A Importância do Cardápio em uma Operação de Foodservice

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CARDÁPIO 
O cardápio é o principal instrumento de venda em uma operação de foodservice moderna. 
Assim, deve ser escrito para vender e informar. O conteúdo do cardápio também define a 
operação e estabelece uma direção para a gerência. Ele determina os itens e serem 
comprados, seus custos, as exigências de pessoal da operação e das instalações e o tipo de 
serviço que será oferecido. A decoração, a atmosfera, o tema e o estilo de serviço também 
estão ligados ao cardápio. Na frente e dentro do estabelecimento, o cardápio estabelece o 
estilo e o conteúdo da operação. 
O planejamento e o desenho do cardápio devem atrair os clientes ao restaurante e encorajar a 
seu retorno. Cardápios que tentam atrair um público amplo são menos eficazes que aqueles 
que focalizam um público específico. Os estabelecimentos de alimentação não podem ser tudo 
para todas as pessoas; devem servir para um segmento ou grupo específico da população. 
Consequentemente, o primeiro passo do planejamento de cardápio é determinar o público 
alvo. As necessidades e desejos do público devem ser levados em consideração ao constriur o 
tipo de cardápio que dará a operação maior chance de sucesso. 
Propaganda eficaz e vendas são as principais metas do planejamento de cardápios, e isso tem 
efeito no estilo de serviço e na variedade das ofertas. A aparência deve condizer com o 
aspecto do interior do estabelecimento, como valor da refeição e do serviço, equipamentos, 
espaços e estoques, habilidade dos funcionários e disponibilidade dos alimentos. A negligência 
ao estabelecer tal equilíbrio pode resultar em uma falha no cardápio e uma operação que não 
alcance as metas desejadas. 
ATRAINDO O CONSUMIDOR 
Toda operação deve tentar construir uma imagem que parecerá tentandora para o público 
alvo. A imagem é construída pela combinação de certos elementos: itens oferecidos, estilo de 
serviço, preços, atmosfera, localização, tipo de público, personalidade e filosofia da gerência. O 
cardápio fornece uma meio para que esses fatores sejam passados ao cliente. 
O cardápio deve ser desenhado para comunicar as habilidades da operação para satisfazer as 
necessidades de um mercado específico Em muitos casos, os desejos e as necessidades de um 
mercado específico podem ser identificados com base em variáveis socioeconômicas como 
religião, idade, tamanho da família, quantidade de dinheiro disponível, raça e educação. Essas 
são apenas algumas das variáveis que devem ser levadas em consideração ao definir o público 
alvo. O planejador de cardápio tem a responsabilidade de estudas e conhecer o público para 
que o cardápio possa ser desenhado segundo as necessidades do mercado. 
N planejamento original de uma operação, os conceitos que fundamentam o planejamento 
são definidos como um estilo de viabilidade. Esse estudo envolve um conjunto de fatores, 
incluindo seleção de locais, tipos e localização da concorrência, tamanho, custos, 
financiamento, orçamento, retorno do investimento, juros de um período e número e tipo de 
empregados, assim como apresentação de uma análise detalhada do público alvo e um 
rascunho do cardápio para satisfazer as necessidades do mercado. 
As questões a seguir devem ser feitas para selecionar um público alvo e escrever um cardápio: 
 Como são os clientes? 
 De onde eles vêm? 
 Quanto dinheiro eles possuem? 
 Onde eles moram? 
 Qual o meio de transporte? 
 Qual a sua idade? 
 Qual sua etnia? 
 Qual seu tipo de trabalho? 
 Como gastam seu tempo livre? 
 Com que frequência eles comem fora? 
 Em que tipo de comunidade o restaurante está inserido? 
 Existe alguma restrição política ou legal? 
 Onde mais os clientes podem comer? 
 Qual é a concorrência direta? 
 O que a concorrência oferece? 
 Devo copiar a concorrência ou ser diferente? 
 Que outros tipos de alimentos podem ter sucesso? 
