BROMATOLOGIA AULA DE CHO

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BROMATOLOGIA: CHO 
 
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS EM 
ALIMENTOS 
CONCEITO = carboidrato deriva da terminologia “hidratos de 
carbono. 
Compostos polihidrolixados com grupamentos aldeídicos ou cetônicos em 
seus derivados simples, sendo considerado o principal constituinte da dieta 
(50-70%). 
Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais abundantes e 
amplamente distribuídas na natureza, constituídas de carbono, hidrogênio 
e oxigênio. 
Os carboidratos são sintetizados na natureza pelas plantas, através do 
processo de fotossíntese, a partir do dióxido de carbono e água. 
Com ajuda da energia solar, os vegetais verdes tomam o anidro carbônico 
da atmosfera e a água do solo, produzindo carboidratos 
Função da clorofila = unir-se ao carbono e catalisar a reação. 
 
Carboidratos = classificados = tamanho da sua molécula química = 
monossacarídeos, dissacarídeos/oligossacarídeos, polissacarídeos. 
Fibras alimentares = polissacarídeos vegetais da dieta, como celulose, 
hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens e a lignina (não polissacarídeo) 
que não são hidrolisados pelo trato gastrointestinal humano. 
Podem ser classificadas em fibras solúveis, fibras insolúveis e fibras 
dietéticas. 
 
 
 
 
 
As FIBRAS SOLÚVEIS constituem a fração de fibra dietética que é solúvel 
em água. 
Essas fibras são fermentadas por bactérias no cólon, produzindo metano, 
hidrogênio, CO2. 
Fibras prebióticas: ácidos graxos de cadeia curta. 
Seus efeitos fisiológicos estão relacionados à redução do colesterol e da 
glicemia. 
Ex.: fibras solúveis: 
❑ Pectina; 
❑ Gomas; 
❑ Mucilagens (massa plástica ou viscosa, efeito laxativo); 
❑ Polissacarídeos de reserva, como inulina e frutooligossacarídeos; 
❑ Hemiceluloses solúveis. 
 
 
Ex.: Abóbora, abobrinha, acelga, agrião, brócolis, Caju, chicória, palmito, 
vagem, tomate, quiabo espinafre, dentre outros. 
A análise de fibra: 
• Importância para a determinação do estágio de maturação de 
frutas, identificação de fraudes, etc. 
Análises físico-químicas: 
• Métodos detergentes (fibras insolúveis em detergente). 
• Métodos enzimáticos (somente fibra insolúvel ou fibra solúvel +fibra 
insolúvel). 
 
• FIBRAS: determinação muito complicada → método oficial é o de 
fibra bruta →pode não caracterizar a qualidade nutricional da fibra 
presente. 
 
Métodos enzimáticos: somente fibra insolúvel ou fibra solúvel + fibra 
insolúvel. 
Padrão ouro:→ desvantagem o alto custo das enzimas. 
MONOSSACARÍDEOS são as menores unidades de carboidrato, não 
podendo ser hidrolisados a outros menores. Ex.:glicose, frutose e 
galactose. 
Não podem ser hidrolisados a moléculas menores (de menor peso 
molecular). 
MONOSSACARÍDEOS: NA NATUREZA 
• Aldo-hexoses (glucose, galactose), 
• Aldo-pentoses (arabinose, xilose) 
• Cetoses, a mais difundida é a frutose (cetohexose). 
 
FRUTOSE: 
• Açúcar das frutas, encontra-se em pequenas quantidades no 
reino animal. 
GALACTOSE: 
• Resultante do desdobramento da lactose, 
• Não se encontra livre na natureza, embora faça parte do 
cérebro, como glucídio estrutural e daí sua importância. 
 
Oligossacarídeos/Dissacarídeos são os carboidratos formados pela união de 
2 a 10 moléculas monossacarídeos. 
➢ Ex.: sacarose (frutose + glicose), maltose (glicose + glicose) e lactose 
(glicose + galactose). 
DISSACARÍDEOS: Classificam-se em redutores e não redutores. 
Redutores são aqueles que possuem apenas um grupo hidroxílico 
envolvido na ligação de monossacarídeos e reduzem soluções alcalinas (Ph 
> 7) como a de Fehling. 
Não-redutores possuem os dois grupos hidroxílicos envolvidos na ligação 
glicosídica de monossacarídeos não reduzindo a solução de Fehling. 
EX.: sacarose é um açúcar não redutor enquanto a lactose e a maltose são 
redutores. 
Reagente de Benedict: CHO que formam um precipitado vermelho de 
cobre = Teste positivo para um aldeído = açúcar Redutor. 
SACAROSE 
• É o açúcar resultante da união da glicose com a frutose. 
ex.: açúcar da cana-de-açúcar e da beterraba. 
• É o dissacarídeo mais importante, tanto pela frequência como pela 
importância na alimentação humana. 
• Também se encontra em todas as plantas que fotos sintetizam. 
 
