Cozinha Portuguesa

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Chef Rodrigo Anunciato 1
 
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É especialmente complicado selecionar receitas “típicas” do país o qual nos 
descobriu e colonizou. Isso porque selecionar pratos de origem 100% portuguesa 
é uma tarefa que necessita de um trabalho de garimpagem, o qual vai garantir que 
os nossos convidados não acabem “comendo gato por lebre”. 
A cozinha portuguesa de hoje, ao lado de seus cozidos, sarrabulhos, 
presuntos e enchidos, além de sopas substanciosas, está repleta de patés e 
galantines, chivets, tartelletes e soufflés, influências nitidamente francesas. Sem 
falar das influências inglesas, indianas (o curry, em Portugal, caril, é de qualidade 
e muito utilizado), italianas e, até mesmo, brasileiras. 
 
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As fichas técnicas que se encontram neste material didático foram 
pesquisadas “in loco” e muitas trazem preciosas e imprescindíveis contribuições 
do amistoso povo português. 
Assim sendo, espera-se contribuir de forma variada para a formação do 
futuro profissional de gastronomia, porém, de maneira sucinta, já que, como 
existem várias diferenças entre as províncias, a variedade de pratos é tão grande 
que caberia apenas em uma enciclopédia. 
Claro que vários pratos típicos são impossíveis de se realizar por aqui, por 
conta dos ingredientes exclusivos de Portugal, como, por exemplo, a lampreia, o 
savel e o famoso leitão à moda da Bairrada. 
A idéia é que você possa presentear os seus comensais com pratos típicos, 
com o sabor de Portugal, mas de maneira simples e prática. 
Como um pedaço meu é português (minha avó materna era filha de 
portugueses), dedico este material aos meus antepassados, aos meus familiares 
que vivem até hoje em Portugal e ao amável povo português. 
 
Chef Rodrigo Anunciato 
 
OBS.: parte desse texto de apresentação foi inspirada no livro “Ofélia e a Cozinha 
Portuguesa”, escrito por Ofélia Ramos Anunciato, minha avó materna e editado 
pela Cia. Editora Melhoramentos, ininterruptamente, desde 1980. 
 
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Dobradinha à moda do Porto 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Dobradinha limpa cortada em tiras 1 Kilograma 
Limão 2 Unidades 
Água QB - 
Folhas de salsão 1 Ramo 
Louro 2 Folhas 
Sal e pimenta branca QB - 
Paio 200 Gramas 
Bacon em pedaços 200 Gramas 
Azeite 4 Colheres (sopa) 
Cebola brunoise 2 Unidades 
Alho brunoise 6 Dentes 
Tomate concassé 2 Unidades 
Salsão brunoise 1 Talo 
Fundo escuro de boi 500 Mililitros 
Cenoura em rodelas 1 Unidade 
Batata em rodelas 400 Gramas 
Cheiro verde picado QB - 
 
Modo de preparo: 
 
1- Lave a dobradinha com o suco dos limões e adicione água para deixar de 
molho por 2 horas. 
2- Escorra bem, coloque em uma panela de pressão juntamente com o louro, 
as folhas de salsão e o sal. Depois de cozida, escorra muito bem e reserve. 
3- Após pegar pressão, deixe cozinhar por 30 minutos. 
4- À parte, cozinhe o paio, retire a pele, corte em fatias e reserve. 
5- Em uma panela funda, aqueça o azeite e refogue o bacon. 
6- Acrescente a cebola e o alho e deixe suar. 
7- Junte o tomate e o talo de salsão. Mexa bem. 
8- Adicione o fundo de boi e deixe ferver. 
9- Coloque então as batatas e a dobradinha. Tampe e deixe cozinhar por 10 
minutos. 
10- Retire a tampa e acrescente o paio e as cenouras, deixando cozinhar por 
mais 5 minutos (sem tampa). 
11- Quando as cenouras estiverem cozidas, salpique o cheiro verde e sirva 
acompanhado de arroz branco. 
 
 
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Arroz de pato 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Pato inteiro 1 Unidade 
Cebola brunoise 1 Unidade 
Toucinho fresco 200 Gramas 
Chouriço português 2 Gomos 
Arroz fino tipo 1 500 Gramas 
Água do cozimento do pato 1 Litro 
Suco de limão 1 Unidade 
Gema de ovo 3 Unidades 
Manteiga QB - 
Sal e pimenta branca QB - 
 
Modo de preparo: 
 
