Vitaminas: O que são e onde encontrá-las

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VITAMINAS 
Prof.a Telma Porcina Vilas Boas Dias 
 
 
(22/11/2018) 
 
Vitaminas 
O QUE SÃO? 
 São compostos orgânicos complexos que atuam 
no organismo de várias formas. Sendo 
essenciais ao bom funcionamento de processos 
fisiológicos do corpo humano. 
 
ONDE SÃO ENCONTRADAS? 
 Embora a maioria deva ser obtida dos alimentos 
que consumimos, varias vitaminas podem ser 
produzidas no organismo. 
De acordo com suas funções metabólicas, as 
vitaminas são classificadas em quatro grupos: 
 
 Estabilizadores de membrana; 
 Doadores e receptores de hidrogênio e elétrons; 
 Hormônios; 
 Coenzimas. 
Classificação 
As vitaminas também podem ser classificadas de 
acordo com sua solubilidade em dois grupos: 
 
 Lipossolúveis 
 Hidrossolúveis 
Classificação 
 As vitaminas hidrossolúveis tendem a ter um ou mais 
grupos polares ou ionizáveis como carboxila, aminoácido, 
fosfato, entre outros. 
 As vitaminas hidrossolúveis compreendem todas 
aquelas que são solúveis em água, como a vitamina C 
(ácido ascórbico) e as vitaminas do complexo B, as quais 
se dividem em: tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina 
(B6), cianocobalamina (B12), biotina, ácido fólico (B9), 
niacina (B3) e acido pantotênico (B5). 
Hidrossolúveis 
 Estão presentes tanto em fontes animais quanto 
vegetais, possuem absorção facilitada, sendo conduzidas 
via circulação sistêmica e utilizadas quase em sua 
totalidade no metabolismo energético. 
 
 Essas vitaminas não são armazenadas no organismo 
e todo excesso consumido é excretado através das vias 
urinárias. 
Hidrossolúveis 
 As vitaminas lipossolúveis são solúveis em gordura, 
sendo encontradas principalmente em alimentos com 
alto teor de gordura. 
 Entre estas se encontram as vitaminas A, D, E e K. 
 A absorção dessas vitaminas pelo intestino humano 
ocorre por meio da ação de sais biliares, sendo 
transportadas via circulação linfática juntamente com 
os lipídeos de cadeia longa, como triacilgliceróis de 
cadeia longa, para o fígado. 
Lipossolúveis 
 São geralmente excretadas com as fezes. 
 
 As vitaminas A e D são armazenadas principalmente 
no fígado, e a vitamina E nos tecidos adiposos e 
órgãos reprodutores. 
 
 A capacidade de armazenamento de vitamina K é 
reduzida. 
Lipossolúveis 
 Por serem compostos orgânicos biologicamente 
ativos, as vitaminas estão suscetíveis a alterações 
físico-químicas quando expostas a determinados 
fatores como: temperatura, pH, umidade, luz, dentre 
outros. 
 Logo, quando se fala em valor nutricional de um 
alimento é importante se considerar a estabilidade das 
vitaminas. 
Propriedades 
Lipossolúveis 
 Também conhecida como RETINOL e 
AXEROFITOL. 
 Apesar de encontrada em vários alimentos, a 
quase totalidade dessa vitamina é consumida 
sinteticamente. 
 
 É encontrada na natureza na forma livre ou de 
ésteres somente em animais. 
Vitamina A 
 Nos vegetais são encontradas as pró-vitaminas 
(carotenoides), principalmente 𝛼 − 𝑐𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛𝑜 , 𝛽 −
𝑐𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛𝑜 e 𝛾 − 𝑐𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛𝑜 
Vitamina A 
𝒂𝒏𝒆𝒍 𝒅𝒐 𝜷 − 𝒊𝒐𝒏𝒐𝒏𝒂 
Vitamina A 
Função: 
 Visão: participa no processo de 
adaptação visual no escuro. 
 Pele: necessária à regeneração da pele e 
mucosas 
 Sistema imunológico: aumenta a 
resistência às infecções. 
Vitamina A 
Doenças causadas pela deficiência: 
Cegueira noturna. 
 Lesões na córnea e redução da acuidade 
visual. 
 Baixa da imunidade, com maior incidência 
de infecções. 
 Alopecia (queda de cabelos) e pele seca. 
Vitamina A 
Fontes: 
 As principais fontes de vitamina A são os 
vegetais amarelos e verdes e as frutas ricas 
em caroteno, como por exemplo a cenoura, 
mamão e o melão. 
Há poucas fontes de origem animal de 
vitamina A, como por exemplo temos o 
fígado. 
Vitamina A 
Exigências diárias: 
 