Qualquer cardápio que não atingir essas necessidades do mercado pode não chegar ao 
sucesso e deve ser mudado. Uma análise de mercado correta ajuda a gerência a determinar 
tema, localização, estrutura do cardápio, equipamentos e observações gerais. Estudos 
recentes identificaram mudanças na preferência do cliente, assim como um aumento no 
número de refeições feitas fora de casa. O planejador do cardápio deve conhecer as 
tendências e fazer os ajustes de acordo com elas. 
Restaurantes e operações comerciais também podem enfrentar problemas. A disponibilidade 
sazonal de alguns produtos deve ser considerada. Muitos itens que eram disponíveis apenas 
em épocas específicas agora estão disponíveis o ano inteiro. O preço desses produtos podem 
variar consideravelmente, obrigando certas operações a diminuir as seleções desejadas para 
seu cardápio. Outros constrangimentos podem ser enfrentados na confecção do cardápio para 
um estabelecimento já existente. Um nível limitado de habilidade dos empregados ou a falta 
de equipamento pode impedir que algumas mudanças aconteçam. Um novo cardápio deve 
estar de acordo com a operação em andamento. Se isso não acontecer, confusões, erros e 
baixa qualidade na performance dos serviços são resultados prováveis. 
TIPOS DE CARDÁPIO 
Uma vez definido o público alvo e identificadas as suas necessidades, começa o planejamento 
de cardápio. Existem diferentes tipos de cardápios, cada um dos quais escrito para a 
necessidade de cada mercado em particular. Os cardápios podem ser: à la carte, table d’hôte, 
du jour, limitado, buffet e infantil. Alguns mercados podem necessitar de uma combinação de 
tipos de cardápios. 
CARDÁPIO À LA CARTE 
Os itens alimentares recebem o preço separadamente, dando a oportunidade da pessoa 
escolher os itens desejados. É popular em estabelecimentos comerciais, já que vender itens 
em grupos de preços. Um cardápio semi à la carte pode oferecer um prato principal com 
saladas, legumes e bebidas a um preço específico; clientes que desejam entradas, sobremesas 
ou outro adicional devem pagar um valor a parte. 
Outra forma de venda é usar o preço à la carte para um prato principal e usar esse mesmo 
prato, com esse preço, num cardápio semi à la carte, em combinações com outros pratos. Isso 
pode ser feito listando os pratos principais separadamente em uma página à la carte ou 
indicando dois preços ao lado de cada prato principal: um para o prato sozinho e outro para o 
prato mais os extras. Os itens incluídos como extra devem estar claramente identificados, para 
não confundir o cliente sobre o que está sendo oferecido com preços à la carte. Outro 
cardápio apresenta dois preços: um para o item escolhido à la carte e outro para o table 
d’hôte. 
CARDÁPIO TABLE D’HÔTE 
O cardápio table d’hôte é o oposto do cardápio à la carte e teve seu ínicio nos velhos hotéis de 
beira de estrada. A tradução literal é “mesa do anfitrião”. Um administrados da hospedagem 
oferecia um “quarto e alimentação”, com acomodações para dormir no quarto e a refeição 
sendo servida na mesa do anfitrião. Ele oferece uma refeição completa, com preço fixo, apesar 
da oferta de algumas opções de saladas, pratos principais ou sobremesas. As opções de table 
d’ hôte podem incluir entradas, saladas, sopas, bebidas e sobremesas. Contudo, colocar juntos 
alimentos e custos de trabalho fez com que cardápios desse tipo ficassem mais caros. Além 
disso, muitas pessoas querem suas refeições com muito menos calorias do que elas obtêm 
com essas refeições. Oferecer uma seleção mais limitada nos cardápios table d’hôte torna 
possível a redução de preço e ainda oferece alimentos suficientes para satisfazer o apetite do 
cliente. Um cardápio table d’hôte é necessário em operações que sabem o que os clientes 
querem e podem fazer uma previsão próxima das necessidades reais. A capacidade de prever 
quais itens no cardápio serão selecionados é essencial. Se o número de clientes é garantido, a 
previsão deve ser precisa. 
