Tecnologia de produtos vegetais: Grãos -trigo,soja e cacau

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Tecnologia de produtos vegetais: Tecnologia de produtos vegetais: 
Grãos
Trigo, soja e cacau
Produção de 
Farinha de Trigo
Farinha de trigo
� Matéria Prima: 
Grão de trigo
� Produção de Trigo
� Mundial: 733 milhões de ton� Mundial: 733 milhões de ton
� Brasil: 6 milhões de ton
� Sul: 90%
http://www.cnpso.embrapa.br/index.php?cod_pai=9&op_page
=41
Fonte: ABITRIGO, 2018
Fonte: ABITRIGO, 2018
Fonte: Brandão e Lira, 2011
Legislação: 
� IN nº 8 do MAPA, denominada “Regulamento Técnico de 
Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo” (Brasil, 2005)
� Tipo 1
� Tipo 2
� Integral 
� IN nº 38 do MAPA, de 30 de novembro de 2010, denominada � IN nº 38 do MAPA, de 30 de novembro de 2010, denominada 
"Regulamento Técnico do Trigo“: que classifica o trigo em dois 
grupos. 
� Grupo I, destinado diretamente a alimentação humana 
� Grupo II, destinado à moagem e a outras finalidades. 
� Melhorador
� Pão
� Doméstico
� Básico 
� Para Outros Usos 
Características de Qualidade
Instrução normativa nº8/2005
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS:
Aspecto: Pó fino, de fácil escoamento.
Cor: Branca
Port. 
354/1996
Farinha de Trigo para uso Doméstico 
Tipo 1.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
Coliformes 45°C - Máx. 100
Salmonella sp - Ausência em 25gCor: Branca
Cheiro: Próprio
Sabor: Próprio 
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Cinza(base seca) : 0,80%
Umidade: 15,0%
Granulometria máx.: 250 µm
Proteínas min.: 11,5%
Salmonella sp - Ausência em 25g
Bacillus Cereus ( UFC/g) - < 3000
Utilização
Usado na fabricação de pães, bolos,
biscoitos, pizza, massa caseira, em
confeitarias na fabricação de bolos, salgados.
Este produto pode ser consumido por
pessoas de todas as faixas etárias.
Produção de Farinha de trigo
Farinha de Trigo integral
Farinha de trigo Tipo 2 (comum)
Farinha de trigo Tipo 1 
(especial)
Semolina/sêmola: somente o 
endosperma e aleurona.
Mais leve e de diferente granulometria
Farinha para panificação: geralmente 
feita a partir de farinhas com glúten mais 
forte: Trigo durum
(especial)
http://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2016/03/Tecnologia_de_Panificacao_e_Confeitaria.pdf
Aparência, odor e corpos 
estranhos
Presença de impurezas
Densidade (Peso 
Hectolitro)
Proteína
Glúten
Umidade
Falling number
Dureza
http://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2016/03/Tecnologia_de_Panificacao_e_Confeitaria.pdf
Armazenamento
(18% umidade)
http://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2016/03/Tecnologia_de_Panificacao_e_Confeitaria.pdf
Limpeza do trigo
Trigo
Peneiras (2)
Imã
Partículas metálicas
Outros 
Fração leve Fração pesada
Pedras
Trigo limpo
Separador 
de
disco
•água potável e clorada;
•Facilitar o processo de 
moagem e 
• facilitar a retirada de 
impurezas
•Ajusta a umidade dos 
http://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2016/03/Tecnologia_de_Panificacao_e_Confeitaria.pdf
trigos;
•Umidade final do trigo 
seja elevada a valores 
ideais para moagem;
Descanso
(18% umidade)
http://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2016/03/Tecnologia_de_Panificacao_e_Confeitaria.pdf
Mix de nutrientes:
Ferro e folato
http://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2016/03/Tecnologia_de_Panificacao_e_Confeitaria.pdf
Moagem
� Separar o endosperma do farelo (casca e germe) 
� Reduzir o endosperma à farinha;
� Moagem realizada pelos bancos de cilindros de trituração, redução e 
compressão
Banco de Cilindros:
Classificação da Farinha
Separação: Endosperma x germe x farelo
partículas de endosperma com farelo nova extração de farinha:
� Partículas de sêmola grossa: seguem para os sassores para
serem classificadas (retirada do farelo)
� Partículas de sêmola fina: seguem para os cilindros de
compressão.
http://www.youtube.com/watch?v=0gITBy-N6X0&feature=related
Como a farinha é feita!
http://www.youtube.com/watch?v=GlpGPMhxFGQ
Funcionamento do plansisfter
Farinha de trigo – Produtos derivados
� Pão
� Massas
� Biscoitos
� Produtos de confeitaria
Sobre o produto:Sobre o produto:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_pao.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2000/90_00rdc.htm
Sobre a rotulagem:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/panifica/pao_cachorro.htm
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/panifica/pao_forma.htm
Sobre os ingredientes:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/leis/10273_01.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/370_99.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/383_99.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm
Pão 
� O produto obtido pela cocção, em condições
tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou
não, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas
que contenham naturalmente proteínas formadoras de
glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter
outros ingredientes (ANVISA, 2000, p. 29).
Pão Francês
� Farinha 100%
� Fermento 2 – 3%
� Água 50 – 60%
� Sal 2%
� Açúcar 2%� Açúcar 2%
� Gordura 2%
� Aditivos
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Guia+de+Boas+Pr%C3%A
1ticas+Nutricionais+para+P%C3%A3o+Franc%C3%AAs/a389f51c-7e4c-4496-
a1dd-33de55a48ae1
Pão Francês: Boas práticas nutricionais: 
Pão Francês: ingredientes
� Farinha e água: glúten e amido
� Fermento: produção de gás
� Sal e açúcar: sabor, desenvolvimento de levedura e 
cor
� Gordura: sabor e textura� Gordura: sabor e textura
� Aditivos: uniformidade de textura (esponja), 
desenvolvimento de levedura e cor.
� Amilase e ácido ascórbico
� Bromato de potássio
Glúten
� Sistema protéico + água
� Glutenina e gliadina
� Glutenina: Elasticidade e tenacidade
� Volume (pão e massa)
� Gliadina: Extensibilidade e viscosidade
� Viscoso (bolos e biscoitos)� Viscoso (bolos e biscoitos)
� Trigo, cevada, centeio e aveia
� Trigo Durum: mais amido e menos proteína (mais 
glutenina)
� 8% da produção mundial
� Produção de massa
� Pães crescem menos
Mistura: proteínas
GLÚTENGLÚTEN GLIADINAGLIADINA GLUTENINAGLUTENINA
Etapas (monofásico)
Amassadeira
Fermentação
Amassadeira
Repouso e Laminação
Divisão e pesagemDivisão e pesagem
Moldagem
Crescimento
Cozimento
Resfriamento
Estocagem
http://www.youtube.com/watch?v=3UjUWfwWAC4&feature=related
Como é feito o pão
http://www.youtube.com/watch?v=kZw5zMqmTdE&feature=related
Como é feito a massa
Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 263 de 22/09/2005: 
Aprovar o “REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, 
AMIDOS, FARINHAS E FARELOS”