E-book -GE_Unidade 1 NASSAU

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2019 by Telesapiens
Introdução a Profissão
- Nutrição
Olá. Meu nome é Bruna Sudré. Sou graduada em nutrição 
e mestre em ciência e tecnologia de alimentos, com experiência 
técnico-profissional na área de docência e tutoria EAD. Sou 
apaixonada pelo que faço e adoro transmitir minha experiência 
de vida àqueles que estão iniciando em suas profissões. Por isso 
fui convidada pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de 
autores independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você 
nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo!
A AUTORA
BRUNA SUDRÉ
ICONOGRÁFICOS
Esses ícones que irão aparecer em sua trilha de aprendizagem 
significam:
OBJETIVO
Breve descrição do objetivo 
de aprendizagem; +
OBSERVAÇÃO
Uma nota explicativa 
sobre o que acaba de 
ser dito;
CITAÇÃO
Parte retirada de um texto;
RESUMINDO
Uma síntese das 
últimas abordagens;
TESTANDO
Sugestão de práticas ou 
exercícios para fixação do 
conteúdo;
DEFINIÇÃO
Definição de um 
conceito;
IMPORTANTE
O conteúdo em destaque 
precisa ser priorizado;
ACESSE
Links úteis para 
fixação do conteúdo;
DICA
Um atalho para resolver 
algo que foi introduzido no 
conteúdo;
SAIBA MAIS
Informações adicionais 
sobre o conteúdo e 
temas afins;
+++
EXPLICANDO 
DIFERENTE
Um jeito diferente e mais 
simples de explicar o que 
acaba de ser explicado;
SOLUÇÃO
Resolução passo a 
passo de um problema 
ou exercício;
EXEMPLO
Explicação do conteúdo ou 
conceito partindo de um 
caso prático;
CURIOSIDADE
Indicação de curiosidades 
e fatos para reflexão sobre 
o tema em estudo;
PALAVRA DO AUTOR
Uma opinião pessoal e 
particular do autor da obra;
REFLITA
O texto destacado deve 
ser alvo de reflexão.
SUMÁRIO
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Alimentos 
Light e Diet .............................................................................10
Alimentos .................................................................................10
Alimentos “in natura”, processados e ultraprocessados ..........11
Alimentos para fins especiais ...................................................12
Alimentos Diet .........................................................................14
Alimentos Light .......................................................................15
Alimentos Zero ........................................................................16
Alimentos Funcionais ..............................................................17
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Alimentos 
reguladores, construtores e energéticos ............................................ 19
Alimentos Reguladores ............................................................19
Alimentos Construtores ...........................................................21
Alimentos energéticos ..............................................................22
Alimentos Transgênicos ...........................................................24
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Distúrbios 
nutricionais .............................................................................26
Distúrbios nutricionais .............................................................26
Desnutrição .......................................................................28
Obesidade .........................................................................30
Introdução a Profissão - Nutrição 7
Carência de vitaminas e minerais .....................................31
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Segurança 
alimentar x segurança dos alimentos ...................................35
Segurança de alimentos ..........................................................35
Perigos químicos ..............................................................37
Perigos físicos...................................................................37
Perigos biológicos ............................................................38
Segurança alimentar ................................................................39
Qualidade de alimentos ............................................................39
Introdução a Profissão - Nutrição8
Introdução a Profissão - Nutrição 9
UNIDADE
01
Introdução a Profissão - Nutrição10
Você sabe a importância de um profissional nutricionista?
O nutricionista é um profissional capacitado para atuar 
em diversas áreas da saúde, sempre visando garantir uma 
alimentação segura e saudável, para dessa forma prevenirmos e 
tratarmos doenças, visando sempre na qualidade de vida.
O nutricionista tem extrema importância e papel, pois é ele 
que tem função em orientar e incentivar uma boa alimentação. 
Com o avanço da sociedade atualmente há diversos desafios para 
o profissional da nutrição. O campo de atuação do nutricionista 
é muito vasto, onde podemos atuar na clínica, no esporte, na 
unidade de alimentação coletiva entre outras, porém antes de 
partirmos para a área de atuação no nutricionista é importante 
que você saiba alguns conceitos básicos importantes na área da 
nutrição, que veremos ao lingo dessa unidade letiva.
Pronto para mergulhar neste universo!?
Bons estudos!!
INTRODUÇÃO
Introdução a Profissão - Nutrição 11
1
2
3
4
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 1. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
Entender a diferença entre alimentos light e diet;
Entender o que são alimentos reguladores, construtores 
e energéticos;
Entender quais são os distúrbios em nutrição;
Entender sobre a segurança alimentar dos alimentos.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
Introdução a Profissão - Nutrição12
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição 
- Alimentos Light e Diet
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista, bem como os conceitos básicos de 
alimentos Light e Diet, entre outras. E então? Motivado para 
desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
Alimentos
Você sabe o que é um alimento e sua função?
De acordo com a ANVISA, alimento é “toda substância 
ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso 
ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao 
organismo humano os elementos normais, essenciais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento”.
O alimento é importante pois permite tanto a manutenção 
quanto a regulação de todas as funções no nosso organismo! 
Sem a ingestão de alimentos não viveríamos!
Os alimentos possuem nutrientes, que significa alimentar, 
os nutrientes estão presentes em todos os alimentos em sua 
constituição e são importantes para o bom funcionamento do 
organismo, fornecendo energia, mantendo e reparando o corpo 
nas diversas fases da vida.
E o termo alimentação, você saberia dizer o que é? O 
termo alimentação é bem mais complexo, pois ele envolve um 
processo tanto biológico, quanto cultural, que se traduz desde 
Introdução a Profissão - Nutrição 13
a escolha dos alimentos até a preparação e consumo destes. 
Quando falamos o termo alimentação complementar, nos 
referimos, aquela alimentação que se inicia com o objetivo de 
complementar o aleitamento materno, é implementado a partir 
dos 6 meses de vida, com dietas adequadas em quantidade e 
qualidade de acordo com a idade.
Figura 1: Frutas
Fonte: Pixabay
Alimentos “in natura”, processados e 
ultraprocessados
Você sabe a diferença entre alimentos in natura, minimamente 
processados e ultra processados?
Pois bem os alimentos in natura e minimamente processados 
são os que devem fazer parte da nossa alimentação diariamente.
Alimentos in natura são aquelesvendidos da forma que 
foram obtidos da natureza, sem nenhum tipo de processamento, 
como por exemplo as verduras, frutas, e tubérculos, tudo bem 
fresquinho!
