guia higiene e leg dos alimentos

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CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM
 CADA ETAPA DA PRODUÇÃO
ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC
INTRODUÇÃO
É importante observar o cumprimento de critérios de segurança em cada etapa produtiva, desde
o recebimento até a distribuição / consumo.
RECEBIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA
O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade, portanto, deve-se
avaliar qualitativa e quantitativamente, segundo critérios para cada produto.
A área de recebimento deverá, quando possível, conter tanque ou pia para pré-lavagem de vegetais
e local para a higienização das caixas/monoblocos.
Deve-se manter estrados para o apoio das caixas limpas e para a transferência dos gêneros para
que os mesmos nunca sejam colocados diretamente no piso.
A balança deverá ser mantida limpa e aferida .
Deve-se programar as entregas para horários que possibilitem uma boa inspeção das mercadorias,
uma de cada vez.
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Recomendações básicas
a) Observar data de validade e fabricação.
b) Fazer avaliação sensorial (cor, odor, aroma, aparência, textura, sabor).
c) Observar as condições das embalagens. Devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades
de cada produto. Alimentos só devem estar em contato direto com materiais aprovados.
Importante
É no ato do recebimento que deve ser feita a troca de embalagens quando necessária (eliminar
caixas de madeira e/ou papelão).
a) Conferir a rotulagem. Deve conter nome e composição do produto, lote, data de fabricação e
validade, número de registro no órgão oficial (quando necessário), CGC, endereço do fabricante
e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso).
b) Observar as condições do entregador. Deve estar com uniforme adequado e limpo, avental,
sapato fechado, proteção para cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas) quando necessário.
c) Observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte (unidade de
transporte).
d) Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, através de laboratório
próprio ou terceirizado.
e) Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e ser registradas no ato do recebimento
em planilhas específicas.
Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:
Ressaltamos que deverão ser respeitadas as exigências legais estaduais ou municipais.
Congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC, ou “duro como pedra”, sem sinais de
descongelamento.
Resfriados e refrigerados: até 10ºC, preferencialmente até 4º C ou conforme especificação do
fabricante; e para pescados recomenda-se receber no máximo até 3º C.
Importante
Todos os produtos devem ser registrados durante o recebimento em planilhas específicas. Estando
esses em desacordo com os critérios preestabelecidos devem ser devolvidos no ato do recebimento.
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Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve dar a seguinte
preferência:
1º) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
2º) alimentos perecíveis congelados;
3º) alimentos perecíveis em temperatura ambiente;
4º) alimentos não perecíveis.
Recomendações de acordo com o produto
Estocáveis
Os produtos que possuem estabilidade quando estocados em temperatura ambiente devem se
apresentar com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com
identificações corretas no rótulo.
Cereais, farinhas e leguminosas
Devem estar isentos de matéria terrosa, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios
de insetos; com coloração específica de cada espécie. As farinhas devem ter aspecto de pó fino
ou granuloso, dependendo da espécie, não devem estar empedradas, fermentadas ou rançosas.
Latas
Não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.
Vidros
Não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer
outro sinal de alteração do produto.
Temperatura recomendada: ambiente.
Hortifrutigranjeiros
Para esses gêneros, é importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação, ausência de
danos físicos e mecânicos. Devem estar sem presença de insetos e moluscos.
A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pré-
higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas. Conforme necessidade, solicitar a
troca da mercadoria ao fornecedor.
Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de higiene
do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As
embalagens de ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. É recomendável
a refrigeração até 10ºC por 14 dias ou outro critério garantido pelo fornecedor.
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Temperatura recomendada:
Hortifrutigranjeiros pré-processados congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC
Hortifrutigranjeiros pré-processados resfriados/refrigerados: até 10ºC ou de acordo com o
fabricante
Hortifrutigranjeiros in natura: ambiente
Ovos: ambiente (tolerado) – recomendável até 10º C por até 14 dias
Leite, queijos, laticínios e massas frescas
Observar se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas ou, de algum modo,
alteradas e apresentam-se dentro do prazo de validade. O leite deve apresentar-se líquido
homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e adocicado. As
massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condições sensoriais
adequadas.
Temperatura recomendada:
Leite in natura e seus derivados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante
Massas frescas: até 10º C, preferencialmente até 4º C.
Importante
Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo.
Características de alguns queijos
Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência branda, macia; textura com ou sem olhaduras
mecânicas; sem estufamento da embalagem; cor esbranquiçada e homogênea; odor suave
característico.
