adicionais, como
bebidas e aperitivos.
II. Seria importante aumentar o número de funcionários. No entanto, como sua intenção é também
aumentar o lucro, iria contratar funcionários de outros restaurantes, pois não haveria necessidade de
treiná-los.
III. Faria a montagem de um buffet de saladas e apresentações frias, para os clientes poderem se
servir à vontade, o que agilizaria o serviço e possibilitaria aos garçons dar mais atenção às mesas.
IV. Compraria um sistema de comunicação via rádio para que a recepção do restaurante pudesse ter
melhor comunicação com os maîtres e garçons, evitando o deslocamento para a verificação da
disponibilidade de mesas. Com isso, o serviço ganharia em qualidade. 
Estão CORRETAS somente as afirmativas: 
I, III e IV 
II, III e IV
I, II e IV
I, II e III
I, III e IV 
Pergunta 2
Resposta d.
Entre os sistemas de serviço de alimentos mais comuns temos o À la carte, Table d’hôte, o Buffet
clássico, Self- service e Rodízio, que podem se adequar aos diferentes e variados tipos de eventos e
empreendimentos gastronômicos. Sobre estes sistemas e suas principais características, é incorreto
afirmar que:
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Selecionada:
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Os Rodízios têm como principal característica o fato de que os convidados não podem
consumir todas as preparações disponíveis, onde apenas alguns pratos são ofertados
de forma alternada pelos garçons, em quantidades limitadas previamente
determinadas pelo restaurante ou evento.
O Self-service baseia-se na oferta de refeições prontas, quentes e frias, em carros ou
balcões térmicos onde os convidados podem ir se servir diretamente.
No sistema À la carte, o participante do evento ou cliente escolhe o que deseja
consumir através de uma lista de preparações disponíveis, que já tem preço e
porcionamento definidos.
No Table d’hôte, o cliente ou participante do evento consome uma seleção de pratos
previamente definidos, que ficam disponíveis mediante pagamento de uma taxa, sem
possibilidade de mudança ou alterações. 
Os Rodízios têm como principal característica o fato de que os convidados não podem
consumir todas as preparações disponíveis, onde apenas alguns pratos são ofertados
de forma alternada pelos garçons, em quantidades limitadas previamente
determinadas pelo restaurante ou evento.
O Buffet clássico é muito utilizado atualmente e é também conhecido como “Buffet ou
Cardápios volantes”, e consiste no serviço de alimentos de fácil consumo (em
pequenas porções, com pouco molho), ofertados pelos garçons para serem
consumidos em pé.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
(ENADE, 2009) Carême foi um cozinheiro francês de fama mundial. Suas criações influenciaram e
ainda influenciam a gastronomia. Sobre suas criações, analise as afirmativas a seguir:
I. A bavaroise foi uma influência de Escoffier em sua obra.
II. As bases da confeitaria foram criadas por esse chefe.
III. Os pratos criados por Carême foram inspirados na arquitetura.
IV. O croquembuche foi uma de suas criações mais conhecidas.
Estão CORRETAS somente as afirmativas
III e IV.
III e IV.
II e IV.
II e III.
I e IV.
I e II.
Pergunta 4
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e.
(ENADE, 2009 - adaptado) Para contemplar o ano da França no Brasil, o responsável por um
restaurante decidiu realizar um festival gastronômico e solicitou ao cozinheiro o planejamento do
cardápio. Auguste Escoffier seria o personagem homenageado, por ser um dos grandes
representantes da cozinha francesa.
PORQUE Criou preparações hoje tradicionais como: quiche Lorraine, coq au vin, peach
melba (pêssego melba).
Considerando-se essas frases, é CORRETO afirmar que
A primeira é verdadeira e a segunda é falsa.
As duas são falsas. 
A primeira é verdadeira e a segunda é falsa.
As duas são verdadeiras, e a segunda justifica a primeira.
A primeira é falsa e a segunda é verdadeira.
As duas são verdadeiras, e a segunda não justifica a primeira.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
É importante que o profissional da área de Gastronomia tenha conhecimento sobre os diferentes tipos
de bebidas podem ser servidas e ofertadas em bares, restaurantes e eventos gastronômicos, de forma
à combinar os mesmos com o tipo e a proposta do estabelecimento ou evento realizado, assim como
harmonizá-los corretamente com o alimento que está sendo servido. Em relação aos diferentes tipos
de bebidas comumente servidas em eventos e empreendimentos gastronômicos, é correto afirmar
que: 
As bebidas alcóolicas fermentadas são produzidas a partir da fermentação (processo
de transformação de açúcares ou dos amidos em álcool etílico ou etanol) de suas
matérias-primas.
As bebidas alcóolicas compostas são obtidas a partir do processo de separação de
líquidos via aquecimento, baseado na diferença de seus pontos para ebulição, onde
para fazer a destilação, provoca-se o aquecimento até que se atinja a ebulição,
condensando-se em seguida o vapor obtido; os produtos têm pontos de ebulição
diferentes, ou seja, os primeiros vapores sempre são elementos mais voláteis (é o
caso do álcool), que se desprendem, assim, da massa líquida original.