CARDÁPIO DU JOUR 
A expressão du jour significa “do dia”. Tal cardápio deve serplanejado e escrito diariamente, 
pois indicará apenas os alimentos produzidos para o dia. Trata-se de uma maneira conveniente 
de fazer uso das sobras e promoções de alimentos; todavia, se não considerar os aspectos da 
entrado e do interior do estabelecimento, esse cardápio não satisfará as necessidades da 
operação. O cardápio du jour tem a vantagem de ser flexível não só em relação aos itens 
alimentares, mas também as habilidades dos funcionários. Em geral, apenas alguns alimentos 
ou combinações são oferecidos. Uma operação que oferece um cardápio du jour costuma ser 
especializada em servir refeições originais e especiais para uma clientela limitada. 
Contudo, outras operações podem usar esse cardápio. Por exemplo, alimentos especiais 
podem ser oferecidos em dias especiais para satisfazer as necessidades do mercado. Isso 
fornece variedade juntamente com alimentos conhecidos. Mas outros cardápios poderiam ser 
mais adequados se fossem racionalizadas as articulações dos cardápios, no uso de sobras e 
compras de alimentos. A regra normal em uma operação é a de um bom planejamento não 
deixa sobras. 
CARDÁPIO LIMITADO 
O cardápio limitado envolve elementos mais tradicionais e pode ser, de fato, uma mistura 
deles. Pode ou não oferecer os mesmo alimentos todos os dias. Os principais costumam ser 
limitados entre 6 a 12 itens, e alguns cardápios podem oferecer apenas 2 ou 3 escolhas. Um 
seleção representativa, mas pequena, de entradas, saladas, pratos principais e sobremesas 
também pode ser oferecida. 
Em virtude da elevação dos custos, cardápios limitados tem se tornado altamente populares 
como uma maneira de reduzir custo com mão-de-obra e desperdício de alimentos e para 
melhorar o controle da produção e produtividade do trabalho. O planejamento da produção 
pode ser simplificado com a limitação do cardápio. Cardápios limitados devem ser feitos para 
mercados relativamente específicos, já que esses oferecem menos itens. Eles atingiram, com 
grande sucesso, as operações de fast-food. 
CARDÁPIO BUFFET 
O cardápio buffet é a forma de servir comida a uma grande quantidade de pessoas. De 
maneira geral, a comida é exposta em uma ou mais mesas para que o cliente se sirva. E 
sempre com varias opções para que o cliente tenha liberdade de escolha. 
Cardápio Buffet oferecem aos funcionários mais conhecimentos sobre produções e qualidade, 
oferecendo maior oportunidade de melhor planejamento. Isso ocorre porque os funcionários 
estão diante de mudanças diárias mas, ao mesmo tempo, podem observar repetições que 
auxiliam a padronização e redução de gastos. 
CARDÁPIO INFANTIL 
Um cardápio infantil não é necessário em todas as operações, mas pode ser de grande ajuda 
para quem deseja atrais adultos, assegurando-o de que as crianças irão se divertir. Se as 
crianças ficam animadas com suas refeições, elas serão as responsáveis por recomendar aonde 
ir na próxima vez que a questão da escolha de local para jantar aparecer. 
Mesmo que não exista regras para cardápios infantis, eles devem ser divertidos e diferentes 
dos cardápios dos adultos. 
ELABORANDO O CARDÁPIO 
Uma das primeiras coisas que os clientes observam quando o cardápio é entregue é o seu 
desenho. Se a luz é baixa, o desenho do cardápio precisa ser mais escuro. Em uma operação de 
fast-food, o desenho precisa ser relativamente claro e simples. Quatro fatores são 
especialmente importantes na elaboração de um cardápio: Sequência, formato e impressão, 
capa e flexibilidade 
SEQUÊNCIA DO CARDÁPIO 
A sequência em que os pratos são colocados no cardápio geralmente segue a ordem em que 
eles são consumidos. 