Requeijão: consistência untável ou fatiável; cor e odor característicos; sabor de creme, ligeiramente
ácido ou opcionalmente salgado, para o requeijão cremoso; e ácido salgado a ranço, para o
requeijão de manteiga.
Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, não pastosa e
friável, textura fechada ou com alguns olhos mecânicos, branco ou branco-creme, odor
característico, sabor suave (próprios).
Mussarela: consistência semidura e semi-suave; textura fibrosa, elástica e fechada; cor branca à
amarela; sabor láctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor láctico pouco perceptível;
sem crosta; sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares.
Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina,
consistência semi-elástica, tendente a macia, de untura manteigosa; textura com poucos olhos
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pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor característico, bem formados, cor amarelo-
palha, tolerando-se o ligeiramente róseo, sabor suave, não picante.
Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistência
dura, maciça, de untura seca; textura compacta, com poucos olhos mecânicos pequenos, de fratura
granulosa; cor amarelo-palha, homogênea; odor e sabor característico, picante, forte.
Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada; consistência
semidura, de untura meio seca outras tendente a manteigosa; textura compacta ou com poucos
olhos, defumadoou não; cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante,
suave, tolerando-se o picante forte.
Carnes
Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas,
embalados em sacos plásticos ou a vácuo, inclusive os salgados defumados.
Deve-se realizar o registro da temperatura e avaliação sensorial dos produtos. Para tais produtos
sugere-se ainda: fazer controle físico-químico (reação de H2S, amônia e teste de pH) e se
necessário, controle microbiológico.
Temperatura recomendada:
Carnes refrigeradas: até 10º C, preferencialmente até 4º C
Carnes congeladas: -18º C com tolerância até -12º C
Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante
Produtos salgados, curados ou defumados: ambiente ou recomendada pelo fabricante
Carnes bovinas e similares
Não deve haver formação de gelo superficial, água dentro da embalagem nem sinal de
recongelamento (gelo de cor avermelhada); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem
pegajosa; com odor característico; a cor característica é vermelho brilhante (internamente),
vermelho púrpura a marrom, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras cores estranhas
ao produto.
Carnes suínas e similares
Devem ser recebidas de preferência congeladas; não deve haver formação de gelo superficial ou
entre as peças nem água dentro da embalagem ou qualquer sinal de recongelamento (gelo
avermelhado); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico;
a cor característica é vermelho pálida, sem escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras
cores estranhas ao produto; deve-se observar se há formações redondas brancas de cisticercos,
semelhantes a “canjicas”.
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Aves
Não deve haver formação de gelo entre ou sobre as peças; água dentro da embalagem, nem sinal
de recongelamento (gelo avermelhado); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem
pegajosa; com odor característico; a cor característica é amarelo-rosada, sem escurecimento,
manchas esverdeadas ou outras colorações estranhas.
Embutidos
Não deve haver formação de gelo sobre ou entre as peças, água dentro da embalagem, nem sinal
de recongelamento; a consistência deve ser firme, não pegajosa, com odor característico, sem
odor de ranço; com a cor característica de cada classe, sem manchas pardacentas, esbranquiçadas,
verdes ou cinzas.
Peixes
Não deve haver água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento; a consistência deve
ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico; a cor característica dos filés,
geralmente, é branca ou ligeiramente rósea.
Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, as escamas
bem aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não
pegajosa.
Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde
que especificado na embalagem.
Camarão
Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de
recongelamento; o corpo deve-se apresentar curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e
cefalotórax. A carapaça deve ser transparente, deixando visualizar coloração dos músculos,
aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares, quando forçada. Olhos na cor
negra e bem destacados; com odor característico e cor rosada ou acinzentada, de acordo com a
espécie, sem pigmentação estranha.
Ostras, mariscos, mexilhões, vieiras
Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de
recongelamento; a consistência característica é esponjosa, gelatinosa, elástica; fechadas e com
grande retenção de água incolor e límpida nas conchas. A carne deve estar aderida à concha e
úmida; o odor deve ser o característico e a cor é cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhões
e mariscos.
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Lula, polvo
Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de
recongelamento; a pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente e elástica; odor
característico; cor branco rosada, acinzentada, sem coloração estranha à espécie, como o vermelho.
A avaliação sensorial (características organoléticas, cor , odor, aroma, aparência textura, sabor)
baseia-se nos critérios definidos pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas – NBR-
12806- 02/93) e RIISPOA (Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas).