Introdução a Profissão - Nutrição14
Alimentos minimamente processados são aqueles que 
passam por pequenas intervenções antes da chegada ao consumidor 
fina, como por exemplo a lavagem, embalagem, pasteurização e 
fermentação, porém não há adição de nenhum outro ingrediente 
no processo, como o óleo, açúcar, sal, entre outros.
Alimentos processados são produtos fabricados utilizando 
alimentos in natura ou minimamente processados, porém com 
adição de sal, óleo, vinagre ou açúcar. Como exemplo de alimentos 
processados podemos destacar os pães, queijos, conservas de 
legumes e compotas de frutas.
Alimentos ultraprocessados são aqueles que sua fabricação 
envolve uma série de etapas e técnicas de processamento, além de 
diversos ingredientes utilizados em larga escala industrialmente. 
Entre os alimentos ultraprocessados podemos destacar os 
embutidos, enlatados além de frituras. De acordo com a Associação 
Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica 
– ABESO, os alimentos ultraprocessados são fabricados com a 
adição de muitos ingredientes como óleos e gorduras, sal, açúcar 
além de inúmeras substâncias sintetizadas em laboratório, dessa 
forma contribuindo para uma maior durabilidade do produto além 
de alteração das características sensoriais como aroma, textura, 
sabor e cor.
Um fato muito importante é que durante o processamento 
de alguns alimentos a sua composição nutricional pode ser 
alterada desfavorecendo alimento, podendo estar elevado o teor 
de sódio e até mesmo de calorias.
Alimentos para fins especiais
 De acordo com a portaria SVS/MS n. 29, de 13/01/1998, 
os alimentos para fins especiais são produtos que foram 
formulados ou processados devido alguma necessidade especial, 
eles podem apresentar modificações no conteúdo de nutrientes, 
para se adequarem à utilização em dietas, diferenciadas e ou 
Introdução a Profissão - Nutrição 15
opcionais, dessa forma, atendendo às necessidades de pessoas 
em condições fisiológicas específicas, por exemplo hipertensos 
e diabéticos.
Segundo a Anvisa, os alimentos para fins especiais são 
divididos em 3 grupos sendo:1) alimentos para dietas com 
restrição de nutrientes, 2) alimentos para ingestão controlada de 
nutrientes e 3) alimentos para grupos populacionais específicos.
No grupo de alimentos para dietas com restrição de 
nutrientes, encontramos os alimentos para dietas com restrição 
de carboidratos, gorduras, proteínas e de sódio, estes podem ser 
comercializados com a denominação de alimentos diet.
 Já no grupo de alimentos para ingestão controlada de 
nutrientes, podemos encontrar uma infinidade, sendo para 
controle de peso, nutrição enteral, e até mesmo para dietas que 
visam o controle de açúcar, estes alimentos podem ser chamados 
de light ou zero.
Há algumas regras para que esses alimentos para fins 
especiais sejam comercializados, como: serem designados pelo 
nome de seu similar convencional e seguido por sua finalidade, 
com exceção de adoçantes que a sua designação será “adoçante 
dietético”
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Alimento 
para fins especiais: ingredientes, elaboração e aglomeração ( 
AZEVEDO, 2011) acessível pelo link: https://bit.ly/2Sz1eFy.
https://bit.ly/2Sz1eFy
Introdução a Profissão - Nutrição16
Alimentos Diet
 Você sabe o que é um alimento diet e a quem ele se destina?
De Anvisa, o termo diet pode ser empregado para nos 
referirmos a alimentos para dietas com que visam restrição de 
nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, sódio etc. O 
termo diet também é usado para dietas que objetivam ingestão 
controlada de nutrientes.
Para ser considerado um alimento diet, esse não pode 
conter adição de nenhum nutriente, como por exemplo, não 
pode ter adição de açúcar em um alimento cujo objeto é uma 
dieta controlada em açúcar, a única exceção é o açúcar natural 
da fruta.
É muito importante desmistificar o senso comum que por 
ser diet, é um alimento que apresenta baixa caloria, engana-se 
quem acredita por ser diet aquele alimento pode ser usado para 
perda de peso. Muitos alimentos quando são retirados alguns 
ingredientes como por exemplo o açúcar, outro ingrediente é 
utilizado para compensar, em muitos casos há um aumento da 
quantidade de gordura para manter o sabor.
O termo diet se refere a alimentos criados visando suprir 
alguma necessidade específica de uma dada população, sendo 
então isento de algum nutriente. 
É muito comum a associação do termo diet com a doença 
diabetes, mas devemos ter atenção! É imprescindível a análise 
dos rótulos dos alimentos, e verificar se realmente aquele 
alimento é indicado para tal patologia, uma vez que nem sempre 
o termo diet indicará alimentos isentos de açúcar. 
Outro cuidado que se deve ter em diversos ingredientes 
é que eles podem não apresentar adição de um nutriente, mas 
podem conter, naturalmente, como por exemplo a frutose que é 
um tipo de açúcar presente nas frutas.
Introdução a Profissão - Nutrição 17
A Portaria 29/98 do Ministério da Saúde estabelece o 
regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de 
alimentos para fins especiais. O termo diet pode ser usado:
1. nos alimentos para dietas com restrição de 
nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio, 
e em geral são próprios para públicos específicos, 
como diabéticos, celíacos ou hipertensos);
2. nos alimentos para dietas com ingestão 
controlada de calorias (para manutenção, perda ou 
aumento de peso ou controle de açúcares).
SAIBA MAIS
Em grande parte dos produtos, diet corresponde a alimentos sem 
açúcar, porém se deve bastante atenção ao comprar o produto, 
observando se ele é realmente diet em açúcar e não em outro 
ingrediente como gordura ou sódio?
Alimentos Light
Você já ouviu falar em alimentos light? Sabe o que é e para 
quem se destina?
De acordo com a Anvisa, Os alimentos light obrigatoriamente 
possuir uma redução mínima de 25% em algum nutriente ou 
calorias, quando comparado ao alimento convencional. Para 
que o alimento apresente redução da quantidade de calorias é 
necessário que ocorra a diminuição no teor de algum nutriente 
energético como os carboidratos, proteínas ou lipídios. Um 
alimento pode ser light, porém sem a redução calórica, nesses 
casos quando ocorrer a redução de nutrientes não energéticos, 
como a redução de sódio do sal, gerando o sal light.
Introdução a Profissão - Nutrição18
 A palavra light é sinônimo de “reduzido”, dessa forma, 
para que ela seja usada no rótulo de alimentos, deve atender aos 
requisitos estabelecidos na Resolução RDC n. 54/2012.
