BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS E ATIVIDADE 
DE ÁGUA 
 
 
ACADÊMICOS: 
RONIEL DA SILVA MELO 
LAÍS BARBOSA ALMEIDA 
MYLENA RODRIGUES SOUSA 
RAYLLA KETELLY BEVENUTO DA SILVA 
HUGO MENDES MELO 
ABIGAIL AZEVEDO 
THAÍS NAYARA 
 
Turma: Farmácia 6/7Q57 
Data realização do experimento: 04/03/2020 
Professora: LEDA FREITAS 
 
 
 
Palmas - TO 
2020 
FACULDADE DE PALMAS FAPAL 
TURMA: FARMÁCIA FM6/7Q57 
 
 
RONIEL DA SILVA MELO 
LAÍS BARBOSA ALMEIDA 
MYLENA RODRIGUES SOUSA 
RAYLLA KETELLY BEVENUTO DA SILVA 
HUGO MENDES MELO 
ABIGAIL AZEVEDO 
THAIS NAYARA 
 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS E ATIVIDADE 
DE ÁGUA 
 
 
 Este trabalho será apresentado para a disciplina 
 De Bromatologia, da Faculdade de 
 Palmas Fapal, Professora: Leda Freitas, com 
 Intuito de mostrarmos o conhecimento sobre 
 Determinação de umidade em laboratórios, métodos 
 e materiais utilizados. 
 
 
Professora: Leda Freitas 
 
Palmas – TO 
2020 
INTRODUÇÃO 
A determinação de umidade é uma medida das mais importantes e utilizadas na 
análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua 
estabilidade e composição, e pode afetar a estocagem, no qual alimentos 
estocados com alta umidade irão deteriorar mais rápido que os de baixa 
umidade. A quantidade de água é importante no processamento de vários 
produtos como o pão que tem uma umidade excessiva. 
Os alimentos tem como principal função fornecer energia ao organismo. Eles sao 
compostos complexos constituintes por carboidratos, proteinas, lipídeos, 
vitaminas e minerais. Para se conhecer a composição química de um alimento 
são realizadas determinações analítica que através de análises químicas pode-
se verificar o que ocorrreu com os constituintes dos alimentos processados, isto 
é, se ocorreram perdas de vitaminas ou minerais, desnaturação das proteinas, 
gelatinazação de amido, etc. 
A cinza de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que permanece após 
a queima de materia orgânica de uma amostra. A cinza é constituida 
principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg e pequenas 
quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traços de Ar, I, F e outros elementos. A 
análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do 
alimento e é o primeiro passo para análises de caracterização destes minerais. 
No processo de secagem a determinação de umidade é fundamental e é uma 
das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade 
de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, 
e pode afetar características do produto. A umidade é o principal fator para os 
processos microbiologicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e 
bactérias. O conhecimento do teor de umidade das matérias-primas é de 
fundamental importância na conservação e armazenamento, na manutenção da 
sua qualidade e no processo de comerciaização. Amostras com alto teor de 
umidade devem sofrer secagem antes da incineração e, portanto, muitas vezes 
é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de 
cinzas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVO: Determinação do teor de umidade e conteúdo de sólidos totais de 
alimentos e a determinada quantidade de água existente na amostra do pão. 
 
METODOLOGIA 
A determinação do teor de agua em um alimento pode ser realizada utilizando 
diferentes técnicas. A mais usual, entretanto é a determinação dos voláteis a 
105°C. Através desse método é obtido um valor do teor de água, devido a 
estarem presentes no alimento outras substâncias, além da água, que 
apresentam pontos de ebulição inferiores a 105°C presentes no alimento. 
 
PROCEDIMENTO 
 
• Para amostras sólidas: 
 
1. Triturar o alimento em almofariz com pistilo. 
2. Pesar exatamente cerca de 5,000g da amostra em uma placa de Petri (ou 
cápsula de porcelana, pesa-filtro, etc.) previamente aquecida a 105°C por 
1 hora, resfriada e pesada. 
3. Aquecer a amostra em estufa a 105°C por 2 horas. 
4. Resfriar em dessecador até temperatura ambiente. 
5. Pesar. 
6. Repetir as operações de secagem e resfriamento até peso constante. 
7. Utilizando os resultados obtidos, determinar a média, o desvio padrão e a 
variabilidade da umidade. 
 
 
 
 
 
 
 
MÉTODOS E MATERIAIS UTILIZADOS 
 
Materiais 
Foram utilizados uma estufa, balança, cadinhos de porcelana, Gral e pistilo, e 
outros utensilios para o manuseio do pão. 
Métodos 
Foram pesados um cadinhos vazios e anotada as massas, sendo 44,9558. Em 
seguida pesou-se o pão, sendo 5,0239. 
O cadinho foi tarado previamente seco em estufa com temperatura a 105°C por 
uma hora. Logo após o cadinho foi colocado no dessecador e com o auxilio da 
pinça retirado e pesado na balança analítica. O peso do cadinho foi anotado e a 
balança tarada, no mesmo foi pesado o pão triturado, sendo 5,0239 g. O cadinho 
com a amostra foi colocado em estufa a 105°C, onde permaneceu por um dia 
ate obtenção do peso constante. Após esse tempo o cadinho foi retirado da 
estufa, com o auxilio da pinça, e resfriado no dessecador. Houve uma nova 
pesagem do cadinho para que se pudesse verificar a quantidade de amostra 
seca, sendo 48,3480. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESULTADOS 
Peso do cadinho vazio: 44,9558 
Peso da amostra no cadinho: 5,0239 
Peso do cadinho apos a estufa: 48,3480 
 
Agora vamos calcular: 
 
 
 
%umidade = (44,9558 + 5,0239) – (48,3480) x 100 
 5,0239 
 
 
%umidade = 49,9797 - 48,3480 x 100 
 5,0239 
 
 
%umidade = 1,6317 x 100 
 5,0239 
 
 
%umidade = 163,17 
 5,0239 
 
%umidade = 32,47 
 
O teor de umidade verifica a quantidade de água presente no produto, o 
conteúdo de umidade é um dos fators mais importantes que afetam os alimentos, 
pois tem efeito direto sobre a manutenção da qualidade, da estabilidade e da 
composição. É indispensável à determinação do teor de umidade de um produto 
em diferentes situações para que sejam evitadas as fraudes, alterações ou 
induzir o consumidor ao erro. Neste procedimento verificamos o teor de umidade, 
vendo o peso do cadinho antes e após ir para a estufa e comparando-o. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCLUSÃO 
Conclui-se que o pão teve um teor de umidade um pouco elevado, isso porque, 
em pães tradicionais, a umidade situa-se em valores próximos a 30%, a nossa 
aula prática o pão teve um valor um pouco acima de 32,47% de umidade, isso 
porque, a alta umidade propiciaria para o fácil desenvolvimento de fungos, 
porém, alguma umidade deve existir, para que o pão não se torne duro ou 
envelheça rapidamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
1. VICENZI, R. Química Industrial de Alimentos. UNIJUI. 2000. 
2. VICENZI, Raul Introdução a Análise de Alimentos. Rio Grande do Sul. 
(apostila) 
3. CECCHI, H. M. Fundamentos teoricos e praticos em analise de alimentos. 
Campinas, Unicamp, 2003. 
4. FRANCO, G. Tabela de composição Química dos Alimentos. 9ª Edição. São 
Paulo, 2005. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do112_5.htm
http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do112_5.htm
http://alipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf
http://alipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/2000/84_00rdc.htm
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/2000/84_00rdc.htm