ARMAZENAMENTO:
Essa etapa envolve três procedimentos básicos:
a) Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura
de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na
rotulagem, ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento.
b) Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimento são armazenados à temperatura de
0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem,
ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de pericibilidade do alimento.
c) Armazenamento de temperatura ambiente: etapa onde os alimentos são armazenados no
estoque, segundo especificações do próprio produto e recomendações dos fabricantes e que
devem constar na rotulagem.
Disposição e controle no armazenamento:
a) A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de
fabricação mais antiga são posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar
(PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai ou pode-se utilizar o conceito PVPS - primeiro
que vence, primeiro que sai).
b) Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação.
c) Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e
perfumaria.
d) Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.
e) É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação.
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f) Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou
congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas embalagens
(exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva).
g) Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados
sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que
garanta a circulação de ar (10 cm).
h) Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser
acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo ser acondicionados em
contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente
higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações
devem ser transcritas em etiqueta apropriada (vide sistema de etiquetagem).
i) Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em
locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação.
j) Nunca utilizar produtos vencidos.
k) Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo
equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras
superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus
nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
l) As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em
geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser liso, impermeável e lavável.
m)Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer)tipos diferentes
de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.
CONGELAMENTO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de
0ºC em 6 horas ou menos.
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DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PESCADOS
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração
ou em condições controladas.
Requisitos para descongelamento seguro
1. em câmara ou geladeira até 10º C (preferencialmente a 4º C);
2. em forno de convecção ou microondas;
3. em água com temperatura inferior a 21º C por 4 horas;
4. em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de
pessoas, utensílios, etc.), monitorando a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3º a
4º C, deve-se continuar o degelo na geladeira preferencialmente a 4º C;
5. utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 kg, embaladas por peças ou em suas embalagens
originais;
6. após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira preferencialmente a 4º C, conforme
critérios de uso.
HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
Esta etapa já foi descrita em Higiene dos Alimentos.
PRÉ-PREPARO/PREPARAÇÃO
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações, através de higienização, tempero,
corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. Devem ser
obedecidas as seguintes práticas:
a) Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis, antes de abri-las.
b) O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder
a 30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.
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Armazenamento pós-manipulação:
1. Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados não devem ser
recongelados crus.
2. Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser
devidamente identificados por etiquetas.
3. Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser recongelados.
4. Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas (como um croquete de
carne) podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo
no mínimo 74ºC no centro geométrico.
5. Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob
refrigeração devem ser devidamente identificados por etiquetas, respeitando os critérios de
uso.
6. Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente e que necessitem ser
retirados da embalagem original devem ser colocados em embalagens adequadas e
identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso.
Dessalgue
Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, descritas
a seguir:
1. Trocas de água no máximo a 21º C a cada 4 horas.
2. Em água sob refrigeração até 10º C.
3. Através de fervura (se for imediata, levada para a cocção ou resfriada corretamente).
COCÇÃO
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74º C no seu centro geométrico ou combinações
de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos.
Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos
seguintes requisitos:
a) os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180º C.
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b) o óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes
características: sensoriais (cor, odor, sabor etc.) ou físico-químicas (ponto de fumaça, pH,
peroxidase etc.). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que
comprovada a sua qualidade e eficácia.
c) a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações
das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios
ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as
recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.
Considerações
Formas de cocção:
1. Cocção básica - é a que é efetuada em caldeirões, para: feijão, arroz, carnes de panela, sopas,
cremes etc.
2. Cocção ordinária - é a que é efetuada em fogão, para: bifes, molhos etc.
3. Cocção especial - é a que é feita em fornos, cozedores de legumes, sanduicheiras, básculas.
4. Fritura, frigimento - é a que é feita em frigideira, fritadeira etc.
Tipos de equipamentos: fogão, forno, caldeirão, fritadeira, frigideira, churrasqueira, charbroiler,
salamandra, báscula, cozedoras etc.
- Algumas preparações cozidas passam por um processo de aquecimento brando, não alcançando
assim as faixas de temperatura de segurança: 65º C por 15 min ou 70º C por 2 min. Para esses
tipos de preparação definidas aqui como de cocção branda, deve-se proceder à higienização
completa dos ingredientes em questão, a fim de controlar os perigos ou, então, limitar o
tempo de manutenção e distribuição, não podendo ser superior a 3 horas.