Grande parte da população pensa que por ser light, o 
alimento pode ser consumido indiscriminadamente, mas não é 
bem assim, nem sempre os alimentos light possuem menor teor 
de calorias, e estes devem ser consumidos de acordo com as 
porções recomendadas.
Uma atitude muito importante e que poucos fazem é a de ler 
os rótulos, e sempre compará-lo com o alimento convencional, 
para assim verificar se este produto atende as suas necessidades.
De acordo com a legislação (RDC n. 54/2012), o alimento 
que possui alegação de reduzido ou light deve conter em seu 
rótulo informação da diferença em %, fração ou valor absoluto 
no valor energético ou conteúdo dos nutrientes entre os 
alimentos comparados. Assim, um produto não pode ter somente 
a expressão “light” no seu rótulo. 
Mas qual a diferença entre alimentos diet e light? A 
verdadeira diferença entre light e diet está no teor permitido de 
nutrientes. Alimentos diet o nutriente deve ser isento 100% e no 
alimento o light deve apresentar uma redução mínima de 25% de 
nutrientes ou calorias. 
Alimentos Zero
O termo “zero” estampado nos rótulos de alimentos é 
relativamente recente, ele pode indicar restrição ouisenção de 
algum nutriente em comparação com a versão tradicional.
Não é por que o alimento é zero que ele pode ser consumido 
por todos, por exemplo, somente quando o alimento é zero por 
isenção de açúcares ele pode ser consumido pelo diabético.
 Promete isenção de açúcar com redução de calorias ou 
isenção de nutrientes em relação ao produto original. De modo 
Introdução a Profissão - Nutrição 19
geral as indicações são semelhantes aos dos alimentos light. 
Quando o alimento é zero por isenção de açúcares também pode 
ser consumido por diabético.
 De acordo com a legislação para existir a alegação de 
“zero açúcar”, o produto pode apresentar no máximo 0,5 grama 
de açúcar em 100 gramas do alimento pronto para o consumo. 
E dessa forma, cada nutriente que se declara zero existe o limite 
máximo legal definido pela Anvisa.
Alimentos Funcionais
Aos alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes 
que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções 
nutricionais básicas.
São conhecidos como alimentos funcionais, aqueles que 
oferecem inúmeros benefícios à saúde, além do valor nutritivo 
inerente à sua composição química. Para que o efeito desejado 
seja alcançado é necessário que esse alimento seja consumido 
regularmente, fazendo parte de uma dieta.
Um alimento funcional no Brasil, deve estar de acordo 
com a legislação do ministério da saúde. A Anvisa estabelece 
normas e procedimentos para registro de alimentos e 
ingredientes funcionais. Para se obter o registro desse alimento 
com propriedades funcionais deve se obter um relatório técnico 
científico bastante detalhado, comprovando os benefícios e a 
segurança de uso do alimento.
Para que ocorra o efeito esperados dos alimentos funcionais, 
é necessário que sua ingestão seja regular, é necessário que 
o consumo destes alimentos seja regular a fim de que seus 
benefícios sejam alcançados. Também é muito importante que o 
consumidor consuma a quantidade recomendada pelo fabricante 
ou seu nutricionista. 
É importante que consumidor esteja sempre atento 
e procure saber se o alimento que está ingerindo possui sua 
Introdução a Profissão - Nutrição20
eficácia avaliada por pesquisas sérias. O alimento funcional 
auxilia no bom funcionamento do corpo, porém é importante 
ressaltar que ele só irá apresentar resultados satisfatórios quando 
sua ingestão for aliada a uma dieta equilibrada e balanceada.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Você deve ter aprendido que o termo diet é usado 
somente em alimentos para fins especiais, que são voltados para 
um público específico, enquanto o termo light é usado pelas 
empresas quando elas desejam destacar que um alimento de 
consumo geral foi reduzido em valor energético ou em algum 
nutriente em comparação com outro. Você deve ter aprendido 
também que para ser considerado diet deve haver isenção total 
de um nutriente no alimento, já o alimento para ser considerado 
light, este deve haver no mínimo 25% menos de um nutriente em 
comparação com a versão original do produto. Por fim, vimos 
que o alimento deve ser ingerido com cautela, de acordo com os 
objetivos, que os rótulos devem sempre serem verificados e que 
nem sempre por ser diet ou light, o alimento irá apresentar teores 
de calorias inferiores, aos demais alimentos.
Está gostando e aprendendo o conteúdo estudado até aqui?
Vamos para o próximo capítulo?
RESUMINDO
Introdução a Profissão - Nutrição 21
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista, bem como os conceitos básicos de 
alimentos reguladores, construtores e energéticos, entre outras. 
E então? Motivado para desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - 
Alimentos reguladores, construtores e energéticos
OBJETIVO
Alimentos Reguladores
Os alimentos reguladores são ricos tanto em vitaminas 
quanto em sais minerais, como o próprio nome sugere, os 
alimentos reguladores tem a função de regular as funções do 
organismo e manter o sistema imunológico forte, dessa forma 
prevenindo doenças como resfriados e gripes. Entre os alimentos 
reguladores podemos destacar as frutas, verduras e legumes.
Introdução a Profissão - Nutrição22
Figura 2: Pirâmide alimentar brasileira
Fonte:Philippi ST,organizador. Pirâmide dos alimentos. Fundamentos 
básicos da nutrição. Barueri: Manole, 2008. 
Os alimentos reguladores são essenciais para o bom 
funcionamento do organismo, pois auxiliam na manutenção das 
funções orgânicas, ajudam a manter o equilíbrio do corpo.
Os alimentos reguladores são ricos em fibras, vitaminas e 
sais minerais, são importantes pois repõe os nutrientes que estão 
em falta no organismo. Uma dieta pobre nesses alimentos pode 
levar a uma série de problemas intestinais, memória, apetite, 
além do enfraquecimento de unhas e cabelos.
Os alimentos reguladores devem fazer parte da alimentação 
diária de todos, para que assim possamos garantir um funcionamento 
correto do organismo, sem nenhuma deficiência nutricional.
Os alimentos reguladores desempenham importante 
papel em relação a imunidade, principalmente na prevenção de 
Introdução a Profissão - Nutrição 23
doenças relacionadas ao coração. O sistema imune também é 
auxiliado pois a imunidade é fortalecida.
Além de serem boas fontes naturais de vitaminas e 
minerais, as frutas também possuem fibras dietéticas, que são 
importantes para o bom funcionamento do trato digestivo.
