Compras, estoque, recebimento

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COMPRAS, ESTOQUE, RECEBIMENTO
SETORES DE UMA EMPRESA
Em uma empresa no ramo de alimentos e bebidas
normalmente precisamos de algumas áreas para 
que o processo aconteça:
Área administrativa/financeira/contábil
Área de propaganda e marketing
Área de recursos humanos
Área não operacional / comercial (equipe de salão)
Área operacional…
SETORES OPERACIONAIS
Brigada da cozinha
Compras
Recebimento
Estoque
COMPRAS
COMPRAR EM GASTRONOMIA É FUNDAMENTAL,
UMA FUNÇÃO ADMINISTRATIVA PARA
ASSEGURAR RECURSOS NECESSÁRIOS
A FIM DE OPERAR UM ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO.
(a arte da negociação)
COMPRAS
A arte da negociação:
Aprendida e aperfeiçoada com o tempo
Comunicação
Parcerias de trabalho
Saber ouvir
Raciocínio rápido para negociação
Redação técnica correta (especificações/contratos)
Conhecimento técnico do produto
Organização e atualização constante
Não deixar faltar produto ou medidas emergenciais para tal problema
SETOR DE COMPRAS
Setor vital para a empresa
Busca constante na qualidade dos produtos
Produto correto
Preço adequado
Tipos:
Diretas : direto para produção
Indiretas: estoque
Tempo de entrega de acordo com a demanda
Bom relacionamento com fornecedor (padrão e qualidade), plano B
Ética
PROCESSO DE COMPRAS
Após desenvolvimento do cardápio
Calcular as Fichas Técnicas
Identificar as necessidades/demanda da cozinha
Redigir especificações 
Analisar o tamanho do estoque/câmara fria, o volume de compras ou se vamos estar mais próximo do “just in time”
Cotações de preços com os fornecedores (buscar as melhores condições para pagamentos, os melhores prazos de entrega, melhores preços e matéria-prima de qualidade que garantirão a qualidade no prato final a ser entregue)
Confirmar PEDIDO DE COMPRA
PROCESSO DE COMPRAS
O fornecedor é alguém que deve ser validado antes mesmo do envio do pedido de compras. 
Analisar se compra de distribuidores, se vai até o fornecedor ou se trabalha com parcerias com cooperativas.
Receber e inspecionar as entregas (recebimento)
Armazenar em área adequada (estoque)
Avaliar e acompanhar (compras)
GESTÃO DE COMPRAS
O papel do comprador não é somente emitir pedido de compra, é fazer a gestão de compras:
Acompanhar e analisar estoque
Aumentar o poder de compra
Manter comunicação com a cozinha, otimizando o mise en place, reconfirmando cardápio
Negociar melhores preços e prazos
Buscar melhor qualidade de matéria-prima
Desenvolver fornecedores de confiança, fazer visitas técnicas/surpresas
Analisar as vendas
Controlar as recompras
Deve manter follow-up constante
DOCUMENTOS DE CONTROLE
Fornecedores
Especificação de compras
Cotação
Pedido de Compra
Formulário de compra periódica
Formulário de teste de novos produtos
EX. FICHA CADASTRO FORNECEDOR
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TABELA DE FORNECEDORES
	ITEM	QTE COMPRA	FORN. A	PGTO	VL.
TOTAL	FORN. B	PGTO	VL. TOTAL	FORN. C	PGTO	VL. TOTAL
	Arroz	100kg	1kg pcte.50kg	15dd	R$ 100	1,2kg
Pcte. 10kg	21dd	R$ 120	1,4kg pcte 10kg	À vista	R$ 140
FICHA DE ESPECIFICAÇÃO DE COMPRAS 
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PEDIDO DE COMPRA
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REQUISIÇÃO DE ESTOQUE
Softwares de Gestão de Compras
Gestão Total de Compras - CMV
Vai abrir um novo estabelecimento?
