Avaliando Técnica Dietética 3

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Respondido em 25/05/2020 14:32:13
	
		Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA   
	Aluno(a): DEISE QUELI
	Matríc.: 
	Acertos: 0,5 de 0,5
	23/05/2020 (Finaliz.)
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Durante a cocção dos alimentos, pode ocorrer modificação da massa do alimento. Esse fenômeno é importante dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, porque determina o tamanho da porção da preparação. Com base nessa consideração é CORRETO afirmar que:
		
	 
	a massa do alimento pode aumentar ou diminuir dependendo da sua composição química e do tipo de calor utilizado.
	
	o fator térmico é o fator que determina as alterações de massa do alimento, sendo a relação entre o peso do alimento cru e o peso per capita.
	
	a massa do alimento permanecerá inalterada se o peso líquido do alimento for o mesmo que o peso bruto de aquisição.
	
	o fator térmico ou fator de cocção varia de zero a um, de acordo com a composição química do alimento.
	
	a determinação da porção da preparação a partir do per capita (peso bruto da matéria-prima) serve de base para a análise da dieta.
	Respondido em 23/05/2020 12:07:38
	
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Em relação aos fatores que interferem na textura e maciez das carnes, marque a opção verdadeira.
		
	
	A quantidade de gordura não exerce influência sobre a textura da carne
	 
	A carne deve ser cortada no sentido transversal, ou seja, no sentido contrário das fibras
	
	Quanto maior o diâmetro das fibras maior a maciez da carne
	
	As carnes localizadas na parte dianteira do boi são mais macias
	
	A carne deve ser cortada no sentido horizontal, ou seja, no mesmo sentido das fibras
	Respondido em 23/05/2020 12:06:11
	
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Acerca da ficha técnica de preparação (FTP), instrumento eficiente para o controle da produção, dos gêneros alimentícios e para o cálculo do cardápio, assinale a opção correta.
		
	
	A construção da FTP independe de avaliação prévia de disponibilidade de espaço físico para sua execução, podendo ser realizada concomitantemente à etapa de preparo dos alimentos, a fim de aproveitar o fluxo de trabalho.
	
	As receitas convertidas em FTP podem ser catalogadas por ingredientes e perfil nutricional, não sendo possível a catalogação por faixa de custo.
	 
	A FTP permite maior controle de compras, estoque e gerenciamento dos custos de refeição.
	
	A FTP favorece a criação de receitas pelos funcionários, uma vez que receitas previamente padronizadas devem ser alteradas conforme a avaliação diária do chef e da equipe.
	
	Atualmente, ações específicas e setoriais como a implementação da FTP vêm sendo desencorajadas devido a sua incapacidade de contribuir com o planejamento da operação total do restaurante.
	Respondido em 25/05/2020 11:39:44
	
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne de boi são:
		
	
	Avidina e Hemoglobina
	
	Hemoglobina e Serotonina
	
	Albumina e Serotonina
	
	Mioglobina e Albumina
	 
	Mioglobina e Hemoglobina
	Respondido em 23/05/2020 12:04:48
	
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A nutricionista gostaria de servir sobrecoxa de frango assada de 150 g para 50 pessoas. Considerando que o Indice de cocção (IC) da sobrecoxa assada é 0,65 e o seu Fator de correção (FC) é 1,15 qual quantidade aproximada de sobrecoxa deverá ser comprada?
		
	
	15 kg
	
	12,8 kg
	 
	13,3 Kg
	
	10,5 Kg
	
	11,78 Kg
	Respondido em 25/05/2020 10:51:05