12ª-aula-prática-Determinação-dos-cloretos-e-sulfatos-do-vinho

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23/05/2019
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VINIFICAÇÃO
Ano lectivo 2018/2019
Aulas Práticas
Sofia Catarino
Mestrado em Engenharia de 
Viticultura e Enologia
Mestrado em Engenharia de 
Viticultura e Enologia
Aula PROGRAMA 21/fev 28/fev 07/mar14/mar21/mar 04/abr 04/abr 11/abr 18/abr 25/abr 02/mai 09/mai 16/mai 23/mai 30/mai
1 Análise de bagos Χ
2 Determinações densimétricas e refractométricas em mostos Χ
3 Determinações acidimétricas em mostos Χ
4 Determinação do azoto assimilável em mostos Χ
5 Determinação do teor alcoólico Χ
6 Determinação da massa volúmica e do extracto seco Χ
7 Determinações acidimétricas Χ
8 Determinação do dióxido de enxofre Χ
9 Pesquisa da fermentação maloláctica Χ
10 Determinação das substâncias redutoras e glucose + frutose Χ
11 Determinação da intensidade e tonalidade da cor Χ
12 Determinações dos cloretos e dos sulfatos Χ
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Discussão de Boletins de Análise.
Discussão dos Relatórios das Aulas Práticas
Χ
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Mestrado em Viticultura e Enologia
Determinação dos cloretos e dos 
sulfatos de um vinho
Mestrado em Engenharia de 
Viticultura e Enologia
A ocorrência de sulfatos no vinho
O vinho contém, naturalmente, uma pequena quantidade de sulfatos provenientes da uva. 
Este teor está geralmente compreendido entre 0,1 e 0,4 g/l, expressos em K2SO4
O seu teor pode aumentar durante a conservação do vinho:
 Arejamento: oxidação do ácido sulfuroso (H2SO3)
 Correcções sulfurosas
 Adição de gesso (CaSO4)
 Adição de ácido sulfúrico (H2SO4): fraude
 Adição de sulfato de amónio [[[[(NH4)2SO4]]]]
 Adição de outros sais como fraude
 Adição de CuSO4
Vinhos fortemente sulfitados e arejados…
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Mestrado em Engenharia de
Viticultura e Enologia
Níveis de ocorrência: 0,15 a 0,70 g/l (K2SO4)
Origem endógena: 0,1 a 0,4 g/l (K2SO4)
2 g/l (Portaria 334/94)
Limites máximos admissíveis (OIV): 1 g/l (K2SO4)
Casos particulares:
• Vinhos com estágio em madeira ≥≥≥≥ 2 anos
• Vinhos “adoçados” com mosto concentrado
• Vinhos obtidos por adição de álcool ao mosto/vinho
• Vinhos produzidos com mosto concentrado
• vinhos doces naturais
• vinhos envelhecidos em ambiente fortemente oxidativo: 2,5 g/l
1,5 g/l
2,0 g/l
Mestrado em Engenharia de 
Viticultura e Enologia
Determinação analítica do teor de sulfatos
Método OIV-MA.AS321-05A (Tipo II, método referência)
Princípio do método:
Precipitação dos sulfatos, na forma de sulfato de bário, e determinação gravimétrica, após secagem 
e calcinação.
O fosfato de bário precipitado em simultâneo é eliminado por lavagem com ácido clorídrico. Vinhos com elevados 
teores de sulfuroso devem ser previamente dessulfitados (ebulição ao abrigo do ar).
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10 ml vinho
+ 3,5 ml BaCl2 + 5,0 ml BaCl2 + 10,0 ml BaCl2
1ª etapa:
Agitar e levar à ebulição. 