SETOR DE RECEBIMENTO
Verificar temperaturas
Receber, conferir: qualidade, preço, quantidade
“quem recebe não compra”
Área de recebimento
Estrados no chão para transferência da mercadoria
Espaço para manipulação de caixas
Bancada
Cuba para pré-higienização dos produtos
Balança para conferência
Horários para recebimento
Se o volume é alto, ver por amostragem
ESTOQUE
Ativo da empresa (capital)
Volume de compras de acordo ao espaço
Giro de estoque rápido
Estoque alto x estoque baixo
Cuidado e controle da validade
PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai
PEPS: primeiro que entra, primeiro que sai ou FIFO (First in / First out)
Média de produção / venda
Evitar contaminação / roubo
Estoque seco não ultrapassar 21C
Circulação do ar, evitar umidade
ESTOQUE
Acesso limitado
Alto valor unitário
Controles efetivos
Layout facilitador
Iluminação e monitoramento
Rotatividade
Condições específicas por produto
Limpeza
Câmaras, congeladores, geladeiras, balcões frigoríficos
Frutas/vegetais 4,4 a 7,2/Carnes 0 a 4,4/cong -18 a -23
Limpeza e manutenção constante
Inventário periódico
CONTROLE DE ESTOQUE
ESTOQUE MÍNIMO OU DE SEGURANÇA
Mínimo para não parar a produção enquanto espera pedido
consumo médio diário = 10kgs, determinar qto mínimo
CONSUMO DE AQUISIÇÃO
4d compra padrão x 10kg consumo médio diário = 40kgs
PONTO DE PEDIDO
Estoque mínimo + consumo de aquisição=
(1x10kgs) + (4x10kgs) = 50kgs
ESTOQUE MÁXIMO
Consumo médio período + estoque mínimo =
(10kgs x 15d) + (1 x 10kgs) = 160kgs
Fonte: Fonseca 
Tecnologias Gerenciais de Restaurantes 
GIRO DE ESTOQUE
Valor médio de estoque = inventário inicial + final
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Exemplo:
Inventário Inicial: 	R$ 15.000
Inventário Final:	R$ 25.000
Total:			R$ 40.000 / 2 = R$ 20.000
Então, meu inventário médio será de R$ 20.000,00
Fonte: Fonseca 
Tecnologias Gerenciais de Restaurantes 
GIRO DE ESTOQUE
Rotatividade de estoque =
			Consumo de matéria-prima
					Inventário médio
	(Estoque inicial + Compras) – Estoque final
					Inventário médio
VALORES MUITO BAIXOS: ITENS MUITO TEMPO NO ESTOQUE
VALORES MUITO ALTOS: PODE HAVER FALTA PRODUTO/COMPRA FREQUENTE
EXERCÍCIO:
5) Considerando que o estoque inicial foi de R$ 45.500, o estoque final foi de R$ 52.800 e o volume de compras de 
R$ 78.600, qual foi o giro de estoque?
EXERCÍCIO:
5) Considerando que o estoque inicial foi de R$ 45.500, o estoque final foi de R$ 52.800 e o volume de compras de 
R$ 78.600, qual foi o giro de estoque?
Inventário médio = 45.500 + 52.800 / 2 = 49.150
Giro = (45.500+78.600)-52.800/49.150 = 1,45 vezes
”El Bulli"
El Bulli
Ferran Adrià
3 estrelas Michelin (1990,2a. / 1997, 3a.)
Costa Brava, Catalúnia, Espanha
“haute cuisine”
Cozinha molecular
Abriu: 2000 / Fechou : 30/07/2011
Inaugurou a Fundação El Bulli (pesquisa)
8.000 jantares por fase (6 meses)
2 milhões de reservas
"Un día en El Bulli"
Aula Sebrae: adm de estoque e compras 
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/os-cinco-pecados-da-gestao-de-estoque,e55075d380a9e410VgnVCM1000003b74010aRCRD
BIBLIOGRAFIA
PALACIO, June P., “Gestão de Negócios em Alimentação – princípios e práticas”, Ed.Manole, 12a. Edição, 2015
FONSECA, Marcelo, “Tecnologias Gerenciais de restaurantes”, Ed. Senac, 7a. Edição, 2014
NINEMEIER, Jack D., “Controles para Alimentos e Bebidas”, Educational Institute, 2000