Os alimentos reguladores contêm altas concentrações de 
vitaminas, como as vitaminas A, C, E e do complexo B. Todas são 
muito importantes para as funções do organismo, como auxiliar 
no metabolismo celular e também na absorção dos nutrientes.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Pirâmide 
alimentar: guia par alimentação saudável, acessível pelo link: 
https://bit.ly/3663uIf.
Alimentos Construtores
Você sabe o que é ou já ouviu falar em alimentos construtores? 
Os alimentos construtores possuem a função de construir 
novos tecidos no organismo, eles são ricos em proteínas e 
frequentemente consumidos, fazendo parte da alimentação de 
quem deseja ganhar mais musculatura, como os atletas. Além 
disso, os alimentos construtores possuem ação na imunidade 
regulando o metabolismo. 
Uma importante função desse grupo de alimentos, é a sua 
função estrutural, sendo essencial para a formação, desenvolvimento 
e manutenção de todos os órgãos e tecidos do corpo. O grupo dos 
alimentos construtores envolve a proteína animal e a vegetal.
https://bit.ly/3663uIf
Introdução a Profissão - Nutrição24
 �Animal: a proteína animal é considerada umas proteínas 
completas ou de alto valor biológico, pois possuem todos os 
aminoácidos essenciais que o corpo humano precisa ingerir 
através da alimentação, para que possa ter um bom funcionamento 
e desenvolvimento do organismo. 
 �Vegetal: a proteína vegetal, engloba o feijão, soja, 
quinoa, ervilhas e lentilhas, os vegetais são consideradas 
fonte de proteínas incompletas, pois não possuem todos os 
aminoácidos essenciais que o nosso corpo precisa adquirir pela 
alimentação, porém é necessário ter a junção dos dois tipos de 
proteína, a vegetal e a animal.
As proteínas são de extrema importância para o crescimento, 
construção e reparação dos tecidos do nosso corpo. As proteínas 
ainda fazem parte da composição dos anticorpos do sistema 
imunológico corporal, participando ativamente de diversos 
processos metabólicos e de muitas outras funções do corpo. 
A proteína é muito benéfica ao organismo, porém seu 
excesso pode causar inúmeros prejuízos, como a sobrecarga 
no fígado e nos rins, aumento da excreção de cálcio e diversos 
outros minerais. 
Alimentos energéticos
E sobre os alimentos energéticos, você já ouviu falar? 
Sabe quaissão?
Os alimentos energéticos são aqueles que convertem 
rapidamente o carboidrato em fontes de energia, esses alimentos 
envolvem os pães, bolos, macarrão, biscoitos, e as gorduras 
(castanhas, amêndoas, nozes e manteiga).
Além dos carboidratos, as gorduras também são 
consideradas alimentos energéticos chamadas de “extras”. Os 
alimentos energéticos têm como função fornecer energia para o 
corpo manter suas atividades. 
Introdução a Profissão - Nutrição 25
 Os alimentos energéticos participam de todas as funções 
do organismo, desde a prática de exercícios intensos, como a 
manutenção dos batimentos cardíacos.
Os alimentos energéticos são de grande importância para o 
bom funcionamento do organismo, porém o equilíbrio é fundamental, 
uma vez que o consumo excessivo pode levar a energia ingerida 
a acumular-se no corpo, transformando-se em gordura, 1g de 
carboidrato fornece cerca de 4kcal e sua absorção é mais acelerada.
Entre os alimentos energéticos destacamos os carboidratos 
como os pães, bolos, cereais e arroz, têm um papel importante, 
pois eles fazem parte da base alimentar. 
Quando os carboidratos são consumidos, depois do processo 
de metabolização, eles se transformam em fonte energética, por 
esse motivo, devem ser consumidos de forma consciente.
Se for possível, o ideal é escolher os carboidratos integrais, 
pois possuem mais fibras, diminuindo a velocidade de absorção 
e melhorando o funcionamento do intestino.
As gorduras também são consideradas alimentos 
energéticos, mas devem ser ingeridas com cautela, uma vez que 
seu consumo em excesso, pode acarretar problemas à saúde.
Em 1g de gordura há 9kcal, a gordura está presente 
sobretudo em alimentos como manteiga, abacate, castanha, 
amêndoas, nozes e a gordura natural presente nas carnes e 
também no leite dos animais.
A gordura não nos traz apenas malefícios, se o seu 
consumo for moderado, ela pode ser bem aproveitada no 
organismo, pois tem um papel importante no transporte de 
nutrientes pelo sangue, na produção de hormônios sexuais e 
em funções relacionadas ao cérebro.
Entre as opções mais saudáveis de gorduras encontramos: 
Óleo de coco, Abacate, Castanhas, amêndoas e nozes, Azeite de 
oliva, Linhaça e Manteiga.
Introdução a Profissão - Nutrição26
Figura 3: Grupos de alimentos
Fonte: https://bit.ly/2sqZi76
Alimentos Transgênicos
O que você sabe sobre alimentos transgênicos? Não muita 
coisa, certo? Pois é. Trata-se de um assunto em que muitas 
informações ainda são precárias. 
Os transgênicos são alimentos geneticamente modificados, 
ocorre uma alteração no código genético da planta visando 
inúmero benefícios, como maior resistência a pragas, maior 
produtividade entre outras.
 Provavelmente você já viu um “T” amarelo presente em 
embalagens de alimentos, mas você sabe o que ele significa?? 
Esse símbolo aponta que os alimentos são transgênicos, ou seja, 
aqueles que são modificados geneticamente em laboratório por 
meio de técnicas artificiais de engenharia genética.
https://bit.ly/2sqZi76
Introdução a Profissão - Nutrição 27
Há um senso comum por parte de grande maioria da 
população, que alimentos transgênicos podem ser maléficos 
à saúde, e no entanto, porém grande parte da população não 
sabe que boa parte da sua alimentação tem possui alimentos 
transgênicos.
Atualmente há inúmeras pesquisas que estudam a 
toxicidade desses alimentos geneticamente modificados, porém 
enquanto não temos certeza sobre a real função do alimento 
transgênico sob o corpo humano, a regra deveria ser uma só: 
transparência nos rótulos, dessa forma, o cliente consome 
consciente o alimento, escolhendo o que quer ou não.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir 
tudo o que vimos. Você deve ter aprendido que os nutrientes 
essenciais são fornecidos pelos alimentos que ingerimos. Estes 
dividem-se em três grandes grupos, dependendo da função que 
desempenham no nosso corpo sendo 1) Alimentos construtores: 
São responsáveis pela renovação e construção de tecidos que 
se desgastam com o funcionamento diário. São ricos em 
proteínas e sais minerais (leite e derivados, carne, peixe, ovos). 