As bebidas alcóolicas destiladas são feitas pelo processo de infusão, sendo obtidas
pela imersão de substâncias para que sejam extraídas suas essências. São exemplos
deste tipo os licores, bitters, aperitivos, vermutes, entre outros.
De forma geral, as bebidas podem ser divididas em: não alcoólicas, compostas por
produtos derivados de matéria vegetal macerada, com adição de leveduras que
promovem o processo de fermentação, transformando parte do açúcar da matéria
vegetal em álcool; e alcoólicas.
As bebidas alcóolicas fermentadas são produzidas a partir da fermentação (processo
de transformação de açúcares ou dos amidos em álcool etílico ou etanol) de suas
matérias-primas.
1 em 1 pontos
O rum, a vodca, o uísque, a cachaça, o conhaque e a tequila são exemplos de
bebidas alcóolicas fermentadas. Já a cerveja, o vinho e o saquê são clássicos
exemplos de bebidas alcóolicas destiladas.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Para melhor compreensão e aplicabilidade, os drinks e coquetéis podem ser classificados de
diferentes maneiras. Sobre estas classificações e suas principais características, é incorreto afirmar
que: 
Os drinks e coquetéis podem ser classificados em relação à sua finalidade, que leva
em conta os objetivos de cada coquetel, porém sem considerar o momento ideal para
seu consumo. Esta classificação subdivide os coquetéis em apenas 2 tipos: after-
dinner (também conhecidos como aperitivos, são estimulantes de apetite e assim
servidosantes de refeições/ Ex: caipirinha); e pré-dinner (digestivos, são indicados
para o final das refeições/ Ex: batidas de frutas com leite condensado).
Os drinks e coquetéis também podem ser classificados de acordo com a sua
finalidade, e entre os tipos que pertencem a esta classificação podemos citar como
exemplos: os refrescantes (indicados para momentos de socialização/ Ex: mojito), os
nutritivos (que contém elementos nutritivos em sua composição/Ex: Bloody Mary) e os
estimulantes (que promovem a estimulação da mente e do corpo/ Ex: Irish coffe).
Também é possível classificar os drinks e coquetéis em grupos e famílias, que
fornecem a indicação da estrutura básica dos coquetéis, alterando somente a bebida-
base como forma de criar novas opções ou ainda para adaptações com a bebida de
preferência. Esta classificação subdivide os coquetéis em: Fizz, Sour e Sling.
Uma das classificações dos drinks e coquetéis diz respeito à sua modalidade e leva
em conta a forma, preparo e mistura de diferentes bebidas. Uma das modalidades
desta classificação é a de drinks e coquetéis “Batidos”, que consistem em uma
mistura de bebidas de densidades distintas que devem resultar em líquido
homogêneo, ocorrendo tanto na coqueteleira como no liquidificador. 
Os drinks e coquetéis podem ser classificados em relação à sua finalidade, que leva
em conta os objetivos de cada coquetel, porém sem considerar o momento ideal para
seu consumo. Esta classificação subdivide os coquetéis em apenas 2 tipos: after-
dinner (também conhecidos como aperitivos, são estimulantes de apetite e assim
servidos antes de refeições/ Ex: caipirinha); e pré-dinner (digestivos, são indicados
para o final das refeições/ Ex: batidas de frutas com leite condensado).
Os Short drink, tipo de drink pertencente a classificação “quanto à categoria”, são
preparados com pouco ou nenhum suco e apresentam sabor mais forte. Devem ser
servidos em taças de coquetel sem gelo (EX: dry martini), ou em copos baixos com
muito gelo (EX: on the rocks), onde a capacidade máxima de bebida deve ser 100mL.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
(ENADE, 2009) Um cliente, ao chegar a um restaurante que acabara de receber uma indicação como
melhor possuidor de bar da cidade, chamou o maître e pediu a indicação de um coquetel que tivesse
uma bebida fermentada, mas que não fosse cerveja. A indicação mais adequada para o cliente é um:
Saquê Sour, um coquetel batido, feito com saquê e limão espremido e servido em
um copo de short drink.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
b.
c.
d.
e.
Uísque Sour, um coquetel batido, feito com uísque, e limão espremido, servido com
um copo incrustado com açúcar.
Dry Martini, um coquetel mexido, que é a combinação de gim e vermute, servido com
uma azeitona.
Drakt, coquetel batido, feito com Arak, limão e granadine, apresentado em uma taça
com um twist de casca de limão siciliano.
Manhattan, um coquetel mexido, feito com angostura, vinho tinto e Rye uísque,
apresentado no copo com uma cereja.
