Resumo BROMATOLOGIA

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PROTEÍNA BRUTA 
Proteína: polímero de aminoácidos. 
1. FUNÇÕES NO ORGANISMO 
 Estrutural (músculos) 
 Fornecimento de energia 
 Síntese de enzimas, hormônios 
 Regulação de processos metabólitos 
 Transporte de oxigênio 
2. MÉTODO KJELDAHL 
 Determina teor de proteínas indiretamente 
 Determina o N total do alimento, que vem do 
grupo amino das proteínas 
 A denominação PROTEÍNA BRUTA vem do fato 
de estar determinando o N total e não apenas o 
N protéico. 
 Fundamenta-se em 3 etapas básicas. 
2.1 DIGESTÃO DA MATÉRIA ORGÂNICA 
O nitrogênio orgânico é capturado na forma de 
sulfato de amônio - (NH4)2SO4. 
MO+ H2SO4
CuSO4+K2SO4
→ (NH4)2 SO4 +⋯ 
 M.O.= Matéria orgânica contendo N. 
 H2SO4 = faz digestão até que C e H sejam 
oxidados 
 K2SO4 = aumenta P.E. do H2SO4 e torna 
digestão mais rápida. 
 CuSO4 = catalisador. 
2.2 DESTILAÇÃO DO NITROGÊNIO 
 (NH4)2SO4 da etapa anterior reage com NaOH, 
dando origem a NH4OH (hidróxido de amônio) 
(NH4)2SO4 + 2NaOH
∆
→2NH4OH+ Na2SO4 
 NH4OH se transforma espontaneamente em 
NH3. 
2NH4OH
∆
→ 2NH3 + 2H2O 
 NH3 é condensada sobre H3BO3 (ácido bórico), 
dando origem a NH4H2BO3 (borato ácido de 
amônio) 
2NH3 + 2H3BO3 → NH4H2BO3 
 
2.3 TITULAÇÃO 
 O NH4H2BO3 é titulado com HCl, produzindo 
NH4Cl (cloreto de amônio) e H3BO3 (ácido 
bórico). 
NH4H2BO3 + HCl → NH4Cl + H3BO3 
3. MATERIAIS 
 Tubos de digestão 
 Bloco digestor 
 Aparelho de Kjeldahl 
 Balança 
 Papel Manteiga 
 Erlenmeyer de 250mL 
 Reagente 
→ K2SO4 
→ CuSO4 
→ H2SO4 P.A. 
→ Solução HCl 0,02N 
→ Solução de NaOH 50% 
→ Solução saturada de H3BO3 
→ Verde de bromocresol 
→ Vermelho de metila 
TOMADA DE ENSAIO: 100mg M.S.D. 
4. CÁLCULO 
%N =
(V × N × 14 × 100)
T. E.
 
 N = normalidade da solução de HCl = 0,02N. 
 V = volume gasto de HCl na titulação 
 T.E. = amostra pesada em mg, normalmente 
100mg. 
%Proteína = %N × 6,25 
 Fator 6,25 = considera-se que toda proteína tem 
16% de nitrogênio. 
→ Transformação para matéria seca (adicionar 
gordura) 
g proteína M.S.D _______ 100g M.S.D. 
 x _______ g de M.S.D (100 – E.E.) 
→ Transformação para matéria integral 
(adicionar água) 
g proteína M.S. ________ 100g M.S. 
 x ________ g de M.S. (100 – U) 
 
 
FIBRA BRUTA 
 Resíduo da digestão ácida 
 Componentes da P.C. dos vegetais que não são 
digeridas pelo organismo (celulose, pectina) 
 Papel importante no estímulo de movimentos do 
intestino, determina velocidade de passagem do 
bolo alimentar. 
1. TIPOS 
SOLÚVEIS INSOLÚVEIS 
Formada por pectina, 
gomas e mucilagens. 
Dissolve em água 
Presente no farelo dos 
cereais. 
Formada por celulose, 
hemicelulose e lignina. 
Não digere ao passar 
pelo aparelho digestivo 
 
2. FUNÇÕES 
 Controla níveis de glicose no sangue 
 Reduz níveis de colesterol 
 Melhora função intestinal 
3. MÉTODO WEENDE 
 Determina fração de celulose e lignina 
insolúveis em ácido. 
 Simula in vitro a digestão que ocorre in vivo. 
 Método gravimétrico (diferença de peso). 
4. MATERIAL 
 Cadinhos de fundo poroso 
 Lã de vidro 
 Tubo para digestão 
 Bloco digestor 
 Balança analítica 
 Estufa à 105°C 
 Dessecador 
 Reagentes 
→ 17mL de ácido acético 70% 
→ 0,5g de ácido tricloroacético 
→ 1,2mL de ácido nítrico 
TOMADA DE ENSAIO: 0,5g M.S.D. 
 