São exemplos dessas preparações: o agrião da rabada, a couve à mineira e o repolho refogado ou
salteado.
ESPERA PÓS-COCÇÃO PARA SE EFETUAR RESFRIAMENTO
É a etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55º C em sua superfície, para
serem levados ao resfriamento.
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RESFRIAMENTO/REFRIGERAÇÃO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55º C) para a temperatura
específica de cada produto, de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo:
Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreram
cocção
(ref. Portaria CVS 6- SP)
De 55º C para 21º C em 2 horas; de 21º C para 4º C em 6 horas.
No resfriamento forçado até 21ºC e conseqüente refrigeração até 4ºC, podem ser utilizados:
imersão em gelo, freezer (-18° C), geladeira (2º a 3° C) ou equipamento para refrigeração rápida.
Podem ser utilizados outros critérios alternativos, conforme os esquemas recomendados:
- USA-NYSDH (códigos de procedimentos)
De 50º C atingindo 21º C em, no máximo, 2 horas e desta temperatura até 7º C em, no máximo,
4 horas.
- Dr. Frank Brian (I.P)
De 55º C a 21ºC em, no máximo, 2 horas. E, desta temperatura até 4º C de, no máximo, 8 a10
horas.
Requisitos para resfriamento de alimentos que não sofreram cocção
Os alimentos que não sofreram cocção ou que foram manipulados em temperatura ambiente
devem atingir a temperatura recomendada em 6 horas (vide critérios de uso).
RECONSTITUIÇÃO
Etapa na qual os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo
e, a seguir, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios
de uso.
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REAQUECIMENTO
Etapa na qual os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura
de segurança no centro geométrico, ou seja, atingir no mínimo 74ºC ou combinações de tempo
e temperatura, como 65º C por 15 min ou 70ºC por 2 min.
ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO
Etapa na qual os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais até o momento da
distribuição e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da
distribuição. Essas temperaturas devem ser medidas no centro geométrico dos alimentos.
PORCIONAMENTO
Etapa na qual os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se
obter porções menores. Nessa etapa a manipulação deve ser realizada observando-se
procedimentos que evitem a recontaminação ou a contaminação cruzada.O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a
30 minutos por lotes (para alimentos quentes e frios) e a 2 horas em área climatizada entre 12º
C e 18º C (para os alimentos frios).
Alimentos quentes não devem ser porcionados em área climatizada, exceto quando forem
submetidos ao resfriamento.
DISTRIBUIÇÃO
Etapa na qual os alimentos são oferecidos para o consumo. A distribuição pode ser do tipo:
centralizada, descentralizada ou mista.
- Centralizada: quando os alimentos são expostos aos consumidores ou servidos a la carte, no
próprio estabelecimento.
- Descentralizada: quando os alimentos são transportados do local de produção até o local de
consumo.
- Mista: quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuição descritos anteriormente.
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Os alimentos deverão ter controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação
microbiana e devem permanecer protegidos de novas contaminações. Para tanto, devem ser
seguidos os seguintes critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:
 Alimentos quentes
Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por, no máximo, 12 horas; ou a 60º C ou
superior por, no máximo, 6 horas; ou abaixo de 60ºC, no máximo, por 3 horas (considerar o
tempo que o alimento permaneceu na espera para fornecimento/distribuição).
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
Alimentos frios
São potencialmente perigosos porque favorecem uma rápida multiplicação microbiana. Por isso:
a) devem ser distribuídos no máximo a 10º C por até 4 horas;
b) quando a temperatura estiver entre 10º C e 21º C, só podem permanecer na distribuição por 2
horas;
c) alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem
ser desprezados.
SOBRAS
São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou
refrigerado. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitorizadas. Alimentos
prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados.
Requisitos para reaproveitamento de sobras
Sobras quentes
Sobras que ficaram sob requisitos de segurança, devem ser:
a) Reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem servidas por, no máximo, 12 horas.
b) Reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície devem ser resfriadas a 21ºC em 2
horas, devendo atingir 4º C em mais 6 horas, para serem reaproveitadas, no máximo, em 24
horas.
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CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM
 CADA ETAPA DA PRODUÇÃO
ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC
c) Na conduta anterior, após atingirem 55º C, as sobras podem ser congeladas, devendo seguir
os critérios de uso para congelamento.
d) Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem ser
armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, devendo ser cobertos
quando atingirem a temperatura de 21°C ou menos.