Saquê Sour, um coquetel batido, feito com saquê e limão espremido e servido em
um copo de short drink.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
É de fundamental importância que o gastrônomo tenha conhecimento dos vocabulários da cozinha
francesa ligados aos objetos (utensílios e equipamentos) utilizados no preparo de alimentos, de forma
a compreender de forma correta as rotinas, processos e fichas técnicas de preparação envolvidas na
produção de alimentos. Sobre os vocabulários em francês relacionados a utensílios, moveis e
equipamentos envolvidos no preparo e serviço de alimentos é incorreto afirmar que:
Le refrigérateur (ou le frigo) e Le lave-vaisselle são termos em francês que
correspondem a torradeira e ao congelador, respectivamente.
Poêle à frire, Pot e Casserole são termos em francês que correspondem, de forma
respectiva, a utensílios muito utilizados nas cozinhas em geral, que são as frigideiras,
panelas e caçarolas. 
Xícara, pires e jarra, utensílios comumente utilizados no serviço de alimentos,
correspondem aos termos em francês Tasse, Soucoupe e Chope, de forma
respectiva.
L’évier, La cuisinière à gaz e Le four são termos em francês que correspondem aos
seguintes moveis e equipamentos: pia (de cozinha), fogão, e o forno, de forma
respectiva.
Os talheres básicos para o serviço de alimentos, que são o garfo, a faca e a colher
correspondem, de forma respectiva, aos termos em francês Fourchette,
Couteau e Cuillère. 
Le refrigérateur (ou le frigo) e Le lave-vaisselle são termos em francês que
correspondem a torradeira e ao congelador, respectivamente.
Pergunta 9
(ENADE, 2015) A originalidade e criatividade incontestáveis de certos pratos tornaram os franceses
internacionalmente reconhecidos, alguns pratos são verdadeiros clássicos da alta gastronomia. Na
cozinha francesa, há requinte na apresentação dos pratos, riqueza no uso de ingredientes e
conhecimento profundo de técnicas de cocção. Entre essas técnicas, há uma, clássica, que consiste
em se cozinhar o alimento lentamente, em baixa temperatura, imerso em óleo ou gordura
animal.Considerando as informações apresentadas e a técnica acima referida, assinale a opção em
que se identifica uma típica preparação da cozinha francesa na qual essa técnica é utilizada.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Domingo, 10 de Maio de 2020 16h00min16s BRT
Resposta Selecionada:
c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Confit de pato
Tapenade
Filé Wellington
Confit de pato
Ratatouille
Batatas rosti
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
A Culinária francesa tem como principais marcas o uso de produtos frescos, acompanhamentos leves
e harmonizados e métodos de cocção simples, porém elaborados com perfeição e destreza, e atrelado
a isto está a abundância de ingredientes advindos de diferentes regiões do país. Sobre os ingredientes
mais utilizados na cozinha francesa e suas principais características, é incorreto afirmar que:
Na gastronomia francesa, os queijos podem ser classificados apenas de acordo com
o seu método de fabricação, onde temos: aqueles que são cozidos (pâtes cuites); os
que são apenas prensados (pâtes pressées); os cremosos internamente, porém com
costa dura e lavada (pâtes moles à crôute lavée); os cremosos de crosta macia (pâtes
moles à crôute fleurie); com fungos esverdeados em seu interior (pâtes persilées); e
os de cabra (les chèvres). 
Na gastronomia francesa, os queijos podem ser classificados apenas de acordo com
o seu método de fabricação, onde temos: aqueles que são cozidos (pâtes cuites); os
que são apenas prensados (pâtes pressées); os cremosos internamente, porém com
costa dura e lavada (pâtes moles à crôute lavée); os cremosos de crosta macia (pâtes
moles à crôute fleurie); com fungos esverdeados em seu interior (pâtes persilées); e
os de cabra (les chèvres). 
Entre as classificações utilizadas para queijos na gastronomia francesa, podemos
citar como exemplos as que os classificam: de acordo com a matéria-prima utilizada
(leite de vaca, de cabra ou de ovelha); e de acordo com a melhor época para o seu
consumo (verão, inverno, primavera, outono). 
Na gastronomia francesa, os legumes são adquiridos sempre frescos, e podem ser
consumidos tanto crus como cozidos. Alguns tipos são consumidos em todas as
regiões do país, como o alho-poro, cenoura, nabo, salsão e batata. No entanto, outros
legumes e hortaliças também são consumidos, originários do país ou apenas
cultivados na França, como a berinjela, abobrinhas, tomates, cebolas, entre outros. 
Os pães, tipo de alimento que por longo tempo foi à base alimentar da população de
baixa renda, atualmente são parte integrante tanto de simples cardápios caseiros bem
como de menus altamente requintados, funcionando como acompanhamento de
entradas, sopas, pratos principais, saladas e queijos. 
Basicamente, os tipos de gordura mais utilizados na gastronomia francesa são: a
manteiga e o creme de leite; gordura animal, especialmente extraída de patos e
gansos;e o azeite.
1 em 1 pontos