2) Alimentos energéticos: Fornecem energia que precisamos em 
todas as nossas atividades diárias, incluindo quando dormimos. 
São indispensáveis ao nosso organismo e estão presentes em 
alimentos como o pão, os frutos secos, os legumes, a massa, 
o arroz etc. 3) Alimentos reguladores: contribuem para que o 
organismo funcione corretamente e se mantenha saudável. As 
RESUMINDO
Introdução a Profissão - Nutrição28
vitaminas, sais minerais e água presentes nos alimentos como o 
leite, verduras e fruta, encontram-se neste grupo. E por fim vimos 
que os alimentos transgênicos são alimentos geneticamente 
modificados, ocorre uma alteração no código genético da planta 
visando inúmero benefícios, como maior resistência a pragas, 
maior produtividade entre outras.
Gostou do conteúdo estudado?
Aminado para a próxima unidade?
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista, bem como os conceitos básicos 
de Distúrbios em nutrição. E então? Motivado para desenvolver 
esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
OBJETIVO
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição 
- Distúrbios nutricionais
Distúrbios nutricionais
Os distúrbios nutricionais são problemas de saúde 
provenientes de uma má nutrição, ou seja, situações patológicas 
de etiologia nutricional.
Um distúrbio nutricional acarretar uma série de patologias 
como a desnutrição, obesidade e carências de vitaminas ou 
Introdução a Profissão - Nutrição 29
minerais, uma série de fatores interferem no estado de saúde de 
uma pessoa, não apenas a ingestão dos alimentos, mas também 
o ambiente em que ele está inserido.
 Quando ocorre deficiências nutricionais, estas podem ser 
explicadas pela baixa ingestão de energia e nutrientes abaixo 
das demandas ou alterações do próprio sistema fisiológico, com 
ou sem doenças associadas. 
É importante frisar que tanto em caso de de extrema 
magreza ou de obesidade o indivíduo pode apresentar carências 
nutricionais, principalmente quando a alimentação é deficiente 
em vitaminas e/ou minerais.
O equilíbrio entre o consumo alimentar e as necessidades 
nutricionais são fundamentais para que possamos garantir um 
bom estado nutricional. 
Para que você possa entender melhor a temática abordada 
nesta unidade, veremos alguns conceitos fundamentais.
 �Nutriente: É um componente químico fundamental ao 
metabolismo humano que proporciona energia ou contribui para 
o crescimento, o desenvolvimento e a manutenção da saúde e da 
vida (BRASIL, 2013).
 �Carência nutricional: É caracterizado por deficiências 
de energia e nutrientes resultam na instalação de processos 
orgânicos adversos para a saúde (BRASIL, 2013).
 �Distúrbio nutricional: São problemas de saúde 
relacionados ao consumo inadequado de alimentos (déficit ou 
excesso) e à carência de nutrientes e/ou micronutrientes como ferro, 
ácido fólico, iodo e vitamina A, entre outros(BRASIL, 2013).
 �Desnutrição: É a carência prolongada da ingestão 
de nutrientes essenciais à manutenção, ao crescimento e ao 
desenvolvimento do organismo humano (BRASIL, 2013).
 �Desnutrição energético-proteica (DEP): É definida pela 
Organização Mundial de Saúde como “uma gama de condições 
Introdução a Profissão - Nutrição30
patológicas com deficiência de proteínas e calorias, em variadas 
proporções, que acomete crianças de e comumente associada com 
infecções” (MURAHOVSCHI, 2013).
 �Obesidade: Doença crônica multifatorial, que é caracterizada 
pelo acúmulo excessivo de gordura no corpo, levando a prejuízos à 
saúde (BRASIL, 2013).
 � Insegurança alimentar: Consiste na preocupação da 
família de que o alimento venha a acabar antes que haja dinheiro 
para comprar mais alimento(BRASIL, 2015).
Para a detecção de distúrbiosnutricionais é de extrema 
importância que seja realizado um exame clínico detalhado, 
para que possa ser detectado de maneira precoce os agravos, e 
assim preveni-los.
Nessa avaliação, há fatores que são importantes e devem 
ser considerados sendo eles:
 � história alimentar (atual e passada);
 � história de doenças (atual e pregressa);
 � exame clínico, medidas antropométricas e descrição de 
manifestações físicas que expressem deficiências ou excessos 
nutricionais específicos.
Desnutrição
A desnutrição pode ocorrer devido a uma série de fatores, 
sendo os mais comuns a falta de alimentos, dificuldade no preparo, 
dificuldade de ingestão e absorção devido alguma patologia, 
dificultando nessa forma a ingestão ou absorção de alimentos.
A nutrição na maioria das vezes nada é mais do que a má 
nutrição, uma deficiência de calorias, vitaminas e minerais que 
são ingeridas de forma insuficiente.
 A desnutrição proteico-energética é uma forma mais 
grave de desnutrição, ela surge quando a pessoa não consome 
proteínas e calorias suficientes durante um longo período.
Introdução a Profissão - Nutrição 31
Nos países em pobres e em desenvolvimento, a desnutrição 
proteico-energética é encontrada em grande número em crianças, 
favorecendo para levar a óbito muitas crianças. Porém, essa 
desnutrição pode afetar qualquer pessoa.
A desnutrição proteico-energética possui três formas 
principais:
 �Marasmo: Normalmente ocorre em crianças no 
primeiro ano de vida.
 �Kwashiorkor: Ocorre em crianças na faixa etária de 
18 a 36 meses.
 �Kwashiokor marasmático: Forma de desnutrição que 
engloba aspectos clínicos e bioquímicos das duas formas anteriores.
Na figura 04 podemos observar as características 
específicas de cada tipo de desnutrição.
Figura 4: Tipos de desnutrição quanto as características
Introdução a Profissão - Nutrição32
Obesidade
De acordo com a organização Mundial da Saúde, a obesidade 
é compreendida como um agravo de caráter multifatorial 
proveniente de um balanço energético positivo que favorece o 
acúmulo de gordura, associado a riscos para a saúde devido à sua 
relação com complicações metabólicas.
Atualmente a obesidade tem sido um motivo frequente de 
preocupação em função de sua alta incidência, independente da 
classe social, e principalmente nas classes menos favorecidas 
devido à alta ingestão de alimentos pouco nutritivos. 
