Questoes comentadas - UAN

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1. (FACETE CONCURSOS – Prefeitura de Capim/PB – 2020) Diversos são os fatores que devem ser levados em
consideração na ambiência do trabalho em uma UAN. Alguns desses fatores irão interferir diretamente na produção e
outros irão possibilitar condições favoráveis de trabalho. Sobre ambiência, assinale a alternativa INCORRETA:
a) A melhor localização para a UAN é que seja no andar térreo, na posição nascente e em bloco isolado, e quando
não for possível que seja instalada em bloco isolado, esta deve então se localizar na esquina do prédio.
b) A iluminação natural é a mais adequada para uma UAN, pois esta irá atuar como um acelerador das trocas
orgânicas e com função antibactericida, devido à presença dos raios ultravioletas, não dispensando também a
instalação de rede elétrica, que deve ser utilizada em situações especiais.
c) A escolha das cores do ambiente de trabalho também deve ser levada em consideração, pois há cores que são
capazes de absorver luz em maior ou menor intensidade. Para o teto e o alto das paredes deve-se escolher uma
cor com um percentual de reflexão de 60 %, para paredes abaixo da altura dos olhos o índice de reflexão deve
estar entre 40 e 50 %, e para pisos de 25 a 40 %.
d) Ao escolher o piso de uma UAN deve-se levar em consideração que preferivelmente este deva ser fácil para
higienizar, seja antiderrapante, resistente à substancias corrosivas, impermeável e na cor que respeite o índice de
reflexão recomendado para pisos.
e) Deve ser colocada nas portas uma borracha de vedação nas extremidades inferiores, principalmente nas de
acesso à UAN e na despensa, para evitar a entrada de insetos e roedores.
1. (FACETE CONCURSOS – Prefeitura de Capim/PB – 2020) Diversos são os fatores que devem ser levados em
consideração na ambiência do trabalho em uma UAN. Alguns desses fatores irão interferir diretamente na produção e
outros irão possibilitar condições favoráveis de trabalho. Sobre ambiência, assinale a alternativa INCORRETA:
a) A melhor localização para a UAN é que seja no andar térreo, na posição nascente e em bloco isolado, e quando
não for possível que seja instalada em bloco isolado, esta deve então se localizar na esquina do prédio.
b) A iluminação natural é a mais adequada para uma UAN, pois esta irá atuar como um acelerador das trocas
orgânicas e com função antibactericida, devido à presença dos raios ultravioletas, não dispensando também a
instalação de rede elétrica, que deve ser utilizada em situações especiais.
c) A escolha das cores do ambiente de trabalho também deve ser levada em consideração, pois há cores que são
capazes de absorver luz em maior ou menor intensidade. Para o teto e o alto das paredes deve-se escolher uma
cor com um percentual de reflexão de 60 %, para paredes abaixo da altura dos olhos o índice de reflexão deve
estar entre 40 e 50 %, e para pisos de 25 a 40 %.
d) Ao escolher o piso de uma UAN deve-se levar em consideração que preferivelmente este deva ser fácil para
higienizar, seja antiderrapante, resistente à substancias corrosivas, impermeável e na cor que respeite o índice de
reflexão recomendado para pisos.
e) Deve ser colocada nas portas uma borracha de vedação nas extremidades inferiores, principalmente nas de
acesso à UAN e na despensa, para evitar a entrada de insetos e roedores.
a) A melhor localização para a UAN é que seja no andar térreo, na posição nascente e em
bloco isolado, e quando não for possível que seja instalada em bloco isolado, esta deve
então se localizar na esquina do prédio.
b) A iluminação natural é a mais adequada para uma UAN, pois esta irá atuar como um
acelerador das trocas orgânicas e com função antibactericida, devido à presença dos raios
ultravioletas, não dispensando também a instalação de rede elétrica, que deve ser utilizada
em situações especiais.
c) A escolha das cores do ambiente de trabalho também deve ser levada em consideração,
pois há cores que são capazes de absorver luz em maior ou menor intensidade. Para o teto e o
alto das paredes deve-se escolher uma cor com um percentual de reflexão de 60 %, para
paredes abaixo da altura dos olhos o índice de reflexão deve estar entre 40 e 50 %, e para
pisos de 25 a 40 %.
Tetos: 85 a 100% / Paredes: 50 a 60% / Pisos: 30 a 45%
d) Ao escolher o piso de uma UAN deve-se levar em consideração que preferivelmente este
deva ser fácil para higienizar, seja antiderrapante, resistente à substancias corrosivas,
impermeável e na cor que respeite o índice de reflexão recomendado para pisos.
e) Deve ser colocada nas portas uma borracha de vedação nas extremidades inferiores,
principalmente nas de acesso à UAN e na despensa, para evitar a entrada de insetos e
roedores.