 
 
 
5. CÁLCULO 
%FB =
(cadinho + fibra) − tara do cadinho
tomada de ensaio
× 100 
 
 FB = Fibra bruta 
 Tomada de ensaio = 0,5g M.S.D. 
→ Transformação para matéria seca (adicionar 
gordura) 
 g fibra M.S.D _______ 100g M.S.D. 
 x _______ g de M.S.D (100 – E.E.) 
→ Transformação para matéria integral 
(adicionar água) 
 g fibra M.S. ________ 100g M.S. 
 x ________ g de M.S. (100 – U) 
CINZAS 
 Resíduo mineral fixo 
 Fração inorgânica ou mineral 
 Resíduo obtido através da incineração à 550-
570°C. 
 São brancas ou acinzentadas 
 Significado nutricional quase nulo. 
 Não nos informa QUAIS minerais presentes. 
 Cuidados especiais em alguns alimentos 
→ Ricos em fósforo: após carbonização, forma-
se uma massa quase vítrea que envolve o 
carvão. Deve-se desintegrar o bloco 
formado adicionando, no material frio, uma 
gota de água destilada ou ácido nítrico. 
→ Muito gordurosos: utilizar a amostra seca e 
desengordurada. Caso contrário, fazer 
ignição lentamente devido a formação de 
espuma (= calor hidrolisa as gorduras/ácidos 
graxos que formam sabão). 
1. MATERIAL 
 Forno mufla regulado entre 500 e 550°C 
 Cadinhos de porcelana de fundo íntegro 
 Bico de Bunsen 
 Dessecador 
 Balança analítica ou semi analítica 
TOMADA DE ENSAIO: 2g M.S.D 
 
2. CÁLCULO 
%C =
(cadinho + cinza) − tara do cadinho
tomada de ensaio
× 100 
 C = cinzas 
 Tomada de ensaio = 2g M.S.D. 
→ Transformação para matéria seca (adicionar 
gordura) 
 g cinzas M.S.D _______ 100g M.S.D. 
 x _______ g de M.S.D (100 – E.E.) 
→ Transformação para matéria integral 
(adicionar água) 
 g cinzas M.S. ________ 100g M.S. 
 x ________ g de M.S. (100 – U) 
FRAÇÃO GLICÍDICA 
 Extrato não nitrogenado 
 Porção carboidrática do alimento passível de ser 
digerida e utilizada como fonte de energia. 
 Fonte de energia mais disponível prontamente 
dos alimentos 
→ Amido: cereais e farinhas; 
→ Açucares: frutos; 
→ Lactose: leite. 
1. CÁLCULO 
%FG = 100 − (U + EE + proteina + fibra + cinza) 
Dados com base na matéria integral. 
AÇÚCARES TOTAIS 
1. ANÁLISES COLORIMÉTRICAS 
 Identificação de componentes da solução 
através de espectrofotometria 
 Quando feixe de luz monocromática atravessa 
uma solução, parte da luz é absorvida pela 
solução e o restante é transmitido. 
2. MÉTODO DE ANTRONA 
 Método para hexoses 
 Baseado na reação hidrolítica e desidratante do 
H2SO4 sobre os carboidratos. 
 
 
 
2.1 ANTRONA (C4H100) 
 Produto da redução da antroquinona 
 Reage com H2SO4, produzindo cor azul-
esverdeado, lida no espectro a 620nm. 
 Cor atribuída a reação do furfural com antrona. 
2.2 MATERIAL 
 Balão volumétrico 
 Bureta 
 Banho fervente 
 Banho de gelo 
 Espectrofotometro 
 Reagentes 
→ Solução de Antrona (2g/1L de H2SO4) 
→ Solução padrão de glicose (100mg/1L) 
Diluições: feitas para verificar se leituras estão 
dentro do intervalo de absorbância encontrado na 
curva-padrão. 
3. CÁLCULOS 
3.1 TOMADA DE ENSAIO 
g ou mL amostra _____ mL balão 1 
 x ______ alíquota retirada 1 
 
mL alíquota encontrado _______ mL balão 2 
 x _______ alíquota 2 
3.2 CÁLCULO DO KM 
Km =
∑[glicose]
∑ absorbância
 
3.3 TEOR DE GLICOSE PELO KM 
%glicose = Km × absorbância 
OBS: absorbância dada pelo exercício 
3.4 TEOR DE GLICOSE PELA EQUAÇÃO 
y = 0,016x + 5 
Substituir y pela absorbância, x é a glicose. 
CONVERTENDO PARA g/100mL 
valor µg ______ tomada de ensaio 
 x ______ 100mL 
Dividir valor encontrado por 1 000 000.