A preocupação com a obesidade vai além da questão estética, 
há uma grande preocupação pois a obesidade é fator de risco para 
inúmeras outras patologias como o diabetes e a hipertensão.
A obesidade é uma doença multifatorial, que pode 
apresentar diversas causa, como:
 �Genético: um adulto obeso tende a ter filhos com grande 
chance de desenvolverem a obesidade e também tornarem-se 
adultos obesos;
 �Fatores hormonais: responsáveis por um pequeno 
número de casos;
 �Fatores psicológicos atrelados à falta de exercícios 
físicos;
 �Renda, hábitos e culturas familiares, propaganda, 
escola, trabalho, grupo de amigos, entre outros
 A obesidade pode estar presente em qualquer fase da vida, 
portanto a sua classificação é dada de acordo com a idade, em 
adultos o cálculo é realizado através do índice de massa corporal, 
onde o peso é dividido pela altura ao quadrado.
Na figura 05 encontramos a tabela de classificação do 
estado nutricional de acordo com o IMC.
Introdução a Profissão - Nutrição 33
Figura 5: Classificação do estado nutricional
Independentemente do valor obtido no cálculo do IMC, 
se faz necessário garantir a oferta de ações de promoção da 
alimentação adequada e saudável e de atividade física a todos 
os indivíduos.
Carência de vitaminas e minerais
Vitamina é toda substância que desempenha importante 
papel na manutenção da saúde, no crescimento, na defesa 
imunológica e na nutrição. As vitaminas e os minerais são 
micronutrientes necessários no nosso organismo em quantidades 
muito reduzidas.
As vitaminas são classificadas em 1) vitaminas hidrossolúveis 
são aquelas solúveis em água e absorvidas pelo intestino, como a 
Vitamina C e as do complexo B. 2) Vitaminas lipossolúveis são 
aquelas solúveis em gordura, como as vitaminas A, D, E e K.
Os minerais são elementos essenciais para o funcionamento 
do nosso organismo. Os minerais principais no nosso organismo 
são cálcio, magnésio, potássio, sódio e fósforo, também chamados 
de macrominerais, onde é necessária uma quantidade maior no 
nosso organismo. Já os microminerais também conhecidos como 
Introdução a Profissão - Nutrição34
minerais traço, são necessário doses bem pequenas diariamente, 
entre eles podemos destacar: ferro, zinco, cobre, manganês, 
iodo, cromo e selênio.
Em relação as vitaminas, as do complexo B são 
componentes essenciais na produção de energia, auxiliam 
na liberação de energia. As vitaminas B6 (piridoxina), B9 
(folato) e B12 (cianocobalamina) auxiliam na metabolização 
os aminoácidos e são importantes na multiplicação das células. 
Contribuindo de forma geral para a manutenção da saúde dos 
nervos, músculos, ossos, pele, olhos, cabelos, fígado e aparelho 
gastrintestinal.
A vitamina B1, também chamada de tiamina, é uma 
vitamina instável, termolábil, hidrossolúvel e pode ter suas 
estruturas danificadas com o modo de preparo e cozimento 
dos alimentos. A deficiência de tiamina pode resultar em três 
síndromes distintas: 1) Beribéri seco, caracterizado por neuropatia 
periférica crônica;2) Beribéri úmido, no qual insuficiência 
cardíaca e anormalidades metabólicas predominam, com pouca 
evidência de neuropatia periférica.3) Encefalopatia de Wernicke 
com psicose Korsakoff, caracterizada por confusão mental, 
dificuldade na coordenação motora e paralisia do nervo ocular.
A vitamina B3, também conhecida como niacina, é uma 
vitamina hidrossolúvel, a doença causada pela deficiência de 
niacina é conhecida como pelagra, onde a pele fica áspera, tendo 
como manifestações depois de um longo período de deficiência 
a presença de dermatite, demência e diarreia.
A vitamina B5, também conhecida como ácido pantotênico, 
é uma vitamina hidrossolúvel, manifestações clínicas causadas 
pela deficiência de piridoxina isoladamente são raras.
As vitaminas A, C e D desempenham várias funções no 
organismo, entre as quais estão a manter as células saudáveis, 
proteger a visão, sintetizar colágeno e contribuem para formação 
de ossos e dentes. 
Introdução a Profissão - Nutrição 35
Deficiência de vitamina A (Hipovitaminose A)
A vitamina A, também conhecida como retinol, é uma 
vitamina lipossolúvel, importante por atuar nos mecanismos de 
funcionamento normal do sistema visual, a ausência da vitamina 
A pode acarretar sérios problemas, como à cegueira noturna, e 
até mesmo a perda da visão. 
Deficiência de zinco
A falta de zinco no organismo pode levar o 
comprometimento e o crescimento, a função imune e o 
desenvolvimento neuropsicomotor. As lesões de pele, 
inapetência, distúrbios emocionais, infecções recorrentes e 
diarreia são outras manifestações dessa carência.
Deficiência de vitamina C
A vitamina C ou ácido ascórbico é uma vitamina 
hidrossolúvel, é importante por desempenhar ação antioxidante, 
atuando ainda na formação do colágeno e de neurotransmissores. 
Deficiência de iodo
A deficiência de iodo pode acarretar diversas consequências, 
como: Deficiência mental grave, bócio, Aumento do risco de 
morbidade e mortalidade.
Deficiência de ferro
O ferro é um mineral que exerce função importante no 
organismo, sendo importante por participar dos processos de 
crescimento e desenvolvimento do organismo, especialmente 
no período da infância e durante a gestação; contribui para 
manutenção do equilíbrio das funções orgânicas e melhoria da 
capacidade física e mental.
A anemia por deficiência de ferro é considerada um grave 
problema de saúde pública no Brasil devido as altas prevalências 
e da estreita relação com o desenvolvimento das crianças. 
Introdução a Profissão - Nutrição36
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos oacesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Principais 
Disturbios nutricionais prevalentes na infância, acessível pelo 
link: https://bit.ly/2SA5TqO.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir 
tudo o que vimos. Você deve ter aprendido que os distúrbios 
nutricionais são condições que podem atingir qualquer indivíduo 
que tenha uma ingestão alimentar inadequada, desse modo as 
ações de promoção da saúde são extremamente importantes 
para a prevenção das patologias de foro nutricional. Vimos 
que as vitaminas e os minerais desempenham grande papel no 
organismo, sua falta leva a uma série de patologias, algumas até 
mesmo irreversíveis. Vimos também a respeito da obesidade e 
da desnutrição, problemas de saúde pública, onde a desnutrição 
mais frequente em crianças, e a obesidade, patologia que vem 
aumentando consideravelmente entre a população de classe 
baixa, principalmente pelo consumo excessivo de alimentos 
com pouco teor nutritivo.
