Tópicos-Integradores-I-Av2-prova

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Tópicos Integradores I (Gastronomia) 
 Pergunta 1 
0 em 0,6 pontos 
 
Sobre a classificação e técnicas de preparo das massas italianas, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
As massas básicas simples, servidas com molhos, em geral 
são preparadas com cerca de 200g de farinha de trigo e 2 
ovos grandes (4 porções); já as recheadas são elaboradas 
com 300g de farinha e 3 ovos grandes. É importante lembrar 
que não é preciso acrescentar sal na confecção da massa 
crua, visto que ele deve ser adicionado no processo de 
cozimento. 
Respostas: a. 
A massa fresca, de textura firme, é muito comum no sul da 
Itália, feita com farinha de trigo duro e água (ou ovos), 
podendo apresentar diferentes formatos e sabores, e 
geralmente sendo servida com molhos à base de tomates 
doces. 
 
b. 
A massa fresca, de textura lisa, suave e elástica, é muito 
consumida no norte da Itália, feita com farinha de trigo 
italiana para massas (rica em glúten) ou com farinha de trigo 
especial, pães, além de ovos. Podem ter formas simples e 
recheadas, e são geralmente acompanhadas por carnes, 
manteigas e molhos cremosos de queijo. 
 
c. 
As massas básicas simples, servidas com molhos, em geral 
são preparadas com cerca de 200g de farinha de trigo e 2 
ovos grandes (4 porções); já as recheadas são elaboradas 
com 300g de farinha e 3 ovos grandes. É importante lembrar 
que não é preciso acrescentar sal na confecção da massa 
crua, visto que ele deve ser adicionado no processo de 
cozimento. 
 
d. 
As pastas italianas podem ser definidas como massas à base 
de trigo que apresentam diferentes tipos de corte e 
cozimentos, de sabores, e comumente são servidas 
acompanhadas de diversos tipos de molhos. 
 
e. 
De forma geral, estas massas podem ser classificadas em 2 
tipos, seca e fresca, que são utilizadas com diferentes 
propósitos. 
 
 
 Pergunta 2 
0,6 em 0,6 pontos 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) de alimentos representam uma importante 
ferramenta para garantia da higiene durante todas as etapas envolvidas na produção de 
 
 
alimentos, tanto em serviços de alimentação, como em escala industrial. De forma técnica, 
as BPF podem ser definidas como: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Procedimentos e regras básicas para prática de manipulação 
higiênica de alimentos, que visam o controle (por meio da 
prevenção, redução ou eliminação) de contaminações 
alimentares, desde a aquisição da matéria-prima até a 
entrega do produto final, com o objetivo de entregar 
alimentos de qualidade e que não sejam nocivos à saúde do 
consumidor. 
Respostas: a. 
O manejo de resíduos e controle integrado de pragas não são 
importantes para as BPF. 
 
b. 
Procedimentos e regras básicas para prática de manipulação 
higiênica de alimentos, que visam o controle de 
contaminação animal. 
 
c. 
Procedimentos e regras básicas para prática de manipulação 
higiênica de alimentos, que visam o controle (por meio da 
prevenção, redução ou eliminação) de contaminações 
alimentares, desde a aquisição da matéria-prima até a 
entrega do produto final, com o objetivo de entregar 
alimentos de qualidade e que não sejam nocivos à saúde do 
consumidor. 
 
d. 
Procedimentos e regras básicas para prática de manipulação 
higiênica de embalagens, que visam o controle de 
contaminações alimentares apenas na aquisição da matéria-
prima. 
 e. 
Controle de pragas e manipulação de alimentos, apenas. 
 
 
 Pergunta 3 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Sobre alguns dos tipos de queijos italianos mais famosos: definições e 
principais características, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Mascarpone é um queijo fresco feito de leite de vaca, com sal, que 
tem consistência firme, branco, e que está pronto para ser consumido 
no espaço de 2 horas. 
 