1-2 h repouso
2ª etapa:
O líquido de cada tubo é decantado, 
filtrado e dividido por outros 2 tubos:
+ H2SO4 + BaCl2
Método OIV-MA.AS321-05B (retirado) - Método rápido de Marty
Princípio do método:
Classificação dos vinhos em várias categorias por um método dito de limites, baseado na
precipitação dos sulfatos, sob a forma de sulfato de bário, por uma solução titulada de cloreto de
bário. Método rápido, semi-quantitativo.
K2SO4 (aq) + BaCl2 (aq) →→→→ BaSO4 (sol) ↓↓↓↓ + 2KCl (aq)
(1 ml da sol. BaCl2 precipita 2 mg de K2SO4)
Solução de BaCl2: 2,804 g (BaCl2.2H2O) + 10 ml HCl conc. + H2O (balão 1 l)
Ensaio Após filtração, adição de: Conclusão
H2SO4 (I) BaCl2 (II)
1º ensaio
(+ 3,5 ml sol. BaCl2)
turvo límpido < 0,7 g K2SO4/l
límpido turvo > 0,7 g K2SO4/l
2º ensaio
(+ 5,0 ml sol. BaCl2)
turvo límpido < 1,0 g K2SO4/l
límpido turvo > 1,0 g K2SO4/l
3º ensaio
(+ 10,0 ml sol. BaCl2)
turvo límpido < 2,0 g K2SO4/l
límpido turvo > 2,0 g K2SO4/l
• Adição de H2SO4: testa a presença de Ba (adicionado, em excesso), não precipitado com
os sulfatos naturalmente presentes no vinho. Formação de BaSO4 (turvação);
• Adição de BaCl2: testa a eventual presença de sulfatos (remanescente)
K2SO4 (aq) + BaCl2 (aq)→→→→ BaSO4 (sol) ↓↓↓↓ + 2KCl (aq)
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Mestrado em Engenharia de 
Viticultura e Enologia
A ocorrência de cloretos no vinho
O teor de cloretos nas uvas e nos vinhos é muito variável:
• Pode ultrapassar 1g/l (NaCl) em vinhos provenientes de uvas produzidas na proximidade do
mar/solos salgados.
• Normalmente < 50 mg/l
Causas de enriquecimento:
• Colagens com clara de ovo ou gelatinas líquidas (por adição de NaCl);
• Adição de sais (para aumento do extracto seco) contendo cloretos;
• Resíduos de produtos de limpeza;
• Podridão nobre (cloro orgânico em mostos de uvas contaminadas por Botrytis cinerea)
• Adição de AgCl para eliminação de “off-flavours”
Mestrado em Engenharia de 
Viticultura e Enologia
Interesse da determinação analítica:
• Limite máximo admissível: ≤≤≤≤ 1 g/l (expressos em NaCl)
• Tipicidade
Métodos de análise
• Método rápido (semi-quantitativo)
• Doseamento por titulação potenciométrica
• Doseamento por titulação condutivimétrica
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Método rápido
Princípio do método:
Os cloretos existentes no vinho são precipitados por uma sol. de AgNO3 sob a forma de AgCl:
NaCl (aq) + AgNO3 (aq) →→→→AgCl (s) ↓↓↓↓ + NaNO3 (aq)
10 ml vinho
+ 10,0 ml AgNO3
1ª etapa:
Levar à ebulição
2ª etapa:
+ HNO3
Após arrefecimento, filtrar
+ solução de cloreto (algumas gotas)
Se turvar: < 1 g/l (NaCl)
• Adição de solução de cloreto: testa a presença de Ag (adicionada, em excesso), não
precipitada com os cloretos naturalmente presentes no vinho. Formação de AgCl (turvação)
Para verificar se existem menos de 0,1 – 0,2 – 0,3 g/l (NaCl) realizar ensaio semelhante adicionando aos 10
ml de vinho, 1-2-3 ml da solução de AgNO3, respectivamente
1 ml da sol. AgNO3 precipita 1 mg de cloretos
Solução de AgNO3: 2,906 g AgNO3 + 40 ml HNO3 conc. + H2O (balão 1 l)