Gostou do conteúdo estudado nessa unidade? Vamos para a próxima?
SAIBA MAIS
RESUMINDO
https://bit.ly/2SA5TqO
Introdução a Profissão - Nutrição 37
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição 
- Segurança alimentar x segurança dos 
alimentos
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista, bem como os conceitos básicos 
de segurança alimentar de alimentos, entre outras. E então? 
Motivado para desenvolver esta competência? 
OBJETIVO
Segurança de alimentos 
A segurança alimentar e a segurança dos alimentos 
são termos comumente utilizados na área de alimentos como 
sinônimos, porém é importante que o profissional da área da 
alimentação interpretar esses conceitos corretamente, para poder 
estimular uma alimentação segura e saudável.
O termo “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety” 
e se refere à garantia da qualidade dos alimentos comercializados, que 
envolve etapas desde a manipulação, preparo, até o consumo destes. 
Para que se garanta alimentos seguros ao consumo, é 
importante a implementação de programas de gestão de qualidade 
e segurança de alimentos, bem como de acordo com a legislação 
vigente as Portarias nº 1428, de 26 de novembro de 1993, nº 326, 
de 30 de julho de 1997 e RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, 
que prevê a elaboração do manual de boas práticas.
Outro fator muito importante para garantir a segurança 
dos alimentos é o treinamento dos funcionários com foco na 
importância destes para a segurança do produto e consumidor. 
Introdução a Profissão - Nutrição38
 A segurança dos alimentos está relacionada diretamente 
com à qualidade dos alimentos e abrange todas as etapas, desde 
a seleção até o preparo dos alimentos, além da avaliação de 
aspectos, como textura, cor, aspectos químicos e biológicos. 
A segurança de alimentos é a garantia de que os alimentos 
não causarão danos ao consumidor quando forem preparados ou 
consumidoscde acordo com o uso a que se destina.
Para garantir a produção de alimentos seguros, é necessário 
que toda a cadeia produtiva utilize medidas de gestão de 
qualidade objetivando a prevenção de riscos e na sistematização 
dos procedimentos. 
Há algumas ferramentas de extrema importância 
utilizados na indústria para a segurança de alimentos, entre eles 
os programas de autocontrole, as boas práticas de fabricação e 
Análises de perigos e pontos críticos de controles, todas essas são 
ferramentas utilizadas objetivando o controle e monitoramento 
dos processos com o fim de evitar contaminações de forma a 
garantir alimentos seguros para as populações.
 O objetivo então é assegurar ao consumidor produtos de 
qualidade, isentos de qualquer tipo de contaminação, seja ela 
biológica, física ou química. 
1. Biológicos: são as bactérias, fungos, parasitas e vírus. 
Esses contaminantes podem estar presentes no alimento ou 
podem ser carreados para ele por meio de manipuladores ou pelo 
contato com o ambientes sujos.
2. Físicos: são objetos e materiais que podem estar presentes 
no alimento. Como exemplo, têm-se pedras e partículas de terra 
provenientes da área de produção. Ou então pregos e parafusos 
desprendidos de equipamentos no momento do processamento.
3. Químicos: são representados por pesticidas que são utilizados 
no campo, resíduos de sanitizantes usados na higienização de ambientes 
e equipamentos ou óleos lubrificantes empregados na manutenção de 
máquinas.
Introdução a Profissão - Nutrição 39
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Boas 
práticas agrícolas para a produção de alimentos seguros no 
campo” no link: https://bit.ly/355KqZk.
SAIBA MAIS
Perigos químicos
 Os perigos químicos são venenos naturalmente presentes 
nos alimentos e compostos químicos ou substâncias tóxicas. Como 
exemplo podemos citar as micotoxinas e toxinas de moluscos. As 
substâncias tóxicas, pesticidas, alérgenos, metais tóxicos, nitratos 
e nitritos, fungicidas, produtos de limpeza entre outros.
 Os efeitos dos contaminantes químicos podem surgir no 
organismo tanto a ser a longo prazo (crônicos), cumulativos 
quanto a curto prazo (agudos). Para prevenção da contaminação 
de alimentos por perigos químicos, há algumas medidas que 
podem ser adotadas, como o uso de produtos de limpeza 
registrados e adequados para uso em superfícies que entram 
em contato com alimentos, e manipuladores de alimentos 
bem treinados sobre higienização nas concentrações e tempos 
corretos, controle na recepção de alimentos através de análises e 
laudos de análises.
Perigos físicos
Os perigos físicos são representados por objetos estranhos 
ou matérias estranhas, tais como vidros, metais, pedras, madeiras, 
plásticos, insetos, ossos, cabelo, caroços de frutas que podem 
estar presentes nos alimentos
Como medida preventivas podemos destacar: afastar 
os vidros fora da área de produção, realizar manutenções 
https://bit.ly/355KqZk
Introdução a Profissão - Nutrição40
preventivas nos equipamentos, selecionar fornecedores, evitar 
caixas e pallets de madeira, treinar manipuladores.
 Os perigos físicos podem originar sérios problemas à 
saúde, mas ao contrário dos biológicos e químicos, acometem 
um número reduzido de pessoas. Podem ser divididos em dois 
grupos, aqueles que são encontrados naturalmente em alimentos 
(ex: espinhas em peixes filetados, fragmentos de caroços em 
azeitonas descaroçadas ou espículas ósseas em carnes) e aqueles 
oriundos do processo (ex: fragmentos de metais, plásticos ou 
parafusos dos equipamentos).
Perigos biológicos
Os perigos biológicos são organismos vivos, tais como 
bactérias e suas toxinas, protozoários, vírus e parasitas. Exemplos 
de perigos biológicos são: Salmonella spp., Staphylococcus 
aureus, Listeria monocyogenes, Campylobacter jejuni, 
Clostridium botulinum, Entamoeba histolytica Clostridium 
perfringens, Bacillus cereus, Giardia lambia.
 Para prevenção da contaminação dos alimentos por perigos 
biológicos, algumas medidas são eficientes como: aquecimento 
de todas as partes do alimento a 70ºC, manutenção do mesmos 
a temperatura abaixo de 5ºC, higiene de manipuladores e 
prevenção à contaminação cruzada.
