Avaliação final objetiva Técnica e dietética

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Disciplina:
	Técnica e dietética (17497)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( peso.:3,00)
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Em um Centro de Educação Infantil será servido de lanche uma porção média de 60 g de melão. Quantos quilos de melão precisam ser adquiridos para servir 210 crianças? Considere que o fator de correção do melão é de 1,08.
	 a)
	13,108 kg.
	 b)
	226,800 kg.
	 c)
	12,600 kg.
	 d)
	13,608 kg.
	2.
	O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em espeto no fogo.
(    ) Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente.
(    ) Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
(    ) Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer constantemente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - F - F - F.
	 c)
	F - F - F - V.
	 d)
	F - V - F - F.
	3.
	Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	Para medir feijão, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o feijão, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
	 b)
	Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
	 c)
	Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
	 d)
	Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
	4.
	A farinha de trigo tem múltiplos usos culinários. Adicionada de óleo e sal e combinada a legumes, ovos e carnes, é usada para preparar tortas salgadas. Tortas doces e bolos são preparados com farinha de trigo, óleo, açúcar, leite, ovos e frutas. Pães caseiros são feitos com farinha de trigo, água, sal e leveduras usadas para fermentar a farinha. A farinha de trigo ainda é aproveitada para empanar legumes e carnes (BRASIL, 2014). Sobre a doença celíaca, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O glúten está presente em cereais como a aveia, a cevada, o centeio e o trigo.
(    ) As pessoas que apresentam a doença celíaca não podem consumir alimentos que tenham como ingrediente o trigo, a aveia e o arroz.
(    ) Além de distúrbios gastrointestinais, a doença celíaca ocasiona deficiência de vitaminas e minerais, podendo ser percebido por meio da queda de cabelo, unhas fracas e quebradiças.
(    ) Para a cura da doença celíaca, o indivíduo deve retirar o trigo da dieta por um período e após esse período introduzi-lo gradativamente à dieta.
(    ) Atualmente, existem medicações que podem auxiliar na qualidade de vida das pessoas celíacas, um exemplo é da enzima lactase.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
	 a)
	F - F - V - V - F.
	 b)
	V - F - V - F - F.
	 c)
	V - F - F - F - V.
	 d)
	F - V - F - V - V.
	5.
	A expressão "contém glúten" em inúmeros produtos alimentícios serve de alerta para os portadores da Doença Celíaca, para que esse grupo de pessoas não consuma determinado alimento. A presença do glúten nesses produtos pode ser prejudicial à saúde. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta apenas alimentos que contém glúten:
	 a)
	Achocolatado, iogurte e creme de leite.
	 b)
	Macarrão, pizza e pão.
	 c)
	Biscoito, torrada e chá.
	 d)
	Leite condensado, bolacha recheada e arroz.
	6.
	O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos podem ajudar na saúde intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. A fibra do alho e da banana verde são exemplos de prebióticos.
II- Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos.
III- Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos pelas enzimas humanas.
IV- Os probióticos exercem antagonismo e concorrência com as bactérias patogênicas potenciais.
V- Os probióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem as patogênicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e V estão corretas.
	 c)
	As sentenças I, IV e V estão corretas.
	 d)
	As sentenças II e III estão corretas.
	7.
	O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de grupo dos cereais, tubérculos, raízes e massas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
	 a)
	Nove porções diárias.
	 b)
	Três porções para cereais e quatro porções para tubérculos e massas.
	 c)
	Oito porções diárias.
	 d)
	Seis porções diárias.
	8.
	Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, temos os naturais (extraídos de plantas) e os artificiais. Nesse sentido, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Naturais.
II- Artificiais.
(    ) Stevia.
(    ) Aspartame.
(    ) Acesulfame-K.
(    ) Sacarina.
(    ) Xilitol.
(    ) Sorbitol.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
	 a)
	II - II - II - I - I - I.
	 b)
	I - II - II - II - I - I.
	 c)
	I - I - II - I - I - II.
	 d)
	I - I- I - II - II - I.
	9.
	Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, a ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares (BRASIL, 2014). Sobre a alimentação saudável e a correta ingestão de fibras, analise as sentenças a seguir:
I- O consumo diário de fibras recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de acima de 25 g.
II- Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos água, ajudando assim na formação do bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes.
III- O consumo de frutas, verduras e legumes é altamente benéfico devido à quantidade de fibra e de água em sua composição. Recomenda-se a ingestão acima de 400 g/dia desses alimentos para se atingir a quantidade de fibra necessária.
IV- As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal devido a sua propriedade de se ligar à água e formar géis.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
	 a)
	As sentenças I e III estão corretas.
	 b)
	As sentenças II, III e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a sentença I está correta.
	 d)
	As sentenças II e III estão corretas.
	10.
	Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes são necessárias ações para amaciar a carne. Considerando o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
(    ) No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
(    ) As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
(    ) O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	F - V - F - V.
	11.
	(ENADE, 2019) A alergia à proteína do leite de vaca (APLV), tipo de reação imunológica que ocorre no trato digestório, sem prévia lesão da mucosa, está fortemente associada à imaturidade fisiológica, sendo muito frequente no primeiro ano de vida. A terapia nutricional para esse tipo de alergia alimentar merece atenção especial, já que a criança encontra-se em período de crescimento pôndero-estatural acelerado. Nesse período, o leite de vaca é, muitas vezes, a principal fonte alimentar e desempenha um papel importante no atendimento das necessidades nutricionais. Considerando a introdução alimentar em crianças com APLV, analise as sentenças a seguir:
I- É recomendada a exclusão total do leite de vaca, mas o consumo de seus derivados é permitido.
II- Recomenda-se aumentar os requerimentos energéticos para crianças com APLV, devido ao processo alérgico.
III- A restrição de ovos e carnes não é necessária devendo-se evitar a introdução simultânea de dois ou mais alimentos fonte de novas
proteínas.
IV- Em situações nas quais a criança receba fórmula láctea ou leite de vaca, será necessária a substituição para fórmula à
base de soja.
É correto o que se afirma em:
FONTE: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, Guanabara Koogan, 2009 (adaptado).
	 a)
	I e II, apenas.
	 b)
	I, III e IV, apenas.
	 c)
	III, apenas.
	 d)
	II e IV, apenas.
	12.
	(ENADE, 2019) Uma nutricionista decidiu abrir uma empresa para fornecer pacotes semanais de lanches saudáveis para crianças em idade escolar. Com o intuito de inovar no cardápio, pensou em incluir um hambúrguer de feijão preto com linhaça, receita que encontrou na internet e que pretende testar e aprimorar. Considerando essa situação e a inovação a ser implementada pela nutricionista no cardápio, avalie as afirmações a seguir:
I- O hambúrguer de feijão com linhaça é uma alternativa para a substituição da carne bovina, pois é uma combinação que provê proteínas em quantidade e qualidade adequadas, e a sua preparação culinária configura-se como uma forma de estimular o consumo desses alimentos.
II- A construção de uma ficha técnica de preparação é essencial para a padronização da receita a ser testada, pois permite conhecer o índice de cocção, o rendimento final da preparação que será útil para o cálculo do custo de produção.
III- A aplicação de métodos de análise sensorial afetiva junto ao público infantil é uma forma de se verificar a aceitação e a viabilidade de inclusão da nova preparação no cardápio, pois a profissional pode usar o cálculo do índice de aceitabilidade como critério na tomada de decisão.
É correto o que se afirma em:
	 a)
	I e III, apenas.
	 b)
	II e III, apenas.
	 c)
	II, apenas.
	 d)
	I, apenas.
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