2. (FEPESE – Prefeitura de Balneário Camboriú – 2021) Considerando a Resolução da Anvisa (RDC nº 216,
2004), a qual dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
é correto afirmar que:
a) Na área de manipulação, o número de lavatórios independe do fluxo de preparo de alimentos e do
tamanho da área de manipulação.
b) O fluxo ordenado e sem cruzamento deve ser considerado na área de pré-preparo, a fim de garantir uma
desinfecção eficiente, enquanto na área de preparo tal exigência não se faz necessária, uma vez que a alta
temperatura resultará em desinfecção.
c) O volume de resíduos, de refeições produzidas e de funcionários determina o tamanho da caixa de gordura
e de esgoto que deve estar a dois metros da área de manipulação de alimentos.
d) Os locais em que se exige que as superfícies de equipamentos, móveis e utensílios sejam lisas,
impermeáveis, laváveis e não tenham rugosidades, frestas e imperfeições, são o de armazenamento dos
alimentos e descarte de resíduos.
e) As instalações sanitárias devem possuir lavatórios com papel higiênico, sabonete líquido inodoro
antisséptico ou sabonete líquido inodoro, produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado.
2. (FEPESE – Prefeitura de Balneário Camboriú – 2021) Considerando a Resolução da Anvisa (RDC nº 216,
2004), a qual dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
é correto afirmar que:
a) Na área de manipulação, o número de lavatórios independe do fluxo de preparo de alimentos e do
tamanho da área de manipulação.
b) O fluxo ordenado e sem cruzamento deve ser considerado na área de pré-preparo, a fim de garantir uma
desinfecção eficiente, enquanto na área de preparo tal exigência não se faz necessária, uma vez que a alta
temperatura resultará em desinfecção.
c) O volume de resíduos, de refeições produzidas e de funcionários determina o tamanho da caixa de gordura
e de esgoto que deve estar a dois metros da área de manipulação de alimentos.
d) Os locais em que se exige que as superfícies de equipamentos, móveis e utensílios sejam lisas,
impermeáveis, laváveis e não tenham rugosidades, frestas e imperfeições, são o de armazenamento dos
alimentos e descarte de resíduos.
e) As instalações sanitárias devem possuir lavatórios com papel higiênico, sabonete líquido inodoro
antisséptico ou sabonete líquido inodoro, produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado.
a) Na área de manipulação, o número de lavatórios independe do fluxo de preparo de
alimentos e do tamanho da área de manipulação.
b) O fluxo ordenado e sem cruzamento deve ser considerado na área de pré-preparo, a fim de
garantir uma desinfecção eficiente, enquanto na área de preparo tal exigência não se faz
necessária, uma vez que a alta temperatura resultará em desinfecção.
Possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de 
alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção
Devem estar em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em 
número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.
c) O volume de resíduos, de refeições produzidas e de funcionários determina o tamanho da
caixa de gordura e de esgoto que deve estara dois metros da área de manipulação de
alimentos.
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de 
resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento 
d) Os locais em que se exige que as superfícies de equipamentos, móveis e utensílios sejam
lisas, impermeáveis, laváveis e não tenham rugosidades, frestas e imperfeições, são o de
armazenamento dos alimentos e descarte de resíduos.
e) As instalações sanitárias devem possuir lavatórios com papel higiênico, sabonete líquido
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro, produto antisséptico e toalhas de papel não
reciclado.
Superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, 
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos
3. (UFV – Nutricionista – 2022) Em relação à Resolução nº 2016/2004 (ANVISA), que dispões sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a afirmativa CORRETA:
a) No processo de resfriamento, a temperatura de um alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC
para 10ºC em até duas horas.
b) Para conservação a quente após a cocção, os alimentos devem ser submetidos à temperatura
superior a 60º por, no máximo, 8 horas.
c) O prazo máximo do consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de
4ºC ou inferior deve ser de 7 dias.
d) Para evitar alterações físico-químicas ou sensoriais, os óleos e gorduras utilizados devem ser
aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC.
3. (UFV – Nutricionista – 2022) Em relação à Resolução nº 2016/2004 (ANVISA), que dispões sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a afirmativa CORRETA:
a) No processo de resfriamento, a temperatura de um alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC
para 10ºC em até duas horas.
b) Para conservação a quente após a cocção, os alimentos devem ser submetidos à temperatura
superior a 60º por, no máximo, 8 horas.
c) O prazo máximo do consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de
4ºC ou inferior deve ser de 7 dias.
d) Para evitar alterações físico-químicas ou sensoriais, os óleos e gorduras utilizados devem ser
aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC.
a) No processo de resfriamento, a temperatura de um alimento preparado deve ser reduzida
de 60ºC para 10ºC em até duas horas.
b) Para conservação a quente após a cocção, os alimentos devem ser submetidos à
temperatura superior a 60º por, no máximo, 8 horas.