Respostas: a. 
Mascarpone é um queijo fresco feito de leite de vaca, com sal, que 
tem consistência firme, branco, e que está pronto para ser consumido 
no espaço de 2 horas. 
 
 
 
b. 
Gorgonzola é um queijo produzido na região da Lombardia, feito de leite 
não pasteurizado de vaca, tem sabor levemente salgado e picante, e sua 
textura é semi-macia e quebradiça, apresentando acúmulo de bolor no 
centro da peça. 
 
c. 
Mussarela é um queijo fresco da região da Campânia, produzido a 
partir de leite de vaca. Deve possuir uma crosta fina, consistência 
semidura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada, odor 
suave e sabor ligeiramente ácido e salgado. 
 
 
 
d. 
Parmesão é um queijo firme cozido, de massa dura, compacta e 
quebradiça, de untura seca, cor amarelo-palha e odor e sabor picante 
e forte. Porém, o queijo autêntico é o Parmiggiano Reggiano, que é 
feito de leite desnatado de vaca e guardado por, pelo menos, 01 ano 
para “curar”, apresentando sabor rico e picante. 
 
 
 
e. 
Os queijos italianos, produzidos de forma industrializada ou caseira, 
podem ser servidos no café da manhã, em lanches, como petiscos, 
na sobremesa, como componentes de um prato ou ainda como 
acompanhamento de degustações de vinhos. 
 
 Pergunta 4 
0,6 em 0,6 pontos 
 
A desidratação osmótica é um método de conservação de alimentos através do controle 
da atividade de água. O alimento é submetido a uma solução de sacarose ou cloreto de 
sódio e a água presente nos tecidos celulares é drenada do alimento para a solução que o 
circunda. 
Qual alimento abaixo não é submetido ao processo de desidratação osmótica? 
 
Resposta Selecionada: b. 
Chips de banana. 
Respostas: a. 
Bacalhau. 
 b. 
Chips de banana. 
 c. 
Frutas Cristalizadas. 
 d. 
Carne seca (carne de charque). 
 e. 
Carne de sol. 
 
 
 Pergunta 5 
0,6 em 0,6 pontos 
 
No que diz respeito às Instalações, é importante frisar que elas devem apresentar um 
projeto e planta de construção que permitam uma limpeza e manutenção facilitada, afim 
de evitar contaminações com materiais e superfícies que não sejam tóxicas e que 
permitam fácil higienização, além de constituir um ambiente que permita o controle de 
temperaturas e umidade de forma adequada, contando também com barreiras que evitem 
o acesso de vetores e pragas ao ambiente de produção de alimentos. 
Sobre esse assunto, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Em relação às edificações, o piso, as paredes, portas, janelas 
e o teto, devem ser de material liso, impermeável, lavável, 
de cores escuras, livres de rachaduras e que permitam fácil 
higienização. 
Respostas: a. 
No caso dos pisos, é importante que eles sejam antiderrapantes. 
 
b. 
Em relação às edificações, o piso, as paredes, portas, janelas 
e o teto, devem ser de material liso, impermeável, lavável, 
de cores escuras, livres de rachaduras e que permitam fácil 
higienização. 
 
c. 
No caso das portas, elas devem apresentar rodapé e 
fechamento automático. 
 
d. 
As janelas devem ser protegidas com telas que evitem o 
acesso de pragas ao ambiente. 
 
e. 
Quanto às paredes, é indicado que elas sejam azulejadas, 
respeitando a altura mínima de 2 metros. 
 
 
 Pergunta 6 
0 em 0,6 pontos 
 
As mãos devem ser lavadas frequentemente durante a manipulação de alimentos em 
diferentes momentos, como por exemplo: ao iniciar as atividades; ao utilizar o sanitário; 
ao iniciar uma nova atividade; ao tocar em alimentos e utensílios não higienizados, entre 
outros. Para que a higiene e segurança do alimento seja preservada, aconselha-se que o 
manipulador de alimentos sempre utilize luvas durante todo momento em que estiver em 
contato com os alimentos. A luva só deve ser retirada ao final do expediente independente 
da mudança de atividade do manipulador. 
 