1- Corte o pato em pedaços, tempere com sal e pimenta e reserve. 
2- Em uma panela de pressão, refogue o toucinho fresco picado. Acrescente a 
cebola e deixe dourar. 
3- Adicione água fervente o suficiente para cobrir todos os pedaços de pato 
(pelo menos 2 litros). 
4- Salgue e adicione os pedaços de pato. Feche a panela e, depois que fizer 
pressão, deixe cozinhar por 30 minutos. 
5- Abra a panela, adicione o chouriço português cortado em rodelas grossas e 
deixe cozinhar com o pato. Quando estiver bem cozido, escorra e reserve a 
água do cozimento coada. 
6- Prepare o arroz com a água do cozimento coada. Enquanto isso, desosse o 
pato. Desfie e misture com os pedaços de bacon que cozinharam com o 
pato. Reserve o chouriço. 
7- Unte um refratário de vidro ou de barro com manteiga, cubra com metade 
do arroz cozido e, sobre ele, espalhe o pato desfiado com o bacon (se ficar 
muito seco, derreta um pouco de manteiga e espalhe sobre o pato). 
8- Esprema sobre o pato o suco de limão e cubra com o restante do arroz, 
alisando sua superfície com as costas de uma colher. 
9- Sobre o arroz, “enterre” parcialmente as rodelas de chouriço. 
10- Pincele tudo com as gemas batidas e leve ao forno pré-aquecido para 
gratinar. 
 
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Batatas aos murros 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Batata barraca 300 Gramas 
Sal QB - 
Azeite QB - 
 
Modo de preparo: 
 
1- Limpe e escove bem as batatas. 
2- Coloque as batatas, ainda com as cascas, para cozinhar em água e sal. 
3- Tome o cuidado para que elas não fiquem nem muito macias e nem muito 
cruas. 
4- Retire, escorra bem e coloque-as em uma assadeira previamente regada 
com azeite. 
5- Com a mão fechada, dê um leve murro na batata, esmagando-a levemente. 
6- Regue com mais azeite e leve ao forno para dourar levemente. 
7- Sirva como acompanhamento. 
 
 
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Caldeirada de cabrito 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Perna de cabrito serrada em fatias de 3cm 1 Unidade 
Bacon em pedaços 150 Gramas 
Cebola brunoise 2 Unidades 
Tomate concassé 3 Unidades 
Alecrim QB - 
Cheiro verde QB - 
Sal e pimenta branca QB - 
Azeite 60 Mililitros 
Marinada 
Alho esmagado 4 Dentes 
Cebola ralada 1 Unidade 
Vinho verde tinto 360 Mililitros 
Sal e pimenta branca QB - 
Alecrim 2 Ramos 
Azeite 30 Mililitros 
 
Modo de preparo: 
 
1- Misture todos os ingredientes da marinada, exceto o azeite. 
2- Coloque em um processador e adicione o azeite em ponto de fio, batendo 
até a mistura ficar lisa e homogênea. Cubra as fatias de cabrito com essa 
marinada, feche com filme plástico e leve ao refrigerador por 1H. 
3- Enquanto isso, em uma panela funda, aqueça o azeite em fogo baixo e 
adicione a cebola, deixando dourar lentamente, cerca de 40 minutos, até 
que fiquem quase marrons. 
4- Adicione o bacon e deixe dourar. 
5- Acrescente os tomates e deixe que cozinhem lentamente, para que 
escureçam. Adicione o alecrim, parte do cheiro verde e corrija o sal. 
6- Retire a carne da marinada, removendo o excesso. Coe a marinada e 
reserve. 
7- Em uma frigideira à parte, sele a carne e vá acrescentando na panela do 
refogado. 
8- Permaneça com a panela em fogo baixo e, depois que todas as fatias de 
cordeiro estiverem acomodadas, cubra com alecrim e cheiro verde. Tampe 
e, aos poucos, vá pingando a marinada coada, deixando reduzir até formar 
um molho denso. 
9- Sirva com batatas aos murros. 
 
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Bacalhau de panela 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Lascas de bacalhau do Porto dessalgadas 700 Gramas 
Batata em rodelas 400 Gramas 
Cebola julienne 2 Unidades 
Tomate em rodelas 3 Unidades 
Folha de louro 2 Folhas 
Alecrim fresco 2 Ramos 
Sal e pimenta branca QB - 
Vinho verde branco 150 Mililitros 
Azeite 200 Mililitros 
 
Modo de preparo: 
 
1- Cozinhe as lascas de bacalhau em água fervente por 2 minutos. 
2- Em uma panela ou caçarola funda, faça uma camadade rodelas de batata, 
cebola, tomate e tempere com sal e pimenta. 
3- Cubra esta camada de lascas de bacalhau. 
4- Repita as camadas nessa ordem até utilizar todos os ingredientes. 
5- Coloque os louros, ramos de alecrim, regue com o vinho branco e com o 
azeite. 
6- Leve a panela, ou caçarola, ao fogo baixo e deixe cozinhar, destampada, 
lentamente, para que o excesso de líquidos evapore e a mistura fique mais 
grossa. 
7- Assim que as batatas estiverem macias, retire do fogo e sirva. 
 