Sequência comum de cardápio 
Cardápio 
Aperitivos 
Entradas 
Sopas 
Saladas 
Pratos principais 
Acompanhamentos (dependendo do cardápio) 
Sobremesas 
Bebidas 
 
Os cardápios são lidos de fora para dentro de cima para baixo e da esquerda para a direita. 
Muitas bibliografias concordam que a melhor posição para ganhar a atenção dos clientes é no 
centro da parte interna ou na página direita do cardápio. Os pratos principais devem receber 
as melhores posições, já que produzem a maior lucratividade. 
A ordem dos pratos principais é importante. O prato ou grupo de pratos mais popular – ou o 
prato que a operação mais quer vender – deve estar listado primeiro. Os primeiros e os 
últimos pratos são os mais lidos. Os preços não devem ser arrumados em ordem crescente os 
decrescente, é melhor misturá-los. Bebidas devem ser escritas no cardápio conforme a ordem 
de consumo durante as refeições. 
A parte de trás do cardápio, normalmente é usada para identificar endereço e telefone do 
restaurante, dias e horários da operação, formas de pagamento. Essas informações mostram 
aos clientes dados importantes da operação. 
ESTILO DE CÓPIA, FORMATO E IMPRESSÃO 
As cópias do cardápio trazem os nomes e descrevem cada item oferecido. O formato do 
cardápio separa itens e grupos uns dos outros. O estilo de impressão selecionado pode tornar 
a leitura do cardápio fácil ou difícil. Impressão com tamanho e estilo apropriado, uso efetivo 
de títulos, descrições, espaços e arranjos atrativos das cópias pode tornar um cardápio fácil de 
ser compreendido. 
Itens ou grupos de itens devem ter nomes que as pessoas reconheçam e entendam. Se um 
nome não está claro ou não fornece a conotação correta, o cliente não busca sanar sua dúvida. 
Uma explicação descritiva pode auxiliar na venda do produto, devendo ser rápida e descrever 
os itens. Use termos de fácil acesso para aumentar o interesse pelo cardápio. O usos de cores 
e palavras de arte pode produzir efeitos exagerados. 
As cópias do cardápio deve ser feita em estilo de letras legíveis e o tamanho ideal para as 
letras varia entre 11 e 14 pontos, e o tamanho para títulos deve ser 18 pontos. Espaços 
adequados entre as letras e linhas devem ser mantidos, já que as linhas podem ser 
confundidas se estiverem muito juntas. Um dos erros mais frequentes ao escrever cardápios é 
tentar colocar muitas palavras na mesma página. Estudos mostram que isso acaba com o 
propósito do cardápio, que é passar uma mensagem rápida de venda para os clientes. 
Os preços devem ser claramente apresentados para que o cliente saiba quanto custará o item 
de um determinado grupo. 
A cor do papel do cardápio também ajuda a chamar a atenção. Impressões escuras em papeis 
claros são as mais fáceis de ler e assim criam menor confusão. 
Entre os erros mais comuns no planejamento de cardápio, estão: 
 Falta de cópias quando necessário. 
 Ênfase errada. Por exemplo, uma xícara de chá pode receber a mesma atenção que um 
prato principal. 
 A ênfase se perde porque o tamanho de letra e o estilo não são usados 
apropriadamente. 
 Falta originalidade no cardápio. 
 O cardápio é feito para o público errado. 
 Muita informação necessária omitida. 
 O preço não está claro. 
 O cardápio é errado para a operação. 
 Os clientes não veem cópias válidas, com folhas soltas, ou com informações adicionais 
por clipes que cobrem as informações dos cardápios. 
CAPA 
A capa do cardápio deve conter o símbolo do restaurante. Uma cópia de fotografia, impressão 
antiga, capa de madeira ou um brasão podem ser utilizados para tal fim. A capa costuma ser 
planejada por último porque seu tamanho depende do tamanho do cardápio. 
