GUIA PARA FAZER FT

Prévia do material em texto

Transformando uma receita em ficha técnica na 
prática
1.ANOTAR OS INGREDIENTES E MEDIDA CASEIRA CORRESPONDENTE NA FICHA/ COLOCAR O CRONOMETRO 
PARA VER O TEMPO TOTAL.
2 FAZER O MISE -EN-PLACE
3. MEDIR E PESAR TODOS OS INGREDIENTES ( ANOTAR PESO BRUTO E PESO LÍQUIDO PARA FC
4. ANOTAR DETALHADAMENTE AS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO ( PASSO A PASSO EM TÓPICOS) 
TEMPERATURAS E UTENSÍLIOS-
5. PESAR E MEDIR O VOLUME DA PREPARAÇÃO PRONTA
FOTOGRAFAR
6. DETERMINAR O PESO DA PORÇÃO E O NÚMERO DE PORÇÕES
7. DETERMINAR O RENDIMENTO DE ACORDO COM O NÚMERO DE PORÇÕES DA RECEITA;
8-CALCULAR O FATOR DE CORREÇÃO ( PESO BRUTO/PESO LÍQUIDO)
9-CALCULAR OS PER CAPITAS DA RECEITA ( PESO LÍQUIDO DOS INGREDIENTES/NÚMERO DE PORÇÕES)
10-CALCULAR CUSTO DOS INGREDIENTES:COM REGRA DE TRÊS SOBRE PESO BRUTO
EX:1000G CEBOLA-3,00
200G UTILIZADAS-X 
12-CALCULAR CUSTO UNITÁRIO: CUSTO TOTAL/NÚMERO DE PORÇÕES 
13- FAZER ANÁLISE NUTRICIONAL- FAZER O TOTAL DE CALORIAS, PROTEÍNAS, LIPÍDEOS E CARBOIDRATOS
PARA VALOR NUTRICIONAL DA PORÇÃO, DIVIDIR O TOTAL DE CALORIAS, PROTEÍNAS, CARBOIDRATOS E 
LIPÍDEOS PELO NÚMERO DE POÇÕES E VERIFICAR OS VALORES PARA UMA PORÇÃO
14. PROMOVER A DEGUSTAÇÃO CONVIDANDO FUNCIONÁRIOS E 
USUÁRIOS PARA QUE OPINEM QUANTO À APARÊNCIA, SABOR E 
AROMA DA PREPARAÇÃO;
15. COLETAR AS OPINIÕES E FAZER A AVALIAÇÃO;
16. ARQUIVAR AS RECEITAS NÃO APROVADAS SEPARADAS DAS 
DEMAIS;
17. FAZER A CONVERSÃO DAS QUANTIDADES DOS INGREDIENTES, 
NAS RECEITAS APROVADAS;
18. INTRODUZIR A RECEITA NO CARDÁPIO;
19. QUANDO FOR PREPARAR A NOVA RECEITA EM GRANDE 
QUANTIDADE, FAZER O ACOMPANHAMENTO, COMPARANDO TODO 
O PROCESSO COM O QUE FOI PRÉ-DETERMINADO (QUANTIDADES, 
ETAPAS DE PREPARO, RENDIMENTO ETC);
20. FAZER AS CORREÇÕES NECESSÁRIAS CONFECCIONANDO A 
FICHA DEFINITIVA E ARQUIVÁ-LA.