Sobras frias
Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurança devem ser:
a) Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo
ser utilizados por, no máximo, 24 horas.
b) Também podem ser reaproveitadas para pratos quentes, devendo ser levadas à cocção a 74º C
e mantidas a 65º C para distribuição por, no máximo, 12 horas.
c) Após atingirem 55º C devem ser resfriadas a 21º C em 2 horas e atingir 4º C em mais 6 horas,
devendo ser mantidas nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por
no máximo 24 h.
d) No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também podem ser congeladas, segundo
os critérios de uso para congelamento.
CRITÉRIOS DE USO
Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as informações do
fornecedor.
Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os
critérios abaixo:
Congelamento
Temperatura Tempo máximo de armazenamento
0º C a -5° C 10 dias
-5º C a -10° C 20 dias
-10º C a -18° C 30 dias
-18° C ou inferior 90 dias
Fonte: Portaria - CVS 6 - 10/03/1999
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Refrigeração
• Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4 º C por 24 horas.
• Carne bovina, suína, aves e outras, e seus produtos manipulados crus: até 4º C por 72 horas.
• Folhosos e frutas sensíveis : até 10º C por até 72 horas.
• Outras frutas e legumes : até 10º C por até 1 semana.
• Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas.
• Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas.
• Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8º C por 24 horas, até 6º C por 48 horas ou até
4ºC por 72 horas.
• Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 24 horas.
Algumas preparações podem seguir outros critérios, desde que sejam observados: o tipo de
alimento e suas características intrínsecas (Aa, pH etc.), procedendo-se ao estudo da “vida de
prateleira” através de análise sensorial, microbiológica seriada e, se necessário, físico-química.
Guarda de amostras
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de doença
transmitida por alimentos prontos para o consumo.
As amostras que devem ser colhidas são componentes do cardápio da refeição servida na
distribuição 1/3 do tempo antes do término da mesma.
Técnica de coleta:
a) identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data,
horário, produto e nome do responsável pela coleta;
b) proceder à higienização das mãos;
c) abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
d) colocar a amostra do alimento;
e) retirar o ar e vedar.
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CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM
 CADA ETAPA DA PRODUÇÃO
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Utensílios utilizados para coleta
Utilizar os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de alimento). Podem ser utilizados
também utensílios desinfetados com álcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou
qualquer outro método de desinfecção próprio para esta finalidade.
Quanto à quantidade, o mínimo deve ser 200g ou conforme a técnica a ser usada pelo laboratório
de análise.
Armazenamento
Por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -18ºC. Líquidos só podem ser
armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4ºC.
Sistema de etiquetas de identificação
As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos,
assadeiras ou gastronormes com os alimentos não embalados, devendo apresentar as seguintes
informações:
FORNECEDOR N.º DE REGISTRO (QUANDO NECESSÁRIO)
PRODUTO MARCA N.º DA NOTA FISCAL ORIGEM
CONSERVAÇÃO
PRAZO DE VALIDADE (DE ACORDO COM A ROTULAGEM)
UTILIZAR ATÉ (A DATA ESTABELECIDA DEVE ESTAR DE ACORDO COM OS CRITÉRIOS DE USO)
A utilização de ovos
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp tanto na casca como na gema. Existem
medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a qualidade sanitária das
preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os
seguintes procedimentos:
Na comercialização e na compra
a) É proibida a venda de ovos com a casca rachada.
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b) Deve-se verificar se os ovos estão estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes
de calor e de preferência refrigerados.
c) Conferir o prazo de validade.
Na utilização
a) Armazenar os ovos de acordo com as instruções do fornecedor.
b) Não utilizar ovos com a casca rachada.
c) Evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo.
d) Não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades.
Na preparação
a) Não oferecer para consumo ovos crus.b) Não oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus.
c) Em preparações sem cocção (cremes, musses, maioneses, enterais etc.) utilizar ovos
pasteurizados, ovos desidratados / liofilizados (que tenham sido pasteurizados), ovos cozidos.
d) Em preparações quentes, os ovos devem ser cozidos por 7 minutos em fervura, no mínimo; os
ovos fritos devem estar com a gema dura; omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces etc.
devem atingir 74ºC no centro geométrico.
