AOL 4 TÓPICOS INTEGRADORES

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 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2009) Carême foi um cozinheiro francês de fama mundial. Suas criações 
influenciaram e ainda influenciam a gastronomia. Sobre suas criações, analise as afirmativas 
a seguir: 
I. A bavaroise foi uma influência de Escoffier em sua obra. 
II. As bases da confeitaria foram criadas por esse chefe. 
III. Os pratos criados por Carême foram inspirados na arquitetura. 
IV. O croquembuche foi uma de suas criações mais conhecidas. 
Estão CORRETAS somente as afirmativas 
 
 
Resposta Selecionada: 
c. 
III e IV. 
Respostas: a. 
I e IV. 
 
b. 
II e III. 
 
 
 
c. 
III e IV. 
 
d. 
I e II. 
 
 
 
e. 
II e IV. 
 
 
 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2009 - adaptado) Para contemplar o ano da França no Brasil, o responsável por um 
restaurante decidiu realizar um festival gastronômico e solicitou ao cozinheiro o 
planejamento do cardápio. Auguste Escoffier seria o personagem homenageado, por ser um 
dos grandes representantes da cozinha francesa. 
PORQUE Criou preparações hoje tradicionais como: quiche Lorraine, coq au vin, peach 
melba (pêssego melba). 
Considerando-se essas frases, é CORRETO afirmar que 
 
 
Resposta Selecionada: 
a. 
A primeira é verdadeira e a segunda é falsa. 
Respostas: 
a. 
A primeira é verdadeira e a segunda é falsa. 
 
b. 
As duas são verdadeiras, e a segunda justifica a primeira. 
 
c. 
As duas são verdadeiras, e a segunda não justifica a primeira. 
 
 
 
 
d. 
A primeira é falsa e a segunda é verdadeira. 
 
e. 
As duas são falsas. 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2015) A originalidade e criatividade incontestáveis de certos pratos tornaram os 
franceses internacionalmente reconhecidos, alguns pratos são verdadeiros clássicos da alta 
gastronomia. Na cozinha francesa, há requinte na apresentação dos pratos, riqueza no uso 
de ingredientes e conhecimento profundo de técnicas de cocção. Entre essas técnicas, há 
uma, clássica, que consiste em se cozinhar o alimento lentamente, em baixa temperatura, 
imerso em óleo ou gordura animal.Considerando as informações apresentadas e a técnica 
acima referida, assinale a opção em que se identifica uma típica preparação da cozinha 
francesa na qual essa técnica é utilizada. 
 
 
Resposta Selecionada: 
e. 
Confit de pato 
 
Respostas: a. 
Batatas rosti 
 
b. 
Filé Wellington 
 
c. 
Tapenade 
 
d. 
Ratatouille 
 e. 
 
Confit de pato 
 
 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2009) Um cliente, ao chegar a um restaurante que acabara de receber uma 
indicação como melhor possuidor de bar da cidade, chamou o maître e pediu a indicação de 
um coquetel que tivesse uma bebida fermentada, mas que não fosse cerveja. A indicação 
mais adequada para o cliente é um: 
 
Resposta 
Selecionada: c. 
Saquê Sour, um coquetel batido, feito com saquê e limão espremido e 
servido em um copo de short drink. 
Respostas: a. 
Dry Martini, um coquetel mexido, que é a combinação de gim e 
vermute, servido com uma azeitona. 
 
b. 
Manhattan, um coquetel mexido, feito com angostura, vinho tinto e 
Rye uísque, apresentado no copo com uma cereja. 
 
c. 
Saquê Sour, um coquetel batido, feito com saquê e limão espremido e 
servido em um copo de short drink. 
 
d. 
Uísque Sour, um coquetel batido, feito com uísque, e limão espremido, 
servido com um copo incrustado com açúcar. 
 