 
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Esparregado de nabiças* 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Mostarda 1 Maço 
Sal QB - 
Alho brunoise 2 Dentes 
Leite 150 Mililitros 
Farinha de trigo 15 Gramas 
Azeite 20 Mililitros 
Ovo cozido 2 Unidades 
 
Modo de preparo: 
 
1- Limpe e escolha as folhas de mostarda. 
2- Branqueie em água salgada. 
3- Escorra muito bem, coloque em uma tábua e bata com a faca para picar 
finamente. 
4- Esprema novamente, para extrair o máximo de água. 
5- Aqueça o azeite em uma panela, frite o alho e retire com uma escumadeira. 
6- Na mesma panela, coloque a mostarda picada e deixe refogar um pouco. 
7- Dissolva a farinha no leite frio e adicione à panela. Mexa bem, pois deve 
ficar cremoso por igual. 
8- Sirva decorado com ovos cozidos cortados em 4. 
 
 
* Nabiças em Portugal são folhas de mostarda. 
 
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Caldeirada de tainha à moda de Ovar 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Filé de tainha c/ pele 1 Kilograma 
Cebolas julienne 3 Unidades 
Tomate concassé 5 Unidades 
Salsinha QB - 
Colorau QB - 
Sal e pimenta branca QB - 
Alho brunoise 3 Dentes 
Vinho verde branco 360 Mililitros 
Azeite 100 Mililitros 
Pão francês amanhecido em fatias 5 Unidades 
Manteiga amolecida 50 Gramas 
Alho esmagado 2 Dentes 
Óleo vegetal p/ fritar QB - 
 
Modo de preparo: 
 
1- Tempere os filés de tainha com sal e pimenta e reserve, coberto e 
refrigerado por, pelo menos, 1H. 
2- Tempere as cebolas e os tomates com sal e pimenta. 
3- Em uma panela funda, monte camadas, primeiro com a cebola, depois com 
os filés, depois com os tomates, novamente os filés e assim por diante, até 
acabar com todos os ingredientes. 
4- Cubra com o alho brunoise e salsinha picada a gosto. 
5- Salpique o colorau, regue com o vinho e depois com o azeite. 
6- Leve ao fogo baixo e deixe que ferva por 10 minutos. 
7- Enquanto o peixe cozinha, misture a manteiga amolecida aos dentes de 
alho esmagados. Passe a mistura sobre as fatias de pão e frite em óleo 
quente. 
8- Na hora de servir, forre uma travessa com as fatias de pão fritas e ponha o 
peixe em cima, com cuidado para não desmanchar. 
9- Cubra com os legumes da panela parcialmente drenados. 
10- Se sobrar pão frito, sirva-os em volta do peixe. 
 
 
 
 
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Bacalhau à Pedregal* 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Lascas de bacalhau do Porto dessalgadas 600 Gramas 
Cebola brunoise 2 Unidades 
Sal e pimenta branca QB - 
Água do cozimento do bacalhau 200 Mililitros 
Azeite 60 Mililitros 
Gema de ovo 3 Unidades 
Massa mole QB - 
Óleo vegetal p/ fritar QB - 
Purê de batatas 300 Gramas 
Claras em neve 3 Unidades 
 
Modo de preparo: 
1- Cozinhe as lascas de bacalhau em água fervente por 2 minutos. 
2- Produza uma massa mole, empane as lascas cozidas de bacalhau e frite 
por imersão até que fiquem douradas e crocantes. Reserve. 
3- Em uma panela pequena e funda, aqueça o azeite e refogue as cebolas até 
amolecerem ligeiramente. Salgar e apimentar. Atenção: a cebola não deve 
ficar frita, mas sim, cozida no azeite. 
4- Adicione ao refogado a água do cozimento do bacalhau e deixe ferver em 
fogo baixo para reduzir ligeiramente. 
5- Bata as gemas de ovo por 5 minutos e, através da técnica de temperagem, 
vá pingando o caldo quente a elas. Despeje a mistura na frigideira e mexa 
delicadamente para engrossar. 
6- Assim que engrossar, retire imediatamente da panela e reserve. 
7- Decore uma travessa de barro ou inox, colocando o purê de batatas ao seu 
redor, com a ajuda de um saco de confeitar. 
8- Com outro saco de confeitar, faça “suspiros” de claras em neve sobre todo 
o purê. 
9- Leve ao forno pré-aquecido a 180° até que a clara em neve endureça por 
fora. 
10- Retire do forno, preencha o centro da travessa com o bacalhau empanado 
e cubra-o com o refogado. 
 