 600 μg de retinol 
 1 μg de beta caroteno = 0,167 μg de retinol 
 1 μg de outros carotenoides = 0,084 μg de 
retinol. 
 RDC Nº. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO 
DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, 
VITAMINAS E MINERAIS. 
Vitamina A 
 A vitamina D é o termo genérico empregado na 
designação de diversos compostos, todos derivados de 
esteróis, com estruturas químicas muito semelhantes 
entre si e com a mesma função biológica, que é a de 
controlar o metabolismo de cálcio e fósforo, sendo 
essencial para a formação dos ossos. 
 Um número significativo de pesquisadores tem 
sugerido que a vitamina D não deveria ser considerada 
uma vitamina, mas sim um pró-hormônio. 
Vitamina D 
 A vitamina D ocorre apenas no reino animal e suas 
principais fontes são o óleo de fígado de peixe e a 
gema de ovo. 
 Nos vegetais encontramos apenas as 
provitaminas D, que por irradiação com luz UV dão 
origem as vitaminas D. 
 A vitamina D também é produzida pelo nosso 
organismo, na pele, desde que haja uma exposição 
mínima aos raios solares. 
Vitamina D 
 As formas da vitamina D disponíveis na natureza 
são o ergocalciferol (D2) e o colecalciferol (D3). 
 
Doenças causadas pela deficiência: 
 
 Deformação dos ossos. 
 Cáries dentárias. 
 Fraqueza muscular e câimbras. 
 Raquitismo e osteoporose. 
Vitamina D 
Exigências diárias: 
 
 5 μg colicalciferol = 40 UI. 
 RDC Nº. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO 
DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, 
VITAMINAS E MINERAIS. 
Vitamina D 
 O grupo das vitaminas E é constituído por uma 
mistura de vitaminas das quais a mais importante é o 
𝜶 − 𝒕𝒐𝒄𝒐𝒇𝒆𝒓𝒐𝒍 que existe na natureza acompanhado 
de outros compostos, os 𝛽−, 𝛾 − 𝑒 𝛿 − 𝑡𝑜𝑐𝑜𝑓𝑒𝑟𝑜𝑙. 
Vitamina E 
 A falta ou deficiência pode causar, dependendo da 
espécie, distrofia muscular, anormalidades no 
sistema vascular, cabelos sem brilho e esterilidade. 
 
Fonte: 
 Ocorrem em quase todos os alimentos, sendo a sua 
fonte principal o óleo de gérmen de trigo. 
 
 
Vitamina E 
Funções: 
 necessária às membranas das células do nosso 
corpo. 
 participa dos processos de coagulação do sangue, 
responsáveis pelo controle das hemorragias. 
 Sistema imunológico: aumenta a resistência às 
infecções. 
 Retarda os efeitos do envelhecimento. 
 
Vitamina E 
Exigências diárias: 
 
 10 mg alfa-TE/dia; 
 1,49 UI = 1 mg d-alfa-tocoferol. 
 RDC Nº. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO 
DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, 
VITAMINAS E MINERAIS. 
Vitamina E 
 O termo vitamina K é utilizado para descrever todas 
as substâncias que têm como núcleo o grupamento 2-
metil-1,4-naftoquinona, bem como seus derivados que 
exibem atividade anti-hemorrágica. 
 