O papel escolhido deve ser pesado, durável e resistente a gordura. Papéis muito brilhantes 
devem ser evitados porque as cópias não são de fácil leitura. A capa deve ser rígida para se 
curvar. 
FLEXIBILIDADE 
A flexibilidade de um cardápio – sua capacidade de mudar sem ser descartado – é importante 
em tempos de inflação assim como em um ambiente onde as preferências dos clientes mudam 
relativamente rápido. As tendências da alimentação mudam. Se uma operação tenta manter 
suas tendências em alta por razões de propaganda, seus cardápios podem se tornar obsoletos 
muito rápido, e é muito caro dispensar cardápios.Algumas operações usam o cardápio du jour ou um quadro para obter maior flexibilidade. Isso 
era costume nos primeiros restaurantes de Paris. Um quadro com letras legíveis mostrava aos 
clientes o que poderia ser pedido assim que eles entravam. 
Hoje, existe um retorno aos tempos antigos mais por uma razão diferente, ganhar flexibilidade 
não somente nos itens, mas em preços. 
Apresentações outras que não cardápios normais estão sendo usados mais vezes, em alguns 
estabelecimentos que possuem buffet ou saladas expostas, os gerentes permitem que os 
alimentos “realizem a própria venda”. Mostruários atrativos e apresentações podem ser um 
ferramenta de venda muito convincente. 
Nada é mais cansativo para um cliente habitual que o mesmo cardápio. Normalmente, 
cardápios devem ser planejados para durar 3 meses, já que depois desse período os clientes se 
cansam dele. Se forem criados com muita frequência, seu designer deve ser flexível. 
COMO LUCRAR 
Um cardápio propriamente desenhado e planejado pode aumentar os lucros ou o valor do 
ticket médio, minimizando as perdas, deixando o serviço mais rápido e melhorando a 
eficiência da operação. Entender esses fatores e suas relações como cardápio ajudará a 
gerência a melhorar a performance da operação e aumentar seus lucros. Numa operação não 
lucrativa, os benefícios podem ser vistos nas reduções de custo. 
Um cardápio deve dar enfoque a pratos populares para alcançar um alto volume de vendas. 
Ele também deve conter itens com altos níveis de lucratividade. A popularidade e a 
lucratividade de cada item faz com que o cardápio precise ser examinado, e a contribuição de 
cada item para as vendas deve ser pesada. Controlar alimentos e custos de trabalho é 
especialmente importante, já que juntos eles consomem quase dois terços da receita da 
operação. Com o aumento do custo de energia e outros gastos, entretanto, um olhar sobre 
todos esses custos é imperativo. O custo básico dos alimentos, ajustados com gastos com 
preparação e perdas na cocção, é o custo real do alimento. Chegar a um baixo custo de 
alimentos não é sempre desejado, já que um produto barato pode requeres tanta preparação 
adicional que o item final do cardápio tem custo total alto e baixa lucratividade. 
O preço de venda de um alimento costuma ser estabelecido nas bases do custo desses 
alimentos. Se um item do cardápio tem alto custo, o resultado pode ser um preço de venda 
que os clientes não estão dispostos a pagar. Existem muitos fatores que devem ser 
considerados em relação aos custos de alimentos. Uma análise contínua deve ser praticada na 
seleção de itens que incluem os custos dos serviços e a faixa de preço que o cliente está 
disposto pagar. 
Muitas operações estão utilizando alimentos com valor agregado, tentando controlar os custos 
de mão-de-obra. Historicamente, a mudança de um alimento fresco para o processado ocorre 
porque existe a necessidade de aumentar os lucros Essa mudança nem sempre foi 
acompanhada por melhoras ou até mesmo pela continuidade dos padrões de qualidade. Em 
geral, a gerência deve tomar decisões difíceis quando as margens de lucro se tornam muito 
pequenas. Por outro lado, muitos dos novos valores adicionados aos alimentos são de 
excelente qualidade. 
Planejar lucros requer que um cardápio seja desenhado para atingir o mix correto de itens com 
alta e baixa lucratividade. 
