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INTRODUÇÃO AS TECNICAS DIETETICAS
· CONCEITOS E OBJETIVOS:
A dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição. No organismo humano, permitindo planejamento, a execução e avaliação de características adequadas aos indivíduos.
Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha são:
Nutricionais – A preparação de alimentos na cozinha domestica é feita geralmente de forma empírica, obedecendo as normas tradicionais e tendo como finalidade maior agradar. A cozinha dietética aplica os conhecimentos científicos de física, química, biologia, economia, etc. procura preservar os nutrientes dos alimentos porque sabe como se perdem.
Higiênicos – Para que os alimentos seja adquiridos de fontes segura de produção e apresentem boas condições higiênicas, deve-se ter cuidado ao escolhe-los.
Digestivos – Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, afim de facilitar a digestão. Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes.
Sensoriais – Nutrição é a ciência e também uma arte. Não basta conhecer a composição químicas dos alimentos, as modificações que se podem obter pelos processos culinários para facilitar sua digestão, não é suficiente que se lhes assegurem as condições sanitárias e higiênicas, é necessário, em ultima estancia, torna-los apetitosos, pelo menos aceitáveis.
Econômicos – economia é, em técnica dietética o emprego correto e rendoso de dinheiro, energia e tempo. O alimento vale pelo que representa em valor nutritivo pelas possibilidades de aproveita-lo e pela facilidade de prepara-lo e conserva-lo.
O aspecto econômico para melhor comprar, devem se fazer os cardápios com antecedência, planejando e calculando na base do per capta, para saber exatamente que alimento e quanto se deve comprar. O calculo certo, reduz as sobras.
Termos técnicos utilizados nas técnicas dietéticas
· Alourar: Dourar ao fogo, deixar com tom dourado;
· A lacarte: A maneira do cardápio;
· Abatumado: Soado ou pesado; 
· Aferventar: Cozinhar rapidamente em água ou outro liquido fervente;
· Al dente: Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são cozidos por apenas alguns minutos, conservando-se crocantes e levemente resistentes à mordida. 
· A llumettes: Modo de cortar legumes em formas de palitos;
· Ao ponto: Cocção em ponto perfeito, entre bem e mal passado;
· Moer: Dividir o alimento em pequenos pedaços;
· Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o liquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.
· À cocoti: Ovo assado com molho;
· Agridoce: Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e 
mel. Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, 
muito comuns na cozinha chinesa.
· Apurar: Reduzir um liquido através da ebulição. Para que fique mais concentrado.
· Banho-Maria: aquecer ou cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto com o fogo, colocando se u recipiente em outro, com água quase fervente. Cocção à vapor). 
· Cocção: Cozimento, técnica culinária que consiste na preparação de alimentos, mediante a utilização de calor;
· Banhar: colocar gordura ou molho sobre o alimento que esta assando;
· Gratinar: corar superficialmente em grelha;
· Branquear: Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o 
em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes 
objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do 
alimento, reduzir volume dos legumes, inibir atividade enzimática. 
· Clarificar: Adicionar clara de ovo batida ao concentrado de carne com a finalidade de retirar da superfície partículas de proteína coagulada. 
· Coalhar: Processo através do qual se obtém a coalhada, pelo acúmulo de 
qualquer elemento ácido adicionado ao leite fresco. Primeira etapa na 
preparação de qualquer queijo. 
· Coar: Passar um liquido através de peneira fina ou coador de pano ralo ou filtro de papel. 
· Cobrir: Colocar glacê, geléia ou calda em cima de todo o bolo, torta, etc..
· Curtir: Deixar que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou de 
uma bebida alcoólica;
· Defumação: modo de conservação de alimentos secando-os com fumaça. 
Processo aplicado a todo tipo de carne e que lhe confere um gosto especial.
· Flemear: Atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas. 
Folhar: Consiste em deixar a massa descansar; abrir bem fina com um