 Tipos: fitoquinona, menaquinona e menadiona. 
Vitamina K 
Vitamina K 
Origem vegetal (K1) 
Sintetizadas por bactérias → intestinais (K2) 
Compostos sintéticos 
(K3) 
 A filoquinona se apresenta como um óleo com 
coloração amarela em temperatura ambiente. 
 
 Já as demais formas se apresentam como cristais 
amarelos. 
 
 Vitaminas lipossolúveis → são insolúveis em água e 
facilmente solúveis em éter, clorofórmio, óleos, e etc. 
Vitamina K 
 A vitamina K tem como função principal promover a 
síntese dos fatores de coagulação sanguínea. 
 
Vitamina K 
Exigências diárias: 
 
 65 μg; 
 RDC Nº. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO 
DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, 
VITAMINAS E MINERAIS. 
Hidrossolúveis 
 A vitamina B1 também chamada de tiamina, 
aneurina e orizanina, é largamente distribuída na na 
natureza em animais e vegetais, e encontrada em 
grandes quantidades em leveduras e gérmen de 
trigo. 
 
 Essenciais ao funcionamento do sistema 
nervoso. 
Tiamina 
 Deficiência prolongada pode causar béri-béri e 
polineurite: Doenças que se manifestam por 
perturbações do sistema nervoso, hipertrofiado 
coração, podendo causa morte por falha cardíaca. 
 
 
 Tem importante papel no metabolismo dos 
carboidratos: promove a transformação de carboidratos 
em energia. 
 
 Sistema muscular e nervoso: combate à dor. 
Tiamina 
Exigências diárias: 
 
 1,2 mg; 
 RDC Nº. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO 
DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, 
VITAMINAS E MINERAIS. 
 
Tiamina 
 A vitamina B2 também chamada de riboflavina ou 
lactoflavina, foi obtida pela primeira vez do leite. 
 É um importante cofator de reações enzimáticas e 
sua deficiência causa doenças que se manifestam por 
inflamação da língua e da boca. 
Vitamina B2 (Riboflavina) 
 Varias são as fontes naturais de 
riboflavina, mais esta vitamina é 
encontrada sempre em pequenas 
quantidades, principalmente na 
forma de nucleotídeos. 
Funções: 
 Promove a transformação de carboidratos em 
energia. 
 Necessária para pele e mucosas saudáveis. 
 
Deficiência: 
 Inflamação da língua e lábios. 
 Descamação do couro cabeludo e alopecia (perda 
de cabelos). 
 Sensibilidade à luz. 
 Vertigens e insônia. 
Vitamina B2 (Riboflavina) 
Vitamina B2 (Riboflavina) 
Exigências diárias: 
 
 1,3 mg; 
 RDC Nº. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO 
DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, 
VITAMINAS E MINERAIS. 
 
 Também conhecida como ácido nicotínico e 
nicotinamida. 
 
 As principais fontes de ácido nicotínico, são carnes, 
cereais e fígado 
Vitamina B3 (Niacina) 
 Funciona como componente de duas coenzimas 
envolvidas nos processos energéticos no interior da célula. 
Uma delas está envolvida no processo de glicólise, ou seja, na 
produção de energia. A outra está envolvida no metabolismo 
da gordura, promovendo a sua síntese. 
 Ajuda a manter a saúde da pele e regula as atividades 
cerebrais. 
 Metabolismo do colesterol: importante no controle dos 
níveis sanguíneos de colesterol. 
 Regulação do apetite. 
 Necessária para o bom funcionamento das Glândulas 
supra-renais. 
Vitamina B3 (Niacina) 
Doenças causadas pela carência 
 
 Anorexia (perda de apetite), náuseas, diarréias e 
úlceras gastro-intestinais. 
 Cefaléia (dores de cabeça). 
 Insônia, irritabilidade e depressão. 
 Pelagra (nas deficiências graves): inflamação da 
pele e demência. 
Vitamina B3 (Niacina) 
Vitamina B3 (Niacina) 
Exigências diárias: 
 
 16 mg; 
 RDC Nº. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO 
DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, 
VITAMINAS E MINERAIS. 
 