No máximo 6 horas
c) O prazo máximo do consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à
temperatura de 4ºC ou inferior deve ser de 7 dias.
5 dias
d) Para evitar alterações físico-químicas ou sensoriais, os óleos e gorduras utilizados devem
ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC. 180ºC
4. (AOCP – Prefeitura de João Pessoa – 2021) Para o planejamento de compras e para o cálculo dietético,
os indicadores de rendimento são úteis para evitar perdas ou riscos de abastecimento insuficiente. Nesse
contexto, assinale a alternativa correta.
a) O fator de correção não é um indicador utilizado para dimensionar a compra.
b) O fator de cocção (também conhecido como índice de conversão) é um indicador de custo, mas não
do rendimento de preparações.
c) O fator de cocção corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo.
d) O índice de hidratação estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de
maceração.
e) O fator de correção corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de
cocção.
4. (AOCP – Prefeitura de João Pessoa – 2021) Para o planejamento de compras e para o cálculo dietético,
os indicadores de rendimento são úteis para evitar perdas ou riscos de abastecimento insuficiente. Nesse
contexto, assinale a alternativa correta.
a) O fator de correção não é um indicador utilizado para dimensionar a compra.
b) O fator de cocção (também conhecido como índice de conversão) é um indicador de custo, mas não
do rendimento de preparações.
c) O fator de cocção corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo.
d) O índice de hidratação estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de
maceração.
e) O fator de correção corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de
cocção.
a) O fator de correção não é um indicador utilizado para dimensionar a compra.
b) O fator de cocção (também conhecido como índice de conversão) é um indicador de
custo, mas não do rendimento de preparações.
c) O fator de cocção corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo.
Fator de correção
d) O índice de hidratação estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada
também de maceração.
É utilizado para dimensionar a compra
Indicador de custo e de rendimento
e) O fator de correção corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da
etapa de cocção.
Fator de cocção
5. (FGV – IMBEL – 2021) O POP (Procedimento Operacional Padronizado) estabelece instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
As opções a seguir apresentam, segundo a Resolução RDC 216/2004, POPs obrigatórios nos serviços de
alimentação, à exceção de uma. Assinale-a.
a) Higiene e saúde dos manipuladores.
b) Higienização do reservatório de água.
c) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
d) Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
e) Controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
5. (FGV – IMBEL – 2021) O POP (Procedimento Operacional Padronizado) estabelece instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
As opções a seguir apresentam, segundo a Resolução RDC 216/2004, POPs obrigatórios nos serviços de
alimentação, à exceção de uma. Assinale-a.
a) Higiene e saúde dos manipuladores.
b) Higienização do reservatório de água.
c) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
d) Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
e) Controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Cuidado pra não confundir 
com esse tópico:
6. (UFV – Nutricionista - 2022) O planejamento de compras em Unidade de Alimentação e Nutrição leva
em consideração diversos fatores. Tendo isso em vista, considere as informações abaixo:
- Fator de correção do tomate: 1,2
- Per capita do tomate: 40g
- Nº de comensais a serem atendidos: 100
- Frequência de tomate no cardápio: 2 vezes por semana
Com base nessas informações, a quantidade de tomate a ser comprada na semana é
a) 4,8 Kg;
b) 6,6 Kg;
c) 8,0 Kg;
d) 9,6 Kg.
6. (UFV – Nutricionista - 2022) O planejamento de compras em Unidade de Alimentação e Nutrição leva
em consideração diversos fatores. Tendo isso em vista, considere as informações abaixo:
- Fator de correção do tomate: 1,2
- Per capita do tomate: 40g
- Nº de comensais a serem atendidos: 100
- Frequência de tomate no cardápio: 2 vezes por semana
Com base nessas informações, a quantidade de tomate a ser comprada na semana é
a) 4,8 Kg;
b) 6,6 Kg;
c) 8,0 Kg;
d) 9,6 Kg.
6. (UFV – Nutricionista - 2022) O planejamento de compras em Unidade de Alimentação e Nutrição leva
em consideração diversos fatores. Tendo isso em vista, considere as informações abaixo:
- Fator de correção do tomate: 1,2
- Per capita do tomate: 40g
- Nº de comensais a serem atendidos: 100
- Frequência de tomate no cardápio: 2 vezes por semana
Com base nessas informações, a quantidade de tomate a ser comprada na semana é
a) 4,8 Kg;
b) 6,6 Kg;
c) 8,0 Kg;
d) 9,6 Kg.