Figura 6: Perigos biológicos
Fonte: Pixabay
Introdução a Profissão - Nutrição 41
Segurança alimentar
O termo segurança alimentar não quer dizer o mesmo que 
segurança de alimentos, esse termo se relaciona não a inocuidade 
de alimentos, mas sim a discussões sociais e políticas quanto à 
garantia de alimentação para as populações.
De acordo com a Organização das Nações unidas, a segurança 
alimentar existe quando todas as pessoas, em todos os momentos, 
têm acesso físico, social e econômico a alimentos suficientes, 
seguros e nutritivos que atendam às suas necessidades dietéticas.
Objetivando garantir a segurança alimentar diversos 
programas foram criados, objetivando combatera fome, como 
por exemplo o fome zero e o bolsa família.
Segurança alimentar se refere a implementação de públicas 
com o intuito de garantir a todas as pessoas, em todas as épocas 
e no mundo todo, o direito de acesso a alimentos em qualidade e 
quantidade apropriadas para uma vida saudável e ativa.
As crises geradas pelas duas guerras mundiais, quando 
grande crônica.
Qualidade de alimentos
O controle de qualidade de alimentos é uma medida que 
envolve toda ação que visa a prevenção da contaminação de 
alimentos, em todas as etapas do processo produtivo, desde o 
abate, colheita, transporte, armazenamento e distribuição, até o 
consumo do alimento. Compreende qualquer tipo de ação que 
torne os alimentos ideais para o consumo. 
Todos os estabelecimentos que trabalhe com a venda de 
alimentos deve se adequar de acordo com a legislação, com 
cuidados no manuseio de alimentos, visando um alimento de 
qualidade e seguro ao consumidor final.
Introdução a Profissão - Nutrição42
 Quando falamos de qualidade de alimentos, é fundamental 
que as instalações das empresas alimentícias são cruciais para a 
qualidade dos produtos. 
O controle de qualidade de alimentos também é importante 
para evitar desperdícios no momento do armazenamento e 
preparação dos pratos. Evitar desperdícios pode ajudar no 
marketing da empresa e melhorar a lucratividade.
 Para um controle de qualidade eficiente há algumas etapas 
que devem ser seguidas sendo a primeira delas a padronização 
dos procedimentos de uma empresa, todos devem ser executados 
de maneira uniforme, independentemente da pessoa que esteja 
executando, dessa forma é possível identificar as práticas com 
resultados eficientes ou insatisfatórios.
Depois de padronizados os procedimentos, é necessário a 
definição dos Pontos Críticos de Controle (PCC).
Após termos os pontos a serem controlados é necessário a 
definição de quais os parâmetros devem ser controlados.
As Fichas Técnicas são documentos que contém 
informações sobre os parâmetros ideais de qualidade de um 
alimento ou processo de produção, elas são importantes pois 
auxiliam no controle de qualidade durante a inspeção de cargas, 
armazenamento, comercialização e ponto de venda.
Outra etapa etapa consiste no acompanhamento dos 
resultados dos pontos críticos estipulados, a importância de 
limites bem definidos é para que a atenção seja voltada para 
situações que realmente necessitem de ações rápidas e exatas 
por parte dos gestores envolvidos no processo.
A última etapa consiste na análise dos resultados obtidos, 
onde as práticas que apresentaram resultados positivos são mantidas 
e aquelas que foram insatisfatórias são desenvolvidas, padronizadas 
e incorporadas ao processo para melhoria de eficiência.
Introdução a Profissão - Nutrição 43
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Segurança 
alimentar, sua origem e as medidas de prevenção do Brasil e 
Argentina” no link: https://bit.ly/2rzoRm6.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o 
que vimos. Você deve ter aprendido que Que o termo segurança 
alimentar se difere de segurança dos alimentos, O termo 
“Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety” e se 
refere à garantia da qualidade dos alimentos comercializados, 
que envolve etapas desde a manipulação, preparo, até o consumo 
destes. O termo segurança alimentar não quer dizer o mesmo que 
segurança de alimentos, esse termo se relaciona não a inocuidade 
de alimentos, mas sim a discussões sociais e políticas quanto à 
garantia de alimentação para as populações. Vimos também a 
respeito dos perigos Biológicos, que são as bactérias, fungos, 
parasitas e vírus, físicos que são objetos e materiais que podem 
estar presentes no alimento e químicos são representados por 
pesticidas que são utilizados no campo, resíduos de sanitizantes 
usados na higienização de ambientes e equipamentos.
Chegamos ao fim desta unidade, espero que você tenha gostado!
Até a próxima unidade!
SAIBA MAIS
RESUMINDO
https://bit.ly/2rzoRm6
Introdução a Profissão - Nutrição44
REFERÊNCIAS
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, v. 24, n. 2, p. 315-322, Apr. 2011 . Disponível em < https://
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à SaúdeManual de condutas gerais do Programa Nacional de 
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> acesso em 22 de novembro de 2019.
Introdução a Profissão - Nutrição 45
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de 1998. Disponível em:< https://bit.ly/364P3Ux > Acesso em: 
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Disponível em < https://bit.ly/357937M > Acesso em: 22 nov. 2019.
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MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia alimentar para a 
população Brasileira. Disponível em: < https://bit.ly/352JGnQ > 
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MURAHOVSCHI, J. Pediatria: diagnóstico e tratamento. 
7. ed. São Paulo: Sarvier, 2013.
 PHILIPPI, Sonia Tucunduva et al. Pirâmide alimentar 
adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev. Nutr. , Campinas, 
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ly/39l4YjJ >. Acesso em 22 de novembro de 2019
PHILIPPI, S. T. Redesenho da Pirâmide Alimentar 
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Disponível em < https://bit.ly/2F2PAL3 > acesso em 22 de 
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PREFEITURA DE SÃO PAULO. Manual Prático para uma 
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO. UNA-
SUS/UFMA. Distúrbios nutricionais. São Luís, 2016.
Introdução a Profissão - Nutrição46
	Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Alimentos Light e Diet
	Alimentos
	Alimentos “in natura”, processados e ultraprocessados
	Alimentos para fins especiais
	Alimentos Diet
	Alimentos Light
	Alimentos Zero
	Alimentos Funcionais
	Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Alimentos reguladores, construtores e energéticos
	Alimentos Reguladores
	Alimentos Construtores
	Alimentos energéticos
	Alimentos Transgênicos
	Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Distúrbios nutricionais
	Distúrbios nutricionais
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	Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Segurança alimentar x segurança dos alimentos
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