ÍNDICE DE DESEMPENHO 
Um índice é “tudo aquilo que indica ou denota alguma qualidade ou característica especial”. 
Assim, toma-se um índice como um identificador do desempenho de determinada área ou 
departamento. Os índices são, na verdade, a consolidação numérica de uma operação. 
Podem-se obter diversos índices com diversos parâmetros de análise e comparação. 
CUSTO DE MARCADORIA VENDIDA (CMV) 
Esse é o primeiro índice e ser avaliado em qualquer operação. Representa o percentual da 
receita que está comprometido com os custos de matéria prima. Assim tem-se o seguinte 
cálculo: 
CMV = Consumo de matéria prima ÷ Receita 
Em que: 
Consumo = (estoque inicial + compras) – Estoque final 
Assim teremos: 
CMV = (Estoque inicial + Compras) – Estoque final 
Receita 
 
Por exemplo: 
Consumo = (R$ 10.000,00 + R$ 25.000,00) – R$ 15.000,00 
Consumo =R$ 20.000,00 
CMV = R$ 20.000,00 ÷ Receita (R$ 75.000,00) 
CMV = 0,267 ou 26,67% 
 
Devem-se apurar CMVs separados para alimentos e para bebidas, haja vista que cada um 
desses produtos possui uma premissa de custo diferente. 
Os parâmetros de referência para um percentual de CMV variam de acordo com o conceito do 
restaurante, mas tem-se, de maneira geral, os seguintes valores referenciais: 
Alimentos Referência 
20% Baixo 
25 a 30% Médio 
Acima de 30% Alto 
Bebidas alcoólicas 
15% Baixo 
20 a 25% Médio 
Acima de 25% Alto 
 
Note-se que bebidas não alcoólicas, possuem um média de CMV mais alta que a média das 
bebidas alcoólicas. 
Assim, podem-se tomar como referência para que esta item os valores de CMV de alimentos. 
Deve-se, ainda levar em consideração que CMV muito baixo não é necessariamente um 
indicador positivo. Este pode estar associado a uma baixa qualidade de matérias primas, 
principalmente se o índice cai abruptamente de um mês para o outro. 
De maneira geral, esse índice deve ser muito controlado e acompanhado por todos os 
envolvidos no processo. 
CUSTO DE MÃO DE OBRA 
Assim como o Custo de Matéria prima (CMV), o custo de mão de obra representa um dos 
maiores gastos de um restaurante ou da área de A&B. 
Apura-se um valor percentual, em relação ao total da receita gerada, da seguinte forma: 
Mão de obra = Custo da folha de pagamento ÷ Receita 
Assim, por exemplo: 
Mão de obra = R$ 25.000,00 ÷ R$ 75.000,00 
Mão de obra = 0,333 ou 33,3% 
O custo de mão de obra é um custo fixo. Assim sendo, seu valor percentual em relação a 
receita pode variar de acordo com o volume de vendas. Em meses em que as vendas caem, o 
valor percentual tende a subir, caso não haja nenhuma alteração na folha de pagamento. 
TICKET OU COUVERT MÉDIO 
Ticket ou couvert médio representa a media gerada pela venda de alimentos e bebidas por 
cliente. De maneira geral, esse índice é apurado pela receita geral de alimentos e bebidas. 
Esse índice também não possui parâmetros predefinidos, variando de acordo com o conceito 
do restaurante. 