Polissacarídeos são formados pela união de mais 10 moléculas 
de monossacarídeos. 
• Função de reserva de energia - Ex.: o amido e o glicogênio 
OU 
• Função estrutural – Ex.: a celulose e a quitina. 
 
FUNÇÕES NUTRICIONAIS 
• Fornecendo glicose como fonte de energia para o organismo; 
• São adoçantes naturais, sendo que o poder edulcorante varia de 
acordo com o tipo de carboidrato; 
• Matéria-prima para produtos fermentados, em que as bactérias e 
leveduras utilizam esse nutriente para crescer e produzir os 
metabólitos; 
• Geralmente sólidos cristalinos, incolores e tem sabor doce. 
• São facilmente solúveis em água. 
• Principal ingrediente dos cereais; apresenta propriedades reológicas 
interessantes, característica essa relacionada com os 
polissacarídeos; 
• Responsável pelas reações de escurecimento não enzimático, tanto a 
caramelização quanto a reação de Maillard. 
• Essenciais para a completa oxidação das gorduras do corpo. Se 
ausentes há acúmulo de ácidos (acidose). 
• São economizadores de proteínas (se os CHO estão disponíveis, o 
corpo não utiliza as proteínas como fonte de energia). 
• São utilizadas como alimentos (fibra) da microbioma intestinal. 
 
Amido e glicogênio são homopolissacarídeos formados apenas por 
moléculas de glicose e passam por um processo de quebra enzimática 
(ligações a-glucanas).Já a celulose e a quitina não são digeridas pelo 
organismo, sendo também conhecidos como fibras (ligações b-glucanas). 
 
 
MÉTODOS DE ANALISES DE CHO: quantitativos e qualitativos 
 
Métodos quantitativos e qualitativos de carboidratos em alimentos: 
 
 
 
 
 
Métodos de análises: Cromatografia 
 
Método de separação no qual a amostra sofre um processo de partição 
entre duas fases: uma permanece imóvel (estacionária) e a outra flui 
através dela(móvel). 
 
AÇÚCARES 
Açúcar comum: produto obtido pela prensagem da cana de açúcar 
(Sacharum officinarum) e submetido a processos tecnológicos adequados. 
Quimicamente é um misto de grande teor de sacarose e mínimo de glicose 
e frutose. 
PIQ: fixado pela Resolução RDC nº 271/2005 ANVISA - Fixar a identidade e 
as características mínimas de qualidade a que devem obedecer aos 
Açúcares e Produtos para Adoçar (não inclui adoçantes). 
 
 
 
 
 
 
 
Rótulo sob diferentes formas→ quimicamente diferem em 
monossacarídeos e dissacarídeos→ nutricionalmente estão relacionados 
com a liberação de glicose na corrente sanguínea. 
↓ 
Consumo excessivo relacionado a diabetes e à obesidade. 
 
Análises bromatológicas em açúcares →determinar a identidade e 
qualidade→ possíveis fraudes. 
Tipos de análises: 
• Características sensoriais (observar e anotar aspecto, cor, aroma e 
sabor; acidez, etc.); 
• Resíduo mineral fixo (RMF); 
• Presença de amido; 
• Glicídeos redutores em glicose e não redutores em sacarose; 
• Presença de edulcorantes; 
• Presença de metais tóxicos (chumbo, cobre. etc.); 
• Presença de corantes; 
• Umidade; 
• Presença de branqueadores ópticos (luz ultravioleta, que fornecem 
uma fluorescência azulada). 
 