 
 
 
e. 
Drakt, coquetel batido, feito com Arak, limão e granadine, apresentado 
em uma taça com um twist de casca de limão siciliano. 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
É importante que o profissional da área de Gastronomia tenha conhecimento sobre os 
diferentes tipos de bebidas podem ser servidas e ofertadas em bares, restaurantes e eventos 
gastronômicos, de forma à combinar os mesmos com o tipo e a proposta do 
estabelecimento ou evento realizado, assim como harmonizá-los corretamente com o 
alimento que está sendo servido. Em relação aos diferentes tipos de bebidas comumente 
servidas em eventos e empreendimentos gastronômicos, é correto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: e. 
As bebidas alcóolicas fermentadas são produzidas a partir da fermentação 
 
(processo de transformação de açúcares ou dos amidos em álcool etílico 
ou etanol) de suas matérias-primas. 
Respostas: a. 
As bebidas alcóolicas compostas são obtidas a partir do processo de 
separação de líquidos via aquecimento, baseado na diferença de seus 
pontos para ebulição, onde para fazer a destilação, provoca-se o 
aquecimento até que se atinja a ebulição, condensando-se em seguida o 
vapor obtido; os produtos têm pontos de ebulição diferentes, ou seja, os 
primeiros vapores sempre são elementos mais voláteis (é o caso do álcool), 
que se desprendem, assim, da massa líquida original. 
 
b. 
As bebidas alcóolicas destiladas são feitas pelo processo de infusão, sendo 
obtidas pela imersão de substâncias para que sejam extraídas suas 
essências. São exemplos deste tipo os licores, bitters, aperitivos, vermutes, 
entre outros. 
 
 
 
 
c. 
O rum, a vodca, o uísque, a cachaça, o conhaque e a tequila são exemplos 
de bebidas alcóolicas fermentadas. Já a cerveja, o vinho e o saquê são 
clássicos exemplos de bebidas alcóolicas destiladas. 
 
d. 
De forma geral, as bebidas podem ser divididas em: não alcoólicas, 
compostas por produtos derivados de matéria vegetal macerada, com 
adição de leveduras que promovem o processo de fermentação, 
transformando parte do açúcar da matéria vegetal em álcool; e alcoólicas. 
 
e. 
As bebidas alcóolicas fermentadas são produzidas a partir da fermentação 
(processo de transformação de açúcares ou dos amidos em álcool etílico 
ou etanol) de suas matérias-primas. 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
Para melhor compreensão e aplicabilidade, os drinks e coquetéis podem ser classificados de 
diferentes maneiras. Sobre estas classificações e suas principais características, é incorreto 
afirmar que: 
Resposta 
Selecionada: d. 
Os drinks e coquetéis podem ser classificados em relação à sua finalidade, 
que leva em conta os objetivos de cada coquetel, porém sem considerar o 
momento ideal para seu consumo. Esta classificação subdivide os coquetéis 
em apenas 2 tipos: after-dinner (também conhecidos como aperitivos, são 
estimulantes de apetite e assim servidos antes de refeições/ Ex: caipirinha); 
e pré-dinner (digestivos, são indicados para o final das refeições/ Ex: 
 
batidas de frutas com leite condensado). 
Respostas: a. 
Os drinks e coquetéis também podem ser classificados de acordo com a sua 
finalidade, e entre os tipos que pertencem a esta classificação podemos 
citar como exemplos: os refrescantes (indicados para momentos de 
socialização/ Ex: mojito), os nutritivos (que contém elementos nutritivos 
em sua composição/Ex: Bloody Mary) e os estimulantes (que promovem a 
estimulação da mente e do corpo/ Ex: Irish coffe). 
 
b. 
Também é possível classificar os drinks e coquetéis em grupos e famílias, 
que fornecem a indicação da estrutura básica dos coquetéis, alterando 
somente a bebida-base como forma de criar novas opções ou ainda para 
adaptações com a bebida de preferência. Esta classificação subdivide os 
coquetéis em: Fizz, Sour e Sling. 
 