Assim teremos: 
Ticket ou couvert médio (alimentos) = Receita de alimentos ÷ número de couverts 
Ticket ou couvert médio (alimentos) = R$ 55.000,00 ÷ 2.000 
Ticket ou couvert médio = R$ 27,50 
 
Ticket ou couvert médio (bebidas) = Receita de bebidas ÷ número de couverts 
Ticket ou couvert médio (bebidas) = R$ 20.000,00 ÷ 2.000 
Ticket ou couvert médio = R$ 10,00 
O ticket ou couvet médio de alimentos e bebidas seria, portanto: 
Ticket ou couvert médio = (receita de alimentos + receita de bebidas) ÷ n° de couvert 
Ticket ou couvert médio = (R$ 55.000,00 + R$ 20.000,00) ÷ 2.000 
Ticket ou couvert médio = R$ 37,50 
ROTATIVIDADE DE ESTOQUE 
Esse índice representa a velocidade de uso dos itens de estoque. Valores muitos baixos 
demonstram que esses itens permanecem muito tempo armazenados, o que aumente a 
possibilidade de perdas e inadequações para o consumo. Em contrapartida, valores muitos 
altos podem acarretar falta de produtos, caso em que o estabelecimento mantém um estoque 
muito reduzido. 
Esse fator também depende da localização, da possibilidade de armazenamento e do fluxo de 
caixa do estabelecimento. 
Para restaurantes localizados em grandes centros comerciais, esse número pode ser um pouco 
mais elevado, haja vista que existe grande facilidade para a reposição dos estoques. 
Em restaurantes situados em áreas de menor oferta, esse número será mais elevado, pois 
serão necessários níveis de estoques mais altos. 
O tipo de operação também influencia esse índice. Restaurantes Fast food possuem uma 
rotatividade de estoque muito maior que um restaurante gastronômico. Este tem sua 
rotatividadede estoque muito diminuída devido aos vinhos, que tendem a sair menos. 
Para se calcular o valor da rotatividade de estoque, deve-se apurar inicialmente o valor médio 
dos estoques, da seguinte maneira: 
Valor médio de estoque = (inventário inicial + inventário final) ÷ 2 
Valor médio de estoque = (R$ 15.000,00 + R$ 25.000,00) ÷ 2 
Valor médio de estoque = R$ 20.000,00 
Apurado esse valor, pode-se calcular o índice de rotatividade de estoque pelo seguinte 
raciocínio: 
Giro de estoque = Consumo de matéria prima ÷inventário médio 
Giro de estoque = (estoque inicial + compras) – estoque final 
 Inventário médio 
 
Giro de estoque = (R$ 15.000,00 + R$ 35.000,00) – R$ 25.000,00 
 R$ 20.000,00 
Giro de estoque = 1,25 
 
Este cálculo deve ser feito separadamente para cada grupo de produtos. Assim, pode-se ter 
uma ideia mais precisa do real desempenho, haja vista que cada grupo possui uma premissa 
diferente de rotatividade. Um grupo como o de vinhos possui uma rotatividade muito menor 
que o refrigerante. Podem-se citar alguns grupos de produtos, como: 
 Alimentos; 
 Bebidas alcoólicas; 
 Bebidas não alcoólicas; 
 Suprimentos de limpeza; 
 Embalagens. 
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO 
Um cardápio não pode ser planejado somente para satisfazer os interesses dos clientes. Ele 
também deve satisfazer as necessidades administrativas do restaurante. Em vez de estarem 
preocupados em atrair os clientes, os administradores devem voltar-se a produção dos itens e 
as limitações impostas pela disponibilidade de alimentos, equipamentos, pessoal e custos. As 
atividades administrativas envolvem compras, estoque, preparação e serviço. Esses limites e 
processos devem ser considerados durante o planejamento do cardápio. 
EQUIPE DE PREPARO E SERVIÇO 
A responsabilidade de planejar o cardápio é da gerência, mas as opiniões de outras pessoas 
devem ser observadas antes das decisões finais serem tomadas. Um cardápio pode ser feito 
como rascunho e dado ao chefe de cozinha ou cozinheiro responsável para ser revisado. 
Outras pessoas na equipe de preparo devem ser consultadas. Um item pode não ser realizado 
se existe a falta de um equipamento ou por causa de outros fatores que a gerência 
desconhece. 
