Água e Proteínas

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Água e Proteínas 
 
Pergunta 1 
É a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (Ps) e a pressão de 
vapor da água pura (Po), à mesma temperatura, que expressa o teor de água livre no alimento. 
Sua importância está na sua relação com a conservação dos alimentos. Sendo a variação da 
pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da 
quantidade da água ligada, os valores dessa relação mostram quais as chances o alimento tem 
de se deteriorar. 
Estamos falando de 
 
a) atividade de água. 
b) água ligada. 
c) teor de umidade. 
d) interação bioquímica. 
e) adsorção de nutrientes. 
 
Pergunta 2 
A deterioração dos alimentos pode acontecer de forma rápida, devido às reações enzimáticas e 
químicas que ocorrem durante o armazenamento desses. E todos os alimentos contém água em 
menor ou maior proporção, independente do método de industrialização ao qual foram 
submetidos. Classificação da Umidade/Água nos alimentos: 
Água ____________________: fortemente ligada ao substrato e não é fácil de ser eliminada. 
Não é congelável e não está disponível para os microrganismos, e nem como solvente em 
reações químicas e enzimáticas. Está envolvida quimicamente com outras substâncias, 
dificilmente é determinada pelos métodos de umidade; 
Água ____________________: também conhecida como umidade de superfície, geralmente 
está presente na superfície externa do alimento e entre os espaços e poros do material. 
Funciona como agente dispersante para substâncias coloidais e como solvente em compostos 
cristalinos. Essa água é facilmente evaporada, é congelável, funciona como solvente e está 
disponível para o crescimento dos microrganismos. Ela é fracamente ligada aos substratos e 
entre si. 
Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas: 
a) química – enzimática. 
b) de umidade – de atividade. 
c) de superfície – de hidratação. 
d) ligada – livre. 
e) absorvida – adsorvida. 
Pergunta 3 
Os alimentos mais ricos em proteína são os de origem animal que, além de estarem presentes 
em grandes quantidades, as proteínas desses alimentos também são de melhor qualidade, 
sendo mais facilmente utilizadas pelo organismo. No entanto, os vegetais também possuem 
boas quantidades de proteína e podem ser utilizados em uma dieta equilibrada para manter o 
bom funcionamento do corpo, além de serem importantes componentes de dietas vegetarianas. 
 
Assinale a alternativa que só apresenta proteínas de origem animal: 
 
a) amêndoas, ovo e peixe. 
b) queijo, ervilha e ovo. 
c) carne, peixe e leite. 
d) soja, iogurte e arroz. 
e) queijo, soja e leite. 
 
Pergunta 4 
A água potável é de grande importância para a indústria de alimentos, já que influencia 
diretamente a qualidade do produto. Independentemente da planta processadora (aves, suínos, 
bovinos, etc.), um volume considerável de água é necessário para produzir carne. Quem atua 
em abatedouro de frangos, por exemplo, tem ciência da elevada demanda de água, tais como a 
água utilizada na fabricação do gelo; Chiller (resfriamento das carcaças); autolavagem das 
esteiras; chuveiro de carcaças; preparo de salmoura (tempero); lavagem de caixas plásticas; 
lavagem de utensílios; barreira sanitária (gabinete de higienização de mãos e botas); PPHO 
(higienização); entre outros. Notaram? Se houvesse o uso de água não potável em qualquer 
desses pontos, comprometeria a qualidade sanitária do produto final. São inúmeros os 
contaminantes carreados pela água como bactérias, vírus, parasitas, toxinas naturais, produtos 
químicos, agrotóxicos, metais pesados etc. As principais doenças relacionadas à ingestão de 
água contaminada são: cólera, febre tifoide, hepatite A e doenças diarreicas agudas de várias 
etiologias: bactérias? Shigella, Escherichia coli; vírus – Rotavírus, Norovírus e Poliovírus 
(poliomielite – já erradicada no Brasil); e parasitas – Ameba, Giárdia, Cryptosporidium, 
Cyclospora. Algumas dessas doenças possuem alto potencial de disseminação, com transmissão 
de pessoa para pessoa (via fecal ou oral), aumentando assim sua propagação na comunidade. 
Podem também ser transmitidas por alimentos devido às mãos mal lavadas de preparadores de 
alimentos, portadores assintomáticos ou doentes. 
 
Sobre água nos alimentos, avalie as afirmações a seguir: 
I. A água que cobre grande parte da superfície da Terra também representa cerca de 30% do 
peso corporal dos seres vivos e, no máximo, 20% dos vegetais. 
II. É um insumo indispensável para diversos processos produtivos, como matéria-prima e 
elemento de produção. 
III. Avaliando o conteúdo e a localização da água nos alimentos, observamos a influência na 
susceptibilidade à deterioração, diferenças de estrutura, aparência e sabor. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
a) I, apenas. 
b) I e II, apenas. 
c) III, apenas. 
d) II e III, apenas. 
e) I e III, apenas. 
 
Pergunta 5 
Leguminosa intensamente estudada na América Latina, o feijão comum Phaseolus vulgaris L. é 
a principal fonte de proteína e faz parte dos hábitos alimentares da população, sendo sua 
importância alimentícia, entre outros, devido ao menor custo de produção em relação à 
proteína animal. Além das proteínas, o feijão é composto por carboidrato, sendo o amido o 
principal, e fibras alimentares, que possuem importantes fatores preventivos de algumas 
doenças. Apesar do baixo aproveitamento nutricional e dos desconfortos físicos que pode 
causar sua ingestão, a grande importância que essa leguminosa tem na dieta dos latino-
americanos demanda maior atenção dos pesquisadores, buscando otimizar essa importante 
fonte alimentar rica em proteína. 
Embora o potencial de proteínas das leguminosas seja alto, elas podem apresentar: 
 
a) baixa densidade. 
b) alta atividade de água. 
c) inibição de enzimas. 
d) desnaturação acelerada. 
e) fatores antinutricionais.