Bebidas fermentadas (1)

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BEBIDAS FERMENTADAS
Discentes: Eduardo Novais, Fernanda Brito; Heloísa Alves, João Cambui e Leonardo Cruz;
Docente: Prof. Dra. Leila Maria Aguilera Campos
Salvador-Ba
Maio, 2020
ENGENHARIA QUÍMICA
Química Orgânica
SUMÁRIO
OBJETIVO GERAL –---------------------------------------------------------------- 3
INDÚSTRIA DAS BEBIDAS FERMANTADAS --------------------------------4
SELEÇÃO DA ÁGUA NA PRODUÇÃO –----------------------------------------8
CONTROLE DOS SAIS MINERAIS DA ÁGUA CERVEJEIRA –----------9
FERMENTAÇÃO -------------------------------------------------------------------- 10
VARIÁVEIS QUE INFLUENCIAM NA FERMENTAÇÃO –--------------- 11
MATÉRIAS PRIMAS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA --------------------- 12
ETAPAS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA –-------------------------------------13
VINHOS –------------------------------------------------------------------------------ 14 
MATÉRIAS PRIMAS DA PRODUÇÃO DE VINHO –----------------------- 15 
ETAPAS DE PRODUÇÃO DO VINHO –---------------------------------------- 16 
FERMENTAÇÃO LÁCTEA –------------------------------------------------------ 17 
CONCLUSÃO –----------------------------------------------------------------------- 18
AGRADECIMENTO –--------------------------------------------------------------- 19 
REFERÊNCIAS –--------------------------------------------------------------------- 20 
Fonte: SENAI. Bebidas Alcoólicas Fermentadas, 
acesso em Maio 2020. 
Figura 1- Ilustração de bebidas fermentadas.
OBJETIVO GERAL 
• Demonstrar o campo da indústria de bebidas fermentadas, fabricação de cerveja e
vinho, suas matérias primas, etapas de produção, reações e compostos.
INDÚSTRIA DAS BEBIDAS 
FERMENTADAS
CERVEJA
CHAMPAGNE
VINHOS
SIDRAS
BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA
INDÚSTRIA DAS BEBIDAS 
FERMENTADAS
• Indústria de grande importância na economia do país. 
• O mercado brasileiro de cervejas é dominado por grandes fábricas, que juntas detêm 98,2% do mercado. São elas: 
AmBev, Brasil Kirin, Cervejaria Petrópolis e Heineken. Os outros 1,8% são das cervejas artesanais.
• Na produção de vinho tem-se as maiores vinícolas na região Sul do país;
• No ranking da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), o Brasil ocupa o 17º lugar na lista dos países 
consumidores no mundo. 
• O Brasil é o 13º maior produtor de vinhos do mundo e o 5º maior produtor de vinhos do Hemisfério Sul.
INDÚSTRIA DAS BEBIDAS 
FERMENTADAS
Fonte: CERVBRASIL –Associação 
Brasileira da Indústria da Cerveja.
INDÚSTRIA DAS BEBIDAS 
FERMENTADAS
Fonte: IBRAVIN - Instituto Brasileiro do Vinho
SELEÇÃO DA ÁGUA NA 
PRODUÇÃO
•Água de serviço
Não entra em contato com o produto
•Água Cervejeira
pH
Turbidez
Padrões Microbiológicos
CONTROLE DOS SAIS 
MINERAIS DA ÁGUA CERVEJEIRA
•Cálcio: Estabilidade e bom paladar da Cerveja
•Magnésio: Níveis acima de 30mg/mL confere amargor desagradável
•Zinco: Estimula crescimento da levedura. <= 0,6mg/L
•CaCl e MgCl2: Paladar encorpado e redondo <= 100mg/L
FERMENTAÇÃO
 Processo de geração de energia no qual ocorre a oxidação incompleta de
substâncias orgânicas;
 Alguns açúcares são transformados em álcool etílico.