Após a leitura da afirmativa acima, marque a única alternativa correta sobre o assunto 
proposto. 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
A lavagem de mãos é necessária apenas se o manipulador 
estiver manupilando um alimento cru e passar a manipular 
um alimento que já foi submetido a cocção. 
Respostas:a. 
 
A lavagem de mãos não é necessária ao iniciar uma atividade 
caso o manipulador tenha acabado de chegar ao seu local de 
trabalho (cozinha) para início das atividades. 
 
b. 
A troca de luvas deve ser realizada sempre que o 
manipulador iniciar as atividades; utilizar materiais de 
limpeza; iniciar uma nova atividade; utilizar o sanitário; 
tocar em alimentos e utensílios não higienizados, entre 
outros, podendo a luva se tornar um agente contaminante. 
 
c. 
As mãos dos manipuladores não precisam ser lavadas com 
tanta frequência, a não ser que o manipulador se retire do 
seu ambiente de trabalho (cozinha). 
 
d. 
Ao iniciar uma nova atividade não é necessária a lavagem de 
mãos se a nova atividade também for realizada com 
alimentos (mesmo que sejam alimentos crus). 
 
e. 
A lavagem de mãos é necessária apenas se o manipulador 
estiver manupilando um alimento cru e passar a manipular 
um alimento que já foi submetido a cocção. 
 
 Pergunta 7 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Sobre a estrutura proteica assinale a alternativa INCORRETA: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
As proteínas apresentam diferentes estruturas, que podem ser 
classificadas em 2 categorias. 
 
Respostas: a. 
Estrutura primária, que está associada a sequência de aminoácidos 
que compõem a proteína. 
 
b. 
Estrutura secundária, compostas por diferentes grupos de uma 
mesma cadeia de aminoácidos (Exemplos:α-hélice, folha-β e zona 
desordenada). 
 
 
c. 
As proteínas apresentam diferentes estruturas, que podem ser 
classificadas em 2 categorias. 
 
 
d. 
Estrutura quaternária, que diz respeito à associação de 2 ou mais 
estruturas terciárias. 
 
e. 
Estrutura terciária, que está associada ao modo no qual as 
estruturas secundárias se agrupam de forma tridimensional. 
 
 
 
 Pergunta 8 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Sobre o planejamento de cardápio, assinale a alternativa INCORRETA: 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Lei da Qualidade: se baseia no fornecimento de alimentos em 
quantidade suficiente que sacie o organismo humano para que ele 
tenha um bom funcionamento, suprindo as energias necessárias e 
contribuindo para manutenção de sua saúde. 
Respostas: a. 
Os cardápios consistem na forma gráfica de representação dos pratos 
que compõem o menu proposto pelo empreendimento, por isso devem 
ser atraentes e criativos, pois estabelecem uma comunicação com os 
indivíduos no que concerne a proposta do estabelecimento, além de 
representarem a imagem que se deseja transmitir ao cliente. 
 
b. 
O planejamento dos cardápios deve respeitar uma série de princípios, 
onde entre eles, podemos citar: o estilo de vida e os hábitos 
alimentares dos clientes; a sazonalidade e qualidade dos insumos 
utilizados; a oferta nutricional dos produtos; o clima da região; a 
higiene e segurança dos alimentos; o orçamento financeiro disponível 
e o tipo de cardápio proposto. 
 
 
c. 
O planejamento dos cardápios permite a identificação e controle de 
todos os recursos humanos e materiais. 
 
 
d. 
Lei da Qualidade: se baseia no fornecimento de alimentos em 
quantidade suficiente que sacie o organismo humano para que ele 
tenha um bom funcionamento, suprindo as energias necessárias e 
contribuindo para manutenção de sua saúde. 
 
e. 
O planejamento dos cardápios, para ser executado de forma correta, 
também deve respeitar as Leis da Alimentação (também 
denominadas como Lei de Escudero). 
 