* Receita das Magalhães, de Lamego. 
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Bacalhau às natas 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Lascas de bacalhau do Porto dessalgadas 700 Gramas 
Cebola ralada 1 Unidade 
Batatas cozidas em cubos 400 Gramas 
Alho brunoise 2 Dentes 
Nata 350 Gramas 
Sal e pimenta branca QB - 
Salsinha picada QB - 
Pão francês amanhecido 2 Unidades 
Azeite 30 Mililitros 
 
Modo de preparo: 
 
1- Cozinhe as lascas de bacalhau em água fervente por 2 minutos. 
2- Em uma panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola ralada, o alho e 
parte da salsinha. 
3- Assim que o alho estiver dourado acrescente as batatas cozidas. Ajuste o 
sal e mexa. 
4- Adicione as lascas de bacalhau e deixe dourar levemente. 
5- Desligue o fogo e acrescente as natas, mexendo delicadamente para não 
talhar*. Acrescente o restante da salsinha. 
6- Coloque a mistura em um refratário, cubra com o pão amanhecido ralado e 
leve ao forno pré-aquecido a 180° para gratinar. 
7- Quando estiver dourado, retire e sirva. 
 
* Caso você não encontre as natas, pode utilizar 350ml de creme de leite fresco, 
mas com algumas alterações no preparo: no item 4, após o bacalhau dourar 
levemente, acrescentar o creme de leite com o fogo ainda ligado e deixe cozinhar 
em fogo baixo até ficar cremoso. Acrescente o restante da salsinha e siga 
normalmente a partir do passo 6. 
 
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Vagens* ao forno 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Ervilha torta 500 Gramas 
Sal e pimenta branca QB - 
Manteiga 1 Colher (sopa) 
Ovo 6 Unidades 
Farinha de trigo 1 Colher (sopa) 
Fermento químico em pó 1 Colher (sobremesa) 
Farinha de rosca p/ polvilhar QB - 
Manteiga p/ untar QB - 
 
Modo de preparo: 
 
1- Separe as claras das gemas dos ovos. Bata bem as gemas e reserve. Bata 
as claras em neve e reserve. 
2- Limpe as ervilhas, retire os fios e corte-as em tirinhas bem finas. 
3- Cozinhe através da técnica de legumes verdes. 
4- Em uma frigideira, derreta a manteiga e passe rapidamente as ervilhas 
cozidas. 
5- Retire do fogo e adicione a farinha de trigo e as gemas batidas. Misture 
muito bem. 
6- Acrescente as claras em neve e o fermento delicadamente, para que não 
baixem. 
7- Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe a farinha de rosca. 
8- Despeje e espalhe a massa na assadeira e leve ao forno até dourar. 
9- Corte em quadrados e sirva como acompanhamento para carnes, peixes ou 
aves. 
 
* Vagens em Portugal são ervilhas tortas. 
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Bacalhoada ao forno 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Lombo de bacalhau do Porto (inteiro) dessalgado 700 Gramas 
Sal e pimenta branca QB - 
Batata cozida em rodelas 400 Gramas 
Pimentão vermelho em tiras 1 Unidade 
Cebola julienne 200 Gramas 
Alho 6 Dentes 
Azeite 200 Mililitros 
Alecrim 1 Ramo 
Tomilho 1 Ramo 
 
Modo de preparo: 
 
1- Cozinhe o lombo de bacalhau em água fervente por 4 minutos. Reserve 
2- Frite o alho em 150ml do azeite até que fique levemente dourado. Reserve 
o alho junto com o azeite em que foram fritos. 
3- Em um refratário, faça uma cama de batatas, cebola, pimentão, tomilho e 
alecrim (somente as folhas). 
4- Tempere com sal e pimenta e regue com os 50ml restantes de azeite. 
5- Sobre esta “cama”, coloque o bacalhau (inteiro) previamente branqueado. 
6- Regue sobre o bacalhau todo o azeite com alho reservado. 
7- Leve ao forno pré-aquecido a 180° por 10 minutos, retire e sirva. 
 
 
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Peixinhos da horta 
 
Ingredientes QuantidadeUnidade de medida 
Farinha de trigo 250 Gramas 
Ovo 1 Unidades 
Fermento químico em pó 1 Colheres (chá) 
Sal QB - 
Azeite 1 Colher (chá) 
Água QB - 
Vagem 250 Gramas 
Óleo vegetal p/ fritar QB - 
 
Modo de preparo: 
 
1- Separe as gemas das claras e bata em neve. 
2- Faça uma massa mole com a farinha, gemas, fermento, sal, azeite e água. 
3- Bata bem a massa e acrescente, delicadamente, as claras em neve. 
4- Limpe as vagens e cozinhe utilizando a técnica de cozimento de legumes 
verdes. 
5- Passe as vagens cozidas na massa e frite por imersão até que fiquem 
douradas e crocantes.