 
 
 
c. 
Uma das classificações dos drinks e coquetéis diz respeito à sua 
modalidade e leva em conta a forma, preparo e mistura de diferentes 
bebidas. Uma das modalidades desta classificação é a de drinks e coquetéis 
“Batidos”, que consistem em uma mistura de bebidas de densidades 
distintas que devem resultar em líquido homogêneo, ocorrendo tanto na 
coqueteleira como no liquidificador. 
 
d. 
Os drinks e coquetéis podem ser classificados em relação à sua finalidade, 
que leva em conta os objetivos de cada coquetel, porém sem considerar o 
momento ideal para seu consumo. Esta classificação subdivide os coquetéis 
em apenas 2 tipos: after-dinner (também conhecidos como aperitivos, são 
estimulantes de apetite e assim servidos antes de refeições/Ex: caipirinha); 
e pré-dinner (digestivos, são indicados para o final das refeições/ Ex: 
batidas de frutas com leite condensado). 
 
e. 
Os Short drink, tipo de drink pertencente a classificação “quanto à 
categoria”, são preparados com pouco ou nenhum suco e apresentam 
sabor mais forte. Devem ser servidos em taças de coquetel sem gelo 
(EX: dry martini), ou em copos baixos com muito gelo (EX: on the rocks), 
onde a capacidade máxima de bebida deve ser 100mL. 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
Entre os sistemas de serviço de alimentos mais comuns temos o À la carte, Table d’hôte, 
o Buffet clássico, Self- service e Rodízio, que podem se adequar aos diferentes e variados 
tipos de eventos e empreendimentos gastronômicos. Sobre estes sistemas e suas principais 
características, é incorreto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: c. 
Os Rodízios têm como principal característica o fato de que os convidados 
não podem consumir todas as preparações disponíveis, onde apenas 
alguns pratos são ofertados de forma alternada pelos garçons, em 
quantidades limitadas previamente determinadas pelo restaurante ou 
evento. 
Respostas: a. 
No sistema À la carte, o participante do evento ou cliente escolhe o que 
deseja consumir através de uma lista de preparações disponíveis, que já 
tem preço e porcionamento definidos. 
 
b. 
O Buffet clássico é muito utilizado atualmente e é também conhecido 
como “Buffet ou Cardápios volantes”, e consiste no serviço de alimentos 
de fácil consumo (em pequenas porções, com pouco molho), ofertados 
pelos garçons para serem consumidos em pé. 
 
 
 
 
c. 
Os Rodízios têm como principal característica o fato de que os convidados 
não podem consumir todas as preparações disponíveis, onde apenas 
alguns pratos são ofertados de forma alternada pelos garçons, em 
quantidades limitadas previamente determinadas pelo restaurante ou 
evento. 
 
d. 
No Table d’hôte, o cliente ou participante do evento consome uma seleção 
de pratos previamente definidos, que ficam disponíveis mediante 
pagamento de uma taxa, sem possibilidade de mudança ou alterações. 
 
e. 
O Self-service baseia-se na oferta de refeições prontas, quentes e frias, em 
carros ou balcões térmicos onde os convidados podem ir se servir 
diretamente. 
 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2009 - adaptado) Ao planejar um novo festival gastronômico em seu restaurante, o 
gerente esquematizou algumas providências para esse período, com a intenção de melhorar 
o atendimento dos clientes costumeiros. Além de atrair novos clientes, esse gerente levou 
em consideração as seguintes questões: 
I. Como o número de pessoas iria aumentar, seria necessário aumentar o espaço para a 
espera. Assim, poderia aproveitar esse momento para aumentar a venda de produtos 
adicionais, como bebidas e aperitivos. 
II. Seria importante aumentar o número de funcionários. No entanto, como sua intenção é 
também aumentar o lucro, iria contratar funcionários de outros restaurantes, pois não 
haveria necessidade de treiná-los. 
 
III. Faria a montagem de um buffet de saladas e apresentações frias, para os clientes 
poderem se servir à vontade, o que agilizaria o serviço e possibilitaria aos garçons dar mais 
atenção às mesas. 
IV. Compraria um sistema de comunicação via rádio para que a recepção do restaurante 
pudesse ter melhor comunicação com os maîtres e garçons, evitando o deslocamento para a 
verificação da disponibilidade de mesas. Com isso, o serviço ganharia em qualidade. 
Estão CORRETAS somente as afirmativas: 
 