 Também chamado de vitamina B5. 
 É um dos componentes da coenzima A, que está 
envolvida nas reações enzimáticas da acetilação. 
 Como esta vitamina está presente em grande 
número de alimentos, também sendo produzida em 
nosso organismo, sua deficiência é rara. 
Ácido Pantotênico 
Funções: 
 
 Promove a transformação de carboidratos em 
energia. 
 Sistema imunológico: participa na produção de 
anticorpos. 
 Necessária para pele e mucosas saudáveis. 
Ácido Pantotênico 
Deficiências causadas pela carência: 
 Como esta vitamina está presente em grande 
número de alimentos, também sendo produzida em 
nosso organismo, sua deficiência é rara. 
 Frangos → dermatites 
 Ratos → embranquecimento dos pelos 
 Homem → dores de cabeça e cansaço, prejudica o 
crescimento e a reprodução. 
 
 
Ácido Pantotênico 
Exigências diárias: 
 
 5 mg; 
 RDC Nº. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO 
DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, 
VITAMINAS E MINERAIS. 
 
Ácido Pantotênico 
 Piroxidina foi a primeira vitamina deste grupo a ser 
isolada, e até hoje é a que mais tem sido estudada. 
 
 
 
 
 
 O termo Piroxidina ou pirodoxol é o composto 
contendo apenas grupos hidroxílicos na molécula, 
sendo denominados piridoxal e piridoxamina, os outros 
compostos deste grupo 
Vitamina B6 (Piroxidina) 
 São encontradas livres ou na forma combinada, na 
maioria dos alimentos, como leite, carnes, verduras e 
legumes. 
 
Funções: 
 
 Sistema imunológico: participa na produção de 
anticorpos. 
 Sangue: participa na formação das hemácias 
(células sanguíneas vermelhas). 
Vitamina B6 (Piroxidina) 
Deficiências causadas pela carência: 
 
 Como esta vitamina está presente em grande 
número de alimentos, sua deficiência é rara. 
 
Pode causar: 
 
 Anemias 
 Lesões dérmicas 
 Convulsões. 
Vitamina B6 (Piroxidina) 
Exigências diárias: 
 
 1,3 mg; 
 RDC Nº. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO 
DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, 
VITAMINAS E MINERAIS. 
 
Vitamina B6 (Piroxidina) 
 Também denominada vitamina B8. 
 São coenzimas de enzimas que transferem 
grupos carboxila; 
 Carreadora do CO2; 
 Coenzima no metabolismo de carboidratos, 
gorduras e proteínas; 
Biotina 
 Participa de rotas 
 metabólicas como a 
 gliconeogênese e 
 oxidação de ácidos graxos. 
 A melhor fonte de biotina é a geleia real, 
 
 No entanto devido a facilidade com que esse 
composto é sintetizado no trato intestinal, 
deficiências de biotina no homem são dificilmente 
observadas. 
 
 
 
Biotina 
Biotina 
Exigências diárias: 
 
 30 μg; 
 RDC Nº. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO 
DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, 
VITAMINAS E MINERAIS. 
 
 Também denominada vitamina B9. 
 Aparentemente o ácido fólico é encontrado com 
diferentes composições químicas dependendo da origem, 
mais todos são constituidos de uma molécula de ácido 
pteroico, ligado a pelo menos uma molécula de ácido 
glutâmico. 
 Encontrado com bastante frequência em folhas 
verdes. 
Ácido Fólico 
Funções: 
 Sangue: em associação com a vitamina B12 
promove a formação de hemácias (células vermelhas 
do sangue). 
 Necessária para o adequado metabolismo das 
proteínas e gorduras. 
Ácido Fólico 
 A deficiência pode causar: Anemia, cansaço e 
fraqueza; Irritabilidade, confusão mental e insônia. 
 
 RDC N° 150, DE 13 DE ABRIL DE 2017: As 
farinhas de trigo e de milho devem ser 
obrigatoriamente enriquecidas com ferro e ácido 
fólico. 
Ácido Fólico 
Exigências diárias: 
 
 240 μg; 
 RDC Nº. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO 
DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, 
VITAMINAS E MINERAIS. 
 