 
 
 Pergunta 9 
0 em 0,6 pontos 
 
O planejamento de cardápios faz uso de ferramentas e instrumentos baseados nas 
principais características que todo bom cardápio deve ter. Sobre o tema proposto, 
assinale a alternativa incorreta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Os alimentos presentes nas preparações do cardápio devem 
ter cores diferentes, reforçando para o cliente a existência de 
diferentes sabores e nutrientes em um mesmo prato. 
Respostas: a. 
Os alimentos presentes nas preparações do cardápio devem 
ter cores diferentes, reforçando para o cliente a existência de 
diferentes sabores e nutrientes em um mesmo prato. 
 
 
b. 
Na elaboração e planejamento de cardápios existem fatores (internos e 
externos à empresa) que são determinantes neste processo, e entre eles, 
podemos citar: Consumidores; preferências regionais; localização 
geográfica e períodos turísticos; variação climática; espaço físico; 
ambiente e tudo sem considerar o orçamento disponível. 
 
c. 
Diferentes tipos e padrões de cortes devem ser utilizados na 
elaboração dos pratos, tantopara grupos alimentares diferentes, 
como entre alimentos pertencentes a um mesmo grupo (vegetais, carnes, 
massas, produtos de confeitaria, entre outros). 
 
d. 
Devem ser utilizadas diferentes texturas (cremoso, seco, crocante, firme, 
macio, etc.), variando tanto em relação aos alimentos presentes em um 
mesmo prato, como entre as preparações disponíveis. 
 
e. 
Os sabores devem ser evidenciados por meio de diferentes produtos 
(condimentos, temperos, molhos, etc.), com uma combinação harmônica 
entre o ácido, amargo, azedo, salgado, doce e picante. 
 
 Pergunta 10 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Sobre os principais produtos e ingredientes da cozinha italiana, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Entre as carnes, não são consumidas as de vaca, porco, cabra, 
ovelha, frango e pato. Peixes e frutos do mar são comuns na cozinha 
italiana e podem ser consumidos tanto cozidos através de diferentes 
métodos (assados, refogados, ensopados, etc.) como também em 
conserva ou na forma de embutidos. 
Respostas: a. 
Diferentes tipos de gorduras são utilizados na gastronomia italiana, mas 
entre eles, podemos destacar a manteiga, a gordura de porco e o azeite 
de oliva. O azeite está presente em grande parte dos pratos italianos, que 
produzem suas próprias variedades, e este consumo habitual também 
está associado à maioria dos povos do Mediterrâneo. 
 
b. 
O arroz é bastante utilizado, em especial os tipos arbóreo, carnaroli e 
vialone, para o preparo de risotos de diferentes tipos (frutos do mar, 
carnes e vegetais em geral). 
 
 
c. 
Entre as carnes, não são consumidas as de vaca, porco, cabra, 
ovelha, frango e pato. Peixes e frutos do mar são comuns na cozinha 
italiana e podem ser consumidos tanto cozidos através de diferentes 
métodos (assados, refogados, ensopados, etc.) como também em 
conserva ou na forma de embutidos. 
 
d. 
As pizzas, que podem ser definidas como discos de massas sobre o 
qual se colocam diferentes ingredientes (alho, manjericão, queijo, 
entre outros), surgiram a partir da necessidade de populações mais 
pobres, que precisavam de um alimento que fosse possível de 
 
preparar de forma rápida e com ingredientes básicos que se tinha à 
disposição (farinha, óleo e sal). 
 
 
 
e. 
O consumo de vinhos faz parte das tradições italianas e ocorre em 
diferentes momentos do dia, na maior parte das refeições e associado 
à diversos tipos de alimentos (carnes e produtos cárneos, massas, 
queijos, entre outros), sendo produzido em diferentes regiões do país, 
com destaque para a Toscana e Piemonte, e reconhecidos 
internacionalmente por sua qualidade.