Reação 1.Fermentação alcoólica
VARIÁVEIS QUE INFLUENCIAM 
NA FERMENTAÇÃO
• A espécie do microrganismo utilizado;
• Tempo e temperatura de fermentação;
• pH;
• Nutrientes presentes no meio.
MATÉRIAS PRIMAS DA 
PRODUÇÃO DE CERVEJA
 Lei da Pureza Alemã promulgada em 1516.
 Malte : Ingrediente fermentável.
 Lúpulo: Sabor da cerveja.
 Água: Especificações determinadas.
Água Malte Lúpulo
Sorgo
ETAPAS DA PRODUÇÃO DA CERVEJA
1. Moagem do Malte
2. Mosturação
3. Filtragem 
4. Fervura
5. Resfriamento
6. Fermentação
7. Maturação
8. Envase 
VINHOS
• Os países com maior produção e consumo são a França, Itália, Espanha e
Argentina;
• A presença de Antioxidantes tem despertado cada vez mais o interesse científico
pelo vinho;
• O resveratrol representa o composto fenólico mais importante do vinho, é
encontrado na casca da uva e apresenta atividade bioquímica, age como inibidor da
agregação plaquetária e coagulação, também apresenta ação anti-inflamatória.
MATÉRIAS PRIMAS
DA PRODUÇÃO DE VINHO
 Não há mistura de diversas matérias primas.
Qualidade do solo, as condições climáticas, os métodos para cultivo, a colheita...
 Mais maduras : maior teor alcoólico no vinho.
ETAPAS DE PRODUÇÃO DO VINHO
1. Plantio;
2. Colheita das uvas;
3. Esmagamento;
4. Adição de sulfito
5. Fermentação
6. Afinamento;
7. Filtração;
8. Envelhecimento;
9. Engarrafamento.
Figura 2 – Processo de produção de vinho tinto.
FERMENTAÇÃO LÁCTEA
•Produtos derivados do leite e de apelo 
probiótico: Yakult
•Lactose como substrato obtendo ácido lático
•Lactobacillus, Lactocaccus e Streptocaccus
CONCLUSÃO
Diante o exposto verificou-se os diferentes tipos de bebidas que são provenientes do processo de fabricação 
através da fermentação. 
Foi verificado as etapas de produção da cerveja, vinho e algumas referências a bebidas lácteas fermentadas. 
Assim como os aspectos econômicos de cada uma delas.
AGRADECIMENTOS 
Agradecemos à professora Dra. Leila pelo oportunidade disponibilizada, à Universidade Salvador
pela estrutura oferecida e à todos os presentes pela atenção.
REFERÊNCIAS 
AMBEV. Programa de formação técnica cervejeiros. Jacareí: AmBev, 2011
http://www.cervbrasil.org.br/novo_site/dados-do-setor/
https://www.ibravin.org.br/
AQUARONE, E. Biotecnologia Industrial. 1. ed. São Paulo: Edgar Blücher, 2001. 
GÓES, F. J. Desenvolvimento e otimização do processo fermentativo para a produção do vinho branco a partir da 
uva Itália. 2005. 157 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química)–Universidade Federal de São Carlos, São 
Paulo, 2005.
SLEIMAN, M., VETURINI FILHO, W.G., DUCOTTI, C.; NOJIMOTO, T. Determinação do percentual de malte e 
adjuntos em cervejas comerciais brasileiras através de análise isotópica. Ciência e Agrotecnologia, n. 34, p. 163-
172, 2010.
SAUTTER, C. K. Avaliação da presença de resvetrarol em suco de uva. 2003. 135 f. Dissertação (Mestrado em 
Ciência e Tecnologia de Alimentos)–Universidade Federal de Santa Maria, 2003.
SAUTTER, C. K. et al. Determinação de resveratrol em sucos de uva no Brasil. Ciência e Tecnologia de 
Alimentos, v. 25, n. 3, p. 437-442, jul./set. 2005.
http://www.cervbrasil.org.br/novo_site/dados-do-setor/
https://www.ibravin.org.br/