Ácido Fólico 
 Também denominada 
cianocobalamina, é a 
vitamina que previne a 
anemia perniciosa. 
 
 Parece ser o fator mais 
importante para a formação 
das células vermelhas do 
sangue. 
Vitamina B12 
Vitamina B12 
 É produzida em grandes quantidades pelo 
Streptomyces griseus, que é a fonte atual de 
vitamina B12 para uso farmacêutico. 
 
 Não é encontrada em tecidos vegetais. 
 
 A deficiência pode causar: Perda de apetite; 
Anemia e fadiga; Irritabilidade e degeneração do 
sistema nervoso. 
Vitamina B12 
Funções: 
 
 Sangue: em associação com a vitamina B9 
promove a formação de hemácias (células 
vermelhas do sangue). 
 Necessária para o adequado metabolismo das 
proteínas e gorduras. 
 Proteção das células: previne a degeneração 
celular. 
Exigências diárias: 
 
 2,4 μg; 
 RDC Nº. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO 
DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, 
VITAMINAS E MINERAIS. 
 
Vitamina B12 
 Também denominada ácido ascórbico é encontrada 
em concentrações variáveis em todas as plantas 
superiores. Fontes extremamente ricas nessa vitamina 
são vegetais verdes frescos e frutas cítricas. 
 
 A principal causa da degradação da vitamina C é a 
oxidação, levando ao escurecimento 
dos alimentos. 
Vitamina C 
Função: 
 
 Necessária para a saúde da pele e mucosas. 
 Favorece a cicatrização de feridas. 
 Sistema imunológico: aumenta a resistência às 
infecções. Metabolismo do colesterol: participa do controle 
dos níveis de colesterol. 
Vitamina C 
Doenças causadas pela carência: 
 
 Hemorragias nas gengivas. 
 Queda dos dentes. 
 Baixa resistência às infecções. 
 Anemia e fadiga. 
 Escorbuto: forma grave de deficiência. 
Vitamina C 
Vitamina C 
Exigências diárias: 
 
 40 mg; 
 RDC Nº. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO 
DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, 
VITAMINAS E MINERAIS. 
 
Determinação de Vitamina A 
2 ml amostra 
6 ml álcool isopropílico 
2 ml hexano 
1 min em vortex 
300 rpm por 10 minutos 
Retira a fase amarela 
Restante da solução 
2 ml Hexano 
Repetir todo o procedimento 
até a retirada de toda a fase 
amarela 
Determinação de Vitamina A 
Filtrar → algodão 
pulverizado com sulfato 
de sódio anidrido P.A 
Lavar o algodão com hexano e 
pressionar o algodão no funil para 
não ficar pigmento no algodão 
1 mL de acetona 
aferir o menisco com hexano 
Leitura em espectrofotômetro 
Determinação de Vitamina A 
Preparar o branco com 
1 mL de acetona em um 
balão de 25 mL com 
hexano e aferir o menisco 
Leitura em 
espectrofotômetro 
Calculo: 
 
𝐶𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛𝑜𝑖𝑑𝑒𝑠 (𝑚𝑔/100𝑔) =
𝐴 𝑥 103
250 𝑥 𝐿 𝑥 𝑊
 
 
 
Onde A corresponde a absorbância obtida no espectrofotômetro, L à 
Largura da cubeta e W ao Coeficiente original entre amostra inicial e o 
volume final da diluição. 
Determinação de Vitamina C 
1g de amostra Aferir o volume até 50 ml 
com ácido oxálico 0,05%. 
Titular com 2,6-
diclorofenol indofenol 
0,02% até coloração 
rosada persistir durante 
15 minutos 
Anotar o 
volume gasto 
na titulação 
Determinação de Vitamina C 
Calculo: 
 
𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶 
𝑚𝑔
100𝑔 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑛𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎çã𝑜 𝑥 𝐹𝑐 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
 
 
 
onde Fc corresponde ao fator de correção, que foi 
definido como 1 e a multiplicação por 100 foi 
realizada para obter o valor em porcentagem.