Resposta Selecionada: 
b. 
I, III e IV 
Respostas: a. 
I, II e IV 
 
b. 
I, III e IV 
 
c. 
II, III e IV 
 
d. 
I, II e III 
 
 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
A Culinária francesa tem como principais marcas o uso de produtos frescos, 
acompanhamentos leves e harmonizados e métodos de cocção simples, porém elaborados 
com perfeição e destreza, e atrelado a isto está a abundância de ingredientes advindos de 
diferentes regiões do país. Sobre os ingredientes mais utilizados na cozinha francesa e suas 
principais características, é incorreto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: b. 
Na gastronomia francesa, os queijos podem ser classificados apenas de 
acordo com o seu método de fabricação, onde temos: aqueles que são 
cozidos (pâtes cuites); os que são apenas prensados (pâtes pressées); os 
cremosos internamente, porém com costa dura e lavada (pâtes moles à 
crôute lavée); os cremosos de crosta macia (pâtes moles à crôute fleurie); 
com fungos esverdeados em seu interior (pâtes persilées); e os de cabra 
(les chèvres). 
Respostas: a. 
Na gastronomia francesa, os legumes são adquiridos sempre frescos, e 
podem ser consumidos tanto crus como cozidos. Alguns tipos são 
consumidos em todas as regiões do país, como o alho-poro, cenoura, nabo, 
salsão e batata. No entanto, outros legumes e hortaliças também são 
consumidos, originários do país ou apenas cultivados na França, como a 
berinjela, abobrinhas, tomates, cebolas, entre outros. 
 
 
 
 
 
b. 
Na gastronomia francesa, os queijos podem ser classificados apenas de 
acordo com o seu método de fabricação, onde temos: aqueles que são 
cozidos (pâtes cuites); os que são apenas prensados (pâtes pressées); os 
cremosos internamente, porém com costa dura e lavada (pâtes moles à 
crôute lavée); os cremosos de crosta macia (pâtes moles à crôute fleurie); 
com fungos esverdeados em seu interior (pâtes persilées); e os de cabra 
(les chèvres). 
 
c. 
Os pães, tipo de alimento que por longo tempo foi à base alimentar da 
população de baixa renda, atualmente são parte integrante tanto de 
simples cardápios caseiros bem como de menus altamente requintados, 
funcionando como acompanhamento de entradas, sopas, pratos principais, 
saladas e queijos. 
 
d. 
Entre as classificações utilizadas para queijos na gastronomia francesa, 
podemos citar como exemplos as que os classificam: de acordo com a 
matéria-prima utilizada (leite de vaca, de cabra ou de ovelha); e de acordo 
com a melhor época para o seu consumo (verão, inverno, primavera, 
outono). 
 
e. 
Basicamente, os tipos de gordura mais utilizados na gastronomia francesa 
são: a manteiga e o creme de leite; gordura animal, especialmente extraída 
de patos e gansos; e o azeite. 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
É de fundamental importância que o gastrônomo tenha conhecimento dos vocabulários da 
cozinha francesa ligados aos objetos (utensílios e equipamentos) utilizados no preparo de 
alimentos, de forma a compreender de forma correta as rotinas, processos e fichas técnicas 
de preparação envolvidas na produção de alimentos. Sobre os vocabulários em francês 
relacionados a utensílios, moveis e equipamentos envolvidos no preparo e serviço de 
alimentos é incorreto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: d. 
Le refrigérateur (ou le frigo) e Le lave-vaisselle são termos em francês que 
correspondem a torradeira e ao congelador, respectivamente. 
Respostas: a. 
Os talheres básicos para o serviço de alimentos, que são o garfo, a faca e 
a colher correspondem, de forma respectiva, aos termos em 
francês Fourchette, Couteau e Cuillère. 
 
b. 
 
L’évier, La cuisinière à gaz e Le four são termos em francês que 
correspondem aos seguintes moveis e equipamentos: pia (de cozinha), 
fogão, e o forno, de forma respectiva. 
 
c. 
Xícara, pires e jarra, utensílios comumente utilizados no serviço de 
alimentos, correspondem aos termos em francês Tasse, 
Soucoupe e Chope, de forma respectiva. 
 
 
 
 
d. 
Le refrigérateur (ou le frigo) e Le lave-vaisselle são termos em francês que 
correspondem a torradeira e ao congelador, respectivamente. 
 
e. 
Poêle à frire, Pot e Casserole são termos em francês que correspondem, 
de forma respectiva, a utensílios muito utilizados nas cozinhas em geral, 
que são as frigideiras, panelas e caçarolas.