Quantidade total de tomates: 100 x 40g x 2 
(2x/semana) = 8000g = 8 Kg
PB = 8 Kg x 1,2 (FC) = 9,6 Kg.
7. FADESP – Prefeitura de Marabá/PA – 2019) No restaurante da empresa ABC, que atende 300
funcionários, é servido no almoço uma porção de 80 gramas de arroz. Sabendo-se que esse alimento
tem um fator de cocção igual a 2,0,a quantidade total de arroz a ser comprada é de
a) 12 Kg
b) 48 Kg
c) 24 Kg
d) 16 Kg
7. FADESP – Prefeitura de Marabá/PA – 2019) No restaurante da empresa ABC, que atende 300
funcionários, é servido no almoço uma porção de 80 gramas de arroz. Sabendo-se que esse alimento
tem um fator de cocção igual a 2,0, a quantidade total de arroz a ser comprada é de
a) 12 Kg
b) 48 Kg
c) 24 Kg
d) 16 Kg
7. FADESP – Prefeitura de Marabá/PA – 2019) No restaurante da empresa ABC, que atende 300
funcionários, é servido no almoço uma porção de 80 gramas de arroz. Sabendo-se que esse alimento
tem um fator de cocção igual a 2,0, a quantidade total de arroz a ser comprada é de
a) 12 Kg
b) 48 Kg
c) 24 Kg
d) 16 Kg
Quantidade total de arroz: 300 x 80g = 24.000g = 
24 Kg
24 Kg / 2 (FCc) = 12 Kg.
8. (UFPEL – Nutricionista - 2021) A base de toda a gestão econômica de uma empresa é o perfeito
conhecimento dos custos, que são essencialmente medidas monetárias arcadas pelas empresas a fim de
atingir os seus objetivos. Em uma Unidade de alimentação e Nutrição (UAN) o conhecimento dos custos
garante a empresa a determinação do lucro, o controle das operações e a tomada de decisões. Nesse
sentido, é correto afirmar que
a) Custos diretos correspondem aos gastos que dependem de cálculos, rateios ou estimativas para
serem divididos e apropriados em diferentes produtos e serviços.
b) Custos fixos compreendem a demonstração detalhada dos gastos incorridos na fabricação ou
prestação de serviços.
c) Custos indiretos são valores consumidos independentemente de haver ou não produção ou
produzindo maior ou menor quantidade de bens de serviços.
d) Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para obtenção de novos
bens e serviços.
8. (UFPEL – Nutricionista - 2021) A base de toda a gestão econômica de uma empresa é o perfeito
conhecimento dos custos, que são essencialmente medidas monetárias arcadas pelas empresas a fim de
atingir os seus objetivos. Em uma Unidade de alimentação e Nutrição (UAN) o conhecimento dos custos
garante a empresa a determinação do lucro, o controle das operações e a tomada de decisões. Nesse
sentido, é correto afirmar que
a) Custos diretos correspondem aos gastos que dependem de cálculos, rateios ou estimativas para
serem divididos e apropriados em diferentes produtos e serviços.
b) Custos fixos compreendem a demonstração detalhada dos gastos incorridos na fabricação ou
prestação de serviços.
c) Custos indiretos são valores consumidos independentemente de haver ou não produção ou
produzindo maior ou menor quantidade de bens de serviços.
d) Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para obtenção de novos
bens e serviços.
a) Custos diretos correspondem aos gastos que dependem de cálculos, rateios ou
estimativas para serem divididos e apropriados em diferentes produtos e serviços.
b) Custos fixos compreendem a demonstração detalhada dos gastos incorridos na fabricação
ou prestação de serviços.
.
Definição de custo padrão (custos de origem). Custos fixos: são aqueles que não variam 
em função da produção do bem ou do serviço. 
Definição de custos indiretos. Custos diretos: São todos os custos que se conseguem 
identificar e relacionar diretamente aos ítens produzidos e serviços prestados. Ex: produtos 
alimentícios, de limpeza e descartáveis e mão de obra.
c) Custos indiretos são valores consumidos independentemente de haver ou não produção ou
produzindo maior ou menor quantidade de bens de serviços. Definição de custo fixo
d) Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para obtenção de
novos bens e serviços.
• SANT'ANA. H. M. P. Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e
Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.
• BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 216,
de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação.
• DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. 2 ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2019
• ABREU, E. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer.
7 ed. São Paulo: Editora Metha, 2019.