A viabilidade de produzir alguns itens pode ser discutida por outras razões. As vezes, um item 
não pode ser produzido de maneira correta sob grande nervosismo de ordens mais severas 
durante horários de pico. O chefe de cozinha saberá disso e deverá ser alertado sobre esses 
acontecimentos. Realizar o planejamento de cardápios em um esforço de equipe também 
permite que a pessoa fora da gerência sentam-se responsáveis pelo cardápio e possam, 
aumentar as chances de realizar um bom trabalho. Além das habilidades e qualidades dos 
funcionários, deve-se considerar a distribuição eficiente de tarefas. 
Moldar o cardápio para auxiliar na divisão do trabalho pode fazer muito pela confiança e o 
respeito dos funcionários e também para melhorar a qualidade do trabalho e do produto. 
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS 
Uma instalação deve ser planejada e os equipamentos selecionados após o planejamento do 
cardápio, que não pode ser decidido após a construção e compra de equipamentos. Se o 
cardápio é responsável por determinar o desenho das instalações de produção e quais 
equipamentos serão usados, também é responsável por diminuir custos na operação e por um 
ótimo produto final. Muitos restaurantes têm mais espaços e equipamentos do que realmente 
precisam. Quase 35% dos equipamentos de algumas operações não são necessárias e muitas 
delas reservam lugares para operações que nunca acontecem. Os custos de operação e capital 
são menores quando uma instalação é construída para satisfazer as necessidades do cardápio. 
É necessário alcançar um fluxo de produção próprio se uma produção de um alimento 
acontece. Itens dos cardápios podem ser selecionados para assegurar a carga de trabalho que 
é igualmente distribuída entre as diferentes áreas de trabalho e resulta em um fluxo de 
produção ordenado e pontual. Um fluxo organizado entre os processos irá minimizar o número 
de passos que devem ser dados entre as áreas de trabalho. Um cardápio planejado de maneira 
deficiente pode resultar em trabalho tumultuado nas estações e acumulo de trabalho. 
DIRECIONAMENTO DAS ESCOLHAS DE ALIMENTOS 
O planejador do cardápio pode fazer muito para influenciar o cliente na escolha de um prato. 
Em geral, isso pode ser feito ao enfatizar os alimentos. Descrições podem auxiliar a chamar 
atenção, assim como colocar o prato em áreas especiais do cardápio Os itens que aparecem 
primeiro e por último são os mais vistos, enquanto aqueles centrais são os menos vistos. Uma 
operação que não quer vender filés, mas se sente obrigada a colocar esse prato no cardápio, 
pode coloca-lo no meio da listagem de pratos principais, enquanto coloca os itens de maior 
lucratividade no início e no final. 
Os cardápios devem ser planejados para que os alimentos sejam balanceados entre itens de 
baixo e alto custo. É interessante fazer com que alguns clientes sirvam-se de porções de 
saladas no buffet. Isso ajuda o cliente “bom de garfo” a se satisfazer; depois disso, uma porção 
normal ou pequena de itens mais caros completará sua refeição. Servir um sopa saborosa e 
nutritiva ou uma salada antes de uma refeição pode oferecer o mesmo resultado. Ao planejar 
um buffet, os alimentos mais baratos devem vir primeiro, para que os clientes encham seus 
pratos com esses itens, tendo menos espaço para os itens mais caros no final. 
Custos baixos podem ser atingidos se o volume necessário dos alimentos é alcançado. O custo 
do material e do trabalho pode ser diminuído, já que o custo para cozinhar 20 galões é quase 
igual ao de cozinhar 40. Igualmente, bater 30 porções na batedeira gasta quase a mesma 
quantidade de energia e tempo que 300 porções. Ao planejar um cardápio com esses custos já 
vistos e colocar itens que podem ser desenvolvidos em volume suficiente, os custos 
operacionais podem ser diminuídos. Algumas vezes, o preço dos cardápios pode ser 
manipulado para alcançar um melhor volume. Então, talvez seja melhor vender 500 
hambúrgueres com lucro de 12 centavos cada (gerando R$60,00) que 300 hambúrgueres com 
lucro de 16 centavos cada (gerando a margem de R$ 48,00). A gerência precisa de boas 
informações de custos para realizar julgamentos inteligentes nessa área.