Transporte
 Requisitos para o transporte de alimentos:
a) Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não,
devem garantir a integridade e a qualidade, a fim de impedir a contaminação e deterioração
dos produtos.
b) É proibido manter no mesmo contêiner ou transportar no mesmo compartimento de um veículo
alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que possam
contaminá-los ou corrompê-los.
c) Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em recipientes
hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos.
d) Não é permitido transportar conjuntamente com alimentos, pessoas e animais.
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e) A cabina do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, ou seja na unidade
de transporte e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e
lavável.
f) No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visível, dentro
de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de
Alimentos, nome, endereço e telefone da empresa, Produto Perecível (quando for o caso);
g) Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com
a legislação vigente.
h) Os métodos de higienização devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos
de transportes.
i) Quando a natureza assim o exigir, o alimento deve ser colocado sobre prateleiras e estrados,
quando necessário removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.
j) Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros)
não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos
serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.
k) A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração
do produto e/ou matéria-prima alimentar (proteger da exposição do sol , chuva etc).
l) Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens
ou recipientes abertos.
m)Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto
e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo.
n) Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículo
fechado, dependendo da natureza, sob:
- refrigeração e resfriamento não ultrapassando 10º C, preferencialmente até 4º C ou conforme
especificação do fabricante expressa na rotulagem;
- aquecimento – manter acima de 60º C;
- congelamento – manter congelado (-18º C) com tolerância de até -12º C.
o) Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos
permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura.
p) Os critérios de temperaturas fixados são para os produtos e não para os veículos.
q) A exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do mecanismo de transporte e das
características do produto.
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Recomendações:
Para saladas ou outros alimentos nos quais se misturem maionese ou molhos à base de maionese
ou creme de leite recomenda-se que sejam transportados sem os molhos, ou seja, que a mistura
seja efetuada no local da distribuição e consumo. É recomendável também que tanto o molho
quanto os demais ingredientes estejam resfriados ( menor que 10ºC ).
Alternativa: utilizar molhos, maionese etc. em sachês individuais, que serão misturados pelo
próprio consumidor.
Os contêineres devem possibilitar que as temperaturas de segurança dos alimentos sejam
obedecidas durante todo o tempo do transporte, sendo utilizadas caixas de isopor, marmitas
térmicas ou caixas tipo hot boxes.
Deve-se medir e registrar as temperaturas dos alimentos em vários momentos, anotando-as em
planilhas próprias, ou seja, antes do transporte e ao chegar no destino. Para tal, utilizam-se
termômetros próprios ou fitas térmicas.
Uso de termômetros
Os termômetros devem ser periodicamente calibrados, através de equipamentos próprios ou por
empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes
devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.
Tipos de termômetros
a) De haste metálica e pontiaguda:
Conseguem medir largas faixas de temperaturas; alguns modelos medem de – 50º C a 150º C,
outros -18º C a 140º C. Ao escolher o termômetro, dar preferência para os que tiverem as
seguintes características:
• Precisão de ± 1º C.
• Botão (reset) para a aferição ou parafuso de ajuste para calibração.
• Marcações de fácil leitura.
• Marcação (sulco) que indica o final da área sensora.
b) Digitais:
• Medem a temperatura por sonda de metal exibindo em um display. Podem vir com mais de um
tipo de sonda, projetadas para medir diferentes superfícies.
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c) De infravermelho :
• Medem temperaturas superficiais dos alimentos sem contato físico.
• Medem temperaturas de balcões frios e quentes, geladeiras, freezers, ambiente.
• A faixa de temperatura costuma variar de –30º C a 200º C.
Importante
A temperatura externa medida não reflete a temperatura interna dos produtos.
O sensor do termômetro deve estar regulado para o tipo de superfície a ser mensurada.
Formas de medição das temperaturas nos diversos tipos de alimentos
a) Em carnes, aves e pescados: inserir o termômetro ou sonda na parte mais espessa do produto
(em geral no centro geométrico). Avaliar em 2 locais.
b) Alimento embalado (refrigerado ou congelado): colocar a haste entre 2 embalagens em
contato para não perfurá-las.
c) Líquidos, embalagens cartonadas: submergir o termômetro até pelo menos 5cm. Não encostar
nas laterais da embalagem.
d) Produtos a granel ou líquidos: dobrar a bolsa sobre a haste do termômetro.
Registro das medições realizadas
É recomendável efetuar medições dos equipamentos de refrigeração ou de congelamento, de
manutenção quente ou fria duas vezes ao dia.
Deve ser mantido registro das medições efetuadas em planilhas próprias.