 
RAPADURA: 
• Produto sólido obtido pela concentração do caldo de cana-de-
açúcar. 
• PIQ: estabelecido pela RDC nº 271 / 2005 ANVISA. 
• As análises físico-químicas: em alguns casos, as mesmas do mel. 
MEL: 
• Produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do 
néctar das flores. 
• Abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias 
específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da 
colmeia. 
• Solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e 
frutose. 
• Mistura complexa: hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, 
ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e 
grãos de pólen. 
• Pode conter cera de abelhas procedente do processo de extração. 
• NÃO pode ser adicionado de nenhum tipo de açúcar.• Regulamento Técnico do Mercosul de PIQ DO MEL 
(Mercosul/GMC/RES no 89/99); MAPA = Regulamento de 
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 
(RIISPOA) e Instrução Normativa 11/2000. 
Classificado de acordo com a sua tonalidade/qualidade. 
 
BPFS→ ESSENCIAS →mel não pode ser submetido a nenhum tratamento 
térmico, pois a temperatura descaracteriza quimicamente o produto. 
MEL: Análises físico-químicas: 
• Reação de Lund, 
• Reação de Fiehe, 
• Reação de Lugol, 
• Umidade por refratometria, 
• Fermentos diastásicos 
• Acidez em ácido fórmico. 
 
MEL: VITAMINAS 
B1, B2, B6, niacina, C e ácido pantotênico. 
• O mel apresenta uma atividade antimicrobiana→ S. aureus e E. coli 
• IMPRÓPRIOAO CONSUMO: 
• Quando apresenta resíduos estranhos (indica falta de cuidados na 
extração e na embalagem). 
• Sinais de alteração ou fermentação. 
• Formação de espuma superficial. 
• Odor e sabor alterados (indica uma possível presença de MO 
patogênicos ou flora microbiana elevada). 
• Acidez elevada (contaminação por MO, o açúcar é fermentado pelas 
bactérias produzindo ácido, acidificando o mel). 
• MEL FRAUDADO: apresenta na sua formulação edulcorantes naturais 
ou artificiais, substâncias aromatizantes, espessantes (amido, 
gelatina), conservantes, corantes de qualquer natureza, substâncias 
para a correção da acidez e indícios de aquecimento excessivo. 
Fraude muito comum: a mistura de xarope de glicose ao mel, para 
aumentar o rendimento →produto com um valor comercial bem 
menor. 
 
FARINÁCEOS 
Farinhas: produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies 
de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por 
moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para 
produção de alimentos. 
farinha mais consumida no Brasil →trigo. 
 
PIQ 
MAPA: Instrução Normativa 8/2005, Regulamento técnico de identidade e 
qualidade da farinha de trigo. 
ANVISA: Portaria no 354/1996, Norma Técnica da Farinha de Trigo. 
RDC no 263/2005, Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, 
farinhas e farelos. 
RDC no 344/2002, Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de 
Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e Ácido Fólico. 
RDC no 175/2003, Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias 
Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em 
Alimentos Embalados. 
Única especificação em relação à rotulagem: após lista de ingredientes a 
frase “CONTÉM GLÚTEN” ou “NÃO CONTÉM GLÚTEN”. 
PRODUÇÃO: trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos. 
Pode ser comercializada como farinha de trigo branca ou integral. 
MAPA - Classifica a farinha de trigo em tipo 1, tipo 2 e integral. 
ANVISA - Classifica de acordo com o seu uso: doméstico (integral, especial 
e comum) e industrial (integral e comum). 
Anvisa define as características sensoriais para farinha de trigo: a cor 
branca, (aceitando cor com tons leves de amarelo, marrom oucinza), 
conforme o trigo de origem, com cheiro e sabor próprios. 
Para as características físico-químicas determina que: 
• A umidade não deve ultrapassar 15%m/m 
• Teor de proteína não deve ser inferior a 7% 
• A acidez graxa deve ser de 50 mg de KOH/100 g de farinha de trigo 
comum ou especial e de 100 mg de KOH/100 g de farinha integral. 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS: 
• As análises são as de composição centesimal, 
• Glúten, 
• Presença de antioxidantes e umidade. 
• Açúcares Redutores e Não-Redutores 
• Métodos quantitativos ou qualitativos de identificação e/ou 
quantificação. 
 
Amidos: Produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de 
cereais, tubérculos, raízes ou rizoma. 
• diferença entre amido e fécula: local do vegetal de onde é retirada 
esta porção amilácea. 
• O amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas 
• comestíveis dos vegetais. 
• Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas 
comestíveis dos vegetais.