AV2- de BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS (NUTRIÇÃO).

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BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS (NUTRIÇÃO).
1) Sobre os fatores que interfere na velocidade da ocorrência da reação de Mailard, assinale a alternativas incorreta:
R: Necessita da presença de um açúcar redutor, como exemplo, a sacarose.
2) O ovo, quando ele é cozido ou frito, no seu aquecimento a aglutinação e a albumina, que é a proteína da clara do ovo. É por isso que ela se torna branca. Outro exemplo ocorre quando fervemos o leite, a nata é proteína desnaturada. Em relação aos agentes desnaturantes, assinale a alternativa CORRETA.
R:O tratamento com ácidos, bases, temperaturas elevadas podem modificar a estrutura das proteínas.
3) Alguns frutos, como o tomate e o mamão, continuam os processos de amadurecimento após a colheita. Assim, a respeito da etapa de colheita desses produtos, é correto afirmar que:
R: O tomate e o mamão são frutos climatéricos, os quais produzem etileno após a colheita e podem ser colhidos depois de alcançarem seus respectivos pontos de maturidade fisiológica.
4) Com relação á desnaturação proteica, analise as alternativas abaixo e assinale a incorreta.
R: A desnaturação de uma proteína é resultante de qualquer modificação na sua conformação estrutural primária, secundária, terciária ou quaternária. 
5) Em relação ás propriedades do amido, assinale a alternativa INCORRETA.
R: A gelatinização do amido consiste na formação de um gel o resfriamento da pasta de amido, formando pontes de hidrogênio entre as moléculas de amilopectina.
6) Sobre os níveis de organização estrutural das proteínas, julgue verdade (V) ou falso (F).
I. A estrutura primária é a sequência de aminoácidos numa cadeia polipeptíca.
II. A estrutura primária é a sequência de ligação glicosídicas.
III. A estrutura secundária é o resultado da interação de duas cadeias polipeptícas, fundamentadas por pontes de hidrogênio.
IV. A estrutura terciária é a maneira pela qual a cadeia polipeptíca dobra-se de forma tridimensional.
A alternativa que possui as respostas corretas é:
R: I,III,IV.
7) A atualmente se observa grande quantidade de óleos e azeite em garrafas PET e vidros transparentes. Como se sabe esse tipo de alimento é rico em gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas e a luz é o fator responsável pela alteração desses tipos de gorduras. Quais seriam as soluções para que a degradação desses alimentos fossem retardadas.
R: Seria indicado o uso de antioxidantes ou o uso de embalagens transparentes para acelerar a oxidação dos lipídios.
8) A água nos alimentos indica o grau de perecibilidade e alterabilidade, no entanto o congelamento imobiliza as moléculas aumentando a sua vida de prateleira. Nos alimentos, existe uma fração de moléculas de água que permite o crescimento de microrganismo, que pode ser usada como meio de reações químicas e que poder ser congelada, ao mesmo tempo em que existe outra fração de moléculas de água que não permite nenhum dessas propriedades. É correto afirmar sobre a primeira a fração:
R: É chamada de água livre, que está fracamente ligada ao alimento.
9) “E um hormônio vegetal conhecido pelos pesquisadores como “hormônio do amadurecimento”, e é produzido em diferentes concentrações no desenvolvimento de frutas e hortaliças, desencadeando o processo de amadurecimento. De que composto estamos falando?
R: Etileno.
10) Na fabricação de bolos, a mistura dos ingredientes tem o propósito de formar uma dispersão homogênea e extensiva dos vários ingredientes, com máxima incorporação de ar e mínimo desenvolvimento do glúten na farinha. A albumina, proteína da clara do ovo utilizada nessa preparação, sofre o choque mecânico (batenção) para formar o que conhecemos como espumas alimentícias, isso ocorre devido a:
R: Desnaturação proteica.